本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：老衲不老創(chuàng)作立場(chǎng)聲明：一個(gè)行外人的瞎忽悠：非業(yè)內(nèi)人士，非利益相關(guān)，非帶貨網(wǎng)紅，非廣告代言。純民間科普。冬天到了，又到了很多茶友煮白茶度日的時(shí)節(jié)了。白茶，作為近幾年風(fēng)頭最旺的茶類之一，

本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：老衲不老

創(chuàng)作立場(chǎng)聲明：一個(gè)行外人的瞎忽悠：非業(yè)內(nèi)人士，非利益相關(guān)，非帶貨網(wǎng)紅，非廣告代言。純民間科普。

冬天到了，又到了很多茶友煮白茶度日的時(shí)節(jié)了。

白茶，作為近幾年風(fēng)頭最旺的茶類之一，在市場(chǎng)上的熱度持續(xù)上升，市場(chǎng)價(jià)格也逐年飛漲。很多茶友都是普洱+白茶兼修的路子，老衲自己平時(shí)也是喝生普之余，偶爾喝點(diǎn)白茶換換口味。關(guān)于白茶，尤其是很多新茶友只是沖著白茶比較熱門去選購，但對(duì)白茶的一些基礎(chǔ)常識(shí)并不了解，導(dǎo)致購買的時(shí)候有些摸不著頭腦。今天，老衲便從八個(gè)方面詳細(xì)聊聊白茶的一些基本常識(shí)。

【聲明】：中國茶文化博大精深，一個(gè)茶葉大類所涉及的知識(shí)遠(yuǎn)不是一篇短文可以涵蓋的，本文僅限于白茶一些基礎(chǔ)常識(shí)的分享，不涉及個(gè)人好惡及具體的購買意見。如您認(rèn)為老衲說的不對(duì)，以您的認(rèn)知為準(zhǔn)，歡迎評(píng)論區(qū)友好討論。

本文篇幅略長，共計(jì)近12000字，干貨較多，建議先收藏，以備日后隨時(shí)溫習(xí)查閱。

一、概念

1、歷史記載

在我國古代眾多與茶相關(guān)的典籍中，關(guān)于“白茶”的相關(guān)記載有很多，但這其中對(duì)“白茶”所指并不相同，總體來說大致有三：

一、白葉茶（即芽葉白化變異導(dǎo)致葉綠素缺失而呈現(xiàn)白色的白茶，也叫黃葉茶、白化茶等），比如今天的安吉白茶便屬此類，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中所言“永嘉縣東三百里有白茶山”中的“白茶”指的便是“白化茶”，所產(chǎn)成品應(yīng)為當(dāng)時(shí)制茶工藝所制“蒸青綠茶”。

二、名叫“白茶”的樹種，如今天的福鼎大白、景谷大白等。宋徽宗趙佶《大觀茶論》中有言：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致……”。此處所言“白茶”，業(yè)界專家普遍認(rèn)為或指上條所述“白葉茶”，亦或指芽葉滿披白毫的白茶樹種。

三、現(xiàn)今通用茶葉分類中的“白茶”（不炒不揉，僅以萎凋、干燥等制作工藝加工所得茶品），明代田藝蘅《煮泉小品》中：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙氣耳，況作人器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！彼枋龅?，基本就接近于今日六大茶類中所言之“白茶”。而這段描述，也被業(yè)界普遍認(rèn)為是關(guān)于白茶最早的文字記錄。

2、古代白茶

關(guān)于“白茶工藝”的起源問題，有很多種說法，接受度比較高的一種便是白茶起源于上古時(shí)期，也是我國古代先民最先發(fā)明的茶類，比綠茶更早。因?yàn)榘撞韫に囎詈?jiǎn)單，將鮮葉采集之后曬干收藏，便成為最原始的“茶”，即今天所言的“白茶”。而綠茶則是在白茶的基礎(chǔ)上，增加了殺青和揉捻等工藝，可以看作是一種進(jìn)化，這個(gè)觀點(diǎn)也更符合事物發(fā)展的基本規(guī)律。也是我個(gè)人所認(rèn)同的觀點(diǎn)。

古代白茶與現(xiàn)代白茶工藝類似，但并無更多嚴(yán)格的工藝要求，自然也沒有嚴(yán)格的產(chǎn)品工藝體系（即便有目前也暫無史料可考）。

3、現(xiàn)代白茶

在茶行業(yè)，對(duì)現(xiàn)代白茶的發(fā)源地暫無明確定論，認(rèn)同度較高的說法是發(fā)源于福建建陽，創(chuàng)制于清代乾隆時(shí)期（約公元1772-1782年間），當(dāng)時(shí)所制白茶以當(dāng)?shù)夭瞬璧哪垩咳~為原料，相當(dāng)于今日的“貢眉”。

而清嘉慶初年（公元1796年）福鼎茶農(nóng)用菜茶的壯芽首制出“銀針白毫”。政和縣在1889年開始選用政和大白茶壯芽為原料制作銀針。以上可以看作現(xiàn)代白茶發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

在歷史上，自1891年開始，白茶一直作為“外銷茶”而存在，在國內(nèi)的普及度反而不高。一直到20世紀(jì)90年代初，白茶主銷仍為我國香港地區(qū)、東南亞地區(qū)、日本以及歐盟地區(qū)，以白牡丹、貢眉為主產(chǎn)品，少量銀針及新工藝白茶。一直到2007年前后，白茶才以“工藝簡(jiǎn)單、健康養(yǎng)生”等特點(diǎn)逐漸受到國內(nèi)茶客的追捧，并由此進(jìn)入了國內(nèi)白茶市場(chǎng)的高速發(fā)展期。

福建白茶近代發(fā)展史（網(wǎng)圖侵刪）

4、國家標(biāo)準(zhǔn)及定義

在現(xiàn)行的白茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291-2017中，對(duì)白茶的定義是：以茶樹Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。并規(guī)定：白茶根據(jù)茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產(chǎn)品。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291-2017 白茶 文件截圖

看起來字挺多，其實(shí)簡(jiǎn)單總結(jié)一下，從外形上看就是：

白毫銀針：?jiǎn)窝恐谱?/p>

白牡丹：一芽一葉、一芽二葉制作

貢眉&壽眉：一芽三四葉制作（樹種不同）

此外就是樹種、采摘時(shí)間等方面有所不同。

二、樹種

如果只從制作工藝上看，其實(shí)適制白茶的茶樹種類有很多。但要制作傳統(tǒng)意義上的高品質(zhì)白茶，則要求選用茸毛多、白毫顯露、氨基酸等含氮化合物含量較高的茶樹樹種，這樣的茶樹制出的茶葉才能外表滿披白毫，茶湯毫香突出、滋味鮮爽。

最早的現(xiàn)代白茶是采摘菜茶鮮葉制作，之后逐漸擴(kuò)展到水仙、福鼎大白、政和大白、福鼎大毫、福安大白、以及福云6號(hào)等茶樹品種來制作，而在云南，則有景谷大白茶等樹種作為云南白茶的傳統(tǒng)原料。下面分別簡(jiǎn)單介紹一下。

1、 菜茶。

在白茶產(chǎn)區(qū)也稱為“小茶”或“土茶”，是指用種子繁殖的有性群體種茶樹，為灌木形態(tài)，栽培歷史約有1000余年。因當(dāng)?shù)乩习傩樟?xí)慣將其“像種菜一樣”種在房前屋后，故被稱作“菜茶”。由于長期用種子繁殖，加上自然變異的結(jié)果，因而性狀混雜。菜茶的茶芽較為瘦弱，一般用來制作貢眉或壽眉，少部分用來制作白牡丹，但不適宜制作銀針。菜茶制成的白茶芽毫較少，毫香較弱，但甜爽度高，回甘明顯。

2、福鼎大白茶（華茶一號(hào)）和福鼎大毫（華茶二號(hào)）。

是目前制作白茶最主要的兩個(gè)樹種，都原產(chǎn)于福鼎市，為無性系小喬木型。因品質(zhì)優(yōu)異，20世紀(jì)60、70年代后，在福建、浙江、湖南、貴州、四川、江西、廣西、湖北、安徽和江蘇等省份大面積推廣栽培，如今在所有白茶產(chǎn)區(qū)均有種植。兩者相比較，在外形方面，福鼎大毫的芽頭更加肥壯，茸毫更顯，畝產(chǎn)量更高；在口感方面，福鼎大白內(nèi)含物質(zhì)的比例更優(yōu)，鮮爽度（氨基酸含量）更高，澀度（茶多酚含量）更低。但兩者整體品質(zhì)相差不大，主要區(qū)別在于福鼎大毫的畝產(chǎn)量更高，所以茶農(nóng)普遍更喜歡種植福鼎大毫。

3、福安大白茶。

又名“高嶺大白茶”，核心產(chǎn)地在福安、政和、松溪。無性系小喬木型，原產(chǎn)于福建省福安市康厝鄉(xiāng)，主要分布在福建東部、北部茶區(qū)，其他白茶產(chǎn)區(qū)也有栽培種植。與福鼎大毫、大白相比，所制白茶顏色偏暗，但味道清甜，香氣清雅，茶湯醇厚。

4、政和大白茶。

又稱政大，植株較高大。核心產(chǎn)地在政和和松溪，原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)高倉頭山。所制白毫銀針顏色銀灰，香氣清鮮，滋味清甜，醇厚回甘。近年隨著福安大白、福鼎大毫品種的栽種面積逐年擴(kuò)大，政和大白的種植面積在不斷減少。

5、水仙茶。

又名水吉水仙或武夷水仙，核心產(chǎn)地建陽，是制作烏龍茶和白茶的常見品種。目前在福建各茶區(qū)普遍栽種，尤其是閩北、閩南茶區(qū)為多，主要分布在建甌、建陽、武夷山、永春、漳平等地。水仙最適制烏龍茶，尤其福建漳平制作的水仙烏龍茶極具特色。水仙所制白茶品質(zhì)優(yōu)異，一般用來制作白牡丹、貢眉品種，成茶顏色較深，香氣馥郁，有清幽花香或果香，甜爽醇厚，回甘明顯，耐泡度好。

6、福云6號(hào)。

福鼎大白茶與云南大葉種自然雜交培育而成，全國主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布，核心產(chǎn)地在福安和政和地區(qū)。福云6號(hào)被廣泛用來制作綠茶和紅茶，并不是制作白茶的首選，福6制成的白茶外形細(xì)長，色澤好，白毫顯露，但香氣稍差，滋味單薄，故市場(chǎng)售價(jià)較低，各電商平臺(tái)上的低價(jià)白茶多由福云6號(hào)制作。

7、景谷大白茶。

云南大葉種的分支之一，云南普洱市景谷地區(qū)的優(yōu)良茶樹品種，核心產(chǎn)地為景谷縣小景谷秧塔村，目前在景谷地區(qū)普遍種植。所制白茶因獨(dú)特外形被稱為“月光白”，極具特色，有濃郁的毫香蜜韻，經(jīng)存放轉(zhuǎn)化后可出現(xiàn)梅子香。

8、其他。

隨著白茶在市場(chǎng)的逐漸興起，全國各地茶區(qū)都在使用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)茶種試制白茶，比如云南大葉種制作的“古樹白茶”，內(nèi)含物豐富，滋味醇厚，別具風(fēng)韻；部分茶區(qū)使用制作烏龍茶的樹種加工白茶，滋味濃厚，別有韻致；福建地區(qū)還使用福云595和梅占等茶種試制白茶，同樣具有獨(dú)特品質(zhì)；浙江地區(qū)使用白葉一號(hào)曬制安吉老白茶，氨基酸含量高，滋味鮮爽，有獨(dú)特香氣；陜西、湖北、江西等地區(qū)也有不少近些年試制的白茶，但這些小產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)白茶時(shí)間較短，經(jīng)驗(yàn)欠缺，工藝水平也參差不齊。

（茶樹照片對(duì)比大家也看不出什么眉目來，就不貼圖了，為大家省點(diǎn)流量吧）

三、分類

就白茶工藝來說，可以分為三大類：傳統(tǒng)白茶、新工藝白茶和再加工白茶。

1、傳統(tǒng)白茶。

傳統(tǒng)白茶，按原料嫩度來劃分，可以分為我們平常所說的白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大花色品種，也是大家日常購買白茶時(shí)最常見的幾個(gè)大類。

白茶的幾種基礎(chǔ)分類維度

【白毫銀針】：

白毫銀針采用肥壯單芽制作而成，以頭春一二輪頂芽制作的銀針品質(zhì)最佳，是白茶的代表品種，色、香、味、形俱佳，是白茶愛好者的終極追求，也是價(jià)格最貴的白茶品類。一般來說，習(xí)慣將剛發(fā)芽尚呈芽苞狀就采摘下來的單芽稱之為“米針”。

頭采米針

倘若銀針采摘期間下雨，雨后銀針嫩芽的外側(cè)則會(huì)長出“魚葉”，此時(shí)茶農(nóng)有兩個(gè)選擇：1、帶著魚葉采摘，然后手工撥除魚葉，繼續(xù)做成銀針，稱之為“撥針”，耗工耗時(shí)；2、放任嫩芽繼續(xù)生長，一兩天后以“牡丹王”的級(jí)別進(jìn)行采摘。

制作一斤白毫銀針大概需要20000個(gè)左右的茶芽，因此白毫銀針產(chǎn)量十分有限。白毫銀針滋味淡雅醇香，最凸顯的是其“毫香”，具有極高的觀賞和品飲價(jià)值。根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，白毫銀針一般分為“特級(jí)”和“一級(jí)”兩種。而坊間又習(xí)慣將福鼎地區(qū)所產(chǎn)的銀針稱“北路銀針”，產(chǎn)于政和的銀針則稱“南路銀針”。

白毫銀針的感官特征

品品香的十年陳韻白毫銀針

【白牡丹】：

白牡丹一般以“一芽一葉”或“一芽二葉”為原料制成，外形以“綠葉夾白毫”為特征，形態(tài)優(yōu)美，內(nèi)含物質(zhì)較白毫銀針更為豐富，咖啡因和氨基酸含量很高，毫香明顯，入口甜爽，耐泡度高，兼具銀針和壽眉的特點(diǎn)，且價(jià)位適中，是大部分白茶愛好者的首選。

在現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，白牡丹分為三個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。而特級(jí)白牡丹在民間又被“牡丹王”，兼具銀針的鮮爽度與牡丹的滋味感，是很多資深白茶愛好者的心頭摯愛。

白牡丹茶的感官特征

產(chǎn)自福鼎蟠溪的白牡丹

【貢眉&壽眉】：

貢眉和壽眉在不同時(shí)期有著不同的含義。張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ò撞枵{(diào)查研究》中寫到“以一芽二三葉的小白原料為貢眉、壽眉，且必須含芽芯”。袁弟順《中國白茶》中也認(rèn)同此種說法，但現(xiàn)在菜茶越來越少，貢眉?jí)勖己芏嘁捕加么蟀自现谱?。在上一版白茶國?biāo)GB/T 22291-2008中，只提及了貢眉而沒有壽眉，最新的白茶國標(biāo)GB/T22291-2017中，則明確將貢眉、壽眉做了區(qū)分（參見本文第一節(jié)1.4，或可添加“wearetalktea”找我索取相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)文件）。而在《地理標(biāo)志產(chǎn)品——福鼎白茶DB 35T1076-2010》中，則將白茶分為“白毫銀針、白牡丹、新工藝白茶”三個(gè)類別，并未提及貢眉和壽眉的分類內(nèi)容。在現(xiàn)如今的白茶市場(chǎng)上，由于商業(yè)利益等原因，貢眉/壽眉的分類依然比較混亂。

2018年份的貢眉

以上所講白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉是以福建白茶為基礎(chǔ)的分類方法，云南白茶并不適用。

2、新工藝白茶：

新工藝白茶是中國茶業(yè)公司福州分公司和福鼎一些茶廠為適應(yīng)港澳市場(chǎng)的需要，在1968年研制的新產(chǎn)品，在傳統(tǒng)白茶加工工藝基礎(chǔ)上，萎凋工序后再次輕揉。

新工藝白茶的特點(diǎn)是：輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻、高焙火。

條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較深，符合港澳客戶的口感需求，但并不適合大陸茶客口味，近年已經(jīng)幾乎沒有廠家生產(chǎn)。

新工藝白茶的感官特征

3、再加工白茶：

利用傳統(tǒng)白茶制作的金花白茶、花香白茶、緊壓白茶等，統(tǒng)稱為再加工白茶。

緊壓白茶，也就是我們常見的白茶餅/磚，嚴(yán)格來說屬于“再加工白茶”。緊壓白茶最早出現(xiàn)于2010年前后，出現(xiàn)的時(shí)間較短，主要是仿效普洱茶的壓制工藝，為了減輕白茶巨大的庫存壓力而產(chǎn)生的一種再加工茶類。

金花白茶，誕生于2014年，是福鼎白茶非遺傳承人林飛應(yīng)借鑒黑茶的金花發(fā)花工藝，研制出了金花白茶，兼具白茶和“金花”（冠突散囊菌）的特征。將傳統(tǒng)白茶經(jīng)處理后放入“發(fā)花車間”進(jìn)行“發(fā)花”，在保持一定的溫度和濕度的條件下，經(jīng)過復(fù)雜和嚴(yán)格的發(fā)花工藝后，茶葉內(nèi)部便會(huì)長出了益生菌——冠突散囊菌，也就是我們通常說的“金花”。

花香白茶，則是采用“茉莉花茶”的窨制工藝，選用銀針等級(jí)原料作為茶坯，因此又稱“茉莉銀針”，如政和茶廠生產(chǎn)的“政和茉莉銀針”便是其中上品。也有人直接將其劃入“再加工茶類”，而不屬于“白茶”范疇內(nèi)。

四、產(chǎn)區(qū)

《中國茶經(jīng)·茶產(chǎn)品篇》中有表述：“白茶主產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)?！?/p>

中國白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要在福建福鼎、政和、建陽、松溪和云南景谷等地，雖然同屬白茶類，但由于產(chǎn)地不同，受到當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境的影響，再加上工藝的細(xì)微差異，品質(zhì)有明顯差異。隨著近年白茶熱在全國的興起，白茶加工工序又相對(duì)簡(jiǎn)單，使得白茶生產(chǎn)范圍越來越廣，各地都在嘗試生產(chǎn)白茶，包括湖北、四川、陜西等。

福鼎白茶品牌品品香的莊園茶園基地

在產(chǎn)地上，大致可以分為福建產(chǎn)區(qū)和其他產(chǎn)區(qū)。

【福鼎市】：屬于福建寧德市，是現(xiàn)代白茶的發(fā)源地，也是最知名的白茶產(chǎn)區(qū)，核心產(chǎn)區(qū)有點(diǎn)頭鎮(zhèn)、管陽鎮(zhèn)、蟠溪鎮(zhèn)、太姥山、白琳鎮(zhèn)等，占國內(nèi)白茶總產(chǎn)量的50%以上。福鼎茶園海拔在500米以上的高山茶園，主要樹種是福鼎大白茶、福鼎大毫茶，所制白毫銀針，外形挺直，芽頭肥壯，滿披白毫，品質(zhì)極佳。有人總結(jié)福鼎幾個(gè)主要產(chǎn)區(qū)的滋味風(fēng)格特色：點(diǎn)頭鎮(zhèn)（政府扶持，是全國最大白茶交易集散地）、管陽鎮(zhèn)（海拔高，香氣高）、蟠溪鎮(zhèn)（味甜飽滿，滋味足）、太姥山鎮(zhèn)（海拔高、水氣足，香氣高）。

福鼎白茶主要產(chǎn)區(qū)地圖

【政和縣】：屬于南平市，傳統(tǒng)白茶的重要主產(chǎn)區(qū)之一，主要產(chǎn)區(qū)在鐵山、星溪、石屯、東平、熊山等鎮(zhèn)，產(chǎn)量占國內(nèi)白茶總產(chǎn)量的25%左右。知名品牌有“隆和”、“云根”等。

【建陽區(qū)】：就是那個(gè)以“建盞”聞名的建陽，是南平市的一個(gè)區(qū)，建陽在北宋便是貢茶產(chǎn)區(qū)，也是“水仙”的品種發(fā)源地。與福鼎、政和的“大白茶”不同，建陽白茶以“小白茶”和“水仙白茶”為主。歷史上， “白牡丹”始于建陽水吉，“貢眉”始于建陽漳墩。

【松溪縣】：與政和相鄰，同屬南平市。松溪縣是“小白茶”的發(fā)源地之一，茶園主要分布在海拔300米以下的低丘陵地帶。境內(nèi)尚種植3.2萬畝小種菜茶，是福建全省內(nèi)種植菜茶面積最多的區(qū)縣。

福建白茶幾個(gè)主要核心產(chǎn)區(qū)

【云南景谷縣】：云南月光白茶的原產(chǎn)地，以當(dāng)?shù)亍?strong>景谷大白茶”樹種為原料，月光白葉面呈黑色，葉背為白色，黑白相間，極具特色，在當(dāng)?shù)孛耖g又稱為“月光美人”。

【云南版納、臨滄】等地：近些年采用云南大葉種古樹原料的“古樹白茶”成為新的關(guān)注熱點(diǎn)，因此在傳統(tǒng)的普洱茶產(chǎn)區(qū)，也有越來越多的廠家開發(fā)古樹白茶產(chǎn)品并投入市場(chǎng)。大葉種內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，尤以百年古茶樹更為珍貴，因此所制白茶滋味濃醇，耐泡度高，其獨(dú)特風(fēng)味受到越來越多老茶客喜愛，與福建白茶堪稱一時(shí)瑜亮。

五、工藝。

白茶，是六大茶類中工藝最簡(jiǎn)單的茶類，采摘之后不需要?dú)⑶嗪腿嗄?，只有?strong>萎凋”和“干燥”兩道主要工序，其中“萎凋”是制作白茶的關(guān)鍵工藝。但不同地區(qū)制作白茶的工藝細(xì)節(jié)上又各有不同。小了說，福鼎白茶跟政和白茶制作工藝有區(qū)別，往大了說，福建白茶跟云南白茶制作工藝也有明顯區(qū)別。

白茶的日光萎凋，圖源《閩東日?qǐng)?bào)》

白茶是人工痕跡最少、最接近自然的茶類。其初制工藝看似簡(jiǎn)單，但指出真正的好白茶并非易事，而且福鼎民間有“一年茶、三年藥、七年寶”的說法，對(duì)白茶的合理存放，也可以看作是白茶加工的延續(xù)。

簡(jiǎn)單來說整個(gè)制茶流程可以分為五個(gè)步驟：采摘鮮葉、開篩、萎凋、并曬（新工藝則新增揉捻和堆積）、干燥，具體如下圖所示。

白茶生產(chǎn)的基礎(chǔ)工藝流程

白茶的工藝，看起來簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單的工藝中卻又蘊(yùn)藏著無窮變化。

萎凋是白茶的生產(chǎn)中的核心工藝。

相對(duì)于其他茶類，白茶的萎凋過程更加復(fù)雜，也因此造成了白茶的“鮮甜”特征。白茶的“鮮甜”主要來自于茶葉中的“氨基酸”，有關(guān)研究表明，在白茶萎凋過程中，氨基酸的含量在初期先上升，中期再下降，最后再升高。白茶萎凋至72小時(shí)左右，氨基酸含量達(dá)到最高。

如果制作過程中萎凋時(shí)間不足，則會(huì)導(dǎo)致白茶品質(zhì)嚴(yán)重下降。

制作白茶最傳統(tǒng)的干燥方法是日曬，但在今天看來日曬并非是最佳的干燥方法，一是效率方面，二是可控程度。隨著生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，目前，絕大多數(shù)白茶都是通過烘焙來進(jìn)行干燥，而非日曬。

白茶的日光萎凋（網(wǎng)圖侵刪）

六、選購

在選購白茶之前，可以先簡(jiǎn)單了解一下福建白茶（主要是福鼎白茶）的行業(yè)現(xiàn)狀。

1、 選購基礎(chǔ)門檻。福鼎白茶注冊(cè)企業(yè)超過4000家，但其中絕大部分都是小作坊，取得張?zhí)旄Ｊ謱戵w“福鼎白茶”證明商標(biāo)的只有364家，取得QS（SC）認(rèn)證的企業(yè)只有484家，以上兩個(gè)資格認(rèn)證可以作為第一道選購門檻。

茶界泰斗張?zhí)旄Ｊ謱戵w“福鼎白茶”國家地理標(biāo)志商標(biāo)

2、規(guī)模白茶企業(yè)。有一定生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)實(shí)力的企業(yè)，可以查詢“福鼎白茶”官方公眾號(hào)。獲得“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”頭銜的，分為“國家級(jí)”、“福建省級(jí)”、“寧德市級(jí)”以及“福鼎市級(jí)”，其中“國家級(jí)”只有三家：品品香、天湖（綠雪芽）、六妙；“省級(jí)龍頭”有51家，比較知名的有廣福、譽(yù)達(dá)、瑞達(dá)、鼎白、大沁、康來顏、順茗道、廣林福、董德、遠(yuǎn)古大荒、芳茗、裕榮香等；另外寧德市級(jí)有35家、福鼎市級(jí)有78家。

3、品牌與廠家的關(guān)系。白茶茶企與品牌的關(guān)系一般有三種：

第一種：企業(yè)名即品牌名，如品品香的廠名企業(yè)名也叫品品香；

第二種：品牌與茶企相對(duì)分離，比如綠雪芽（天湖）、皇家百合（廣福）等等；

第三種：貼牌，一些品牌持有方自己并沒有生產(chǎn)能力，而是找一些福鼎茶企代加工的，購買的時(shí)候記得仔細(xì)茶看包裝背面的產(chǎn)品信息。

4、福鼎白茶的產(chǎn)量。2019年官方公布的產(chǎn)量是2.15萬噸，約占福建白茶總產(chǎn)量的68%，前三名依次是點(diǎn)頭鎮(zhèn)、白琳鎮(zhèn)、蟠溪鎮(zhèn)。說少不算少，說多也確實(shí)不算多，但是2019全年白茶銷量有4.22萬噸。中間的差值，再加上福鼎茶企自己留存的庫存量，就是由貴州、湖北、江西、安徽、湖南、四川、云南等省區(qū)的白茶來填補(bǔ)的。

網(wǎng)購白茶需要留意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、 看廠家資質(zhì)。具體各廠家的資質(zhì)信息可通過相關(guān)公眾號(hào)（小編不讓寫名字，我也沒轍）查詢。如下圖：

《FD白茶》信息查詢平臺(tái)

2、看商標(biāo)授權(quán)。優(yōu)先推薦擁有張?zhí)旄Ｊ謱戵w“福鼎白茶”標(biāo)志的產(chǎn)品，該標(biāo)志由福鼎市茶葉協(xié)會(huì)進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)并授權(quán)給符合要求的茶企使用。盡管貼了該標(biāo)簽的也不一定確保就是好茶，但依然可以作為重要的參考指標(biāo)之一；

3、看生產(chǎn)日期。跟普洱茶行業(yè)的“越陳越香”說法類似，白茶因?yàn)槊耖g傳說“一年茶三年藥七年寶”的說法，被很多商家鉆空子用做舊工藝冒充老茶，因此一般不建議選購年份過于久遠(yuǎn)（如10年以上）的“老白茶”。

4、看生產(chǎn)許可。正規(guī)福鼎白茶外包裝的信息一定包括執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證號(hào)。如果你購買的茶品沒有這兩個(gè)信息，則要引起警惕。福鼎市有關(guān)部門對(duì)茶葉外包裝的管控非常嚴(yán)格，如果亂印亂加，將受到重罰。

品品香 曬白金1441的產(chǎn)品信息，包含執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、SC許可、生產(chǎn)日期等

5、看銷售價(jià)格。近幾年的白茶市場(chǎng)非?；鸨?，價(jià)格逐年上漲，尤其幾個(gè)大廠產(chǎn)品更是逐年飆升，帶來的連鎖反應(yīng)就是茶青價(jià)格跟著上漲，比如今年（2021年）的銀針茶青價(jià)格超過120元/斤，按平均4.5斤茶青做一斤干茶銀針，一斤銀針的原料成本就要540元，廠家和商家都不可能賠本做慈善，因此看到價(jià)格過低的白茶，請(qǐng)務(wù)必提高警惕，不是質(zhì)量有問題的產(chǎn)品，就是不符合國標(biāo)使用其他茶樹鮮葉（如福云6號(hào)、梅占等）制作的白茶，品質(zhì)堪憂。

6、看銷售渠道。正規(guī)茶企的銷售渠道都比較規(guī)范，無非時(shí)“廠家直銷”、“網(wǎng)絡(luò)直銷”和“代理商經(jīng)銷”等主要方式，如通過其他渠道如“社區(qū)團(tuán)購”、“拼團(tuán)”、“非官方直播間”、各種亂七八糟的路邊茶葉店等，都要提高警惕，不建議踩坑。

7、看產(chǎn)品聲稱。需要有一定的白茶辨別常識(shí)，來辨識(shí)“山寨”白茶，比如有人拿建陽白茶或云南白茶冒充福鼎白茶等，需要結(jié)合不同產(chǎn)區(qū)的茶葉特征，從茶葉形態(tài)、香氣滋味等方面去辨別，難度較大，主要還是盡量少選購小品牌和三無品牌的白茶，基本就能避坑。

8、慎選大師茶。白茶行業(yè)大師眾多，有非遺傳承人，也有民間制茶大師，但打著“大師”名頭的白茶不一定就是真的大師茶，如果一定需要購買大師茶來送禮或者自飲的話，請(qǐng)?zhí)崆霸谏厦嫣岬降墓娞?hào)查詢官方認(rèn)證的大師名錄，且對(duì)照相關(guān)的生產(chǎn)信息，以防買到“李鬼”大師茶。目前茶友圈內(nèi)公認(rèn)的白茶天花板是方守龍，但價(jià)格不菲，非特別需求也不建議選購，以防“由奢入儉難”。

9、云南白茶選購。網(wǎng)絡(luò)購物平臺(tái)上云南白茶很多，但也很亂，主要是“月光白”、“古樹白茶”、“秧塔白茶”等，但云南白茶尚處于發(fā)展初期，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，加工工藝粗放。如想體驗(yàn)不同于福鼎白茶的風(fēng)味，如果沒有特別可靠的渠道，還是優(yōu)先推薦幾個(gè)知名大廠推出的白茶產(chǎn)品嘗試，但不建議提入、件入，買一兩餅嘗嘗即可。不推薦在各種帶貨直播間被主播忽悠下單不了解的云南白茶，更加極度不推薦盲目購買“形似白毫銀針”的云南大白毫，因?yàn)榻^大多數(shù)都是十來年左右臺(tái)地種植的景谷大白茶制作，跟高品質(zhì)基本沒啥關(guān)系。話題太大，有時(shí)間我會(huì)專門寫一篇關(guān)于云南白茶的文章。

10、選購?fù)扑]。國內(nèi)茶葉市場(chǎng)混亂的現(xiàn)狀由來已久，普洱茶如此，白茶亦如此，在沒有其他特別可靠購買來源的情況下，還是優(yōu)先推薦購買大品牌的產(chǎn)品，盡管價(jià)格可能略高一些，但品質(zhì)把控方面還是可以得到保障的。云南白茶可以看看瀾滄古茶、下關(guān)、云南白藥等知名品牌，福鼎白茶則建議選擇品品香、綠雪芽、大沁、鼎白等知名品牌，政和白茶則可考慮云根、隆合等品牌。以下推薦僅供參考，實(shí)際購買請(qǐng)等雙11更低折扣。

七、沖泡

1、 白茶的價(jià)值審美。

我們喝白茶，究竟喝的是什么？

相信很多新手茶友都會(huì)有此疑惑，有人將白茶的風(fēng)格特點(diǎn)總結(jié)為八個(gè)字：鮮、香、醇、爽；香、清、甘、活。香氣與滋味，各占四席。也有專業(yè)人士將白茶的核心味覺審美總結(jié)為四個(gè)字：“毫香蜜韻”，銀針與高級(jí)別牡丹追求鮮爽的毫香，芽葉粗老的貢眉?jí)勖紕t更注重“甜感”與“蜜韻”，品質(zhì)好的白茶還會(huì)有“花香”。至于老白茶，則往往追求“陳香”、“藥香”和“棗香”，跟普洱老生茶或熟茶有類似之處。

高級(jí)別白茶擁有豐富的茶毫，其帶來的獨(dú)特“毫香”是其他茶類不具備的

此外，銀針與高級(jí)別的牡丹，外形上也有獨(dú)特的美感，具有一定的欣賞價(jià)值。

2、白茶的器具選擇。

白茶的沖泡，一般采用蓋碗或紫砂壺，也有很多人喜歡煮老白茶，那就需要“煮茶壺“及相應(yīng)的加熱裝備，可以是炭爐，也可以是電陶爐。此外，根據(jù)飲茶場(chǎng)景不同，還可以選擇玻璃杯。

茶具選擇更多取決于自己的使用習(xí)慣和審美偏好（群內(nèi)茶友供圖）

3、四種沖泡方法推薦。

玻璃杯泡。適合：銀針、高等級(jí)牡丹。茶水不分離，要控制投茶不要過量。

蓋碗沖泡。適合：所有白茶，尤其銀針和高等級(jí)牡丹、以及三年以內(nèi)貢眉、壽眉。

紫砂壺沖泡。適合三年以上各類白茶，但不太建議用紫砂壺沖泡銀針。電商平臺(tái)紫砂壺市場(chǎng)極為混亂，不建議在不了解的網(wǎng)絡(luò)店鋪盲目購買。

煮泡。適合三年以上（最好五年以上）的老白茶，尤其壽眉、貢眉或低級(jí)別牡丹等品類。可以用陶壺、玻璃壺、瓷壺等均可，加熱器可以用炭爐，也可以用更方便的電陶爐。關(guān)于電陶爐，茶友圈內(nèi)口碑最好的莫過于鶯歌燒了。

4、白茶沖泡注意事項(xiàng)。

白茶沖泡茶水比一般為1:30-1:50，且需要根據(jù)茶葉品質(zhì)、狀態(tài)、年份，以及個(gè)人口味習(xí)慣等因素靈活調(diào)整。

高等級(jí)白茶（如銀針、特級(jí)牡丹）不宜用沸水，可適當(dāng)降低至90-95度左右沖泡，滋味更好。低級(jí)別牡丹和貢眉、壽眉，則建議用100度沸水沖泡。

白茶因?yàn)椴怀床蝗啵?xì)胞壁破損率低，相比其他茶類需要浸泡更多時(shí)間才能出味，不論用蓋碗還是用紫砂壺沖泡，一般建議前兩泡20秒出湯，以后每泡比前一泡延長20秒。

煮老白茶是很多茶友熱衷的方式之一，有幾種方式可參考：

先泡后煮，先用蓋碗或紫砂壺沖泡5-8泡，然后投入煮茶壺內(nèi)繼續(xù)煮；

冷水投煮，投茶8-10克，加水1000ml-1200ml，煮至沸騰改中小火，繼續(xù)燜煮3分鐘即可飲用；

陳皮水煮，先在壺中投放小片陳皮（不要過量，防止過于搶奪白茶滋味），水沸騰后投茶，繼續(xù)煮2-3分鐘即可。

八、保存

現(xiàn)在好像什么茶都喜歡“轉(zhuǎn)化”成“老茶”再喝好像更有格調(diào)一些，普洱茶的“越陳越香”和白茶的“三年藥七年寶”之理念更是讓“老白茶”成為很多人競(jìng)相追逐的尤物。很多人的存茶經(jīng)驗(yàn)源自普洱茶，但白茶作為不發(fā)酵茶，在保存方法上跟普洱茶有很多區(qū)別。

與普洱茶保存需要有氧環(huán)境存放相比，白茶的存放環(huán)境是相對(duì)“厭氧”的，需要更加“密閉”的環(huán)境。白茶國標(biāo)中的含水量指標(biāo)是不高于7%，而坊間普遍認(rèn)為長期保存的白茶，含水量應(yīng)該低于5%，最適合存放白茶的環(huán)境濕度為60%以下。

相比普洱茶，福鼎白茶的茶企在生產(chǎn)端就從包裝上針對(duì)白茶的特征做了不少優(yōu)化，比如在綿紙外面再包一層鍍鋁模的厚紙袋，件裝散茶在外層紙箱和內(nèi)層塑料袋之間在加一層錫箔袋，袋裝散茶采用比較厚實(shí)的純鋁袋等等，就是盡力讓茶葉隔絕空氣和濕氣。

白茶知名品牌六妙打造的專業(yè)白茶窖

由于我國幅員遼闊，南方和北方氣候差異巨大，不同地區(qū)的茶友應(yīng)該根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛱卣鱽磉M(jìn)行針對(duì)性的存茶措施，大致上來說可以分為南北兩派。

南方濕度相對(duì)較大，轉(zhuǎn)化快，但風(fēng)險(xiǎn)大，最需要注意的就是濕度。如果商家的成品茶是密封包裝，比如品品香的曬白金系列，則比較省心，原包裝存放即可，如果是散茶，則要用質(zhì)量比較好的純鋁制密封袋封存，并加上食品用干燥劑，同時(shí)在存茶空間（如獨(dú)立茶室、書房等）添置抽濕機(jī)或者生石灰干燥劑來幫助降低空氣濕度，尤其是梅雨季節(jié)或廣東地區(qū)的“回南天”時(shí)節(jié)，更要注意。

北方地區(qū)相對(duì)干燥，在防潮問題上相對(duì)省心很多，如在緯度較高的東北或西北地區(qū)，則需要在冬季注意不要讓茶葉置于極度低溫之下。有個(gè)別茶友把茶葉保存在獨(dú)立的地下室或茶室，但不與生活空間同步供暖，茶葉在極度低溫環(huán)境下如同被放入冰箱，將會(huì)停止轉(zhuǎn)化。因此最好是將茶葉存放在日常生活的供暖環(huán)境中，保持一定的環(huán)境溫度。

在同樣的存放環(huán)境下，不同嫩度的白茶轉(zhuǎn)化速度也有不同，銀針采摘嫩度最高，但轉(zhuǎn)化速度最慢，湯色滋味都是很緩慢的變化。白牡丹轉(zhuǎn)化速度適中，轉(zhuǎn)化速度最快的是壽眉，因?yàn)榇种先~，湯色從淺黃到橙黃再到橙紅，同時(shí)也隨著歲月轉(zhuǎn)化出梅子香、粽葉香和棗香、藥香等香氣。

九、額外的廢話

1、 關(guān)于白茶的藥性與功效

在福鼎地區(qū)民間有“一年茶三年藥七年寶“的說法，也被很多售賣白茶的茶商拿來當(dāng)作銷售噱頭，福建跟廣東一些地區(qū)也有喝老白茶治療日常小病的習(xí)慣，其實(shí)是一種民間的小土方，用來治療感冒發(fā)燒拉肚子等，在日常實(shí)踐中也確實(shí)能驗(yàn)證老白茶的清熱去火功能，且一些科學(xué)數(shù)據(jù)也證實(shí)了白茶有一定的抗氧化、抗菌、降血糖等功效，但白茶的“藥性”再怎樣宣傳，本質(zhì)也只是茶，充其量是一種健康飲料，而不是“藥”，更不能替代藥物來使用，需要理性看待。

2、關(guān)于福鼎白茶與政和白茶的區(qū)別

福鼎白茶與政和白茶堪稱福建白茶界的雙璧，但兩地的白茶存在明顯的差異，大概有三：工藝差別（主要體現(xiàn)在萎凋方式和時(shí)間上），樹種差別（福鼎主要用福鼎大白茶和福鼎大毫茶，政和主要是政和大白茶和福安大白茶），風(fēng)格品質(zhì)（綜合比較而言，福鼎白茶在滋味上更有靈氣、更鮮活、茶毫更豐富，滋味更清爽，政和白茶香氣更高，茶湯更濃厚）

3、關(guān)于白茶的品質(zhì)

按采摘時(shí)間不同，白茶可分為春茶和秋茶的區(qū)別，當(dāng)然現(xiàn)在也有不少茶企有制作夏茶甚至冬茶。春茶茶湯醇厚，秋茶香氣高揚(yáng)。一般來說秋茶只適合拿來制作壽眉等級(jí)。

原則上說，白茶采制每年最多可采八次之多（平均每15天可采摘一次）。但在講究的茶區(qū)，基本都會(huì)嚴(yán)格控制采摘的次數(shù)來保證品質(zhì)，如銀針和牡丹王只會(huì)二選一，其次牡丹和壽眉，再后是白露茶和寒露茶兩者二選一。而只求產(chǎn)量不求質(zhì)量的某些茶區(qū)，則簡(jiǎn)單粗暴，能采盡采，所制成茶品質(zhì)較差，基本沒有什么品飲和存儲(chǔ)價(jià)值可言，網(wǎng)購平臺(tái)上很多廉價(jià)白茶都是這類產(chǎn)品，要注意辨別。

4、關(guān)于“荒野白茶”

不論是福鼎還是政和，都很少有“野生茶”的說法，因?yàn)檎嬲囊吧鑾缀跻呀?jīng)沒有了。但隨著茶客對(duì)口味追求的不斷提高，近幾年又流行起“拋荒茶”和“放荒茶”的概念。

拋荒茶，指將曾經(jīng)栽培的茶樹進(jìn)行放荒管理，年份較短，還保留一定的栽培屬性，則稱之為“拋荒茶”。年份更久，栽培屬性幾乎不可見，且成長為“喬木狀”的高大外觀，枝條搖曳，野性十足，則可稱之為“荒野茶”。拋荒茶與荒野茶，本質(zhì)都不是真正的“野生茶”，只是通過減少人工干預(yù)的方式，讓茶樹的生長過程和生長環(huán)境有意識(shí)的回歸野生狀態(tài)。

荒野茶因?yàn)闃湫胃痈叽?，不同于普通的條狀種植的現(xiàn)代茶園茶，一般需要借助梯子等工具進(jìn)行采摘，采摘手法葉有所不同，因此在茶芽的根部一般會(huì)留有一個(gè)“蒂頭”，類似于普洱茶中俗稱的“馬蹄”，可以拿來作為鑒別“荒野茶”的參考依據(jù)之一。

5、關(guān)于云南白茶

說到白茶，除了福建白茶之外，近幾年云南白茶也在迅速發(fā)展，并受到很多茶友的喜愛。由于兩地制茶習(xí)慣及茶樹品種的巨大差異，云南白茶跟福建白茶在滋味風(fēng)格上呈現(xiàn)出極大的差異性，甚至可以理解為兩種完全不同的白茶產(chǎn)品，而且在分類上，也不同于福建白茶中“銀針、牡丹、貢眉、壽眉”的分類方式，在市場(chǎng)上更多聽到的是“月光白、古樹白茶、野生白茶”等概念，關(guān)于其中具體的差異

6、關(guān)于安吉白茶

其實(shí)很多茶友都知道，從傳統(tǒng)的茶葉分類方法上，“安吉白茶”屬于綠茶，因其所用茶樹“白葉一號(hào)”所發(fā)嫩葉色白如玉而得名，在植物學(xué)上是一種“葉片白化”的變異現(xiàn)象。白葉一號(hào)由野生“白茶樹”人工繁育而來，被國家認(rèn)定為“珍稀茶樹品種”，春季發(fā)出的嫩葉純白，在“春老”時(shí)變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。因此，頭春采摘的嫩芽葉才能呈現(xiàn)出最佳的“白茶”特性。另外，叫“白茶”的綠茶遠(yuǎn)不止安吉白茶一家，還有很多比如：正安白茶、天目湖白茶、靖安白茶、黎平白茶等等，在網(wǎng)購的時(shí)候一定要仔細(xì)分辨喲。

最后聲明：本文僅為向新手茶友普及最基礎(chǔ)的白茶常識(shí)，以便更快更全面的了解白茶，并愛上白茶，從而在一定程度上減少買茶過程中被不良商家蒙騙和忽悠的幾率。因個(gè)人水平有限，內(nèi)容難免有偏頗或疏漏之處，如有錯(cuò)誤，還請(qǐng)各位茶友評(píng)論區(qū)指正，或者搜索wearetalktea與我交流。如果覺得本文內(nèi)容對(duì)您有些幫助，也是老衲的榮幸，還望能給個(gè)“打賞、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)”三連支持一下。

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