小蘇打和食用堿都是生活中的日常用品，從嚴(yán)格意義來(lái)說(shuō)，這兩種東西不能稱之為調(diào)味品，而是一種添加劑，在日常烹飪中會(huì)經(jīng)常用到，很多朋友覺(jué)得食用堿和小蘇打外觀和特性上很像，便認(rèn)為他們作用都一樣，甚至認(rèn)為食用堿就是小蘇打，既能代替酵母粉在蒸饅頭時(shí)用來(lái)

小蘇打和食用堿都是生活中的日常用品，從嚴(yán)格意義來(lái)說(shuō)，這兩種東西不能稱之為調(diào)味品，而是一種添加劑，在日常烹飪中會(huì)經(jīng)常用到，很多朋友覺(jué)得食用堿和小蘇打外觀和特性上很像，便認(rèn)為他們作用都一樣，甚至認(rèn)為食用堿就是小蘇打，既能代替酵母粉在蒸饅頭時(shí)用來(lái)發(fā)面，又能在炸油條時(shí)充當(dāng)膨松劑，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，兩者很有大的不同之處，用途也有所不同，讓我們一起來(lái)看看吧。

一、【食用堿和小蘇打的區(qū)別】

1、化學(xué)分子不同，化學(xué)名稱不同

食用堿化學(xué)式是Na2CO3，名為碳酸鈉，而小蘇打的化學(xué)式是NaHCO3，名為碳酸氫鈉。

2、堿性不同

食用堿堿性較強(qiáng)，聞著有“堿味”，同時(shí)還有一定的腐蝕性，與醋作用后反應(yīng)強(qiáng)烈，而小蘇打堿性較弱，無(wú)味不刺激，與醋作用后反應(yīng)比較溫和。

綜上所述，食用堿和小蘇打雖都呈堿性，但兩者在烹飪中卻有完全不同的作用，在烹飪中如果不了解它們的性能，用錯(cuò)的話，不管是味道還是口感都會(huì)受到很大的影響，甚至添加不當(dāng)還會(huì)造成食材浪費(fèi)，因此，在用食用堿和小蘇打之前，要了解清楚它們的作用。

二、【食用堿和小蘇打的用途】

1、食用堿

①食用堿雖不能用于發(fā)面，但有時(shí)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)過(guò)勁，聞著有些發(fā)酸，這時(shí)就體現(xiàn)出食用堿的作用了。只需根據(jù)面團(tuán)的大小，將適量的食用堿倒在案板上，用搟面杖將其搟成更細(xì)的粉末，與面團(tuán)混合然后用雙手反復(fù)地揉搓，使面團(tuán)與食用堿充分融合后，可以中和面團(tuán)的酸味，與此同時(shí)，發(fā)酸的面團(tuán)加入食用堿后，酸堿產(chǎn)生反應(yīng)，面團(tuán)中會(huì)出現(xiàn)大量的二氧化碳，進(jìn)一步增加了面團(tuán)的蓬松度。

在舊時(shí)沒(méi)有酵母粉時(shí)，蒸老面饅頭就經(jīng)常用到食用堿。不過(guò)要注意的是，食用堿用量不宜過(guò)多，通常一斤面粉只需要5克左右的食用堿，如果過(guò)量蒸出來(lái)的饅頭會(huì)比較黃，而且在面團(tuán)與食用堿混合后，一定要充分揉搓，避免蒸好的饅頭出現(xiàn)黃色的斑點(diǎn)。

②做手搟面和面時(shí)，可以加入一些食用堿和鹽，這樣可以讓面條吃起來(lái)口感更筋道。

③食用堿比小蘇打的堿性更強(qiáng)，廚房中的鍋具、灶臺(tái)等重油的炊具用食用堿清洗效果更佳，只需要用溫水將食用堿化開(kāi)，擦拭油垢處就可以了。不過(guò)記得在擦拭時(shí)戴上手套以保護(hù)手部皮膚。

2、小蘇打

①小蘇打遇熱后才會(huì)分解產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面團(tuán)蓬松，所以小蘇打不適合發(fā)面，但適合油條、小酥肉等這種遇熱后蓬松的食物。

②小蘇打呈弱堿性，非常適合清洗瓜果蔬菜。大部分農(nóng)藥呈酸性，在清洗時(shí)加入呈堿性的小蘇打，這樣酸堿中和便能很好地去除果蔬上的農(nóng)藥。

③在烹飪?nèi)忸悾?、炒、煎等）時(shí)，可以加入一些小蘇打破壞肉的纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)保持鮮嫩的口感，通常在炒肉之前，腌肉時(shí)就可以加入少量的小蘇打。

④冰箱可謂是家里的“保險(xiǎn)箱”，各種食材、食物都往里塞，冰箱里什么都有，異味就會(huì)比較大，這時(shí)可以將適量的小蘇打倒入容器中，放入冰箱里，兩天后差不多異味就能消除了。

——老井說(shuō)——

如果作為食品添加劑，不管是食用堿還是小蘇打，都要嚴(yán)格控制用量，否則輕則影響口味，重則影響身體健康，一定要在了解小蘇打與食用堿不同的特性之后，正確地使用兩者，才能真正給家庭烹飪帶來(lái)便利。

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