文/金錯(cuò)刀頻道周霜降&西歐在大福建這片沃土上，誕生過兩大餐飲奇跡。一個(gè)是將店鋪開到美利堅(jiān)的民族料理之光——沙縣小吃；另一個(gè)則是中華大地的西式快餐布道者——華萊士。你可能從來沒吃過，但為什么刀哥說華萊士是餐飲奇跡呢？它一邊被無(wú)數(shù)人痛罵“瀉藥”

文/ 金錯(cuò)刀頻道 周霜降&西歐

在大福建這片沃土上，誕生過兩大餐飲奇跡。

一個(gè)是將店鋪開到美利堅(jiān)的民族料理之光——沙縣小吃；

另一個(gè)則是中華大地的西式快餐布道者——華萊士。

你可能從來沒吃過，但為什么刀哥說華萊士是餐飲奇跡呢？

它一邊被無(wú)數(shù)人痛罵“瀉藥”；

一邊又被譽(yù)為“永遠(yuǎn)的神”。

口碑極其兩級(jí)分化，但這些都不重要。

有一個(gè)可怕的事實(shí)擺在那：在中國(guó)，華萊士門店的數(shù)量今年已經(jīng)達(dá)到了14000家，比麥當(dāng)勞和肯德基加起來還多！

麥當(dāng)勞分布圖（大陸門店3383）

肯德基分布圖（大陸門店6534）

華萊士分布圖（2019年數(shù)據(jù)：門店12000+）

在你眼里是“垃圾”的華萊士，比你想象中要厲害許多。

1華萊士：中國(guó)西式快餐奇跡故事可以從30年前講起。

90年代左右，肯德基、麥當(dāng)勞先后打開我國(guó)大門，在很短的時(shí)間內(nèi)就占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)快餐行業(yè)的半壁江山。

1994年，同樣賣炸雞漢堡的德克士誕生，坐穩(wěn)了西式快餐的萬(wàn)年老三。

直到5年后，也就是2001年，后來者華萊士，在福州師范大學(xué)門口開了第一家。創(chuàng)始人是倆兄弟，華懷慶和哥哥華懷余。

當(dāng)時(shí)他們暢想著：“華萊士以后要是能像肯德基那樣，在中國(guó)開上20家店，到時(shí)一人買一輛捷達(dá)！”

不只是他倆嗅到了“金錢”的味道，還有很多商業(yè)奇才都想來分一杯羹。

但只有華萊士殺出一條血路，最終做成了上市公司。

也只有華萊士，能讓麥當(dāng)勞肯德基瑟瑟發(fā)抖。

一份專業(yè)餐飲研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中，華萊士的全平臺(tái)總訂單量排名位居第一！

被華萊士擠下去的老二老三老四是誰(shuí)呢？

分別是麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排。

華萊士的成功，首先要?dú)w功于華萊士這個(gè)洋氣的名字，鎮(zhèn)住了全村父老鄉(xiāng)親。

見到華萊士，不知道的都以為是個(gè)國(guó)外品牌，但其實(shí)和美國(guó)加州牛肉面一樣，是個(gè)地道的本土品牌。

但光有一個(gè)洋氣名字也不夠，華萊士的決勝之戰(zhàn)是在當(dāng)年打敗了德克士。

在他們開業(yè)不久之后，斜對(duì)面就懟著開了德克士。

面對(duì)強(qiáng)敵，華氏兄弟決定破釜沉舟，推出了一個(gè) “特價(jià)123”促銷，即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元，死杠德克士。

在肯德基，十塊錢只能買盒薯?xiàng)l，但是在華萊士，能買3個(gè)！

其實(shí)一開始降價(jià)，遭到了周圍很多人的反對(duì)：

“千萬(wàn)不能降價(jià)，漢堡就應(yīng)該賣這么貴，大家都是這樣賣的?！?/p>

結(jié)果第三天的營(yíng)業(yè)額翻了好幾番，華萊士門口排滿了人。

就這樣，華萊士火了。

到2013年，華萊士年?duì)I收達(dá)6.7億。2014年，門店數(shù)量高達(dá)4800多家，第一次在數(shù)量上超過肯德基！

2017年底，門店9000家，比肯德基多了一半，華萊士完美逆襲！

華萊士，終于順利成長(zhǎng)為中國(guó)最大的西式快餐連鎖品牌。

到了2020年，華萊士的版圖占領(lǐng)了大江南北，麥肯兩家的大陸門店加一起還沒有它多。

圖片來源《餐飲品牌觀察》

這個(gè)瘋狂的華萊士到底是怎么玩的？

2一邊罵它“黑店”，

一邊為它喊冤

關(guān)于華萊士，網(wǎng)上有很多傳聞。

有人調(diào)侃，華萊士和肯德基之間差了10個(gè)麥當(dāng)勞；

也有人直接點(diǎn)名拉黑華萊士，甚至罵華萊士是“黑店”；

在知乎、貼吧、微博吃華萊士竄稀這個(gè)話題，討論的熱火朝天。

還有更要命的，華萊士搖身一變，成為拯救便秘的偏方良藥。

有一說一，無(wú)論是質(zhì)量、口味創(chuàng)新、口碑、服務(wù)上，華萊士都比不過麥肯。

但是不要緊，華萊士有一股神秘力量，能讓人一邊罵它“黑店”，一邊為它喊冤。

因?yàn)槿A萊士太便宜了！它簡(jiǎn)直就是價(jià)格殺手，人稱“快餐界的瑞幸”。

在麥當(dāng)勞和肯德基，配送費(fèi)就要9元起步，但在華萊士，5塊9一份下午茶、4塊8兩只漢堡，才是神仙好物。

有人說就是為了便宜才吃，免費(fèi)的話還能吃到倒閉。

只有魔法才能擊敗魔法。

那么問題來了，華萊士為什么這么便宜？不會(huì)被吃垮嗎？

別看華萊士賣這么便宜，但要論“摳門”，誰(shuí)也比不過它。

1、選址選最便宜的

肯德基的店面多選在城市商業(yè)中心圈，這種人流量大、位置好的地方，而且店面面積很大。

而華萊士為了避免競(jìng)爭(zhēng)，避開了人流量大的地方，把店面選在了三、四線以下區(qū)域城市，店面面積也比肯德基更小，這樣租金、裝修、水電費(fèi)的成本也就低了。

很多華萊士的店面連烤箱都沒有，只用微波爐來代替。

2、原料選最便宜的

華萊士的產(chǎn)品本身成本就很低。

面粉多，肉少。拿雞米花舉例，面粉比例大概在30-40%左右，肯德基在10-20%。吃個(gè)華萊士雙層雞腿堡，里面的炸雞腿一半以上都是面粉。

雞肉的部分，肯德基一般用雞腿肉的地方，華萊士會(huì)選擇雞胸肉，價(jià)格一下也差出了不少。

左邊肯德基，右邊華萊士

單個(gè)炸雞翅、炸雞腿也不像肯德基有嚴(yán)格的重量標(biāo)準(zhǔn)，華萊士一般都會(huì)比肯德基的小一圈。

不光省料，它能自己做，絕對(duì)不給別人賺。

華萊士旗下?lián)碛惺畮准颐姘a(chǎn)企業(yè)，這些面包廠除了供應(yīng)華萊士的需求外，還把面包賣給別人。

想一想，你根本猜不到哪天偶然吃到的一口面包，可能就是來自華萊士。

光是賣面包華萊士就能年賺5億。

3、從來不打廣告，不請(qǐng)代言

肯德基在電視上網(wǎng)絡(luò)上廣告打得飛起，代言人換了一個(gè)又一個(gè)，這些巨大營(yíng)銷費(fèi)用，華萊士基本沒有，它從不請(qǐng)代言。

盡管產(chǎn)品是真的一般，但大家對(duì)它很寬容：

在這個(gè)煎餅果子五元起步、奶茶十幾塊的時(shí)代，十個(gè)硬幣就能換來三個(gè)華萊士的漢堡，還要什么自行車呢？

3華萊士們，真的“l(fā)ow”嗎？

回過頭來，除了低價(jià)，華萊士做的最機(jī)智的一點(diǎn)是：

選擇三四線城市，避免了成為肯德基、麥當(dāng)勞這些老大哥的“刀下亡魂”。

盡管現(xiàn)在華萊士已經(jīng)全國(guó)開花了，但仍舊擺脫不掉“l(fā)ow”、“山寨”這些標(biāo)簽。

但有個(gè)有意思的現(xiàn)象是，當(dāng)“l(fā)ow爆”的華萊士想過去一線城市闖一闖，跟老大哥正面剛一下，沒想到?jīng)]等到這一天，老大哥就下沉到十八線城市來了。

不光肯德基麥當(dāng)勞，海底撈、星巴克、喜茶都在尋求下沉市場(chǎng)。

但都碰了一鼻子灰。

今年8月，肯德基正式在中國(guó)開出第一家小鎮(zhèn)模式門店，但是餓了么外賣顯示，開業(yè)3個(gè)月來，用戶普遍反映價(jià)格高、不實(shí)惠。

海底撈在廣東中山石歧的門店開業(yè)時(shí)，一開始很火爆。但是一段新鮮勁過去，就沒一、二線城市受歡迎了。

從大眾點(diǎn)評(píng)上可以看到，不少消費(fèi)者都在評(píng)論里說，很貴、量少、吃不飽等。

7月初，喜茶在湖南長(zhǎng)沙的首家門店開業(yè)，但也沒什么人去光顧。面對(duì)500米一茶顏悅色的長(zhǎng)沙，喜茶著實(shí)比不過。

不少餐企，會(huì)認(rèn)為拓展三四線城市，就像一個(gè)城里的優(yōu)等生，與縣城的考生同場(chǎng)PK。

但要真這樣，這些巨頭就不會(huì)如此頭疼了。

在縣城做餐飲，不同于發(fā)達(dá)的一二線城市，它有著自己獨(dú)特的生意經(jīng)。

很多人都說華萊士山寨，但就是山寨這條路，華萊士也走出了屬于自己的特色。

一開始，中國(guó)的洋快餐道路還在摸索中，沒有哪個(gè)洋快餐品牌會(huì)出售一整只雞，肯德基也只是售賣買雞腿和雞翅。

華萊士看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，結(jié)合了中國(guó)人的品味，做了第一款蜜汁烤全雞，只要19塊。

這款烤雞推出后，許多消費(fèi)者趨之如騖，就連肯德基也學(xué)起華萊士，推出了149的烤全雞，但網(wǎng)友都被價(jià)格勸退表示：打擾了！

再比如蜜雪冰城和正新雞排，這兩家非常典型的下沉王者，強(qiáng)在用低價(jià)打下沉市場(chǎng)。

就像華萊士創(chuàng)始人說的：“既然麥當(dāng)勞在歐洲國(guó)家是平民百姓消費(fèi)的，那么，我們?nèi)A萊士為什么不做中國(guó)大眾都能吃得起的“平價(jià)漢堡”呢？”

所以說，要想在下沉市場(chǎng)掘金，還是得好好研究一些所謂的“l(fā)ow”方法，并把它做到極致。

當(dāng)你賺錢了，還會(huì)覺得它low嗎？

結(jié)語(yǔ)：

但華萊士還能火多久？

有人預(yù)測(cè)未來5~10年，必定衰敗。

有這樣的預(yù)測(cè)不是空穴來風(fēng)。

去年315，有記者臥底到華萊士后廚發(fā)現(xiàn)一位阿姨不小心把雞掉在了滿是污水的地上后，跟沒事一樣撿起來放進(jìn)鍋內(nèi)炸。記者質(zhì)疑是否要洗一下的時(shí)候，一旁的店長(zhǎng)卻說：

“洗個(gè)屁，地上又不臟”！

圖片來源：都市現(xiàn)場(chǎng)

在存放炸雞漢堡的保酥柜、地面上，記者發(fā)現(xiàn)蟑螂滿地躥。對(duì)此店長(zhǎng)見怪不怪，跑出蟑螂不稀奇：

“看到就抹掉，不要大驚小怪的”。

圖片來源：都市現(xiàn)場(chǎng)

低價(jià)，不等于在產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生上可以毫無(wú)底線。

長(zhǎng)此以往，即便下沉市場(chǎng)再大，但產(chǎn)品越做越差，用戶只會(huì)越跑越遠(yuǎn)。