俗話說(shuō)“秋高鴨肥”，進(jìn)入秋冬季節(jié)，鴨子成為了很多人餐桌上的美味，這時(shí)候的鴨子活動(dòng)量減少，肥嫩鮮美，人們自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)。鴨子的做法非常多，可以清燉，可以紅燒，但是最好吃的做法，莫過(guò)于烤鴨了。確實(shí)，烤鴨是非常受人喜歡的，經(jīng)過(guò)烤制的鴨子皮脆肉香，而

俗話說(shuō)“秋高鴨肥”，進(jìn)入秋冬季節(jié)，鴨子成為了很多人餐桌上的美味，這時(shí)候的鴨子活動(dòng)量減少，肥嫩鮮美，人們自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)。鴨子的做法非常多，可以清燉，可以紅燒，但是最好吃的做法，莫過(guò)于烤鴨了。

確實(shí)，烤鴨是非常受人喜歡的，經(jīng)過(guò)烤制的鴨子皮脆肉香，而且吃起來(lái)不會(huì)油膩，卷上小餅，吃起來(lái)無(wú)比解饞。隨著烤鴨被越來(lái)越多人喜歡，現(xiàn)在很多街邊小店也都開始銷售烤鴨，一只只金黃美味的鴨子看著就很誘人，關(guān)鍵是價(jià)格還特別便宜，通常20、30左右就能買一只，比起飯店的鴨子，簡(jiǎn)直價(jià)格是天壤之別。

烤鴨好吃脆皮是關(guān)鍵，正常的烤鴨脆皮，手一掐就會(huì)斷，而路邊攤的脆皮，輕輕一碰脆皮就會(huì)斷，難道這有什么問(wèn)題嗎？那么今天我們就來(lái)聊聊，路邊攤的鴨子到底和飯店的鴨子有什么不同，這樣的鴨子能不能吃呢？

烤鴨是用新鮮鴨子還是冷凍鴨子

大多數(shù)人覺(jué)得新鮮剛宰殺的鴨子肯定好吃，其實(shí)烤鴨還真不是這樣，真正的烤鴨在制作時(shí)，必須經(jīng)過(guò)一個(gè)程序，那就是冷卻排酸，將鴨子冷凍一下后，鴨皮就會(huì)膨脹，這樣烤出的鴨皮就會(huì)更香更脆。所以好吃的烤鴨都是冷凍的。

當(dāng)然冷凍我們可以理解為冷鮮，并不是要反復(fù)冷凍，這一點(diǎn)是截然不同的，反復(fù)冷凍的鴨子，烤出來(lái)后，顏色會(huì)變得比較灰暗，肉眼就能看出來(lái)。

鴨子的品種影響價(jià)格

北京烤鴨全國(guó)聞名，對(duì)于食材的選擇非常重要，好吃的烤鴨只選擇北京填鴨，這種鴨子鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長(zhǎng)。所謂填鴨，就是在前30多天自然生長(zhǎng)，最后一周就要開始關(guān)鍵的填的過(guò)程了，在這個(gè)階段，鴨子一天要吃4頓，一周時(shí)間，鴨子可以長(zhǎng)2斤肉，通常長(zhǎng)到6斤半才能上市。

這種填鴨還有一個(gè)特點(diǎn)是，一層肥、一層皮、一層肉，真正的填鴨生坯價(jià)格差不多要60左右，這和街邊的烤鴨存在非常大的差異。

那么街邊的烤鴨用的到底是什么鴨子呢？原來(lái)他們用的都是一種叫做“櫻桃谷鴨”，這種鴨子成本非常便宜，都是冷凍鴨子，比較小的鴨子一只不到10塊錢，稍微大一點(diǎn)的也就20多塊錢。這樣鴨子不是做烤鴨的原料，因?yàn)槠け?，肉薄，所以通常用?lái)做醬鹵、鹽水鴨等等。

烤鴨的制作工藝

北京烤鴨之所以好吃，除了原材料講究之外，制作工藝也很復(fù)雜，大致分為宰鴨、排酸、打氣、掏膛、掛鉤、燙皮、打糖等過(guò)程。差不多一只正宗的烤鴨需要30多道工序。這樣做出的烤鴨，外皮酥脆，肉香不膩。而這種街邊的烤鴨，制作非常簡(jiǎn)單，洗干凈后直接烤制，省去了不少工序。

此時(shí)或許有人說(shuō)，我在路邊攤買的鴨子，外皮一樣也很金黃酥脆??！試想一下，一只鴨子賣20元左右，老板不可能用這么復(fù)雜的工序，此時(shí)添加劑就起到了關(guān)鍵性作用，多數(shù)商戶用的就是烤鴨專用的“脆皮素”。

這種添加劑用了之后，烤鴨會(huì)立刻變得色香味俱全，另外為了讓鴨皮更加酥脆，有人還會(huì)用“鴨皮素”，讓鴨子外皮更加金黃酥脆。食用鴨皮素烤出的鴨子，從外觀上和正?？境龅镍喿硬惶脜^(qū)別，但是口感大不一樣，用鴨皮素烤過(guò)的鴨子，皮下脂肪比較多，而且還有有些肉發(fā)紅。

除了這些以外，其實(shí)市場(chǎng)上還有一種鴨子，并不是烤的，而是熏制的，它的外皮雖然看著金黃，但是輕輕一刮，就能看到肉，而且也沒(méi)有脆感。所以綜合上述，大家如果真的想吃烤鴨，最好還是去正規(guī)飯店吧，哪怕貴一點(diǎn)也值，這種便宜的烤鴨，能不吃就別吃。

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