中國人看國外美食節(jié)目，最常提出的疑問就是：松露為什么這么貴？它真的很好吃嗎？歐美一度將松露價(jià)格炒到了3.5萬美元一公斤的天價(jià)，讓它冠上了“黑色鉆石”的稱號。這么昂貴的食物，西餐最常見的吃法卻是削成薄片灑在意面上，并沒有更多的加工，有時(shí)候甚至

中國人看國外美食節(jié)目，最常提出的疑問就是：松露為什么這么貴？它真的很好吃嗎？歐美一度將松露價(jià)格炒到了3.5萬美元一公斤的天價(jià)，讓它冠上了“黑色鉆石”的稱號。這么昂貴的食物，西餐最常見的吃法卻是削成薄片灑在意面上，并沒有更多的加工，有時(shí)候甚至連泥土都不會清洗掉。

中國西南也產(chǎn)松露，但中國人并不愛吃。就連云南人都對松露提不起興趣，當(dāng)?shù)厝私兴i拱菌。早年云南人想把豬拱菌出口歐洲，竟然被法國禁止。

中國人不愛吃，外國人也嫌棄？難道是中國松露品質(zhì)不佳？

帶著這樣的疑惑，我們調(diào)查了中國松露的歷史，終于發(fā)現(xiàn)了原因。

新來的朋友不妨點(diǎn)個(gè)關(guān)注，跟我們一起探究我國松露被嫌棄的一生吧。

我國沒有松露，只有豬拱菌

翻遍中國史書，你也不會找到一種名為松露的菌子。古人并不是不愛吃菌子，相反，古人極其喜歡將菌子做成藥膳，因此中國歷代醫(yī)科典籍都有記錄當(dāng)時(shí)常吃的菌子，南宋時(shí)還有人寫了本菌中百科全書《菌譜》。如果中國人在菌子烹飪比賽上稱第二，沒人敢稱第一。

可這么會吃菌子的中國人在上世紀(jì)90年代前從沒有本土松露的記錄，可見中國人并沒有吃松露的習(xí)慣。

雖然書面記錄里缺少松露的身影，但在云南菌菇的傳說里還是有它的一席之地。不過，這個(gè)席位大概是在地下室了。以前，松露不上云南人的餐桌，反而是喂豬的食材。林中放養(yǎng)的母豬常常從樹下拱出松露而大快朵頤，所以云南人叫它“豬拱菌”。在四川，松露的土名字還有些不吉利。因?yàn)樗陕稕]有根莖，無依無靠的樣子像個(gè)孤兒，所以被稱為“無娘果”。兩地百姓都不愛吃它。

不過即便備受當(dāng)?shù)厝讼訔墸诳箲?zhàn)時(shí)期，松露也有過發(fā)光發(fā)熱的時(shí)候。當(dāng)時(shí)紅軍長征，走到這些山區(qū)的時(shí)候，不少戰(zhàn)士就是靠著松露果腹。古代饑荒時(shí)，松露也是救命的菌子。

因此本地人也對松露懷有一份救命糧的敬意，可誰也沒想到，在西方，松露竟然是被稱為“黑色鉆石”的世界最昂貴食用菌。

歐洲人為何奉松露為至寶？

松露的在歐洲經(jīng)歷的起起伏伏一生

松露在歐洲的經(jīng)歷并不是一帆風(fēng)順。在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，歐洲人看待松露和中國人沒什么兩樣：可以吃，但沒必要。

世界上最早吃松露的人其實(shí)來自中亞的美索不達(dá)米亞。當(dāng)時(shí)的松露也被視為貴族專享，有一塊泥板專門記錄了民間兒童向國王獻(xiàn)松露的故事。

歐洲吃松露則是在其兩千年后，古羅馬美食家阿比西斯記錄了一種松露料理。這種料理頗為復(fù)雜，開創(chuàng)了葡萄酒、魚子醬和松露搭配的吃法。這種吃法在松露復(fù)興后再次被歐洲人奉上神壇。

不過在古羅馬帝國覆滅后，松露的相關(guān)食譜和其他典籍一起被教會束之高閣，貴族們并不了解還有這樣一種美食存在。同樣地，這時(shí)的松露倒是歐洲農(nóng)民桌上的?？汀Ｈ欢痪煤笏陕哆B貧民都不吃了。原因在于它的生長方式。

松露是一種與植物共生的真菌。歐洲松露常常與橡樹共生，生長在其樹根根部。松露成長時(shí)會大力吸收周圍土壤的養(yǎng)分，供給給自己的同時(shí)也會分享給橡樹。看起來是件互利共贏的事，其實(shí)不然，得到好處的只有松露橡樹這對大盜，周圍的草本植物都會因?yàn)闋I養(yǎng)干枯而死去。因此松露生長的樹林里，地表常常寸草不生，像是被燒焦了。

中世紀(jì)的農(nóng)民非常迷信。他們認(rèn)為這是惡魔降臨的征兆，于是也認(rèn)為松露是惡魔的果實(shí)。

長此以往，被迷信籠罩的歐洲就沒人會吃松露了。

那后來，它又是怎樣起復(fù)，再次登上歐洲人餐桌的呢？

15世紀(jì)，歐洲正在經(jīng)歷文藝復(fù)興的洗禮。這時(shí)的歐洲人迫不及待地想要擺脫教會的桎梏，凡是教會反對的事物他們都有興趣嘗試。

于是，松露就這樣重新回到了歐洲人的視野。

松露在成熟時(shí)會釋放出濃厚的香氣，據(jù)說這種香氣是模擬動物求偶時(shí)散發(fā)的異香，以此吸引動物食用，好將它的孢子擴(kuò)散出去。因此松露成熟的季節(jié)，聞到味道的母豬會格外興奮。

歐洲人注意到這種奇特的現(xiàn)象，他們不理解背后的原因，倒是將它歸納為“松露有催生情愛的效果”。這顯然是關(guān)于松露的又一誤解。

不過這次的謠言讓松露受到了追捧。以法國作家大仲馬為代表的一派文人對松露推崇至極，他們在自己的小說里各種夸大松露的功效。大仲馬更是意味深長地暗示：“你只管吃就好了，吃完記得要感謝上帝。”

經(jīng)過這批文人墨客的自來水宣傳，松露很快風(fēng)靡全歐洲，從當(dāng)年的惡魔果實(shí)，搖身一變成腎寶果實(shí)。

在下一個(gè)階段，它又洗去了低俗色彩，正式成為菌種貴族，餐桌上的奢侈品。

19世紀(jì)初，奠定了現(xiàn)代法餐雛形的名廚卡漢姆正處于事業(yè)巔峰。他曾是英國國王和俄國沙皇的御廚，規(guī)范了法餐高級料理的標(biāo)準(zhǔn)做法。這位影響力巨大的廚師在一次羅斯柴爾德家族的晚宴中擔(dān)任主廚，他端上了一條香檳浸漬的三文魚，令人驚嘆的是，三文魚的魚鱗其實(shí)是用松露仿造的。香檳、魚、松露的經(jīng)典組合重出江湖，征服了所有客人。松露作為一種純粹的食物，受到了所有人的重視。

值得注意的是，以上我們所說的松露都是法國產(chǎn)的黑松露。

松露有許多品種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上大約有四十種松露。大部分不具有食用價(jià)值。最受矚目的法國產(chǎn)黑松露。

松露熱是伴隨法餐流行而開始的。他們的宣傳下，人們相信法國黑松露才是最高端的食材。

然而，意大利人也想來分一杯羹。意大利特產(chǎn)一種白松露。其香味和黑松露有所不同，但同樣濃郁誘人。當(dāng)意大利人想要推廣白松露時(shí)，掌握了松露市場話語權(quán)的法國人跳出來貶低白松露。白松露市場因此萎靡不振。

直到1949年，一個(gè)意大利酒店大亨利用明星效應(yīng)策劃了一次營銷，讓瑪麗蓮·夢露參與年度最佳白松露評選。白松露才一戰(zhàn)成名，打開了銷路。由于白松露產(chǎn)量較低，如今，白松露已經(jīng)是世界上最貴重的天然食材了。

改革開放時(shí)，中國人第一次聽說菌子竟然能賣出天價(jià)，大家都很好奇松露到底是個(gè)什么金貴玩意兒，卻不知道我國西南地區(qū)的“豬拱菌”“無娘果”就是歐洲人嘴里的“黑色鉆石”。

那么，中國松露又是如何被挖掘出來的呢？

我國的松露是怎么被發(fā)掘出來的呢？

1985年，我國第一次報(bào)道了中國松露——太原塊菌。塊菌，是松露的學(xué)術(shù)名稱。雖然是突破性的發(fā)現(xiàn)，但很遺憾，太原塊菌不具備商業(yè)價(jià)值。

隨后幾年里，學(xué)者們又在四川省會東縣知道了“無娘果”這種東西，經(jīng)過研究，終于確定這種黑松露具備商業(yè)價(jià)值，和法國黑松露的形態(tài)微觀特征高度相似，很可能擁有共同的起源，經(jīng)過遷移成為了兩個(gè)姊妹分支。

這種黑松露在法國的分支則名為派爾高黑塊菌，中國的分支被命名為中華塊菌。

此時(shí)，法國黑松露已經(jīng)能人工種植了。法國人仿造松露喜愛的環(huán)境專門它們打造樹林，每年12月至次年2月的成熟期就帶著狗去樹林里挖掘松露。這類人被稱為松露獵人。每年成熟時(shí)節(jié)，松露產(chǎn)地的小鎮(zhèn)都會舉行松露節(jié)，已經(jīng)形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。法國從松露產(chǎn)業(yè)里獲取的利潤非?？捎^。

中國松露的發(fā)現(xiàn)驚動了世界。松露的痕跡遍布全世界，但這還是第一次發(fā)現(xiàn)和法國黑松露如此相似的品種。

中國商人看到了其中的巨大商機(jī)。

然而1995年的《紐約時(shí)報(bào)》卻刊登了一篇《中國松露入侵》的報(bào)道，指責(zé)松露市場上有人用中國松露以次充好。

這話從何說起呢？我國學(xué)者深入研究過，中國松露不只和法國黑松露形狀相似，就連那種特殊的香氣也幾乎一模一樣，根本不存在中國松露次一等的情況。

然而《紐約時(shí)報(bào)》借中國松露土名“豬拱菌”稱中國松露品質(zhì)不佳，中國人當(dāng)它們是豬飼料。這段話讓中國松露遭受巨大打擊，成交價(jià)格只能達(dá)到歐美產(chǎn)地的十分之一。

顯然，當(dāng)初法國人打壓意大利白松露的情景再次上演，只不過主演變成了中國松露。

我國學(xué)者堅(jiān)持研究，從各方面論證了中國松露的優(yōu)質(zhì)。在他們的努力下，中國松露漸漸得到了一些關(guān)注和承認(rèn)，但進(jìn)度仍然不夠理想。

究其原因，除了歐美產(chǎn)地的打壓外，竟然也有我們自己的原因。這又是誰拖了后腿？

原來在我國發(fā)現(xiàn)松露后，云南四川產(chǎn)地的農(nóng)村就興起了挖松露致富的浪潮。這些地區(qū)多山多原始森林，農(nóng)耕艱難，也沒什么特產(chǎn)，基本都屬于貧困地區(qū)。當(dāng)?shù)匕傩蘸貌蝗菀子辛税l(fā)財(cái)機(jī)會，個(gè)個(gè)都瞄準(zhǔn)了松露。不管松露是否成熟，品相如何，一旦發(fā)現(xiàn)通通挖走。這的確改善了當(dāng)?shù)匕傩盏纳?，許多人挖一個(gè)月的松露就能賺到上萬元，足夠全家一年的開銷。

但在這種盲目挖掘下，松露地下的菌絲被破壞，產(chǎn)量不斷下降。當(dāng)?shù)赜譀]有保護(hù)性挖掘以及人工種植的意識，農(nóng)民們?yōu)榱硕嗤谒陕?，過早采收，導(dǎo)致松露的獨(dú)特香味還沒來得及形成。另外，由于當(dāng)時(shí)中國并沒有消費(fèi)松露的習(xí)慣，中國松露只能經(jīng)過長途轉(zhuǎn)運(yùn)在歐洲市場出售。

松露的品質(zhì)非常依賴新鮮度。采摘五天后香味就會消失。這樣一來，中國松露在歐洲市場上的表現(xiàn)的確不佳。

近年來，我國已經(jīng)借鑒法國建設(shè)松露產(chǎn)業(yè)鏈，各產(chǎn)地逐漸培養(yǎng)起了保護(hù)性挖掘的意識，關(guān)于松露仿生種植的研究也年年有突破。中國松露的品控逐漸改善，得到市場認(rèn)可。與此同時(shí)，中國食品行業(yè)里也越來越多松露的機(jī)會。

也許不久后，中國松露就能像法國姊妹一樣擺脫“被嫌棄的命運(yùn)”，登上高端食材的餐桌，為產(chǎn)地百姓帶來更長久的改善。

你會支持中國松露嗎？

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