辣椒在各種川菜，香菜，以及家常菜里十分常見(jiàn)。但我國(guó)土地廣袤在不同的省份，出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的，雖然同是辣椒，但在香味，辣度，用法，質(zhì)地，都差別甚多。今天川菜齊師傅就帶大家認(rèn)識(shí)以下20種常見(jiàn)辣椒，他們的特質(zhì)及應(yīng)用。01.二荊條辣椒里面的明

辣椒在各種川菜，香菜，以及家常菜里十分常見(jiàn)。但我國(guó)土地廣袤在不同的省份，出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的，雖然同是辣椒，但在香味，辣度，用法，質(zhì)地，都差別甚多。

今天川菜齊師傅就帶大家認(rèn)識(shí)以下20種常見(jiàn)辣椒，他們的特質(zhì)及應(yīng)用。

01.二荊條

辣椒里面的明星，川菜師傅的最愛(ài)，就屬二荊條了。體型與其他干辣椒差別較大，比較長(zhǎng)比較粗，皮也是皺皺的，顏色暗紅。

香味很足、熬紅油的顏色也比較紅，辣度較低，并且比較柔和。

一般會(huì)用來(lái)打成辣椒面熬紅油、做干碟，因?yàn)椴怀隼蔽?，出香味，熬紅油顏色好看。郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品也必須用其作原料。

02.美人椒

個(gè)性 有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用干制的美人椒。

美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質(zhì)也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。

應(yīng)用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

03.天鷹椒。

這個(gè)是常規(guī)辣椒，辣度香味都適中，產(chǎn)自河南河北為主產(chǎn)量最大，價(jià)格最低，最萬(wàn)能最主流。

04.小米辣（有紅的和綠的）

個(gè)性：小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南，也有少量產(chǎn)自四川的自貢。

應(yīng)用 ：鮮小米辣和干小米辣對(duì)川廚來(lái)說(shuō)，應(yīng)用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用于烹調(diào)時(shí)，它主要有兩個(gè)處理方法：一是將鮮小米辣洗凈，放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打，過(guò)濾取辣椒水，主要用于涼拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗凈，切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴。

干小米辣 ——給大家推薦一個(gè)應(yīng)用方法：取干小米辣用剪刀剪成細(xì)絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

05.燈籠椒。

味道濃郁，識(shí)別度高像顆小燈籠。打粉做辣椒油，炒干鍋、重慶小面比較多。但是口味沒(méi)有二荊條香濃。但是勝在好看，炸透放再配菜里，又出香味又出顏色

06.線椒

個(gè)性 全國(guó)的線椒幾乎都產(chǎn)自西北一帶，每年的秋后是收獲季。

它的肉質(zhì)很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優(yōu)點(diǎn)：一是加熱后幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應(yīng)用：在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來(lái)做菜，干的線辣椒川廚幾乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它來(lái)制作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚(yú)、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會(huì)搶掉海鮮的鮮味。

07.朝天椒

個(gè)性： 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國(guó)大部分地區(qū)均有栽培，分布較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應(yīng)用：川廚多用干朝天椒來(lái)入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂(lè)山辣子雞等，也可以用作菜肴最后的熗料，但很少用來(lái)制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

08.牛角椒

個(gè)性:有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個(gè)頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度并不高。

應(yīng)用 鮮牛角椒主要用來(lái)做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚(yú)膠釀入牛角椒內(nèi)，先煎后炒。

09.子彈頭椒

個(gè)性:椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應(yīng)用: 鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用來(lái)做紅湯。但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒。干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作，最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風(fēng)味的菜肴。除了直接做菜外，干子彈頭辣椒還可用來(lái)制作辣椒粉和紅油。

10.印度鬼椒

又小又辣，辣度最高。表皮非常皺。一般什么變態(tài)辣就是用這種。磨成粉提升辣度加到火鍋。

11.小泰椒

個(gè)性 香味濃郁，辣度勁猛，價(jià)格比較高。

12.云南皺皮椒

個(gè)性 只有云南才出產(chǎn)的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質(zhì)地、皺皺的外皮都是它的標(biāo)志。皺皮椒的辣度并不高，最大的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，口感依然脆爽，而且?guī)в星逵牡睦苯废阄丁?/p>

應(yīng)用 一般都用它來(lái)搭配菌類或者臘肉炒制成菜。皺皮椒的肉質(zhì)比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時(shí)間要更久一些。在炒制過(guò)程中，你需要關(guān)注兩個(gè)細(xì)節(jié)：一是皺皮椒炒制時(shí)不能加鹽，否則它會(huì)因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達(dá)到八成熟時(shí)，再放入剩余的原料一同翻炒。

13.河南新一代辣椒

個(gè)性 辣度、顏色都屬于中檔次，最大的優(yōu)點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間加熱不容易渾湯，缺點(diǎn)是顏色偏暗紅。

用途 主要用來(lái)炒制火鍋底料。

14.貴州滿天星

個(gè)性 色鮮紅、肉質(zhì)厚、籽少、辣味特別突出，價(jià)格相對(duì)比較便宜。

用途 主要用來(lái)炒制火鍋底料。

15.福建辣椒王

個(gè)性 果實(shí)帶有短牛角形尖角，果長(zhǎng)4厘米-6厘米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反復(fù)使用2-3次，既節(jié)約成本又不損失辣味兒。

用途 主要用來(lái)制作香辣鹵水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種

16.三樟黃貢椒

被譽(yù)為衡東菜之魂的三樟黃貢椒產(chǎn)于衡東縣三樟鎮(zhèn)一帶，由湘江泥沙淤積形成的特殊砂質(zhì)土壤種植，具有中國(guó)黃椒第一鄉(xiāng)的美稱。

因這里特殊氣候和土壤條件，所產(chǎn)辣椒成熟后通體呈金黃色，個(gè)小皮薄，肉厚味脆，辣中帶甜。

相傳清朝嘉慶年間，衡東狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嘗后，龍心大悅，欽點(diǎn)三樟黃辣椒為“貢椒”，故名“三樟黃貢椒”。

17.白辣椒

白辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽(yáng)人自制的撲白椒。它不是一種辣椒品種，而是經(jīng)過(guò)人工處理后的青辣椒。其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用。

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚(yú)頭、白椒干豆角燒肉等等。

18.羊角椒

羊角椒是甜辣椒里面的一種類型，以色澤鮮亮、尖上帶鉤，形若羊角而得名。其特點(diǎn)是：皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含辣椒素和維生素C居全國(guó)辣制品之冠。

食用廣泛且方便，可青食、紅食、熟食，亦可鮮食、干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易貯藏，一年四季食用方便。

19. 邱北辣椒

個(gè)性 邱北辣椒具有個(gè)小、肉多、色艷、皮辣、籽香的特點(diǎn)，與其他辣椒品種相比，它最大的特點(diǎn)是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。

應(yīng)用 鮮的邱北辣椒主要用來(lái)炒制肉類原料和菌類，還可以制作干煸菜；干的主要用來(lái)制作成品醬料、腌漬咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡(jiǎn)單：邱北辣椒放入鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至表皮發(fā)黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調(diào)味即可。此蘸水可在魚(yú)、羊、蔬菜的菜肴中使用。如果配魚(yú)肉食用，湯應(yīng)是魚(yú)湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應(yīng)是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。

20.螺絲椒

個(gè)性 它是一種雜交的辣椒，產(chǎn)自云南、湖南、陜西等地，但是產(chǎn)地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細(xì)長(zhǎng)、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。

應(yīng)用 鮮螺絲椒一般都用來(lái)炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。