2022年，在疫情常態(tài)化下，以燒烤、烤串等為代表的“地?cái)偯朗场遍_(kāi)啟新一輪的擴(kuò)張與重塑，行業(yè)逆勢(shì)而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開(kāi)燒烤店，我有個(gè)朋友就碰到難題：他請(qǐng)了個(gè)燒烤師傅，說(shuō)可以技術(shù)合作，可前提條件是按照每月?tīng)I(yíng)業(yè)額的30%抽取，可行嗎？我

2022年，在疫情常態(tài)化下，以燒烤、烤串等為代表的“地?cái)偯朗场遍_(kāi)啟新一輪的擴(kuò)張與重塑，行業(yè)逆勢(shì)而上。于是，很多人紛紛踏入餐飲開(kāi)燒烤店，我有個(gè)朋友就碰到難題：他請(qǐng)了個(gè)燒烤師傅，說(shuō)可以技術(shù)合作，可前提條件是按照每月?tīng)I(yíng)業(yè)額的30%抽取，可行嗎？

我聽(tīng)完后，感慨資本家落淚了。營(yíng)業(yè)額的30%，是個(gè)什么概念？起碼是純利的50%以上，你這哪是開(kāi)燒烤攤，你是跑來(lái)做慈善的吧。接下來(lái)，我?guī)Т蠹乙黄饋?lái)解析下！

一、開(kāi)店預(yù)算：你差點(diǎn)就被燒烤師傅忽悠了，而且還是個(gè)大忽悠

現(xiàn)在很多人做餐飲生意，居然連基本的調(diào)研都不做，基本的行業(yè)知識(shí)都沒(méi)有，就憑著一腔熱血和一個(gè)美好的愿望，就敢上路了？

我經(jīng)常告訴餐飲創(chuàng)業(yè)的朋友們，開(kāi)餐飲店要精打細(xì)算，更要做預(yù)算。結(jié)合這個(gè)案例，我們來(lái)算一算：

• 廚師如果把原材料成本控制好的話，這種燒烤店的毛利可以在65％～70％之間。所以，你完全可以計(jì)算出來(lái)抽取營(yíng)業(yè)額30％，你會(huì)虧的一塌糊涂。

假設(shè)這個(gè)店每天有10000元的營(yíng)業(yè)額，按照毛利為65％標(biāo)準(zhǔn)來(lái)舉例:

廚師抽去營(yíng)業(yè)額的30個(gè)點(diǎn)，也就是3000元。計(jì)算出來(lái)的話：

6500－4950＝1550元

我們預(yù)估水電費(fèi)150/天，5個(gè)員工平均人工700/天，房租1000/天，每天支出合計(jì):1850元。

• 這樣算下來(lái)，你每天要賠300元，一個(gè)月也就是9000元，另外的運(yùn)營(yíng)成本還沒(méi)有給你計(jì)算。就你這思維，你真別做生意了，我感覺(jué)你臉上都寫著“送財(cái)童子”。

二、案例解剖：師傅提供的增量空間很有限，30%實(shí)在過(guò)多了

至于燒烤店，結(jié)合我朋友的案例，我來(lái)說(shuō)一下個(gè)人的邏輯吧，具體如下：

1、現(xiàn)在燒烤店毛利其實(shí)不太高，產(chǎn)品成本很透明，再加上很多客戶都已慢慢轉(zhuǎn)為外賣平臺(tái)上點(diǎn)餐，平臺(tái)也要抽點(diǎn)，綜合下來(lái)燒烤店真實(shí)毛利也就50-60%。如果營(yíng)業(yè)額要抽取30%的話，剩余部分要支付人工、房租、水電、營(yíng)銷等，基本沒(méi)什么凈利潤(rùn)了。

2、如果核心技術(shù)只靠這個(gè)燒烤師傅來(lái)提供，店鋪對(duì)他個(gè)人的依賴性太大了，你也很難復(fù)制開(kāi)第二第三家店，很難擴(kuò)張的。而且一旦這個(gè)師傅生病了、鬧脾氣了、家里有事要忙了、走人了等，那會(huì)對(duì)整個(gè)店有致命影響。

3、燒烤師傅只是提供他現(xiàn)有手頭技術(shù)，可一門生意是需要不斷精進(jìn)，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品等。而你給他30%營(yíng)業(yè)額的方案卻要長(zhǎng)期維持下去的，這完全不劃算，畢竟燒烤師傅不是一個(gè)產(chǎn)品研發(fā)部，他不能保證給你可持續(xù)性的發(fā)展方案。

• 就算一家店你們合作開(kāi)起來(lái)，最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他給你提供的增量空間很有限，30%實(shí)在過(guò)多了。店里的廚師激勵(lì)，一般還是選用固定工資+少量股份獎(jiǎng)勵(lì)的方式較好。

從老板角度考慮，你不要讓店里任何人變得不可替代。當(dāng)然，如果你短期確實(shí)沒(méi)能說(shuō)服師傅加入的方法，也只能和師傅簽個(gè)短期協(xié)議，先把店運(yùn)作起來(lái)再慢慢調(diào)整。

三、解決方案：引入“合伙人”概念，類似給廚師股份

最后，我想結(jié)合當(dāng)下流行的類似“合伙人”的概念，給廚師股份，我的具體操作如下：

第一，沒(méi)簽訂任何紙質(zhì)入股說(shuō)明，這個(gè)股份我稱作凈利潤(rùn)分紅。不留扯皮余地，一旦人選不合格，隨時(shí)換人，廚師依然是個(gè)員工，不存在任何實(shí)際意義上的合作或合伙概念。

第二，我說(shuō)明了我投資金額，回本周期預(yù)計(jì)，然后定出一個(gè)回本金額，比如按照投資總額和房租簽訂期限，如果要回本，必須每月賺1萬(wàn)元，否則房租到期老板就白玩。那就可以這么定，如果這個(gè)月凈利潤(rùn)達(dá)到15000元，多余那5000元作為老板工資并不過(guò)分吧，然后可以再定出以下幾個(gè)階段：

當(dāng)月凈利潤(rùn)15000至18000元，這3000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提成25%；

當(dāng)月凈利潤(rùn)15000至23000元，這5000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提30%；

當(dāng)月凈利潤(rùn)23000至30000元，這7000元部分，店長(zhǎng)（燒烤師傅）提35%；

當(dāng)月凈利潤(rùn)30000元以上的部分，提40%。

比如，某月凈利潤(rùn)是34000元，那店長(zhǎng)（燒烤師傅）的凈利潤(rùn)分紅可以如下計(jì)算：

4000*0.4=1600元；

7000*0.35=2450元；

5000*0.3=1500元；

3000*0.25=750元；

• 那么，凈利潤(rùn)激勵(lì)部分的金額一共為1600+2450+1500+750=6300元。
• 計(jì)算出來(lái)是：34000-6300=27700元。

所以，他可以分紅到6300元，加上原本工資和提成，也一定超過(guò)10000元，但老板也妥妥拿到27700元。

• 你也別擔(dān)心店長(zhǎng)（燒烤師傅）分太多，分得多的基礎(chǔ)是你賺得更多，要想長(zhǎng)久，錢不能一個(gè)人自己賺了，要懂得“舍得”。

可見(jiàn)，如果要類似于“合伙”的激勵(lì)機(jī)制，那就要以凈利潤(rùn)這個(gè)角度，不能以營(yíng)業(yè)額，如果凈利潤(rùn)不掛鉤，浪費(fèi)現(xiàn)象不可控。

• 所以，采用凈利潤(rùn)分成是科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，適用于和我一樣，搞餐飲店的門外漢老板。

總之，燒烤這種替代性這么強(qiáng)的技術(shù)，想拿30%的流水簡(jiǎn)直是異想天開(kāi)。還是那句話：你不干有的是人干，而且干的還比你好。

• 我還有個(gè)朋友搞餐飲，早上5點(diǎn)多起來(lái)備菜，到晚上11點(diǎn)還在收拾廚房，每天新聞都沒(méi)時(shí)間看，感覺(jué)完全跟社會(huì)脫節(jié)。在這樣情況下，如果營(yíng)業(yè)額被抽走30%，那真多到離譜了。