現(xiàn)在隨便打開一個視頻，都可以看到關(guān)于做菜的視頻或文章，誰都會說他的做法是正宗的。

至于是不是正宗的，只有觀眾才有資格評判，但是誰也不要說他做的就是正宗的，為什么呢？

中式烹調(diào)在理論的基礎(chǔ)上是“一菜一格，百菜百味”，尤其是川菜最為明顯，簡單地說，就是每一道菜都有它獨特的風(fēng)格，每一道菜都有不同的味道。即使同一道菜，不同的人來做，都會出現(xiàn)不同的味道。

所以，究竟正宗還是不正宗，其實是沒有固定、統(tǒng)一的準(zhǔn)繩。

因此，建議發(fā)做菜相關(guān)的視頻、或者文章的，最好不要用上正宗二字。

今天我在這里給大家分享一個按照中式烹調(diào)要求做的一道紅燒牛肉，希望能對有需要的朋友一點啟發(fā)。

在這里需要提示一下：很多做菜所需原料、調(diào)料、輔料等具體的用量，是根據(jù)實際情況具體掌握，至于說到多少克，這個度是不好把握的，難道我們所有家庭都去買一個天平放在灶頭上嗎？不現(xiàn)實，操作也不方便啊。

經(jīng)常聽很多人說現(xiàn)在的牛肉，怎么越來越?jīng)]有牛肉味了？究其原因，其實是很多人對牛肉的做法不太正確，不是牛肉自身的原因?qū)е屡Ｈ馕蹲兊?/p>

紅燒牛肉

紅燒牛肉做法的步驟是：

第一步：首先將要燒制的牛肉改刀，切成4厘米左右的大方丁，用清水浸泡約1-2個小時后濾干水分待用。

需要注意，牛肉不能切得太小，牛肉加熱制熟后會收縮變小。浸泡的目的是將牛肉中多余的血液滲出來。

牛肉先切片再切成大丁

第二步：姜切片，蒜拍破，大蔥切小段和滾刀切成滾刀段，將適量的大料、香葉、桂皮、花椒粒、辣椒節(jié)放在一小碗中待用。

這里的大蔥是要在不同的時間段里，所以，需要切成兩種形狀。燒菜屬長時間加熱的菜肴，所以，大蒜不能切小塊或者是片，否則會煮爛，還需要準(zhǔn)備好其他所需調(diào)料。

蒜切塊，姜切片

第三步：起鍋加冷水，下入控干水分的牛肉丁、加入幾片生姜片、蔥段、適量料酒，燒開后大約1分鐘撈出牛肉控干水分待用，記住焯牛肉的水沉淀待用。

牛肉屬于動物性原料，焯水時必須冷水下鍋，同時加入去腥增香的姜片、料酒、蔥段。焯牛肉的血泡不能打掉，輕輕攪動使其溶于水中，在沉淀時會和水分離開。焯牛肉的水一定不能倒掉，有沒有牛肉味就靠這個水啦。

牛肉焯水

第四步：起鍋燒油至五成熱，調(diào)為中火，下入準(zhǔn)備好的姜片、滾刀段的蔥、大蒜，炒出香味，再下入適量豆瓣醬，炒出紅油下入備好的香料和干辣椒、花椒粒，翻炒出香味倒入控干水分的牛肉翻炒均勻。依次加入適量的料酒、生抽、幾滴老抽，翻炒均勻再加入少量的鹽，再翻炒1秒鐘左右后倒入沉淀好焯牛肉的水，將牛肉淹沒即可，攪拌均勻后再加入幾根蔥段、加入適量的十三香粉攪勻，大火燒開再倒入高壓鍋里，燒開后煮二十五分鐘。

這里的油最好使用純菜籽油，如果牛肉太瘦那油就稍微要多一點。首先下蔥、姜、蒜是為了防止油溫過高，不怕糊有降油溫的作用。老抽不能太多，否則會發(fā)黑，不加老抽顏色會偏淡不好看，燒制的水一定要用焯牛肉的水，否則沒有牛肉味，剛好淹沒為好。

根據(jù)中式烹調(diào)要求燒菜一般先加入鹽、醬油，成熟前加入糖，出鍋時再加入味精，所以，在這一步中不能加糖，往往很多人在第一步就加糖，這樣做是不符合中式烹調(diào)的要求。

燒制牛肉

第五步：時間到后，高壓鍋降低壓力后揭開鍋蓋倒入輔料，加入適量的冰糖，攪拌均勻，蓋上鍋蓋燒開煮5分鐘。到點冷卻后下入適量雞精翻拌均勻，倒入碗中撒上香菜段即可食用。

這一步中需要注意，高壓鍋要冷卻到安全狀態(tài)下方可打開鍋蓋。輔料如果是竹筍，可以在第四步時直接加入和牛肉一起燒制，若是土豆或者胡蘿卜就要在二十五分鐘后加入，煮的時間不能超過五分鐘。牛肉燒制的時間也可以選擇三十分鐘，下輔料時需要觀察一下水，太少了可以補充一點開水。

筍子燒牛肉

注意事項：牛肉一定先要浸泡，焯牛肉的水切忌不能倒掉，炒料時控制好火力，不能太大也不能太小。

記住，燒菜不能首先放糖，要在成熟前加糖，否則，就不能體現(xiàn)出紅燒菜品的精髓：“甜上口，咸收口”。