初夏季節(jié)，正是蒜苔大量上市的時候，蒜苔辛辣爽脆，適合與肉類搭配烹飪，蒜苔炒肉絲就是最常見的一種做法。蒜苔炒肉絲看似一道簡單的家常菜，還真不是人人都能做好，炒出來的菜時間長了肉絲老、蒜苔發(fā)黃，時間短了蒜苔不入味，肉絲有腥味，其實有時候做好一道菜就差那么幾個“關鍵”的小妙招，飯店里的廚師做這道菜一般都是得心應手，隨便炒都很好吃，就是用到了我們經(jīng)常忽略的幾個重要步驟，簡單“點撥”一下，人人都能做出來肉絲滑嫩，蒜苔顏色翠綠而且還入味好吃的蒜苔炒肉絲。

蒜苔炒肉絲

所需食材：蒜苔一把，里脊肉一塊，姜、干辣椒少量；生抽、老抽、干淀粉、胡椒粉、黃酒、鹽、雞精適量。

1、先處理食材，蒜苔洗干凈切段，里脊肉切絲后在水中抓洗幾下，去除部分腥味，捏干水分備用。姜切絲，干辣椒備用。

2、里脊肉絲中加入2勺生抽，半勺黃酒，適量的胡椒粉、鹽、雞精抓勻腌制5分鐘。

3、腌制好的肉絲中少量多次地加入清水，不斷地抓勻，讓肉絲吸收水分，直到肉絲中的水分看起來飽和，已經(jīng)晶瑩透亮，有些發(fā)黏的狀態(tài)，加入1勺干淀粉，1勺油抓勻備用。

小妙招：肉絲想多汁滑嫩炒不老，需要加水進行腌制，很多人在腌制肉絲的時候，不知道加水讓肉吸收，炒出來的肉絲自然是又干又柴。

4、鍋中適量的油，燒熱后加入腌制好的肉絲炒散，需要顏色深一些的可以再加入一些老抽上色。炒熟后盛出備用。

5、鍋中再次放入少量的油，加入姜絲和干辣椒炒香，有肉的時候最好都要放一些姜，去腥增香。

6、放入蒜苔中火翻炒1分鐘后，加入大約3勺的水和適量的鹽，繼續(xù)大火翻炒3分鐘。

小妙招：炒蒜苔的時候也要加水，不但能保證蒜苔顏色翠綠，也能讓蒜苔熟的更快，容易入味。

7、最后加入炒好的肉絲，大火和蒜苔一起翻炒均勻即可，可以加入適量的雞精進行調味，一盤好吃又好看的蒜苔炒肉絲就做好了。

——老井說——

做很多種炒菜的時候，水都是一個重要的“調味品”，可以讓肉類滑嫩，菜類熟的更快，比較干燥的食材，切不可“干炒”，要么和飯店一樣放的油多，要么加一些水來做“催化劑”。

另外腌制肉類的時候，我不建議放料酒，現(xiàn)在很多料酒并不是黃酒釀造的，加入料酒反而肉類的腥味更大，或者有怪味，可以用黃酒、白酒來代替。

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