靠水吃水。每到這時(shí)節(jié)，長(zhǎng)江沿岸的安徽、江蘇、上海，都好吃一口江鮮。曾經(jīng)，“長(zhǎng)江三鮮”很有名氣，刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚各具風(fēng)味：刀魚(yú)位列“三鮮”之首，肉質(zhì)緊實(shí)，鮮美無(wú)比；鰣魚(yú)號(hào)稱“魚(yú)中西施”，魚(yú)肉鮮嫩，料理時(shí)不需要去鱗；河豚雖毒，但是魚(yú)皮豐腴肥厚，口感獨(dú)特?！叭r”味美，以前不過(guò)是家常菜，無(wú)奈近年來(lái)由于各種原因，長(zhǎng)江漁業(yè)資源日漸枯竭，“三鮮”距離普通人的餐桌愈發(fā)遙遠(yuǎn)。上世紀(jì)80年代末，長(zhǎng)江野生鰣魚(yú)絕跡，此后野生河豚亦步其后塵，幾近消失。刀魚(yú)雖然生命力頑強(qiáng)，但是產(chǎn)量大不如前，身價(jià)一路飛漲，從尋常物變作奢侈品。長(zhǎng)江大保護(hù)正逢其時(shí)，深入人心。去年1月1日起，長(zhǎng)江十年禁漁開(kāi)始全面實(shí)施。長(zhǎng)江沿岸，漁船逐一拆解，漁民陸續(xù)上岸，偷捕行為被嚴(yán)厲打擊，就連“江鮮”二字都成了餐飲行業(yè)的敏感詞。告別了野生江鮮，但舌尖上的鄉(xiāng)愁還有著落。長(zhǎng)江江鮮養(yǎng)殖，逐漸成了一方富民產(chǎn)業(yè)。

“拼死吃河豚”在這里稀松平常

江蘇揚(yáng)中，是長(zhǎng)江中的江心島。車行至揚(yáng)中長(zhǎng)江大橋，便能看到車窗外那條周身金光燦燦、鼓脹著肚皮的巨大“河豚”?！昂与唷本嗟孛?2米高，官方名稱為河豚塔，始建于2013年，已成為揚(yáng)中最具辨識(shí)度的地標(biāo)，同時(shí)也宣示了揚(yáng)中“河豚之鄉(xiāng)”的身份。人們常說(shuō)“拼死吃河豚”，在“河豚之鄉(xiāng)”吃河豚卻稀松平常。揚(yáng)中四面環(huán)江，尤其是北江主航道水面寬闊，水流平緩。河豚作為洄游性魚(yú)類，每年開(kāi)春隨著潮水從大海來(lái)到長(zhǎng)江產(chǎn)卵，揚(yáng)中周邊的江灘就是它們最舒適的產(chǎn)床，因此，揚(yáng)中是自然狀態(tài)下河豚的天然繁殖場(chǎng)。

河豚塔已是揚(yáng)中市的一大地標(biāo)。 于量 攝

李小網(wǎng)是揚(yáng)中本地人，退休后在當(dāng)?shù)匾患覞O業(yè)科技企業(yè)擔(dān)任顧問(wèn)。他告訴記者，揚(yáng)中吃河豚的習(xí)慣古已有之。過(guò)去揚(yáng)中人吃河豚都在家里吃，斷然不請(qǐng)外人，怎奈河豚著實(shí)美味，一戶燒河豚，香飄半個(gè)村。實(shí)在有嘴饞者不請(qǐng)自來(lái)，主人家也不拒絕，只是來(lái)客要講規(guī)矩，需自備一個(gè)銅板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自負(fù)。河豚上餐桌，祛毒是先決條件，這是一門手藝。朱壯英是揚(yáng)中一家餐飲企業(yè)的老板，她的另一個(gè)身份是目前正在試運(yùn)營(yíng)中的揚(yáng)中河豚文化館的負(fù)責(zé)人。朱壯英說(shuō)，自己的叔祖父舊時(shí)就專門給大戶人家料理河豚，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，她說(shuō)：“河豚燒好以后，掌勺的廚師要自己親自嘗過(guò)，確認(rèn)沒(méi)事以后才能上桌。這個(gè)規(guī)矩，一直延續(xù)到現(xiàn)在?！毙轮袊?guó)成立后，河豚因其毒性，很長(zhǎng)一段時(shí)間都被明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，然而揚(yáng)中人始終無(wú)法割舍母親河的這一饋贈(zèng)，河豚的交易與消費(fèi)轉(zhuǎn)入地下，大家彼此心照不宣。朱壯英記得，上世紀(jì)50年代，在鎮(zhèn)江一處煤礦工作的父親就曾帶著單位同事到揚(yáng)中，找相熟的魚(yú)販買河豚偷偷帶回家燒來(lái)吃。改革開(kāi)放后，伴隨商品經(jīng)濟(jì)大潮，河豚的禁令在揚(yáng)中日漸松動(dòng)。彼時(shí)，揚(yáng)中的“供銷員經(jīng)濟(jì)”方興未艾，天南海北都能遇到外出跑業(yè)務(wù)的揚(yáng)中籍供銷員。談生意時(shí)要請(qǐng)客戶吃飯，河豚作為揚(yáng)中特產(chǎn)，自然成了供銷員待客的不二之選。據(jù)李小網(wǎng)回憶，當(dāng)時(shí)揚(yáng)中街面上的大小飯店，都有河豚賣：“河豚可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)揚(yáng)中經(jīng)濟(jì)發(fā)展的‘潤(rùn)滑劑’?！迸c旺盛的消費(fèi)需求相對(duì)，長(zhǎng)江的水體質(zhì)量在那些年里日趨惡化，野生河豚的數(shù)量明顯下降。及至1997年，野生河豚的市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)漲到了每公斤6000到8000元。

養(yǎng)殖河豚名正言順上餐桌

揚(yáng)中人素來(lái)有商業(yè)頭腦。身在“河豚之鄉(xiāng)”，揚(yáng)中人不僅自己愛(ài)吃河豚，也希望有更多的人來(lái)?yè)P(yáng)中吃河豚。自2004年起，每年河豚上市時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)囟紩?huì)舉辦河豚文化節(jié)，以此拉動(dòng)河豚的消費(fèi)。今年3月13日，為期49天的揚(yáng)中市第十八屆河豚文化節(jié)開(kāi)幕，“河豚之鄉(xiāng)”迎來(lái)了新一年的河豚消費(fèi)高峰。朱壯英告訴記者，隨著國(guó)內(nèi)疫情持續(xù)穩(wěn)定，今年揚(yáng)中的河豚餐飲消費(fèi)相較去年有明顯回暖。河豚文化節(jié)開(kāi)幕以來(lái)，各地來(lái)到她的餐館吃河豚的饕客絡(luò)繹不絕，每天都能賣出近200條。河豚的熱賣也催高了市場(chǎng)價(jià)格，加工后的成品河豚零售價(jià)，從此前的每條200余元漲至300元左右。

揚(yáng)中當(dāng)?shù)匦陆ǖ暮与辔幕故攫^。 受訪者供圖

野生河豚既然早已難覓，長(zhǎng)江十年禁漁已開(kāi)始，那么揚(yáng)中餐館里的河豚又是什么來(lái)路？答曰：人工養(yǎng)殖。揚(yáng)中的水產(chǎn)養(yǎng)殖歷史悠久，早在上世紀(jì)90年代，就開(kāi)展了江水仿自然人工養(yǎng)殖，河豚人工養(yǎng)殖的探索亦始于此時(shí)。據(jù)李小網(wǎng)介紹，1995年，一支南通團(tuán)隊(duì)率先在揚(yáng)中開(kāi)展河豚養(yǎng)殖的研究，他說(shuō)：“當(dāng)時(shí)專家認(rèn)為，揚(yáng)中既是河豚的天然繁殖場(chǎng)，又是商品河豚的集散地，所以無(wú)論尋找野生河豚親本或是尋找人工繁殖的路徑，都應(yīng)該是最合適的地方?！比斯ゐB(yǎng)殖的試驗(yàn)起步艱難。科研團(tuán)隊(duì)收來(lái)400余條野生河豚作為種豚，然而200多條母河豚中只有1條的卵受精，而這條河豚的卵中只有20%為有效受精卵，80%為無(wú)效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快長(zhǎng)了水霉，把健康的魚(yú)卵包了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，如果不立即分開(kāi)，健康的魚(yú)卵也會(huì)窒息而亡。為了存續(xù)下這僅有的一絲希望，團(tuán)隊(duì)成員對(duì)魚(yú)卵進(jìn)行剝離，將健康的卵逐一挑出。陰差陽(yáng)錯(cuò)，部分挑出的健康魚(yú)卵在一次意外中掉進(jìn)了繁殖場(chǎng)地內(nèi)一處棄置許久的池塘里。豈料，這個(gè)小小的意外竟成了揚(yáng)中人工繁殖河豚魚(yú)的開(kāi)端，當(dāng)年10月，工作人員在池塘里發(fā)現(xiàn)了3條如一根香煙長(zhǎng)短的小河豚。3條小河豚讓人們看到了希望。次年，南京師范大學(xué)、江蘇省淡水研究所、鎮(zhèn)江水產(chǎn)站和揚(yáng)中水產(chǎn)站聯(lián)合組建的“長(zhǎng)江暗紋東方豚人工繁養(yǎng)”攻關(guān)小組進(jìn)駐揚(yáng)中。1997年5月，江蘇省組織專家來(lái)?yè)P(yáng)中對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收?，F(xiàn)場(chǎng)拉網(wǎng)，共拉出13.5萬(wàn)條約3厘米長(zhǎng)的小河豚苗，項(xiàng)目順利通過(guò)審批，并獲得同年江蘇省人民政府科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。揚(yáng)中的河豚人工養(yǎng)殖此后幾經(jīng)曲折，各路企業(yè)先后參與，后來(lái)又因各種原因相繼退出。直至本世紀(jì)初，河豚人工養(yǎng)殖終于在揚(yáng)中形成了一定規(guī)模。與此同時(shí)，河豚的禁令也開(kāi)始逐步放開(kāi)，人工養(yǎng)殖的控毒河豚得以名正言順地端上餐桌。以河豚為契機(jī)，揚(yáng)中的特色水產(chǎn)行業(yè)大踏步發(fā)展。目前，揚(yáng)中擁有各類規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖基地100余家，特色水產(chǎn)養(yǎng)殖面積達(dá)13340公頃，年產(chǎn)量8000余噸，特色水產(chǎn)養(yǎng)殖品種達(dá)20余種，獲得了揚(yáng)中河豚、揚(yáng)中刀魚(yú)、揚(yáng)中螃蟹、揚(yáng)中青蝦4個(gè)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

養(yǎng)殖河豚也分品質(zhì)高低

有人對(duì)于“野生”總有一種謎一般的執(zhí)著，不過(guò)養(yǎng)殖河豚并未太多受此困擾，河豚全面進(jìn)入市場(chǎng)后，消費(fèi)者的接受程度很高。李小網(wǎng)說(shuō)，曾經(jīng)成擔(dān)成擔(dān)挑上岸的野生河豚在上世紀(jì)90年代已經(jīng)是稀罕物，往往跑遍一個(gè)碼頭只能從漁民處收來(lái)十幾條，且價(jià)格奇高。養(yǎng)殖河豚雖是以替代品的身份登堂入室，但因?yàn)槿鄙賲⒄瘴?，很快便成了主流。另一方面，養(yǎng)殖河豚只要燒得好，口味上的確不輸野生河豚。朱壯英原本是做有色金屬生意的，2013年才投身餐飲業(yè)。有年她回鄉(xiāng)省親，家中老父抱怨現(xiàn)如今揚(yáng)中鮮有飯店能做出像樣的江鮮菜。說(shuō)者無(wú)心，聽(tīng)者有意，決心轉(zhuǎn)行開(kāi)飯館后，她面試了很多廚師，一項(xiàng)硬指標(biāo)就是能把魚(yú)給燒好。按照她的說(shuō)法，揚(yáng)中傳統(tǒng)的河豚料理方式是拿高湯、河蚌等輔料提鮮，作為菜品主體的河豚本身是野生還是養(yǎng)殖，則不需要過(guò)多糾結(jié)。當(dāng)然，即使如今人工養(yǎng)殖的河豚全年都有供應(yīng)，時(shí)令依然還是有講究。揚(yáng)中歷來(lái)有“過(guò)了清明不吃河豚”之說(shuō)，這是指母河豚過(guò)了清明子基本散盡，體形變瘦，肉質(zhì)變松；公河豚精囊排空，豚白消失，口味變差。

李小網(wǎng)向媒體記者展示養(yǎng)殖刀魚(yú)苗。 受訪者供圖

不過(guò)，即便同樣誕生在人工環(huán)境里，品質(zhì)依然有高下之分。在相距揚(yáng)中不遠(yuǎn)的江陰，鄭金良和長(zhǎng)江魚(yú)也打了一輩子交道。在他看來(lái)，河豚的人工養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)成熟，同時(shí)河豚也已獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，如今比拼的更多是品質(zhì)。鄭金良表示，我國(guó)南方地區(qū)河豚養(yǎng)殖同樣頗具規(guī)模，出產(chǎn)的河豚大量運(yùn)往江蘇靖江等商品河豚集散地。這也就意味著，在長(zhǎng)三角吃到的河豚，沒(méi)準(zhǔn)“老家”是珠三角。雖然珠三角河豚產(chǎn)量大、價(jià)格低，但是鄭金良認(rèn)為長(zhǎng)三角地區(qū)的養(yǎng)殖河豚品質(zhì)更勝一籌?！澳戏降貐^(qū)氣溫高，河豚養(yǎng)殖不需要溫室，從小苗一路長(zhǎng)到大，13到14個(gè)月就能出貨。相比之下，長(zhǎng)三角的養(yǎng)殖河豚要越兩次冬才能長(zhǎng)成，在人工條件下依然經(jīng)歷了模擬出的洄游過(guò)程，因此兩者的品質(zhì)斷然是不同的。”鄭金良說(shuō)，“長(zhǎng)三角的養(yǎng)殖河豚零售價(jià)要比南方產(chǎn)的高得多，但是食客依然買單，這就能說(shuō)明問(wèn)題了。”

養(yǎng)殖刀魚(yú)受捧同時(shí)仍在改良

相比河豚，“長(zhǎng)江三鮮”中的刀魚(yú)在長(zhǎng)三角有著更高的討論度。刀魚(yú)金貴，吃一碗刀魚(yú)餛飩或是刀魚(yú)汁面就已算是享口福。其實(shí)，長(zhǎng)江刀魚(yú)也有人工養(yǎng)殖，并且已經(jīng)投放市場(chǎng)。在揚(yáng)中和江陰，人工養(yǎng)殖刀魚(yú)的探索一直未曾停止。刀魚(yú)比河豚養(yǎng)殖門檻更高，李小網(wǎng)所供職的企業(yè)經(jīng)過(guò)多年繁育，現(xiàn)有養(yǎng)殖刀魚(yú)20萬(wàn)尾，不過(guò)成魚(yú)率僅有1/10，因此價(jià)格也較高，每公斤要價(jià)6000至8000元。但是李小網(wǎng)完全不愁銷路，今年餐飲行業(yè)全面復(fù)蘇，養(yǎng)殖基地產(chǎn)的刀魚(yú)上市便被“秒殺一空”，客戶都需要預(yù)訂。鄭金良同樣對(duì)刀魚(yú)的人工養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)行過(guò)攻關(guān)，并且還因此獲獎(jiǎng)。然而近幾年他并未開(kāi)展大規(guī)模養(yǎng)殖，而是專注于試驗(yàn)性質(zhì)的技術(shù)改良。不似自家的河豚，鄭金良養(yǎng)的刀魚(yú)始終不能令自己滿意。他始終認(rèn)為，養(yǎng)殖刀魚(yú)和野生刀魚(yú)“不是一個(gè)味道”。在鄭金良看來(lái)，這主要還是因?yàn)橛锌谖渡系膮⒄张c比較：“刀魚(yú)不像鰣魚(yú)和河豚，其實(shí)是很‘堅(jiān)強(qiáng)’的。即便是長(zhǎng)江水質(zhì)最糟糕的那些年月，依然還能零星捕到。和野生刀魚(yú)相比，養(yǎng)殖刀魚(yú)口感上的差距客觀存在。既然市面上還是吃得到正宗的本江刀，養(yǎng)殖刀魚(yú)的地位自然就要差些了?！?/p>

一處刀魚(yú)人工養(yǎng)殖場(chǎng)地。 于量 攝

2019年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部停止發(fā)放三種漁業(yè)資源的專項(xiàng)捕撈許可證，刀鱭（即長(zhǎng)江刀魚(yú)）名列其中。野生刀魚(yú)告別餐桌，養(yǎng)殖刀魚(yú)在市場(chǎng)上未成規(guī)模，用鄭金良的話說(shuō)，如今市面上“都是海刀撐門面”。海刀捕自江河入?？?，過(guò)去的饕客是看不上的。但是長(zhǎng)江禁捕后，刀魚(yú)的市場(chǎng)需求依然巨大，海刀作為替代品也開(kāi)始受捧。鄭金良告訴記者，今年市場(chǎng)上品質(zhì)最好的海刀，清明前每公斤要價(jià)也一度高達(dá)8000余元。河豚能養(yǎng)殖，長(zhǎng)江刀魚(yú)有海里的親戚，“長(zhǎng)江三鮮”中最早消失的鰣魚(yú)也早有替代方案。作為長(zhǎng)江鰣魚(yú)的“遠(yuǎn)房親戚”，美洲鰣魚(yú)引入國(guó)內(nèi)后，人工養(yǎng)殖迅速鋪開(kāi)并形成規(guī)模。雖然體態(tài)、口感與當(dāng)年的長(zhǎng)江鰣魚(yú)確有差別，但是美洲鰣魚(yú)也占了沒(méi)有參照物的便宜，在市場(chǎng)上已經(jīng)被消費(fèi)者廣泛接受。

欄目主編：孔令君 文字編輯：孔令君 題圖來(lái)源：受訪者 提供 圖片編輯：邵競(jìng)

來(lái)源：作者：于量