審核專(zhuān)家：郭凱

白酒風(fēng)味分析碩士

最近白酒股票的話(huà)題屢次沖上熱搜。從飯桌到投資，白酒除了是一種酒精飲品，也漸漸成為了人們?nèi)粘５恼勝Y。今天我們就來(lái)聊一聊白酒的起源，以及它的獨(dú)特工藝。

白酒 來(lái)源｜網(wǎng)絡(luò)

白酒是一種中國(guó)獨(dú)有的蒸餾酒，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成，是世界六大蒸餾酒之一。

白酒最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工，又名為燒酒或火酒，部分少數(shù)民族稱(chēng)白酒為阿刺吉酒，意思是“再加工”的酒。那么，白酒是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？

一些描述隋末唐初的文章中，出現(xiàn)過(guò)對(duì)簡(jiǎn)單蒸餾工藝的記載——“釀成醇米酒，如露水下降”?？梢?jiàn)蒸餾技術(shù)最早在隋唐時(shí)期就已經(jīng)被發(fā)明。

有研究者認(rèn)為，白酒可能最早出現(xiàn)在唐朝。唐代詩(shī)人白居易曾寫(xiě)過(guò)“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”這樣的詩(shī)句，可以看出，白居易時(shí)代的燒酒已經(jīng)有密封陳釀的工藝。

但還有一些學(xué)者認(rèn)為，白酒始創(chuàng)于元代，因?yàn)槔顣r(shí)珍的《本草綱目》一書(shū)中曾描述：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始”，故關(guān)于白酒何時(shí)起源，一直沒(méi)有統(tǒng)一的定論。

白酒出現(xiàn)之前，人們都喝什么酒？

白酒并不是最早出現(xiàn)的酒，所以白酒之前，早有果酒、米酒等酒類(lèi)上了人類(lèi)的餐桌。

智慧的古人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)谷物在貯藏期間容易受潮而導(dǎo)致發(fā)霉，發(fā)霉的谷物如果繼續(xù)浸泡在水里，它便會(huì)受到微生物的作用而糖化、發(fā)酵，這就是最原始的糧食釀造酒。

而米酒也是許多農(nóng)家的待客風(fēng)俗，米酒原料選用大米，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸熟、攪拌、密封發(fā)酵后釀成。

米酒 來(lái)源｜搜狐

“曲為酒骨”制曲技術(shù)是什么？

俗語(yǔ)說(shuō)“曲為酒骨”，人們把好曲認(rèn)作好酒的必備要素之一，中國(guó)的制曲技術(shù)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，那么曲是什么？

通俗點(diǎn)說(shuō)，糧食如果要變成白酒，首先需要將糧食中的淀粉在淀粉酶作用下水解成葡萄糖，然后把葡萄糖發(fā)酵為乙醇，而使其糖化、發(fā)酵的物質(zhì)就是曲。曲之所以有這么神奇的作用，是因?yàn)槠渲泻写罅康?strong>活微生物或酶類(lèi)。

來(lái)源｜人民網(wǎng)

我國(guó)是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國(guó)家，比歐洲國(guó)家早3000年左右。我國(guó)的主要酒曲主要有大曲、小曲、麩曲。大曲中的主要微生物有：霉菌類(lèi)、酵母類(lèi)、細(xì)菌類(lèi)。

霉菌的作用十分大，因?yàn)榇笄闹谱髟砭褪亲畲笙薅鹊刈屜嚓P(guān)霉菌進(jìn)行繁殖。而酵母菌則是使原料發(fā)酵的媒介，它對(duì)酒的質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用。

酒曲的作用原理 來(lái)源｜網(wǎng)絡(luò)

細(xì)菌類(lèi)微生物對(duì)大曲酒來(lái)說(shuō)也十分重要，其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢桿菌等細(xì)菌為主。

除了以上三類(lèi)，還有一類(lèi)放線(xiàn)菌也是大曲的主要微生物，但放線(xiàn)菌在大曲中的作用目前尚不明確。

小曲中的主要微生物有霉菌和酵母菌，其中霉菌以根霉為主，根霉菌具有邊生長(zhǎng)繁殖、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，所以小曲酒的釀造中用曲量少。

來(lái)源｜新華網(wǎng)

麩曲是將麩皮蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌制成。制作麩曲的常用菌種有曲霉、根霉、富含纖維素分解酶的霉菌、其他霉菌四大類(lèi)。

酒曲的起源無(wú)法考察，在原始社會(huì)，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物發(fā)酵成酒，這些谷物是最原始的酒曲。當(dāng)時(shí)，發(fā)霉的谷物被稱(chēng)為曲，發(fā)芽的谷物被稱(chēng)為蘗，曲和蘗就成為了人們釀酒的必要物質(zhì)?！稌?shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中有言：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！边@便是周朝人對(duì)酒曲的認(rèn)識(shí)。

不過(guò)酒曲的生產(chǎn)技術(shù)第一次得到全面總結(jié)，源自北魏的《齊民要術(shù)》一書(shū)。在宋代，酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，躍上了一個(gè)新的臺(tái)階。

除了曲藥，參與到釀酒過(guò)程的微生物還可能來(lái)自窖泥、糟醅、環(huán)境，這些因素也會(huì)對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

釀酒微生物 來(lái)源｜郭凱

傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)方式

白酒的生產(chǎn)方式主要有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)法發(fā)酵等，固態(tài)發(fā)酵是我們最為傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，也是中國(guó)白酒的典型特征。

“固態(tài)發(fā)酵”通過(guò)固態(tài)配料，即單一的糧食或混搭糧食，以固態(tài)基質(zhì)放入容器中發(fā)酵，然后取出固態(tài)發(fā)酵物再進(jìn)行蒸餾。固態(tài)發(fā)酵對(duì)環(huán)境的要求較低，不需要在無(wú)菌的條件下就能生產(chǎn)，使用的設(shè)備也較為簡(jiǎn)單，且對(duì)環(huán)境的污染較少。

來(lái)源｜中華酒

那什么是液態(tài)發(fā)酵？以威士忌為例，威士忌以谷物及麥芽為原料，通過(guò)浸漬蒸煮后得到麥芽汁，然后再將麥芽汁發(fā)酵后再蒸餾，發(fā)酵過(guò)程是在液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，故被稱(chēng)作液態(tài)發(fā)酵。

制酒設(shè)備 來(lái)源｜網(wǎng)絡(luò)

在古代，我國(guó)釀酒的原料以谷物為主，宋代以前，政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心以黃河流域?yàn)橹?，原料主要?lái)自北方的糧食作物，比如小麥、高粱等，后來(lái)隨著南方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，南方的主要農(nóng)作物稻谷也登上釀酒文化的舞臺(tái)。

目前，白酒按使用原料分類(lèi)的話(huà)，大致可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是糧食型白酒，原料以高粱、玉米、小麥、糯米、青稞為主；另一類(lèi)是代用原料型白酒，這是以非糧谷類(lèi)含淀粉或糖的原料釀制的白酒，常用的代用料有薯類(lèi)、粉渣、椰棗、高粱糠、甜菜等。

白酒的發(fā)酵過(guò)程具體是怎樣的呢？以濃香型大曲酒為例，淀粉酶先將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，在有氧條件下酵母菌會(huì)進(jìn)行菌體繁殖，而霉菌把窖內(nèi)氧氣消耗完后，窖池呈無(wú)氧狀態(tài)，此時(shí)酵母菌分泌出的酒化酶會(huì)對(duì)糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。

常言道：“判斷一瓶白酒好不好，開(kāi)蓋聞三分即可下定論?！边@似乎成了愛(ài)酒人士的共識(shí)。

的確，白酒的香氣可以體現(xiàn)出它的質(zhì)量和特色。不過(guò)白酒的香味成分由許多單體成分組成，而又因?yàn)楦髯院康母叩?，所以不同香味的閾值也不同。白酒中的香味成分可多達(dá)上千種，香味影響著酒質(zhì)和口感，在白酒中起著重要的作用。

釀酒的流程 來(lái)源｜郭凱

白酒，小可作為生活社交飲品、烹飪與調(diào)味輔助食料，大可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，不過(guò)小編要提醒大家，飲酒有害健康，飲酒要少量、適量，別讓它成為一種甜蜜毒藥。