5月開始，小龍蝦“降價”席卷網(wǎng)絡(luò)，開始有人高呼“小龍蝦自由”。但實際的情況是，餐館里的小龍蝦價格繼續(xù)上漲，十年間身家翻身百倍，大家擁有的自由是偽自由。本期顯微故事講述的是小龍蝦行業(yè)從業(yè)者的故事，他們之中：有的人養(yǎng)了十多年小龍蝦，但卻發(fā)現(xiàn)競爭

5月開始，小龍蝦“降價”席卷網(wǎng)絡(luò)，開始有人高呼“小龍蝦自由”。

但實際的情況是，餐館里的小龍蝦價格繼續(xù)上漲，十年間身家翻身百倍，大家擁有的自由是偽自由。

本期顯微故事講述的是小龍蝦行業(yè)從業(yè)者的故事，他們之中：

有的人養(yǎng)了十多年小龍蝦，但卻發(fā)現(xiàn)競爭越來越激烈，錢也越來越難賺，聲稱自己絕對舍不得吃池子里的大號小龍蝦；

有的人經(jīng)手了小龍蝦價格暴漲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，了解小龍蝦為何收購價格便宜，但物流時為了保證小龍蝦鮮活需要把價格加上水、和泥鰍的等比例價格，最后到達目的地后價格翻了一倍；

有的人是小龍蝦烹飪培訓(xùn)學(xué)校出來的專業(yè)燒蝦師傅，他們烹制的小龍蝦到底和大排檔小龍蝦有和區(qū)別？是什么導(dǎo)致了他們年薪超過30萬元？

有的人專門兜售網(wǎng)紅品牌的小龍蝦，成本不到10元，售價20元，通過每個月?lián)Q品牌的方式在不同的網(wǎng)絡(luò)平臺賺的盆滿缽滿。

通過這群人的故事，我們或許能回答，為什么年年5月小龍蝦都在降價，我們依舊吃不起小龍蝦。

以下是關(guān)于他們的真實故事：

• 文 | 楊子睿
• 編輯 | 常新

“小龍蝦降價，我卻下不起館子了”

每年夏天，武漢的萬松園都會迎來“撮蝦子"的班子。

伴隨著熱油“刺啦"的聲音小龍蝦出鍋了，整個夏季，萬松園夜市里都彌漫著小龍蝦的味道。

餐館里、攤位上，“您有新訂單”的外賣訂單提示音和食客聊天、嗦蝦殼聲此起彼伏。

十三香、蒜香、麻辣……不僅在武漢，上海、北京、深圳、廣州，小龍蝦，這幾乎每座城市在炎炎夏日的夜晚專屬的味道。

據(jù)中國水產(chǎn)學(xué)會發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2020)》中顯示，中國小龍蝦產(chǎn)值從2016年的564.10億元，上漲到了2019的4110億元。

4年之間翻了7倍，足以見得國人對小龍蝦的喜愛。

作為宵夜里的網(wǎng)紅食物，小龍蝦更是撐起了夏季外賣市場的半邊天。

此前有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅2018年，中國人就在外賣平臺里吃掉了吃掉了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。

今年，小龍蝦市場迎來了微妙的變化。5月中旬開始，蝦稻綜合養(yǎng)殖的小龍蝦開始集中上市，龍蝦價格迅速“跳水”。

3-4月賣20多元一斤的小蝦（0.5兩以下），5月身價已經(jīng)跌到了個位數(shù)，在8元一斤左右，甚至20元3斤的低價。

但另一方面，餐館里售賣的小龍蝦卻沒有迎來低價，甚至逐年漲價。

以武漢市靚靚蒸蝦餐館為例子，2013年一份油燜大蝦價格為128元，如今已漲到接近200元的水平。同樣的靚靚蒸蝦，在上海受到房租、人力等方面的影響，一份油燜大蝦的價格甚至高達268元。

一邊是餐館的漲價，另一邊是菜市場小龍蝦降價，這中間到底發(fā)生了什么導(dǎo)致價格的變動？小龍蝦到底是貴了還是便宜了？

為什么對于普通人來說，“小龍蝦自由”實現(xiàn)起來越來越不容易。

養(yǎng)殖、物流、房租、人力，小龍蝦也“內(nèi)卷”

但無論終端價格如何變動，賣蝦的蝦農(nóng)劉志成的感知卻不那么明顯。

“養(yǎng)小龍蝦的成本越來越貴”，劉志成說。

養(yǎng)蝦十年，劉志成先后見到不少人對他報以羨慕的目光，親友總認為小龍蝦是個穩(wěn)賺不賠的買賣，但只有劉志成心里明白，

“小龍蝦的風(fēng)口算是徹底過了”。

劉志成來自湖北潛江，潛江如今是國內(nèi)最大的小龍蝦養(yǎng)殖基地，也是“油燜大蝦”菜品的發(fā)源地。

他還記得，10年前小龍蝦還沒火遍全國時，這個菜品還是江漢油田工人們的“專屬”。

當時，江漢油田的工人們下班后常去水溝和田里捕捉小龍蝦，再拎著沉甸甸的筒找個攤位加工。

伴隨著田野和湖水的略微腥氣、辣椒和花生油的配合下，一盤鮮香撲鼻的“油燜大蝦”就做好了。嗦蝦，再來上幾口啤酒，一天的疲乏就可以煙消云散。

“但現(xiàn)在，野生小龍蝦早就沒了”，劉志成說.

2011年，劉志成承包了幾畝池塘開始人工淡水養(yǎng)殖小龍蝦，當時小龍蝦還算是藍海，劉志成賺了不少錢。

沒幾年光景，就越來越多的人涌入龍蝦養(yǎng)殖市場。

小龍蝦是外來物種，繁殖力原本就極強，加上中國水域沒有天敵，更是驚人產(chǎn)量，“如今小龍蝦飼養(yǎng)的成本越來越高，我都快做不下去了”，劉志成說道。

每年5月，都是劉志成最“揪心”的時刻。

水溫升高、藻類增加，池塘生態(tài)的變化會導(dǎo)致蝦田里的龍蝦大量死亡，蝦農(nóng)稱之為“五月瘟”。死亡的小龍蝦如果不及時捕撈，則會導(dǎo)致整個池塘遭殃。

所以每到這時候，劉志成都會格外小心，去池塘邊巡邏，“只要挨過5月和6月，今年就不愁了”。

5-6月是小龍蝦價格戰(zhàn)的高峰期，對于劉志成來說，今年的收入如何，就在此一搏。

劉志成所在的湖北潛江，是小龍蝦主要產(chǎn)區(qū)。

當?shù)仞B(yǎng)蝦分為兩種模式：一種是以農(nóng)戶為主采用蝦稻田的模式養(yǎng)殖，一種是類似劉志成這樣的專業(yè)養(yǎng)殖戶，采用池塘精養(yǎng)。

因為養(yǎng)殖門檻低，且能增加一季養(yǎng)殖收入，這也導(dǎo)致大量農(nóng)戶涌入養(yǎng)殖，和劉志成這樣的池塘養(yǎng)殖戶形成競爭。

池塘養(yǎng)殖養(yǎng)蝦賣蝦周期長，從4月開始捕撈，根據(jù)蝦的規(guī)格和密度控制起捕數(shù)量，苗種過多時，不論大小，快速出蝦，苗種不足時，留小捕大、及時放苗。

也因為不受稻田種植的時間影響，養(yǎng)殖戶們都希望熬到下半年高價點時候再售賣，每畝成本在2500元左右，一畝地效益能達到3000到5000元。

“但畝效益高，不代表能賺錢”，劉志成說。

根據(jù)《2020中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，2019年我國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量達208.96萬噸，但中國人一年龍蝦消耗約量為120萬噸。

這意味著小龍蝦市場供過于求，加上新鮮小龍蝦保質(zhì)期只有3-5天，為了出盡快去庫存，蝦農(nóng)之間必然會掀起一場價格戰(zhàn)。

小龍蝦捕撈后，挑蝦人會將蝦按照重量分為大青（7-9錢）、中青（4-6錢）和小青（2-4錢）。

圖 | 5月潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶報價

大青一般會被高端餐館收走，中青被蝦販和代理商流入市場、大排檔，而小青主要賣到菜市場，收購價一斤10元不到，和大青相比差一倍價格。

“如果小青撈多了，基本補不回養(yǎng)殖的成本”，劉志成說。

乍看之下，小龍蝦的收購價格并不到，接下來的物流環(huán)節(jié)才是讓小龍蝦身價暴增的原因。

小龍蝦的運輸主要有三種方式，分別是大巴車、冷鏈車以及專車。大巴車價格最便宜，但承載量有限，只適合6小時以內(nèi)、小重量的運輸，一趟數(shù)百元。

冷鏈車運輸，耗損率不高，主要用于蝦販子給消費者發(fā)小重量包裹，收費昂貴。

以順豐為例，在潛江幾乎以首重8元，續(xù)重3元的價格進行小重量（不超過5公斤）進行小龍蝦運輸，再另外收6元包裝費，加上小龍蝦在運輸中需要添加水和冰塊（5公斤的小龍蝦包含1-2公斤冰塊），因此首重快遞成本就要20元。

對于潛江這樣大量運輸?shù)漠a(chǎn)業(yè)基地來說，專車才是主流的方式。

如今潛江已經(jīng)可以在18小時內(nèi)將蝦運輸?shù)礁鞯?，除了極遠地區(qū)采用空運，其余都是靠司機們陸運。

由于小龍蝦對氣溫極其敏感，為了保證小龍蝦運輸?shù)某苫盥?，主流做法是帶水運輸。

一般10升容積的木桶或帆布袋可盛水4～5升，放龍蝦6～8千克，為了讓水里有充足氧氣，減少龍蝦打斗導(dǎo)致的損耗，還需要在木桶里放一定比例的泥鰍。

水、泥鰍和小龍蝦的重量比例是1：1：1，在加上高溫運輸龍蝦時候覆蓋網(wǎng)片上的一些冰塊，以及路上5-10%的死亡率，

每一斤小龍蝦到達目的地時，身價都至少翻了一倍。

然而，被安全運輸?shù)侥康牡睾?，小龍蝦的漲價之旅才進行到一半，接下來的環(huán)節(jié)才是小龍蝦身價暴漲的開始。

小龍蝦，背后的流量效益

蔣天利是一家高端連鎖小龍蝦品牌店鋪的老板，做小龍蝦生意20年，他每年都在和“房東”周旋。用他的話說，“這20年都在給房東打工”。

餐飲店尤其強調(diào)客流，門店選擇需要在鬧市區(qū)，房租促成了小龍蝦第一輪漲價。

20年前，蔣天利看見大牌檔里小龍蝦生意火爆，決定將小龍蝦引入自己的川菜館中。

沒成想，他就在他決定增加菜品時，房東提出漲租金，一次漲了60%。

“開龍蝦店，一個月得付兩個月房租”，蔣天利說道，他了解過專營龍蝦的店鋪每年4-10月是旺季，11月到次年3月幾乎不開店。

蔣天利考慮過在冬天將店鋪盤出去，“但冬天最火的只有火鍋，而火鍋店和龍蝦店不是一種裝修風(fēng)格，得拆了裝修按照火鍋店的設(shè)計做“。

動輒上百萬的裝修費、以月計算的裝修時間，讓蔣天利打消了這個念頭。

緊隨房租之后的，是人力成本為小龍蝦漲價“賦能"。

隨著小龍蝦的火熱，催生了兩個新職業(yè)——洗蝦工和燒蝦師傅。

小龍蝦極難清洗，高檔龍蝦館一般會專門聘請洗蝦工，一般一個洗蝦工一天洗200斤左右的小龍蝦，大型連鎖店以一天賣出2000斤龍蝦計算，至少需要10個洗蝦工。

燒蝦師傅則是決定小龍蝦身價的重要條件。

早些年，小龍蝦燒制靠廚師“憑感覺”給，“沒有難度，做熟就行”，蔣天利說道。

但2015年開始，人們已經(jīng)不滿足于普通調(diào)味的小龍蝦了。

2014年巴西世界杯，2015年歐洲杯和百團補貼大戰(zhàn)，宵夜訂單暴增，不容易發(fā)胖又能打發(fā)時間的小龍蝦一躍成為新晉網(wǎng)紅，遍地都做起了龍蝦生意。

隨著越來越多的龍蝦店開業(yè)，口感的競爭越來越強烈，出現(xiàn)了一批專門的燒蝦師傅，鉆研龍蝦燒制。

2015年，湖北潛江創(chuàng)辦了小龍蝦烹飪職業(yè)技能學(xué)校，這也宣告了燒蝦師傅正式成為一門職業(yè)，月薪從5000到1萬元不等。

高端龍蝦店的燒蝦師，爭奪最激烈時，每年只工作半年，收入就能達到15萬元。

餐館也想盡各種如漲薪、提供社保、吃住全包等方式留住燒蝦師。

“你吃到的只是一盤幾百塊錢的小龍蝦，它背后是一名稀缺的燒蝦師傅”，蔣天利說道。

面對只有半年經(jīng)營期的龍蝦店，蔣天利轉(zhuǎn)而寄希望于在旺季提升翻臺率，“網(wǎng)紅龍蝦品牌營銷、吸引更多的流量”，成了蔣老板的下一步。

暴漲的營銷費，讓小龍蝦開始了第三輪身價增值。

但這時候，市場也開始擁擠——大量的小龍蝦店鋪涌出，僅2018年，線下小龍蝦門店數(shù)量猛增14萬余家，其中不乏具有地方特色的品牌。

為增強知名度，蔣天利組建了一個線上營銷團隊，在各個平臺上推廣。

在2017年，小龍蝦最為風(fēng)靡的時候，蔣天利一個月在品牌雙微一抖（微信、微博、抖音）上就得燒掉50萬元，

“如果不是做的早，有口碑，不敢想一個月要燒多少錢”。

外賣平臺也是龍蝦館兵家必爭之地，但外賣平臺的收費制度，又為小龍蝦的身價繼續(xù)加持。

如今主流的外賣平臺26元以下抽成8元，26元以上，抽成20%，均價百元左右的小龍蝦，抽成在20元左右。

蔣天利所開的高端龍蝦店里，一份龍蝦售價約為200元，抽成就接近40元，加上下單時間多在深夜，深夜配送費、遠距離費用，價格更是高昂。

這40多元的抽成，蔣天利得從其他地方“找補”，“要么提高外賣的價格，要么就減少外賣的分量”，最終導(dǎo)致線上一份龍蝦的價格比店里面貴上10-20元。

“而且不能只開一個平臺”，蔣天利的蝦店作為連鎖品牌，得處處能搜到，主流的餓了么、美團、大眾點評都要入駐。

隨后還要參與營銷活動，拿出折扣或者等值的商品進行優(yōu)惠，換取一個首頁的推薦——位置越靠前，則越多用戶消費，權(quán)重越高，越容易靠前。

7-8月，小龍蝦生意最火爆的時候，也是蔣天利最“難受”的時候。

一方面此時宵夜旺季，許多外賣店鋪推出“低價龍蝦”引流，主營龍蝦業(yè)務(wù)的蔣天利不得不加大營銷力度，維持線上出單量；另一方面，7-8月小龍蝦價格回漲，每份蝦幾乎貼著成本賣。

在2017年8月，恰逢歐洲聯(lián)賽，小龍蝦價格回升，遇上需求量極大，漲價離譜，蔣天利賣一份虧30元。

店鋪租金、高昂人力成本、以及營銷投入，讓小龍蝦成為了“流量的游戲”。因此許多大排檔放棄了競爭，改用網(wǎng)上采購的更便宜的冷凍熟制成品小龍蝦進行燒制，低價售賣。

為了平衡成本，蔣天利不得不每年將菜單上調(diào)20塊錢，有多年的顧客斥責(zé)他，“忘了初心，唯利是圖”。

對此蔣天利只能聳聳肩，“高端的小龍蝦，注定越來越貴”。

“10元成本、20元售價，一個月?lián)Q一次品牌”與此同時，有一批人決定做“便宜的小龍蝦”。

他們通過速食加工的方式，將小龍蝦處理成即食后送至千家萬戶，主戰(zhàn)場選在網(wǎng)絡(luò)平臺上，甚至在直播間里20塊錢就能買到。

周長德就是做這樣的生意。

2017年，小龍蝦成為網(wǎng)紅之后，周長德就"瞄"準了即食龍蝦的賽道，專做蝦尾產(chǎn)品，“保質(zhì)期長、運輸成本低，價格可以做到店里面的五分之一”。

周長德稱自己的產(chǎn)品為“三低”，“低價、低利潤、低回購”。

低價不僅在售價上價格低，在成本上價格也足夠低。周長德的即食龍蝦原料采用的是蝦尾——且同小龍蝦要吃新鮮的不一樣，蝦尾去頭后不容易看出品質(zhì)，死蝦也能制作，價格低廉。

“重油腌料一烹飪，沒人吃的出來是否新鮮”，周長德說道。

去除蝦頭后，四五個蝦尾，才抵得上一只小龍蝦的重量。

周長德收購的是2-3錢小青的蝦尾，一斤在25元錢左右，能有160個，按照一份20-30個蝦尾計算，能封裝出6盒，一盒蝦尾成本不超過5元。

拌料用最便宜的底料、包裝、人工成本，從捕撈，到制作成品，再到送到顧客手中，周長德的一盒蝦尾，成本也不會超過10元。

但這樣的龍蝦肉質(zhì)干柴，周長德自知龍蝦沒有口感優(yōu)勢，他也不奢求能賣出高價，多是同主播們合作，以走量的形式賣蝦。

周長德以批發(fā)價將蝦尾和蝦仁飯賣給代理，任由翻上幾倍的價格賣給消費者。

他也注冊過自己的牌子，同各大的直播間合作，通過網(wǎng)紅帶貨來進行售賣，標上19.9包郵的價格，然后按照銷量和主播分成。

在這樣的組合拳下，即食龍蝦銷量極大，但口碑極差，幾乎沒有回頭客。

圖 | 電商平臺上有很多低價即食小龍蝦的負面

為了能一直在小龍蝦上賺錢，周長德不得不過段時間就再注冊一個牌子，換一個名稱，又走一邊薄利多銷的路子。

他不是沒想過提升口感，但是想要還原店內(nèi)的新鮮口感，需要極大的代價。

比如在收購原材料上，要收購優(yōu)質(zhì)的、新鮮的龍蝦，剔除頭部留下蝦尾做原材料。加工設(shè)備上，需要投資建設(shè)中央廚房，然后全機械化制作，“不是一個小作坊能承擔(dān)的”。

平攤下來，用料考究的即食龍蝦售價應(yīng)與新鮮龍蝦價格無異。

“互聯(lián)網(wǎng)上，這樣高價的食物是沒有出路的”，周長德只能聳聳肩，“這個行業(yè)，有多少錢，辦多少事”。

后記2013年，在武漢讀書的李思思，第一次吃小龍蝦的時候，室友四個人花88塊錢吃的很開心。量足的龍蝦，配上飲料，一個熱鬧的晚上就過去。

那時候四個女孩子約定，以后每年夏天都要一起吃龍蝦。

8年過去后，她才發(fā)現(xiàn)，想要找回當年同樣的記憶、在同樣地段的餐館吃夠同樣斤兩的龍蝦，四個人可能需要800塊錢，“這種自由的代價太大”。

她也嘗試過去網(wǎng)購性價比高的即食龍蝦，放進嘴里感覺味同嚼蠟，這種“小龍蝦自由”也不是她要的。

在昂貴的蝦館供應(yīng)，和犧牲口感換來的廉價蝦尾里，似乎只有自己動手、跑到水產(chǎn)市場附近，買上新鮮的小龍蝦，再花上幾個小時清洗、燒制，才能實現(xiàn)“小龍蝦自由”。

但李思思又陷入了另一重困局——得用勞動力填補品牌和服務(wù)帶來的附加值。

“真的有小龍蝦自由嗎？”李思思沒有答案，但她忽然想起來，小龍蝦是這10年里，為數(shù)不多跑贏房地產(chǎn)增幅的物種。