兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉(xiāng)雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉(xiāng)雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。武漢工作的陳凡（化名）已經(jīng)兩年沒有踏入肯德基的大門，用他的話說，“這與食品安全無關(guān)，我只是感覺自己更適合吃中餐。

兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉(xiāng)雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉(xiāng)雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。

武漢工作的陳凡（化名）已經(jīng)兩年沒有踏入肯德基的大門，用他的話說，“這與食品安全無關(guān)，我只是感覺自己更適合吃中餐?！?/p>

2014年，采用過期變質(zhì)肉類原料的福喜，讓肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等一眾快餐巨頭跌落神壇，曾經(jīng)高大上的“優(yōu)等生”搖身一變成了食品安全的黑洞，“速生雞”、“蘇丹紅”……這些熟悉而又陌生的名詞讓無數(shù)迷戀洋快餐的中國消費者感到深深懊惱和無奈。

盡管五年過去，洋快餐在立法與監(jiān)管之下早已步入正軌，可是對于當(dāng)年的親歷者而言，這段記憶卻如同扎在心頭的一根刺，如鯁在喉，難以釋懷。

陳凡并沒有說謊，他對洋快餐的態(tài)度不僅是出于健康，這更是一種觀念上的改變。炸雞、漢堡等高熱量食品與他此前定下“減肥+養(yǎng)生”的目標(biāo)背道而馳，“我的飲食觀念，早過了求飽階段，更在于求好?！?/p>

如今的陳凡更像是國內(nèi)萬千食客的縮影。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

本土餐飲顛覆者

中國人吃夠了洋快餐，取得代之的是中式快餐愈發(fā)受到消費者的青睞，鍋品面吧、真功夫……地方品牌崛起的背后，既是洋快餐在中國逐漸“去魅”的表現(xiàn)，也說明了中國人對飲食健康、保健養(yǎng)生正慢慢重視起來。

所謂民以食為天，中國人的飲食文化自古就頗為講究。千百年的進化發(fā)展，餐飲行業(yè)的細分市場和垂直領(lǐng)域也越來越明細，品牌連鎖店、快餐本土化……餐飲市場有著別具一格的發(fā)展格局與進化空間，尤其是對想要做大的本土品牌，業(yè)內(nèi)有著一個共識，本土餐飲無法全國化。

事實也的確如此，帶有特別本土文化屬性的餐飲連鎖幾乎走不出當(dāng)?shù)厥袌觯还茏龅皆俅笤購姡瑢ν鈹U張的同時總會面臨水土不服、消費者不買賬的尷尬場景。

網(wǎng)絡(luò)上流傳一個段子，說南北方有甜咸粽子之爭，有關(guān)豆腐腦的口味更是眾說紛紜，各執(zhí)一詞，盡管每每聽來如同玩笑，但其中蘊含的地域分歧、飲食差異倒是不容作假的。

不過凡事總有例外，深耕安徽的本土餐飲品牌老鄉(xiāng)雞就是其中的顛覆者。2013年，老鄉(xiāng)雞在合肥開設(shè)了第一家門店，開業(yè)當(dāng)天生意便異?；鸨?，閑暇之余，人們猜測合肥能開出多少家老鄉(xiāng)雞，答案是30家。

如今16年過去，老鄉(xiāng)雞僅在合肥一地就開了300多家，放眼全國更是擁有800多家門店，每月新開門店近20家，年銷售額突破30億元。

不久前，中國飯店協(xié)會發(fā)布《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，老鄉(xiāng)雞位列中國快餐小吃第一名。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

老鄉(xiāng)雞的“硬功夫”

57歲的束從軒堪稱奇跡的締造者，“從養(yǎng)雞到開店”，“從1家到800家”，老鄉(xiāng)雞的每一步發(fā)展，都與他本人的戰(zhàn)略眼光與務(wù)實作風(fēng)息息相關(guān)。

上世紀(jì)80年代，束從軒結(jié)束了軍旅生涯，復(fù)員后的他回到安徽老家，拿著結(jié)婚時父母給的1800元現(xiàn)金搞起了家禽養(yǎng)殖。入行后他卻發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)雞行業(yè)受行情波動明顯，附加價值也不大。

一次偶然的機會，束從軒接觸到了一個特許經(jīng)營培訓(xùn)，從而對麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐逐漸有所了解，以此為契機，他決定轉(zhuǎn)型快餐領(lǐng)域。

2003年，束從軒開出了第一家門店，那時還叫做“肥西老母雞”，這個店名源于合肥的一句俏皮話，“從肥東到肥西，買了只老母雞，拿到河里洗一洗……”，在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰浴?/p>

開店之初，束從軒雇來了四名大學(xué)生撰寫操作手冊，久而無果，他便自己花了半年，手寫了6本手冊，用束從軒的話說：“寫出來，就按照這個干，這是硬功夫?！边@些手冊奠定了新店的標(biāo)準(zhǔn)化雛形，從那時起，肥西老母雞開始在安徽省內(nèi)進行規(guī)?；瘮U張。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

食客們的新要求

2012年，束從軒將品牌名稱換成了“老鄉(xiāng)雞”。借助品牌名稱的更換，老鄉(xiāng)雞順勢完成了對100多門家的裝修升級。事實證明，這樣的決策是無比正確的，改名后的老鄉(xiāng)雞不僅門店規(guī)模迅速增長，整體業(yè)績也是蒸蒸日上。

據(jù)員工透露，老鄉(xiāng)雞最初的裝修色調(diào)、品牌形象以及店內(nèi)動線都是在模仿麥當(dāng)勞，裝著裝著不對勁，就去麥當(dāng)勞的店里看，久而久之被人察覺，就不讓他們進了。裝修不斷返工，裝了扒，扒了再裝，六個月后，第一家店終于裝好了。

束從軒做餐飲時就已經(jīng)完成了財富積累，再次創(chuàng)業(yè)更是舍得投入，什么都用貴的。據(jù)其子束小龍回憶，父親花兩萬塊錢買了一扇門，第一家店就買了系統(tǒng)。束從軒讓人把買的拖把拿回來，員工問多少錢買的？束說9000元。員工開著車去拉拖把，到了才發(fā)現(xiàn)只有4個拖把，一個拖把桶，外加兩把刷子。

快餐行業(yè)，干凈衛(wèi)生是基本要求，可是對中餐館而言，這些算是奢侈的事情。即便放在今天，大多數(shù)快餐店可能都無法達標(biāo)，這也是麥當(dāng)勞、肯德基等最初獲得大批擁躉的原因。

干凈、衛(wèi)生的餐品和店內(nèi)環(huán)境背后是規(guī)范化的操作系統(tǒng)和執(zhí)行流程。這一點，束從軒很早就意識到了。起初手寫的6本手冊經(jīng)過一年多的不斷填充已經(jīng)累積到了24本，具體細致到不同區(qū)域毛巾的顏色和疊法。隨便拿起一本，束從軒都如數(shù)家珍。

快餐連鎖一貫講求標(biāo)準(zhǔn)，但實踐中，如何將標(biāo)準(zhǔn)落地其實更重要。據(jù)束從軒介紹，老鄉(xiāng)雞門店現(xiàn)在均使用智能蒸柜，要控制到什么火候，什么溫度，多長時間全部都可以進行自動智能化管理。除此之外，老鄉(xiāng)雞還專門建立了神秘顧客制度，不斷地去評估、普查、抽查、監(jiān)控門店的具體執(zhí)行情況。

目前，老鄉(xiāng)雞的800家門店都堅持直營，在束從軒看來，一旦放開加盟，產(chǎn)品質(zhì)量和管理勢必會走樣。

隨著消費升級，除了“干凈、衛(wèi)生”之外，食客們對快餐又提出了新的要求。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

向洋快餐“宣戰(zhàn)”

“營養(yǎng)與健康”，老鄉(xiāng)雞選擇雞湯這個品類，天生就能夠滿足消費者的健康需求。束從軒數(shù)十年的養(yǎng)雞經(jīng)驗使其對雞的習(xí)性無比熟悉，在他的帶領(lǐng)下，老鄉(xiāng)雞將雞肉的營養(yǎng)價值利用到了極致，并開發(fā)了多元化餐品，比如竹筍蒸雞翅、梅菜扣肉系列 ，以此滿足消費者的差異化需求。

相比創(chuàng)立更早的肯德基與麥當(dāng)勞，中式快餐單品牌門店規(guī)模尚未突破千家，體量規(guī)?？此茻o法企及，可在安徽一省，老鄉(xiāng)雞的門店數(shù)就是當(dāng)?shù)厮醒罂觳涂偤偷膬杀吨?。由此可見，如果老鄉(xiāng)雞的模式能在全國鋪展開來，中式快餐依然能夠與洋快餐們一決高下。

現(xiàn)如今，老鄉(xiāng)雞正逐漸邁出安徽，走向全國。從決定改名的那一刻起，束從軒對今后的發(fā)展就已經(jīng)有所預(yù)見。

事實上，除了肉眼可見的變化之外，過程中也時常包含著意外之喜。2018年1月22日，老鄉(xiāng)雞接受專注大消費服務(wù)領(lǐng)域私募基金加華資本的2億元的股權(quán)投資。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

半年后，老鄉(xiāng)雞收購武漢永和，順利入駐武漢市場。如今，在武漢，老鄉(xiāng)雞也已有了近100家門店。

也許有人疑惑，僅靠這些就能打破地方餐飲無法全國化的魔咒？其實除了資本之外，更重要的支撐來自于品牌后端的供應(yīng)鏈。

合肥印象，安徽名片

老鄉(xiāng)雞自身擁有純天然的原材料養(yǎng)殖基地，并且重金引入先進的作業(yè)流水線，使其嚴格把控著從養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、烹飪?nèi)a(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量。就比如合肥的一家中央廚房，占地足有6萬平米，產(chǎn)能可以供給1200家餐廳，保證了老鄉(xiāng)雞所有菜品均是標(biāo)準(zhǔn)化生制凈菜配送到餐廳廚房現(xiàn)場烹飪。

不僅如此，老鄉(xiāng)雞還自建4000噸冷庫以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊，并在每個餐廳設(shè)有冷庫、冰箱，分別儲存不同食材等，所有餐廳都是一天一配送。中央廚房和冷鏈物流解決了老鄉(xiāng)雞餐廳食材的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)和餐品新鮮問題。

據(jù)介紹，選址于上海附近的第二家中央廚房正在籌備建設(shè)當(dāng)中，用于供給更大規(guī)模的老鄉(xiāng)雞門店。

成為“消費者的家庭廚房”，這是老鄉(xiāng)雞的品牌理念，所謂家庭廚房，不僅要做到菜品健康、安全，還意味著口味相對普遍，這也在一定程度上降低了老鄉(xiāng)雞擴展全國市場時，突破本地化的難度。

兩步一個采蝶軒，三步一個卡旺卡，五步一個老鄉(xiāng)雞，對于在外打拼的許多人而言，老鄉(xiāng)雞不僅他們心中的合肥印象，更是鮮明耀眼的安徽名片。

1985年，束從軒不過23歲，生日那天他給自己定下了一長串的目標(biāo)：30歲掙到10萬元，40歲掙到100萬，50歲掙到1000萬，60歲掙到1億元。一晃三十四年過去了，昔日的目標(biāo)不過一紙笑談。如今他又定下了新的目標(biāo)，希望為所有顧客認真做好一餐飯。

來源：云掌財經(jīng)/火星財匯