有一位投資者王某投資近50萬(wàn)元開(kāi)了一個(gè)快餐店，最初生意還不錯(cuò)，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，運(yùn)營(yíng)狀況良好，但一年以后這家店卻準(zhǔn)備關(guān)張了，這是為什么呢？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳"，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的

有一位投資者王某投資近50萬(wàn)元開(kāi)了一個(gè)快餐店，最初生意還不錯(cuò)，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，運(yùn)營(yíng)狀況良好，但一年以后這家店卻準(zhǔn)備關(guān)張了，這是為什么呢？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳"，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的現(xiàn)金收入減去用于采購(gòu)、工資、水電費(fèi)等項(xiàng)目的現(xiàn)金支出，剩下的錢就是當(dāng)天的利潤(rùn)。可是一年后王某發(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有〝利潤(rùn)〞，自己也省吃儉用，可是總資產(chǎn)卻沒(méi)有增加，投入的50萬(wàn)元一分也沒(méi)收回來(lái)，這才恍然大悟：原來(lái)餐廳一直在賠錢，最后只好忍痛把餐廳賣掉。

有句老話：吃不窮，穿不窮，算計(jì)不到要受窮。對(duì)餐飲投資者來(lái)說(shuō)不僅要了解餐飲項(xiàng)目需投入多少錢，更要關(guān)心開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)情況，算清每天最少賣多少錢才會(huì)不賠錢，每天最少賣多少錢才能不需要追加資金，每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤(rùn)。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在投資和經(jīng)營(yíng)中做出正確的決策。下面以王某的餐廳為例，為餐飲人分享這三筆賬的算法，希望能對(duì)餐飲投資者有所借鑒.

盈虧平衡點(diǎn)

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費(fèi)、辦公費(fèi)用等，這些可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類，固定費(fèi)用是與銷售量沒(méi)有直接關(guān)系、不隨銷售量的變化而變動(dòng)的費(fèi)用，房租、人員工資、辦公費(fèi)用等都可算作固定成本，無(wú)論餐廳賣多少錢，都必須基本固定的支付這些開(kāi)支。變動(dòng)費(fèi)用是指隨銷售量變化而變動(dòng)的，如原材料、包裝物等，如果一份樣品都沒(méi)賣出去，理論上說(shuō)變動(dòng)費(fèi)用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻(xiàn)，即每銷售一份產(chǎn)品貢獻(xiàn)的毛利潤(rùn)。例如某一菜品售價(jià)15元，直接成本（即原料和輔料）為5元，單位產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)（毛利率）就是10元。弄清固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、邊際貢獻(xiàn)后，就可以進(jìn)行盈虧平衡測(cè)算。

盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷售額（或銷售量），也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費(fèi)用為50000元，平均每賣一份菜品的毛利潤(rùn)為10元，只需銷售5000份產(chǎn)品即可彌補(bǔ)固定費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，店鋪不賺錢也不賠錢。這5000份菜品銷售額多就是盈虧平衡點(diǎn)的銷售量，5000份菜品所實(shí)現(xiàn)的50000元就是盈虧平衡點(diǎn)的銷售額。

現(xiàn)金平衡點(diǎn)

一般來(lái)說(shuō)，餐廳開(kāi)業(yè)之前需投資以下項(xiàng)目：支付加盟費(fèi)（購(gòu)買特許權(quán)）、保證金、培訓(xùn)費(fèi)與管理費(fèi)，以上幾項(xiàng)是因?yàn)榧用硕a(chǎn)生的。還包括購(gòu)買前廳后廚設(shè)備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開(kāi)業(yè)后，每天的營(yíng)業(yè)收入會(huì)增加現(xiàn)金流，購(gòu)買原材料、包裝物以及支付水電費(fèi)、工資等會(huì)減少現(xiàn)金流?，F(xiàn)金每天有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢？這就需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

餐廳的工資、水電費(fèi)、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付，折1舊、待攤費(fèi)用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費(fèi)用增加從而使利潤(rùn)減少，但這種變動(dòng)只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢并沒(méi)有花出去，只是記在相關(guān)的財(cái)務(wù)帳戶上。

餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料以及與加盟有關(guān)的需要用現(xiàn)金支付的開(kāi)支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營(yíng)業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額。

簡(jiǎn)單說(shuō)，盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額減去折舊、待攤費(fèi)用、計(jì)提費(fèi)用等不需要現(xiàn)金支付的費(fèi)用就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)。前文提到的王某餐廳中的盈虧平衡點(diǎn)是3030元/天，每月的折舊和待攤費(fèi)用總額為10051元，其現(xiàn)金平衡點(diǎn)為：現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額-折舊攤銷=3030-10051/30=2680元/天。

王某的餐廳開(kāi)業(yè)后現(xiàn)金平衡點(diǎn)為2695元/月，即賣出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營(yíng)，不需要再注入新的資金。當(dāng)然，保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，當(dāng)然更談不上利潤(rùn)了。

利潤(rùn)滿意點(diǎn)

投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤(rùn)，而不是保本經(jīng)營(yíng)。王某的餐廳什么時(shí)候才算獲得滿意的利潤(rùn)呢？不能等到年底或月底才知道，因?yàn)槟菚r(shí)這個(gè)月或者今年已經(jīng)結(jié)果了無(wú)法改變。需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo)，可以隨時(shí)了解餐廳的利潤(rùn)是否達(dá)標(biāo)。這個(gè)指標(biāo)就是利潤(rùn)滿意點(diǎn)，也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿意的利潤(rùn)時(shí)的營(yíng)業(yè)額，通常以天為單位。

小結(jié)：

盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：

現(xiàn)金平衡點(diǎn)＜（小于）盈虧平衡點(diǎn)＜（小于）利潤(rùn)滿意點(diǎn)。現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營(yíng)，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問(wèn)題，甚至很快就會(huì)倒閉。盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢。利潤(rùn)滿意點(diǎn)是最終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿意的利潤(rùn)。

成功的投資者在開(kāi)店之前就要做好投資測(cè)算、成本分析和營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，算清現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)，餐廳的預(yù)期營(yíng)業(yè)額至少能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)才值得考惠，能夠達(dá)到利潤(rùn)滿意點(diǎn)才值得投資。自己的每一筆帳都算得清清楚楚，才不會(huì)被別人“忽悠"。

在餐廳開(kāi)業(yè)之后，成功的投資者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營(yíng)業(yè)額，緊緊盯住營(yíng)業(yè)報(bào)表，如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開(kāi)發(fā)容源，提升營(yíng)業(yè)額，爭(zhēng)取早日扭虧為盈；如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時(shí)須籌集資金以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需；只有營(yíng)業(yè)額達(dá)到了利潤(rùn)滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下。