曾幾何時(shí)，被東北早市上豪橫的油炸糕和大果子包圍的網(wǎng)友，一定想不到。

現(xiàn)如今，有那么一群互聯(lián)網(wǎng)野生“魔法師”——

硬是把很多人眼中土到掉渣的中式面點(diǎn)，做成了你吃不起的樣子：

不好意思放錯(cuò)圖了，是下面這個(gè)：

via @張虎

什么包子餃子大餛飩、煎餅燒賣窩窩頭。

統(tǒng)統(tǒng)搖身一變，成了震驚世界的比賽級(jí)藝術(shù)品。

“一句話，我愿稱之為國(guó)家一流特技表演！”

01

怎么包子饅頭

都被做成了奢侈品

這股中式面點(diǎn)內(nèi)卷風(fēng)，最早從短視頻平臺(tái)掀起。

來勢(shì)洶洶之程度，或許只有當(dāng)年的翻糖蛋糕可以與之媲美。

首當(dāng)其沖的，當(dāng)屬蜜棗酥，人稱“下午茶茶點(diǎn)天花板”。

最近，如果你看到一群博主在榨紅菜頭汁和菠菜汁，那八成是因?yàn)樗诰殻ǚ┝?xí)（車）。

via @神奇海娜

榨好的紅菜頭汁和菠菜汁，正是棗皮和棗把。

將裹著棗泥餡的千層酥，從鍋里輕輕一撈，酥皮層層起酥。

好家伙，妥妥一個(gè)奢侈品，堪比法術(shù)面點(diǎn)。

via @老飯骨

這觀賞性極強(qiáng)的酥點(diǎn)，還曾在APEC上，震驚外國(guó)元首夫人，徹底讓人見識(shí)到了中式面點(diǎn)的精深。

手藝人一炸成型，一般人一炸坨。

彈幕紛紛表示，很喜歡師傅做著我看不懂的東西，還輕描淡寫、面無表情的樣子。

在蜜棗酥之前，更讓全民驚嘆的美食頂流，是醒獅酥。

via @張虎

這只活靈活現(xiàn)的嶺南雄獅，制作過程之復(fù)雜與精妙程度，國(guó)外幾乎無一人愿意挑戰(zhàn)。

只見上一秒，你看它還是兩塊方方正正的直酥，和兩塊層層卷起的圓酥。

方的層層疊疊，數(shù)都數(shù)不清有多少層，圓的也和螺旋紋一樣，看得人頭皮發(fā)麻。

via @江尋千

然而下一秒，絨毛根根分明，仿佛賦予了它靈魂。

讓很多人直呼，真是越做越讓人失望了——

“因?yàn)?，以前拍的還能勉強(qiáng)跟著做，現(xiàn)在直接禁止麻瓜學(xué)了?！?/span>

后面的狗頭emoji明貶實(shí)褒，暗示師傅技術(shù)含量太高。

真是人在床上躺，廚藝心中漲——

看完感覺自己廚藝鑒賞能力明顯提升。

甚至有人說，“我要去偷師傅的筆記本，偷偷研究，然后成為家里面在廚房最有地位的男人！”

這種近期大火的“中式面點(diǎn)”，是源于我國(guó)的傳統(tǒng)點(diǎn)心的統(tǒng)稱。

按特點(diǎn)可分為酥皮類、漿皮類、酥類、油炸類等八大類。

在技藝精湛的面點(diǎn)師傅手中，面團(tuán)經(jīng)過搟、按、卷、包、切、攤、捏、疊等諸多成型手法，花樣紛呈。

除了這倆，還有各種天鵝酥、鮑魚酥。

但事實(shí)上，早在2018年，《舌尖上的中國(guó)》就曾專門拍過面點(diǎn)主題。

炸好的荷花酥在油中瓣瓣綻放，如同魔術(shù)一般。

從一秒綻開的荷花酥，到真假難辨的瓜子酥。

植物的花瓣到果實(shí)的一生，統(tǒng)統(tǒng)被他們包攬。

這里面還隱藏了一個(gè)冷知識(shí)：

中國(guó)，其實(shí)是全世界最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家。

via@老飯骨

國(guó)宴大師、國(guó)寶級(jí)、五十余年匠人王志強(qiáng)，就曾在紀(jì)錄片里，表演過酥皮蒸煮法。

做出來的面果，乍一看還以為是西式下午茶，下意識(shí)以為是擺放在白瓷盤里，一種奶油慕斯。

做得這么逼真，精致得都分不清是水果還是點(diǎn)心。

曾經(jīng)，很多人都只知道龍吟草莓，卻不知道面果。

但這幾年，除了“御廚”本人紛紛上線，加上一些素人短視頻博主學(xué)習(xí)做美食的熱情，一股子捧紅了這陣風(fēng)潮。

還記得當(dāng)年看《紅樓夢(mèng)》時(shí)，我最好奇的就是被劉姥姥吹上天的面果子。

按里面的交代，就是一種用奶油炸的面點(diǎn)，玲瓏剔透、各式各樣。

“我們那里最巧的姐們兒，也不能鉸出這么個(gè)紙的來?！?/span>

又愛吃又舍不得吃的描述，聽得人又饞又浮想聯(lián)翩。

結(jié)果沒想到，前幾天我就刷到了一個(gè)UP主，學(xué)著王志強(qiáng)的起酥方法，愣是把那“牡丹花樣的”，做了出來。

via@倉鼠火鍋

怎么講，美食區(qū)照這水準(zhǔn)卷下去，國(guó)宴都顯得敷衍了。

“我現(xiàn)在狂到看見做開水白菜和三不沾的，都嫌簡(jiǎn)單不想三連了?！?/span>

02

網(wǎng)上一片叫好

生活里一個(gè)也沒見到

然而，隨著中式面點(diǎn)的爆火，爭(zhēng)議也伴隨而來。

評(píng)論區(qū)里有人就問了，網(wǎng)上這么熱，但我在生活里咋一個(gè)也沒見過。

的確，短視頻的科普，讓更多人知道了，原來我們也有那么多拿得上臺(tái)面、甚至奪下世界金獎(jiǎng)的中式面點(diǎn)。

以至于現(xiàn)在網(wǎng)上都流行起一個(gè)說法：

“這比米其林輪胎餐廳的菜精致多了，還是咱中國(guó)的點(diǎn)心牛氣。”

但這也指向了中式面點(diǎn)面臨的一個(gè)問題：難推廣。

因?yàn)殡y做、技術(shù)含量高，美食屆有個(gè)說法，叫“五年紅案一輩子白案”。

啥意思呢，紅案兒指的就是專門做炒菜的。

而相對(duì)應(yīng)，是做面食的，則被稱為白案兒。

簡(jiǎn)單地說，就是上灶炒菜五年就算入門了，但白案真得學(xué)一輩子。

這波風(fēng)潮里最被追捧的，就是國(guó)產(chǎn)技術(shù)之王——開酥點(diǎn)心。

開酥這門工藝并不是觸不可及，難的是師傅的手法。

因?yàn)閯e說醒獅酥了，普通人連做個(gè)蛋黃酥，都很容易做破皮。

“連我的眼睛都沒學(xué)會(huì)，別提手了。”

via@綿羊料理

臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。千錘百煉出來的東西當(dāng)然令人稱贊，但是對(duì)于他們已經(jīng)是家常便飯。

一位自稱從事多年的面點(diǎn)師表示，日漫里經(jīng)常出現(xiàn)和果子店的題材，文化輸出很強(qiáng)，但其實(shí)，中式面點(diǎn)無論在傳承、創(chuàng)意、口味、手法上都不輸日式點(diǎn)心——只可惜沒怎么宣傳出去。

“人家一個(gè)和果子，在我們這里就是給入門的練手的，都是基礎(chǔ)活兒，最難的就是開明酥。”

via@老飯骨

這是一項(xiàng)機(jī)器都代替不了的傳統(tǒng)工藝。

因?yàn)锳I可以作畫，但真正接觸過開酥的人知道，開酥全靠手工，機(jī)器掌控不了手掌的溫度。

所以別說普通人，連御廚都會(huì)失誤。

翻車難免，烹飪比賽上才總是會(huì)多做一些。

via@mi

就像評(píng)論區(qū)里的自嘲：“或許本來下午沒事的，但如果把這個(gè)當(dāng)茶點(diǎn)，別說一下午了，我一上午也有事做了?！?/span>

“救命恩人讓我做，我都得把命還給他。”

一句話，拋開民族感情，一個(gè)東西如果賣不出去，不熱門，只可能因?yàn)槔麧?rùn)不夠高。

現(xiàn)代餐飲講究的本就是批量預(yù)制，誰的東西能無壓力供貨加預(yù)制，誰的東西就能賣的更便宜。

而沒法量產(chǎn)、性價(jià)比不高，不適合商業(yè)化銷售的供貨模式，就難以普及。

費(fèi)時(shí)間不說，更多人只想把它供起來，卻表示不會(huì)去吃——除了舍不得外，坦誠(chéng)地說，也是擔(dān)心它油多。

via @張虎

所謂的“酥”，就是食材之間有空隙，現(xiàn)在市面上一切的所謂的酥都在于油的使用，也有少量例外，比方說沙琪瑪。

沙琪瑪是利用大量的雞蛋高溫下膨脹，在降溫后體積探索，在內(nèi)部形成空隙，也是讓食材內(nèi)部產(chǎn)生致密的，大量的空隙，如此產(chǎn)生“酥”的口感。

而中式面點(diǎn)經(jīng)過層層工序，哪怕濾掉了很多油，看起來還是锃亮锃亮。

即便是喜歡酥的口感，也不見得“要得起”。

為什么網(wǎng)上一片叫好，現(xiàn)實(shí)里依然是西式下午茶爛大街，高端中式點(diǎn)心卻很少見。

它實(shí)在是太考驗(yàn)功夫。

03

三十年河?xùn)|，

三十年河西

過去，見慣了中式面點(diǎn)大且扎實(shí)的人，對(duì)它的印象停留在又大又扎實(shí)上——

實(shí)惠有余，只可惜時(shí)髦不足。

其實(shí)頂級(jí)面點(diǎn)不是沒人吃，只是越來越少店能買到。

不少網(wǎng)友就回憶起幼兒園、小學(xué)時(shí)開在家附近的茶樓，也曾吃過尖塔形狀的，也是這種開酥的，上面撒一層糖粉，味道令人稱絕。

現(xiàn)在的不少糕點(diǎn)

身上，還能看出唐朝油炸面點(diǎn)的影子。

國(guó)產(chǎn)劇里的和果子

對(duì)于咱們中國(guó)人來說，如果說包子饅頭屬于管溫飽的主食，那么這種花樣百出的糕點(diǎn)，就是一種儀式感和點(diǎn)綴。

經(jīng)常出現(xiàn)在婚宴上，不吃，只作為藝術(shù)品觀賞。

（不過據(jù)說隨著醒獅酥的爆火，現(xiàn)在中式面點(diǎn)的價(jià)格也是水漲船高。）

via @舌尖上的中國(guó)

如今在年輕人里，悄悄走紅的圍爐煮茶風(fēng)，桌上擺的，其實(shí)也多是中式面點(diǎn)——

只不過跟風(fēng)的人多，真正懂行的人少。

更別說相對(duì)于西式糕點(diǎn)，往往只用了“烤”或“煎”兩種工藝，中式的那就多了去了，什么炸、蒸、煮、烤、煎、炸、烙——

光是春、夏秋、冬四個(gè)季節(jié)，就用不同等工藝，有的還蘊(yùn)含著風(fēng)俗典故。

馮驥才在《俗世奇人》里寫天津衛(wèi)，什么泥人張，刷子李，蘇七塊，燕子李三，甄一口還有一個(gè)賣油茶的。

很多中式面點(diǎn)的老師傅們，也配得起成為其中之一。

一千零一味

但據(jù)內(nèi)行人透露，擱以前，一般這類象形面點(diǎn)，不會(huì)把各種材料具體多少克、和技術(shù)要點(diǎn)分享出來。

“這類技術(shù)都老師傅用來傍身的，出國(guó)比賽掙榮譽(yù)啥的，就靠這個(gè)。”

現(xiàn)在拿出來在網(wǎng)上分享，興許也是“下凡”之意。

這些年，很少見到有人像打卡網(wǎng)紅西點(diǎn)鋪?zhàn)右粯樱抨?duì)買中式面點(diǎn)。

西式烘培進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)造成了極大的沖擊。

“十幾年前杭州一些店里，也賣過類似面點(diǎn)，可惜現(xiàn)在根本看不到了。”

當(dāng)然，也有面點(diǎn)師通過結(jié)合西式糕點(diǎn)可復(fù)制的靈魂，做出了適應(yīng)當(dāng)下口味的新中式面點(diǎn)。

比如鳳梨酥、巧克力月餅等等。

只是區(qū)別于這兩種商業(yè)化的線下點(diǎn)心品牌，現(xiàn)如今，網(wǎng)上展示的頂級(jí)中式面點(diǎn)，依然高貴在稀缺、不可復(fù)刻。

但若和現(xiàn)代生活沒辦法接軌，也許只能自娛自樂、敝帚自珍。

想起我第一次知道中式面點(diǎn)，還是小時(shí)候看動(dòng)畫片《中華小當(dāng)家》。

片中有一場(chǎng)戲，面點(diǎn)王、黑暗料理界的怪蜀黍、年齡一百多歲的羅根，制作時(shí)加入了始祖?zhèn)飨聛淼?、已?600年歷史的老面：

驚人的龍舟造型“鎮(zhèn)魂包子”，驚艷四座。

via@中華小當(dāng)家

但卻在比賽中，與來自山西、游走于四方的“特級(jí)面點(diǎn)師”謝七師傅，打成平手。

年紀(jì)輕輕的謝七，能與之一較高下的精髓，是他一直在與時(shí)俱進(jìn)、改進(jìn)著傳統(tǒng)的面點(diǎn)。

看似普通的視覺外表下，關(guān)鍵依然是用好吃征服普通人。

劇的最后，倆人停止了爭(zhēng)執(zhí)，羅根化作紫色的煙霧消失了，留給謝師傅一句：

“10年后再來挑戰(zhàn)?！?/span>