無(wú)酒不歡，是中國(guó)人傳承千年的文化傳統(tǒng)，這一沁入骨髓的風(fēng)俗習(xí)慣，造就市值2.5萬(wàn)億的貴州茅臺(tái)，更撐起了千億級(jí)別的酒館生意。隨著小酒館海倫司的向港交所提交招股書，讓酒館背后潛藏的千億生意浮出水面。當(dāng)然，酒館生意要想做大，還面臨不少的經(jīng)營(yíng)困境。2

無(wú)酒不歡，是中國(guó)人傳承千年的文化傳統(tǒng)，這一沁入骨髓的風(fēng)俗習(xí)慣，造就市值2.5萬(wàn)億的貴州茅臺(tái)，更撐起了千億級(jí)別的酒館生意。

隨著小酒館海倫司的向港交所提交招股書，讓酒館背后潛藏的千億生意浮出水面。當(dāng)然，酒館生意要想做大，還面臨不少的經(jīng)營(yíng)困境。

2018年起，從趙雷的那首《小酒館》開始，全國(guó)興起了一股中式酒館風(fēng)潮，以菜肴+果酒、燒烤+精釀、菜館+酒館紛紛開在了街頭。

興起于成都的耍酒館、廣州的溪月酒館、天津的繁醉茶亭...，現(xiàn)在鮮見門店了！當(dāng)年紅火的中式酒館為什么都不見了呢？

正如金庸武俠小說(shuō)中很多很多的小酒館一樣，他們見證了各門各派的榮辱興衰，也送別無(wú)數(shù)風(fēng)流俠士。當(dāng)下的這些小酒館，也如各大門派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

01

酒館生意之困

隨著入局的商家越來(lái)越多，原本踩在酒飲消費(fèi)風(fēng)口上的小酒館生意也逐漸兩極分化，有的門庭若市，有的門可羅雀，造成這一現(xiàn)象并非偶然。

1.社交屬性導(dǎo)致翻臺(tái)率低

小酒館的情感導(dǎo)向在于“慢”，在于社交和解壓，這是它獨(dú)備的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會(huì)面臨整體翻臺(tái)率低問題。

幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問題：中午客流少，晚上餐桌緊張。形成惡性循環(huán)。 一位資深人士表示，午市不足，晚市翻臺(tái)慢，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實(shí)營(yíng)收入不敷出的情況，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以維系。

午市人少門店利用率低，晚市社交需求翻臺(tái)率極低，三五好友喝酒聊天坐上幾個(gè)小時(shí)情況經(jīng)常出現(xiàn)，從而形成不良循環(huán)，酒館坪效并不高。

其次，消費(fèi)群體有限也是當(dāng)下小酒館面臨問題之一。在大部分小酒館里，女性占比要高于男性。以產(chǎn)品為例，小酒館產(chǎn)品大多以度數(shù)不高、甘甜果酒為主，吸引更多是年輕女性，受眾面實(shí)在有限。

此外，相較于主食，喝酒屬于低頻消費(fèi)，酒館不如正餐受眾面廣；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理，打卡完這家，下次就去另一家了，小酒館難接回頭客。

2.酒館模式同質(zhì)化、無(wú)記憶點(diǎn)

隨著小酒館模式的風(fēng)靡，各大創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，就連奈雪的茶、老鄉(xiāng)雞、喜家德這樣連鎖大牌也爭(zhēng)相涌入賽道。

小酒館的經(jīng)營(yíng)實(shí)則是看著熱鬧，但品牌冷暖自知的情況，酒館對(duì)年輕消費(fèi)者已經(jīng)產(chǎn)生不了太大的吸引了。

以主打中式國(guó)潮風(fēng)格的酒館為例，大部分酒館同質(zhì)化嚴(yán)重。“幾張木桌子木椅子，江湖古風(fēng)氛圍，說(shuō)是“獨(dú)門自釀”，其實(shí)口感風(fēng)味都差不多”這是消費(fèi)者對(duì)小酒館的普遍印象。注定“打卡消費(fèi)”難有回頭客。

產(chǎn)品上，中式小酒館菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多，清吧模式的小酒館，則是以小吃、披薩、鹵味等標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品為主，“餐”的性質(zhì)不強(qiáng)，產(chǎn)品吸引力不強(qiáng)。

“每個(gè)城市的文化土壤不一樣，做冷吃涼鹵系列的川菜，再加一些中式調(diào)酒，這種模式已經(jīng)呈萎縮的趨勢(shì)了?！卑酝跷r創(chuàng)始人袁燁在成都見證了多個(gè)小酒館的興衰，他認(rèn)為，過去川渝小酒館模式缺乏一個(gè)整體的升級(jí)，從用餐體驗(yàn)來(lái)講已經(jīng)對(duì)年輕消費(fèi)者產(chǎn)生不了吸引力。

3.開在巷子中的酒館，難以引流

很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子里面，更具市井氣的，更能讓顧客放松，但是這樣的地理位置很難找。

廣州的江南西小酒館，就在青竹大街的小區(qū)巷子里看著導(dǎo)航差點(diǎn)迷路。 受制于選址，這些小酒館的曝光度極低，必須投放大量的營(yíng)銷廣告，否則很難引流。

另外，我國(guó)的輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠(yuǎn)不如歐美、日本常態(tài)化，而且國(guó)內(nèi)年輕人對(duì)酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的。

“真正懂得品酒的人、愛酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館?！痹瑹钫f(shuō)?！艾F(xiàn)在的年輕人喝的是氣氛或者是范圍，或者是整個(gè)歡樂的一個(gè)一個(gè)一個(gè)體驗(yàn)?！?/p>

在經(jīng)營(yíng)困境和文化差異影響下，小酒館在國(guó)內(nèi)并沒有形成為大眾所熟知的品牌，且市場(chǎng)尚在培育期，資本不會(huì)大規(guī)模進(jìn)來(lái)。

4.投資收益漫長(zhǎng)的生意

事實(shí)上，酒吧經(jīng)營(yíng)是一門投資收益漫長(zhǎng)的生意，這是因?yàn)?strong>酒吧是重資產(chǎn)模式，客流高的黃金地段意味著房租成本高、運(yùn)營(yíng)成本高。

一些小酒館犧牲大面積，同時(shí)加入正餐來(lái)吸引午市的客流，這必須得依賴廚師，那么人工成本會(huì)更高，對(duì)于酒吧經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，負(fù)擔(dān)較重。這樣的基本面造成了酒館行業(yè)呈現(xiàn)出極度分散的全貌。

據(jù)阿爾法工廠研究院提供的調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)看，酒吧18個(gè)月回本是理想狀態(tài)。

而海倫司在招股書提到，2018年-2020年的盈虧平衡期6個(gè)月下降至5個(gè)月、3個(gè)月，超過行業(yè)水平，需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)證明是否具有持續(xù)性。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，資本的風(fēng)口似乎從未刮上過酒桌。翻閱近些年的投融案例可以發(fā)現(xiàn)，酒吧、酒館相關(guān)案少之又少。

酒吧生意與資本市場(chǎng)的割裂與脫節(jié)，使得酒館行業(yè)很難像茶飲、火鍋品類一般，出現(xiàn)上萬(wàn)、上千家店的市場(chǎng)規(guī)模。

以上諸多原因，都是當(dāng)下小酒館模式面臨的諸多困境，當(dāng)小酒館風(fēng)潮過去，如果品牌還未形成價(jià)格、模式等方面的優(yōu)勢(shì)，獲客能力不佳，或難以負(fù)擔(dān)運(yùn)營(yíng)成本，最終將會(huì)面臨淘汰。

02

酒館生意的機(jī)遇

1.餐+酒的重點(diǎn)還是在餐上

廣州珠影廣場(chǎng)內(nèi)某酒館因?yàn)樯獠蝗缫饨衲昴瓿鯎Q了新招牌，還是餐+酒的模式，但產(chǎn)品線大翻新，原來(lái)的川菜主打換成了貴州的酸湯魚，菜品豐富很多，貴州菜、客家菜、川菜都有，相關(guān)工作人員表示，這是為了滿足更多消費(fèi)者的口味。

這是病急亂投醫(yī)的表現(xiàn)。小酒館樣式多趨于一致，導(dǎo)致品牌競(jìng)爭(zhēng)力下降，然而換菜、換酒或者換招牌，都是治標(biāo)不治本的行為，沒有抓住重點(diǎn)問題。

“目前經(jīng)營(yíng)餐+酒模式，還是應(yīng)該重‘餐’的部分，要把菜做好，不能說(shuō)吃得一般而主要做酒，這個(gè)中國(guó)人的消費(fèi)文化到不了。”串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一是餐+酒模式的先行者，熟知國(guó)內(nèi)酒飲趨勢(shì)。

他表示，國(guó)內(nèi)輕酒飲文化尚在發(fā)展中，遠(yuǎn)不如歐美、日本日?；?，而且國(guó)內(nèi)年輕人對(duì)酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的。

小酒館雖然是以酒來(lái)吸引消費(fèi)者，但要想長(zhǎng)期生存下去，經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)仍應(yīng)該放在菜品身上，酒只是輔助?！暗禽p酒飲文化在中國(guó)還是越來(lái)越普及了，消費(fèi)者下班之后喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會(huì)變成日常?！?/p>

在“餐”上面下功夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。

例如川渝的小酒館，形式就各有各的特色，有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品類百搭實(shí)際也是小酒館的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，但如果只顧著跟風(fēng)模仿，而忘了做出自己的特色，那么在潮流中勢(shì)必沒法站穩(wěn)腳跟。

2.下沉市場(chǎng)巨大空間

對(duì)于酒館賽道來(lái)說(shuō)，下沉市場(chǎng)的空間是巨大的。據(jù)海倫司的招股書顯示，截止2019年末，中國(guó)約有4.2萬(wàn)家酒館，相較2015年3.5萬(wàn)家，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)5.0%。

特別是，中國(guó)三線及以下城市酒館數(shù)量自2015年至2019年的年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到8.1%，這足以證明酒館行業(yè)在三線及以下城市有極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

中國(guó)三線城市及以下城市擁有人口數(shù)量約11億，占中國(guó)總?cè)丝诒壤募s78%，隨著這些城市的城鎮(zhèn)化，可支配收入的提高，將間接的推動(dòng)三線及以下城市的酒館消費(fèi)的增長(zhǎng)。

3.連鎖加盟與收購(gòu)管理的機(jī)會(huì)

對(duì)于海倫斯來(lái)說(shuō)，在聯(lián)合了資本的力量后，其集中度有望進(jìn)一步提升，但與此同時(shí)，這也給酒館連鎖加盟和收購(gòu)管理模式留下機(jī)會(huì)空檔和份額空間。

據(jù)了解，截止2020年末，中國(guó)約有3.5萬(wàn)家酒館，其中95%以上都是獨(dú)立酒館，中國(guó)酒館行業(yè)高度分散化的特點(diǎn)。獨(dú)立酒館要與連鎖品牌抗?fàn)?，無(wú)法形成價(jià)格、客流等方面優(yōu)勢(shì)，很難負(fù)擔(dān)高昂的運(yùn)營(yíng)成本。

目前市場(chǎng)上熱門酒館品牌，紛紛開始以加盟模式來(lái)跑馬圈地，以此獲得更大的市場(chǎng)份額。比如，成都的貳麻酒館，上海的先啟半步顛酒館，快速在國(guó)內(nèi)多個(gè)城市開出門店，收割市場(chǎng)紅利。

另一個(gè)玩法是通過收購(gòu)獨(dú)立酒館的模式進(jìn)行圈地，譬如，借鑒中國(guó)下沉市場(chǎng)最大連鎖快捷酒店--尚客優(yōu)的玩法，通過收購(gòu)管理，占據(jù)更大的市場(chǎng)份額?？赏娣ň邆湟欢ǖ娘L(fēng)險(xiǎn)，極度考驗(yàn)品牌的運(yùn)營(yíng)管理能力，并非容易操作。

上海的覓姐麻辣燙早前也是通過收購(gòu)管理的模式進(jìn)行門店擴(kuò)展，它通過給夫妻麻辣燙小店改門頭等合作方式，獲得門店數(shù)量的成倍提升，但也因疏于運(yùn)營(yíng)管理，品牌也飽受詬病。

隨著海倫司遞交招股書，酒館背后千億生意被放大，盯上酒館生意的絕不止這一家。

星巴克從咖啡跨到酒吧，奈雪也將目光放在了酒吧上，老鄉(xiāng)雞、眉州東坡、喜家德、鼎泰豐等中餐品牌也開始加入酒館賽道，紛紛開始做跨界嘗試。

小酒館賽道愈發(fā)擁擠，這股風(fēng)到底能刮多久，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

結(jié)語(yǔ)

酒館生意是典型的千億賽道，而且呈現(xiàn)高度分散化，距離規(guī)模化還有一定距離，市場(chǎng)處于成長(zhǎng)階段之中，隨著城市化、消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，賦予了更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

對(duì)于眾多競(jìng)爭(zhēng)者來(lái)說(shuō)，提煉有競(jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)模式，在品牌塑造、渠道打造、區(qū)域拓展等方面構(gòu)建自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并隨著消費(fèi)需求做出升級(jí)，就不缺乏生存空間。

作者：胡茵煥

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