您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，本篇我們來(lái)聊聊鹿肉。鹿肉的確比羊肉滋補(bǔ)，這是有據(jù)可循的。自古中醫(yī)典籍從《黃帝內(nèi)經(jīng)》一直到《本草綱目》，都有對(duì)鹿肉神奇功效的闡述。鹿肉在菜場(chǎng)飯店也的確比牛羊肉少見(jiàn)，但其實(shí)有個(gè)比例問(wèn)題。在高檔宴席以及

您好，我是瀾?zhàn)捠秤?，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，本篇我們來(lái)聊聊鹿肉。

鹿肉的確比羊肉滋補(bǔ)，這是有據(jù)可循的。自古中醫(yī)典籍從《黃帝內(nèi)經(jīng)》一直到《本草綱目》，都有對(duì)鹿肉神奇功效的闡述。

鹿肉在菜場(chǎng)飯店也的確比牛羊肉少見(jiàn)，但其實(shí)有個(gè)比例問(wèn)題。在高檔宴席以及一些地方菜系比如遼菜中，就有很多鹿肉的菜式。所以在這些宴席中，鹿肉并不少見(jiàn)。再加上現(xiàn)在鹿肉的價(jià)格并不是高到天上，說(shuō)實(shí)話也比牛肉高不了多少，只是還沒(méi)有大規(guī)模鋪開(kāi)而已。

鹿肉作為高檔食材一直存在。

在中國(guó)，鹿肉作為高檔食材，從來(lái)就沒(méi)有登陸過(guò)中下檔次的宴席。從《大荒紀(jì)年》記載的成湯獵鹿開(kāi)始，一直到乾隆皇帝一天射死多少梅花鹿，鹿肉一直都是貴族們的常見(jiàn)肉食。

元代忽思慧的《飲膳正要》中記載了不下百種元代宮廷中對(duì)鹿肉的吃法。而這些吃法也一直影響到了清朝的宮廷宴席。這還不包括王公貴族們還要經(jīng)常食用含有鹿茸泡制的補(bǔ)藥，以及飲用新鮮的鹿血。

中國(guó)的鹿科動(dòng)物都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是膽子大。從大型的麋鹿到中型的梅花鹿，直到最小型的狍子，都不像國(guó)外的鹿類那樣如同驚恐之鳥(niǎo)。它們親近自然，警惕性小，所以更容易被馴化。

也正因?yàn)檫@個(gè)原因，野外的鹿群隨著人口爆炸越來(lái)越少，甚至野生的麋鹿都被吃絕了。物以稀為貴嘛，所以老百姓肯定更難吃到鹿肉了。而宮廷貴族則因?yàn)橛旭Z養(yǎng)的獵場(chǎng)，自然有源源不斷的鹿肉食用。

金朝在送給南宋的禮物中，就有駝鹿和梅花鹿多少匹，所以鹿肉在一定程度上代表了皇族，這自然也就吃的鹿肉水漲船高，不為普通老百姓所食了。

鹿肉實(shí)際上是一種被淘汰的肉食。

戴蒙德在《槍炮病菌和鋼鐵》中就提到了這一點(diǎn)。人類最早是游牧狀態(tài)，捕捉大型的草食動(dòng)物作為肉食的來(lái)源是原始人最重要的工作。漸漸的人們發(fā)現(xiàn)，抓住草食動(dòng)物一時(shí)來(lái)不及吃，圈養(yǎng)可以使它變肥，便能得到更多的肉食。

于是人們?cè)诼L(zhǎng)的選擇中，發(fā)現(xiàn)了牛羊馬驢這一類溫順的草食動(dòng)物最容易被馴養(yǎng)。因?yàn)橄鄬?duì)來(lái)說(shuō)它們比較笨，又和人類有天然的親近感。所以在漫長(zhǎng)的歲月中，人們馴養(yǎng)了各種合適的草食動(dòng)物。

換句話說(shuō)，鹿之所以沒(méi)有被馴養(yǎng)，或者說(shuō)沒(méi)有完全被馴養(yǎng)。主要的問(wèn)題不是因?yàn)槿?，而是因?yàn)槁贡旧怼Ｒ驗(yàn)槁雇懽有。瑒?dòng)作敏捷，活動(dòng)量大，不容易長(zhǎng)肉，又不容易圈養(yǎng)。所以直到現(xiàn)在人們唯一只馴養(yǎng)成功了三種鹿類，都是比較聰明，性情溫和，膽子比較大的駝鹿，麋鹿和梅花鹿。

古代人在馴養(yǎng)鹿時(shí)發(fā)現(xiàn)它吃得多又不長(zhǎng)肉，管理起來(lái)又麻煩，繁殖率低，成活率更低，死亡率又高，有時(shí)候說(shuō)話聲音大一點(diǎn)就會(huì)把它嚇?biāo)馈瓕?shí)在是太麻煩了，于是人們便拋棄了馴養(yǎng)鹿類的想法。而他也就變成了一種被淘汰的肉，不為普通人所食用了。

鹿肉本身口感和味道不佳。

鹿肉作為一種高級(jí)野味，這些年已經(jīng)很受重視了，它的價(jià)格也并不是很高，一般來(lái)說(shuō)新鮮的鹿肉只比黃牛肉高30%~50%左右。但為何難以推廣起來(lái)呢？

在中國(guó)，什么東西吃不出規(guī)模，實(shí)際上就一個(gè)原因：難吃。就拿我們單位來(lái)說(shuō)，如果碰到高檔宴席需要制作鹿肉，廚師個(gè)個(gè)都罵娘。對(duì)待鹿肉一定要先浸泡，然后雙焯水。浸泡去掉腥味和血水，雙焯水徹底拔去鹿肉的異味。這樣才能繼續(xù)烹飪。

所以鹿肉的烹飪難度非常高，不是你在網(wǎng)上搜點(diǎn)菜譜就能在家做的。有時(shí)候碰到那種腥味特別大的鹿肉，必須老師傅出馬，還不能保證完全沒(méi)有失誤?？汕f(wàn)別覺(jué)得在家焯水下水，拿料酒花椒去小心就能吃的，這樣你肯定會(huì)失望。

所以在鹿肉的菜系中，多以燉煮燒烤煎炸出現(xiàn)，突出的是重口味。按照一般人想的那樣突出原味的話，那么你絕對(duì)吃不下去，真的。

綜上所述，鹿肉現(xiàn)在在我國(guó)還不是一種主流肉類。但是，它的前景還是非常光明的。因?yàn)橥ㄟ^(guò)雜交和基因改良，鹿肉可能會(huì)變得越來(lái)越細(xì)，異味越來(lái)越輕。也許到那個(gè)時(shí)候，鹿肉真的會(huì)走上我們的主流餐桌。

我是瀾?zhàn)捠秤?，?ài)美食愛(ài)生活，熟知中外家常小菜，廚房秘籍。為人耿直，只說(shuō)干貨，杜絕忽悠。喜歡美食文化和廚房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，關(guān)注我！從我這里學(xué)到的可以讓你成為餐桌上當(dāng)仁不讓的焦點(diǎn)。