■按：關(guān)于酵素，你知道多少？酵素，從日化領(lǐng)域蔓延到食品領(lǐng)域，儼然一個“萬能”的明星成分。在洗滌用品中，酵素宣稱有去污、保護織物纖維等作用；在護膚品中，酵素主打細化毛孔、去皺、去角質(zhì)、促肌膚新生等效果。而在食品領(lǐng)域，酵素更被延伸出多種功效，燃

■按：關(guān)于酵素，你知道多少？

酵素，從日化領(lǐng)域蔓延到食品領(lǐng)域，儼然一個“萬能”的明星成分。

在洗滌用品中，酵素宣稱有去污、保護織物纖維等作用；在護膚品中，酵素主打細化毛孔、去皺、去角質(zhì)、促肌膚新生等效果。

而在食品領(lǐng)域，酵素更被延伸出多種功效，燃燒脂肪、阻斷吸收、逆齡抗衰通通不在話下，這樣的酵素堪稱“健康神話”。

市面上形形色色的酵素果凍、酵素飲，也引得不少陷在身材焦慮中的女性消費者回購不斷。但是，你吃的酵素真的有效嗎？

2022年4月，《消費者報道》送檢了10款宣稱含酵素的食品，一起來揭開酵素的神秘面紗吧~

測試品牌

測試指標

超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚

測試結(jié)果

1、10款酵素SOD酶活性差距懸殊，最高的是Bio-E，最低的是修正。不過，整體來看，酵素中的SOD酶活性遠遠不及新鮮果蔬。

2、多酚是一種抗氧化活性成分，ISDG、康恩貝含量較高，修正、Lumi含量墊底。

3、酵素發(fā)酵過程中有機酸濃度會增加，表現(xiàn)為總酸含量升高。在總酸指標上，Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭較高，修正、ISDG、北京同仁堂較低，說明不同品牌酵素發(fā)酵成熟度存在差異。

酵素SOD酶活性遠低于新鮮果蔬，修正、多燕瘦墊底

酵素一詞源于日本，字面意思為“酵之要素”，是酶的舊稱。

我們和“酶”的第一次見面，是在初中生物的課本上。酶是生物體內(nèi)的一種蛋白質(zhì)，生物體內(nèi)發(fā)生的一切化學(xué)反應(yīng)都是在酶的催化作用之下實現(xiàn)的?？梢哉f，酶是存在于生物體內(nèi)的一種“催化劑”。

目前市場上“酵素”產(chǎn)品，并非純粹的酶，而是另有所指。

2016年，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》團體標準第2.2條中將酵素定義為：以動物、植物、菌類為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。

相關(guān)研究表明，微生物酵素的主要功效酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶（SOD）。其中SOD酶活性是評價酵素品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一，也是這些酵素食品在保健功效上的宣傳重點。

超氧化物歧化酶（SOD）是一種能催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)的特殊金屬酶，它能有效清除體內(nèi)超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫等活性氧，是細胞防御系統(tǒng)中的主要抗氧化酶。

檢測結(jié)果顯示，10款酵素SOD酶活性的平均值為52.1U/g，含量范圍在6.58U/g~326U/g，不同產(chǎn)品之間的差距十分懸殊。SOD酶活性最高的是Bio-E（326U/g），SOD酶活性最低的是修正（6.58U/g），兩者相差近50倍。

在SOD酶活性這項指標上，康恩貝、Lumi兩款酵素的表現(xiàn)也相對較好，檢出值分別為54.8U/g、42.3U/g。

相反地，銷量靠前的兩個酵素品牌，包括姿美堂、多燕瘦，SOD酶活性遠低于平均水平，說明酵素的品質(zhì)比較一般。

SOD是活性氧清除反應(yīng)的其中一個參與者，在抗氧化酶系統(tǒng)中處于核心地位，在動物、植物和微生物細胞中均廣泛分布。

市售酵素的SOD酶活性究竟處于一個怎樣的水平？

文獻資料顯示，在黃瓜、玉米、蘋果、香蕉等20種常見的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值為427.5U/g，高于此次測評的10款酵素。

以修正為例，一克果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料含SOD是6.58個活性單位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分別為541.2個活性單位和523.5個活性單位。

也就是說，賣家宣傳的這種酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，實際在產(chǎn)品中的含量還遠遠不如在蔬菜、水果中的含量高。

值得一提的是，正常情況下，人體內(nèi)的酶都是自給自足的，一般不需要額外補充。市面上售賣的酵素是從植物中提煉出來的，它屬于人體之外的酶，非我們自身的活體細胞分泌出來的具有生物活性的酶，可以說，食用酵素僅僅是補充了蛋白質(zhì)。

除SOD外，很多酵素還宣稱含有脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等消化酶，號稱能“燃燒脂肪，促進代謝”。實際上，這些消化酶的活性越高，代表消化能力越好，營養(yǎng)更容易被吸收。例如消化酶最常見的應(yīng)用是被添加到飼料中，用于降解飼料中不易消化的成分，幫助豬鴨牛羊添肥長膘。從這個角度看，商家稱酵素有減肥的功效，多數(shù)是忽悠。

修正、Lumi抗氧化活性成分少

酵素中還有一種抗氧化活性成分——多酚。

多酚類物質(zhì)是一種天然抗氧化劑，但由于人體自身不能合成多酚類物質(zhì)，我們只能從外界攝入，而植物是人類獲取多酚的重要來源。

它是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的天然物質(zhì)，主要存在于其皮、根、葉、果中。幾乎所有的植物都會產(chǎn)生一定量的多酚作為花色素等，也用于防護紫外輻射，保護自身不被其他動植物吃掉。

多酚類物質(zhì)主要包括黃酮類、單寧類、花色苷類、酚酸類等。常見的食物如蘋果中富含蘋果多酚，藍莓中富含花青素，葡萄中富含白藜蘆醇；洋蔥、花椰菜、芹菜、香菜富含黃酮醇和類黃酮；綠茶中富含茶多酚，咖啡中富含綠原酸，黑巧克力中富含可可多酚等。

市場上的酵素主要是以果蔬、草本藥物等為原料，本身就含有豐富的多酚類物質(zhì)。據(jù)文獻資料顯示，酵素經(jīng)發(fā)酵工藝后，多酚類物質(zhì)含量有所提高。

根據(jù)中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布的T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》，酵素中多酚的含量已經(jīng)成為酵素行業(yè)的一個評價標準。

我國輕工行業(yè)標準QB/T 5323-2018《植物酵素》也規(guī)定了食用植物酵素的多酚含量：液態(tài)≥0.5mg/g，半固態(tài)≥0.6mg/g，固態(tài)≥1.4mg/g。

檢測結(jié)果顯示，ISDG、康恩貝具有較高的多酚含量，分別為1.39mg/g、0.960mg/g。其次，Bio-E、瑞琪奧蘭多酚含量也相對較高。

Lumi多酚含量最低，檢出值為0.0404mg/g，僅為ISDG的2.9%，抗氧化能力捉襟見肘。

康恩貝、修正、Lumi三款“酵素”均屬于固體，若參考上述標準要求，其均不滿足固體酵素對于多酚含量的最低要求（1.4mg/g）。其中，修正、Lumi多酚含量更少，甚至低于液態(tài)、半固態(tài)酵素的標準線。

實際上，原料、制作工藝的差異，也會影響酵素成品中多酚的含量。

不同水果的果肉和果皮中多酚的含量就各不相同，果皮的多酚含量普遍高于果肉，例如山楂皮的多酚含量是山楂肉的3倍多，玫瑰紅葡萄皮中的多酚含量是玫瑰紅葡萄肉的6倍多。

此外，烹調(diào)方式也會影響果蔬的抗氧化活性。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在爆炒、燉煮、微波3種烹調(diào)方法中，爆炒、微波處理后蔬菜的抗氧化活性降低較少，而燉煮后大部分蔬菜抗氧化活性有所降低。

這意味著，吃水果時保留果皮，采用爆炒、微波等短時處理方式烹飪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚類物質(zhì)。

修正、ISDG、北京同仁堂發(fā)酵成熟度較低

像果醋、酸奶一樣，經(jīng)過發(fā)酵而來的酵素通常也是“酸”的。

在發(fā)酵過程中，果蔬原料及有益菌的代謝產(chǎn)物使有機酸的濃度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。

總酸是衡量酵素成熟度的主要指標，同時也是反映植物酵素質(zhì)量品質(zhì)的重要理化指標，酵素發(fā)酵過程中隨發(fā)酵時間的變化，總酸含量呈逐漸上升趨勢。

檢測結(jié)果顯示，10款酵素的總酸平均值為5.06g/L。Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，依次為12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，酵素的品質(zhì)較優(yōu)。

同理，總酸含量較低，說明酵素發(fā)酵成熟度有所欠缺，包括修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正總酸含量墊底，僅為0.22g/L，不足Lumi的1/54。

針對本刊測評中提到包括SOD酶活性、多酚、總酸等多項酵素質(zhì)量指標，瑞琪奧蘭品牌方負責(zé)人表示，其公司生產(chǎn)及銷售的麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）為果凍類型產(chǎn)品，因此用植物酵素產(chǎn)品的檢測項目及檢測標準來評價該款產(chǎn)品并不合適。

值得一提的是，此次測評的10款酵素有固體飲料、果凍、飲料等多種產(chǎn)品形態(tài)。不過，從品質(zhì)指標總酸的含量上看，不同產(chǎn)品類型的酵素整體上并沒有優(yōu)劣之分。

此外，當中還有不少酵素宣稱“多種蔬果精釀”，例如ISDG更是打出“232種類野菜和果物發(fā)酵凝縮”的賣點，但是酵素的總酸含量并不高。

【特別聲明】：本報道中試驗結(jié)果、提及品牌僅對測試樣品負責(zé)，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。