本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人｜作者：志狼前言這是我心血來潮“咖啡佬系列”的第三篇，早就計(jì)劃好的，拖了這么久才動(dòng)筆，1是前段時(shí)間單位忙了一陣從早到晚居家辦公精神緊張；2是上一篇自認(rèn)寫得相當(dāng)精彩卻被砍掉一半委實(shí)頗受打擊；3

本內(nèi)容來源于@什么值得買APP，觀點(diǎn)僅代表作者本人 ｜作者：志狼

前言

這是我心血來潮“咖啡佬系列”的第三篇，早就計(jì)劃好的，拖了這么久才動(dòng)筆，1是前段時(shí)間單位忙了一陣從早到晚居家辦公精神緊張；2是上一篇自認(rèn)寫得相當(dāng)精彩卻被砍掉一半委實(shí)頗受打擊；3是即便如此仍然得到不少值友的支持，而這篇文章內(nèi)容還是挺“特別”的……

想來想去，不吐不快就是我的“文風(fēng)”，該發(fā)還是要發(fā)，權(quán)當(dāng)消遣。

正文

一.咖啡萃取設(shè)備所占的比重

咖啡作為世界三大飲（癮）品之一，廣義上有一個(gè)通用的共識，“一杯好咖啡”的100分概念：出品一杯好咖啡，70%在于咖啡豆，剩下的三成，一成在萃取器具，一成在使用者（咖啡師），一成在用戶（飲用者）。

個(gè)人是比較認(rèn)同這種說法的，畢竟咖啡是個(gè)“原料定品質(zhì)”的飲料，好原料直接決定好口感。所以系列第一篇文章探討的就是“生豆”，好咖啡的本質(zhì)。

另外，作為餐飲行業(yè)的一種飲品服務(wù)，咖啡制作者和用戶之間有著絕對的相輔相成、相互制約的關(guān)系：加奶的和不加奶的，熱衷手沖和esp擁躉，阿拉伯咖啡和土耳其咖啡，卡法酋長和維也納市民，日本掛耳社畜和國內(nèi)熬夜喝三合一的學(xué)生……這里面涉及太多歷史、文化、傳統(tǒng)、飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)等等帶來的異同，口味這種東西，本來就沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，“甲之蜜糖、乙之砒霜”，只有專業(yè)恰當(dāng)?shù)目Х葞熡龅蕉袑ξ兜娘嬘谜?，才會有“高山流水遇知音”的幸運(yùn)。

狹義來說，在掀起第三次浪潮的“精品咖啡”領(lǐng)域，也有類似的定義：精品咖啡“from crop to cup”理論中指出：一杯咖啡的風(fēng)味里，生豆影響至少占60%，烘焙影響約30%，設(shè)備和咖啡師的技藝加在一起僅占10%——就是說一成而已。

僅僅這一成，10%還被對半分為“設(shè)備和人”，各占5%。

想來也很對，一杯咖啡在萃取過程中，從調(diào)磨、磨粉、布粉、壓粉、打奶（這步是否存在由最終出品決定，雖然看起來不那么“高級”，奶咖確是全世界最風(fēng)靡的選項(xiàng)，選好牛奶恰是系列第二篇的內(nèi)容）、拉花、出杯。這其中二三十個(gè)參數(shù)變量組合，仰仗咖啡師的個(gè)人水平來為咖啡注入“靈魂”。然而，這繁雜、依賴個(gè)人成見、個(gè)體品位的沒有絕對標(biāo)準(zhǔn)可言的過程，對一杯咖啡風(fēng)味的實(shí)際影響，精品咖啡協(xié)會定義為：不超過10%。

且這10%還很不穩(wěn)定，技藝高超者會令人驚艷，初入門者做出來可能結(jié)果“還不如速溶的刷鍋水”。

本文暫且拋開咖啡制作中“人”的因素不提，術(shù)業(yè)有專攻，培訓(xùn)咖啡師不是咱們的領(lǐng)域。

就只說說剩下這5%。咖啡器具發(fā)燒友中流傳一種說法，磨豆機(jī)是制作設(shè)備里的重中之重，一臺價(jià)格到位的磨豆機(jī)，在設(shè)備重要性方面至少占比80%0.05??0.8=0.04，那么作為最終出品設(shè)備的意式濃縮咖啡機(jī)——本文的主題，僅剩下0.01。下面終于可以聊聊這能起百分之一作用的設(shè)備的選擇了

二.制作意式濃縮咖啡的機(jī)器

本文不涉及其他各類古早的傳統(tǒng)咖啡萃取方式、器具，單表最“年輕”的意式濃縮咖啡。

espresso，本意是“快速制作”，可見其創(chuàng)始之初是為了提高生產(chǎn)效率，讓高溫高壓的蒸汽熱水通過咖啡粉以獲得快速萃取咖啡液的一種方式。

esp的概念始于蒸汽時(shí)代，最早可追溯至19世紀(jì)初，1821-1824年之間，第一個(gè)有關(guān)esp萃取方式的專利在歐洲被申請。

1843年，第一臺利用類似蒸汽原理設(shè)計(jì)制作的大型咖啡機(jī)，以“每小時(shí)制作2000杯”的精彩表現(xiàn)，轟動(dòng)于1855年的巴黎世界博覽會。可見設(shè)計(jì)之初，意式濃縮咖啡機(jī)的理念就是以“高效、量產(chǎn)”為準(zhǔn)則的。

1884年，意大利人Morioondo在都靈世博會上展示了第一臺意式濃縮咖啡機(jī)，并注冊申請了一項(xiàng)名為“蒸汽操作的快速制作咖啡的設(shè)備”的專利，這在當(dāng)時(shí)是制作咖啡飲料的最先進(jìn)的機(jī)器。

1901年，米蘭人lugui Bezzera申請了可用于商業(yè)生產(chǎn)的意式咖啡機(jī)專利技術(shù)。1905年pavoni公司首次運(yùn)用這一技術(shù)正式生產(chǎn)了咖啡機(jī)，第一臺真正意義上的“espresso machine”就此誕生。

早期的意式咖啡機(jī)專注于每小時(shí)出品1000杯的工業(yè)效率，壓力只有1-1.5bar，基本屬于摩卡壺的風(fēng)格特點(diǎn)。由于壓力不夠，crema（油脂）幾乎是沒有什么的。

直到20世紀(jì)30年代，米蘭咖啡師Gaggia設(shè)計(jì)改良出一臺帶有活塞壓桿的咖啡機(jī)，才首次超越了2bar的壓力極限，使得咖啡開始出現(xiàn)油脂，更多的芳香物質(zhì)被釋放，開啟了意式咖啡機(jī)的新時(shí)代。

直到二戰(zhàn)結(jié)束后，1948年，第一臺真正意義上的現(xiàn)代espresso咖啡機(jī)才由Gaggia設(shè)計(jì)生產(chǎn)出來，因?yàn)樗K于可以產(chǎn)生9bar壓力了。專利被轉(zhuǎn)讓給Faema公司。

1961年，faema e61，自此，商用半自動(dòng)（半手動(dòng)）意式咖啡機(jī)的代表作正式問世。

1971年，星巴克開始借助于美國式的商業(yè)運(yùn)營能力向全世界推廣宣傳“意式濃縮咖啡”，辣媽la marzocco得以被愛好者熟知。esp的香濃和奶咖的甜美開始風(fēng)靡。

1974年，挪威移民美國人Knutsen女士在《茶與咖啡》專訪中指出，美國的罐裝咖啡和速溶咖啡太差勁，為了追求利潤最大化沒有下限，需要學(xué)習(xí)歐洲現(xiàn)磨咖啡，尤其是意式咖啡的精選標(biāo)準(zhǔn)，像星巴克一樣，宣傳精致的意式咖啡文化。

（筆者：所以星巴克其實(shí)是精品咖啡）

1982年，美國精選咖啡協(xié)會成立（SCAA），Knutsen被頒發(fā)終身貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。（這兩段是亂入）

1985年，創(chuàng)立于1976年的意大利Saeco喜客公司發(fā)布世界第一臺完全自動(dòng)的意式咖啡機(jī)。

1990年起，意大利德龍公司開始涉足全自動(dòng)意式咖啡機(jī)領(lǐng)域，并逐漸成為家用全自動(dòng)意式機(jī)的全球領(lǐng)軍者。

綜上所述，本文的主角——意式咖啡機(jī)的歷史很短，半自動(dòng)咖啡機(jī)60多年，全自動(dòng)還不到40年。意式咖啡離開南歐，從全球流行起來，也還不到50年。

從歷史沿革來看，半自動(dòng)意式咖啡機(jī)是鼻祖，主打特點(diǎn)是高效、量產(chǎn)、商業(yè)化使用。全自動(dòng)意式是小字輩，最開始是為家庭使用而設(shè)計(jì)，目的是無需專業(yè)咖啡師也能喝到不錯(cuò)的esp、解放雙手、偷懶而已這兩者之間本無任何沖突，但有的事情，到了比較起步階段的地方，出于各種各樣的想法，就會產(chǎn)生很特別的效果：比如“鄙視鏈”。

三.“手動(dòng)檔”or“自動(dòng)檔”

1.從業(yè)人員的“誘惑”

意式咖啡機(jī)是工業(yè)化程度最高的咖啡萃取方式，也是唯一有“半自動(dòng)”概念的咖啡萃取設(shè)備。前文提到，從業(yè)人員和設(shè)備共同完成咖啡口味的最后10%，我一直很好奇：半自動(dòng)意式咖啡機(jī)的另一半是什么？

答案：“半手動(dòng)操作”

這才是半自動(dòng)（半手動(dòng)）意式咖啡機(jī)的精髓所在，而為了拓展銷路，這一特點(diǎn)在“某起步階段的市場”被大幅、“人為”的避而不談了。

為什么總強(qiáng)調(diào)“起步階段”呢？在思考這篇文章的時(shí)候，先說個(gè)故事：

大約二十多年前，剛開始流行全民考駕照的年代，人們最喜歡討論和爭執(zhí)的一個(gè)話題就是：買車要手動(dòng)檔還是自動(dòng)檔？

當(dāng)時(shí)曾經(jīng)很占上風(fēng)的“權(quán)威”結(jié)論是：當(dāng)然手動(dòng)檔！理由如下：

1，手動(dòng)檔比較專業(yè)、體現(xiàn)駕駛技術(shù)。2，手動(dòng)檔提速快、動(dòng)力好、有推背感。3，手動(dòng)檔技術(shù)成熟、皮實(shí)耐用、維修方便、配件齊全。4，手動(dòng)檔有駕駛樂趣。5，手動(dòng)檔適合開山路發(fā)卡彎、防止剎車過熱。6，手動(dòng)檔省油。7，手動(dòng)檔換檔順滑、自動(dòng)檔頓挫。8，踩離合才是開車，自動(dòng)檔是玩具。9，自動(dòng)檔比較貴……等等。

甚至有較極端的說法：9，自動(dòng)檔？那是女人開的……（筆者堅(jiān)決反對這種嚴(yán)重錯(cuò)誤的論調(diào)）

其實(shí)這種論點(diǎn)還是有合理性的，但更多的，和當(dāng)時(shí)的社會大環(huán)境的局限、答題人的身份角度是密切相關(guān)的：

當(dāng)時(shí)汽車對國內(nèi)家用來說還是新生事物，人們對這個(gè)“大件”的使用基本沒什么概念，彼時(shí)的汽車用戶大多是給領(lǐng)導(dǎo)開車的職業(yè)司機(jī)或出租車師傅、運(yùn)輸業(yè)司機(jī)等從業(yè)人員，以駕駛為生，以運(yùn)營謀利，得出這樣的結(jié)論是自然而然的。

于是乎，那時(shí)候買車的、特別是很多第一次買車的朋友，多數(shù)聽從職業(yè)司機(jī)師傅的建議選擇了手動(dòng)檔，也由此深深體會到后來堵車的“樂趣”——尤其是在橋上。（幸運(yùn)的是雖然筆者學(xué)的是手檔，第一輛車就選了自動(dòng)檔，至今二十年買過五輛自動(dòng)檔都用得很爽。）

后來事情發(fā)展的結(jié)果，大家都看到了。手動(dòng)檔逐漸淡出市場，話題也被人們遺忘，成為“商業(yè)運(yùn)營”的最后“專屬”，并且一直也會永遠(yuǎn)存在于職業(yè)賽車手和超跑之中。其實(shí)手檔在國內(nèi)出租行業(yè)的長期存在也是個(gè)令人遺憾的理由，僅僅是因?yàn)槎喾矫娼?jīng)濟(jì)條件不允許罷了。

（筆者2004年赴臺公差游覽之時(shí)，發(fā)現(xiàn)臺北出租車清一色自動(dòng)檔花冠，司機(jī)是一50多歲被裁員銀行高管大叔，比較惆悵，畢竟開出租一個(gè)月“才”賺6萬新臺幣（當(dāng)時(shí)約合1.5萬rmb，對大陸來說相當(dāng)高），問及手波自動(dòng)波，大叔一笑：“自動(dòng)波怎么會壞呢？手波多累呀”）

幸好，新能源彎道超車，如今出租車師傅們一步到位，大都換成無級變速電瓶車了，終于徹底松弛了無處安放的左腳而汽車變速器的爭論呢，早已消失在歷史的長河里，回想起來，不過是當(dāng)初從業(yè)者對新來者設(shè)置的一個(gè)不大不小的“門檻”罷了。

現(xiàn)如今，國內(nèi)咖啡行業(yè)的某些調(diào)調(diào)，何嘗不是如此？

“全自動(dòng)意式咖啡機(jī)出品不行，全自動(dòng)意式咖啡機(jī)是玩具，全自動(dòng)機(jī)器沒有腔調(diào)，你一個(gè)用全自動(dòng)的***”

好像人人都是天生的咖啡大師，沖泡技巧大賽常勝冠軍，只要買了半自動(dòng)咖啡機(jī)，你就走在了永遠(yuǎn)正確的路上，獲得SCAA終身成就獎(jiǎng)只是時(shí)間問題，碾壓星巴克之流那都是“必然順便的小菜一碟”……

真的是這樣嗎？新興的全自動(dòng)有那么不堪嗎？老爺爺半自動(dòng)才是意式咖啡的未來？

其實(shí)不然。首先我們要搞清楚，什么樣的意式咖啡機(jī)算好？好在哪里？

2.意式咖啡機(jī)的精髓。

esp萃取過程的兩大核心要求：恒溫和恒壓。

無論半自動(dòng)還是全自動(dòng)，高出品意式咖啡機(jī)的主要兩個(gè)優(yōu)勢：1至少雙鍋爐保證恒溫；2至少旋轉(zhuǎn)泵保證恒壓。

半自動(dòng)機(jī)器最好還有個(gè)額外的：

3沖泡頭壓力表。（根據(jù)實(shí)際萃取的壓力判斷研磨填粉的準(zhǔn)確，高階者還可據(jù)此調(diào)節(jié)出“因豆制宜”的“變壓萃取”。）

如果連上面這些最基礎(chǔ)的都做不到，那真無所謂全自動(dòng)半自動(dòng)機(jī)器了，畢竟我們心心念念改善的咖啡設(shè)備，連只能決定最終口味的1%恐怕都很難完全達(dá)成了

那么這部分的答案來了，至少要網(wǎng)購底價(jià)一萬元以上的半自動(dòng)咖啡機(jī)，才能做到恒溫恒壓兼而有之的“入門級”萃取設(shè)備，爭取達(dá)成這來之不易的0.01。

例如：

Welhome/惠家WPMKD-410咖啡機(jī)單頭半自電控雙鍋爐

意大利LelitBianca咖啡機(jī)半自動(dòng)MP帶變壓撥桿E61雙鍋爐旋轉(zhuǎn)泵PID

要不稍微好一點(diǎn)兒，選一下“人見人滅的starbucks”曾用的牌子：

原裝GS3 AV版 需預(yù)定 電控預(yù)浸

如果選擇上述這類型（包括且不限于飛馬e61、黑鷹prima、火箭r58等等），1-7萬的半自動(dòng)意式咖啡機(jī)，那毫無疑問，是不錯(cuò)的，可以堅(jiān)實(shí)有力的保證這1%的咖啡出品質(zhì)量。

是不是感覺入門級有一點(diǎn)點(diǎn)門檻？

3.意式咖啡機(jī)的價(jià)格

其實(shí)并不貴，因?yàn)?strong>這些機(jī)器原本并不是給家用準(zhǔn)備的。

對開咖啡館的商家來說，半自動(dòng)意式咖啡機(jī)，在開店總投資中，是比較便宜的。

以最基礎(chǔ)的瑞幸加盟店為例，一家30平米的店鋪，七七八八算下來，總投入大概為35萬元。其中僅一年的房租12萬，可以買兩臺辣媽或飛馬，三臺黑鷹，6臺火箭，10臺惠家

（當(dāng)然瑞幸用商用全自動(dòng)，這個(gè)一會兒再說）

咖啡店人群流量很重要，帝都西單普通旺鋪30-60平米的月租金大概在2-3萬左右，yq算便宜點(diǎn)，每年只房租就20萬不止，人工水電裝修配套工商錢都還不算在內(nèi)。房租是每個(gè)月都要交的，咖啡機(jī)可不是消耗品。

而咖啡機(jī)的壽命是多久？

上面推薦過的都是可商用的半自動(dòng)咖啡機(jī)，商用基本強(qiáng)度使用，壽命大致為6-10年。按最低限算，一臺六萬的辣媽年均投入大概1萬元，是不是便宜很多？

所以開咖啡店最擔(dān)心的不是機(jī)器貴不貴，而是人夠不夠多！你買個(gè)七萬的咖啡機(jī)，三萬磨豆機(jī)，每天賣兩杯出去，那才是最發(fā)愁的事情。要知道數(shù)萬元的雙鍋爐甚至三鍋爐多頭商用半自動(dòng)咖啡機(jī)，連續(xù)出杯能力都是數(shù)十杯乃至數(shù)百杯的，磨豆機(jī)豆倉都是1.5公斤。如何讓更多人進(jìn)來買咖啡喝是關(guān)鍵。

說到這里好像跑題了？

并沒有，記不記得第一臺意式咖啡機(jī)的出杯能力？“每小時(shí)出杯2000杯”

所以半自動(dòng)咖啡機(jī)定價(jià)的真相是：連續(xù)、穩(wěn)定的出杯能力，以便于商用、創(chuàng)造更大的利潤。

那些恒壓、恒溫的強(qiáng)大萃取能力，是為達(dá)到連續(xù)、穩(wěn)定出杯而附帶“贈送”的價(jià)值

所以定價(jià)是和商用價(jià)值綁定的，越貴的半自動(dòng)咖啡機(jī)，商用能力越強(qiáng)，味道的提高很有限，關(guān)鍵是“保持一致”！

現(xiàn)在來聊聊瑞幸的全自動(dòng)咖啡機(jī)，使用的和7-11便利店一樣，瑞士Schaerer全自動(dòng)咖啡機(jī)coffee art plus，價(jià)格八萬一臺。

星巴克的定制全自動(dòng)咖啡機(jī)瑞士Thermoplan出品，Black&White 3CTMS2 UT，內(nèi)部批發(fā)價(jià)11萬一臺，市場零售價(jià)格28萬。同一公司給星巴克專門設(shè)計(jì)的商用全自動(dòng)mastrena咖啡機(jī)，零售價(jià)18萬。

這些商用全自動(dòng)咖啡機(jī)，都配備有頂級毛刺磨床研磨設(shè)備，芯片控制變壓萃取，有數(shù)十種參數(shù)設(shè)置調(diào)校，自由定制萃取曲線。把頂級咖啡師的經(jīng)驗(yàn)和頂級半手動(dòng)設(shè)備的能力都集合于一身，它唯一的缺點(diǎn)可能就是：貴。

瑞士thermoplan公司最新產(chǎn)品B&W4實(shí)現(xiàn)了LatteArtist，自動(dòng)拉花系統(tǒng)。

事實(shí)上，在咖啡展會的盲測中：同款豆子，同樣萃取方案，同一個(gè)咖啡師，分別用商用半自動(dòng)和商用全自動(dòng)機(jī)器制作，無人能喝出其中的差距。

這個(gè)結(jié)果很合理，因?yàn)?%的差距（即使有），能喝出來的人一定是天賦異稟……

那“鄙視鏈”又是為了什么呢？“酸葡萄心理”。

咖啡店為什么大多數(shù)不愛選擇商用全自動(dòng)咖啡機(jī)？

1，設(shè)備成本太高，效果又沒什么區(qū)別。半自動(dòng)咖啡機(jī)便宜，人工更便宜。一線城市帝都為例，2022年Sisyphe配套矢量咖啡的barista招聘信息，月薪為3000元。生意不好用得不爽可以裁員，十?dāng)?shù)萬的機(jī)器你總不能砍掉一半退貨吧？

一個(gè)更重要的原因：國內(nèi)大多數(shù)咖啡館壽命不長，投資一臺商用全自動(dòng)，很多時(shí)候可能省掉的人工費(fèi)還沒賺回來，店就關(guān)了。

2，全自動(dòng)的“高效”無用武之地。對于現(xiàn)階段國內(nèi)大部分咖啡館來說，商用半自動(dòng)的效率都不能飽和，要解決的是沒有人來買咖啡的問題，而不是怎么把咖啡做得“更好、更快”。筆者甚至見過不少用德龍全自動(dòng)開店的（廠家提示用于商業(yè)用途保修失效），更有很多加熱塊、振動(dòng)泵半自動(dòng)也能頂上的

3，現(xiàn)階段，全自動(dòng)機(jī)器沒有“價(jià)值感”

說白了，就是不方便“加價(jià)”。理由從上文亦可得出，這也是我撰文的目的所在，行業(yè)內(nèi)在走一條“竭澤而漁”的惡性循環(huán)道路：不潛心提高豆子的品質(zhì)，反而專門走旁門左道，鼓吹器材至上；barista不在業(yè)務(wù)上下功夫，花幾千塊買證，然后就是每天擦機(jī)器，拉圖案、擺造型耍酷，把自己整得跟酒保一樣（雖然本質(zhì)上沒什么差別，國外barista基本沒念過書上過大學(xué)，但人家喝咖啡屬于豆?jié){大碗茶的老百姓服務(wù)行業(yè)，沒賦予太多意義，歐洲咖啡館商用半自動(dòng)出品的esp常年幾毛錢一杯）。

最后味道沒多少提升，回頭客越來越少。逐漸往“一個(gè)月賣一杯，賣一杯撐一個(gè)月”的奢侈品風(fēng)格發(fā)展。

對內(nèi)經(jīng)營不善，對外傳遞“鄙視鏈”，忽悠普羅大眾購買商用設(shè)備，在1%-5%的差距上徘徊駐足不前，借助“信息不對等”的手段收割小白、培養(yǎng)“信眾”站臺……很有早年間中關(guān)村電腦城的味道，且越發(fā)的hifi化了

所以，要正常看待意式咖啡機(jī)的價(jià)格，全自動(dòng)半自動(dòng)都有高端低端，商用家用，它只是個(gè)工具，在咖啡出品中占比很少，切勿本末倒置。搞“田忌賽馬”那一套“踩一個(gè)捧一個(gè)”，大可不必。

四.適合自己的才是最好的

反正撥亂了這么久，下面談?wù)勗趺磁袛噙m不適合自己。

1.工匠精神“明熹宗”

首先，雙鍋爐旋轉(zhuǎn)泵起步的準(zhǔn)商用家用半自動(dòng)咖啡機(jī)有沒有意義？答案是肯定的。并且作為發(fā)燒友來說，器材的樂趣是無窮的，別說1%，就算是0.01%的提升，也是充滿人生價(jià)值的。

筆者身邊不乏發(fā)燒友，徠卡會員、hifi同好……就連自己都燒過一段時(shí)間耳機(jī)。這種愛好甚至是嗜好，完全是值得尊重、不分高低貴賤的。俗語說“人無嗜好不可交”，每一個(gè)器材黨最起碼都是個(gè)性情中人，也是追求極致的人。無論是什么職業(yè)、年齡、性別，每個(gè)人都有可能會有一個(gè)不一定必須實(shí)現(xiàn)卻割舍不掉的夢想：也許就是成為絕頂barista。像明熹宗一樣，雖貴為皇帝，依然充滿工匠精神，成為世所罕見的貴族木匠、建筑大師。類似的例子不勝枚舉，鎖匠國王路易十六、才情詩人李后主、書畫名家宋徽宗等等。

這樣的情況下，什么商用家用，什么連續(xù)出杯，什么占比多少，都不重要。我看到很多咖啡器材發(fā)燒友做到極致是自買埃塞生豆自買設(shè)備研究烘焙曲線、杯測、返工、研磨、篩粉、壓粉、研究變壓、調(diào)溫、萃取曲線，甚至一不小心開廠開店創(chuàng)立一個(gè)品牌也不在話下。這樣的執(zhí)著，沒什么好說的，唯有敬佩。

怕就怕一些半吊子的，攢錢燒一臺入門機(jī)器，買著“精選”卡蒂姆，半斤豆子喝半年，自我感覺已經(jīng)秒殺世間一切，以世外高人自居，認(rèn)為自己的口味和出品是最好的（實(shí)際上躲起來自己喝，不敢分享，連身邊親友都沒有喝過），動(dòng)輒在網(wǎng)上頤指氣使，鄙視一番，搞得烏煙瘴氣，實(shí)在是沒有任何好處。

再者，如單純想練習(xí)成為barista而買機(jī)器，也請思考是否有真正從業(yè)人員每天數(shù)十?dāng)?shù)百杯出品，一天消耗數(shù)種拼配幾十公斤精品豆的條件。咖啡師屬于熟練工種，熟能生巧，沒有量變談不上質(zhì)變。馬路上出租司機(jī)“退休舒馬赫”也是這個(gè)道理，雖然不是全部（駕駛也需要才華），但“手熟”是一門技藝不可缺少的重要因素。

如若不然，那就會陷入一個(gè)小小的困境：機(jī)器買了，用的機(jī)會不多，喝得不夠，技術(shù)難以上漲，興趣逐漸磨滅……這樣就多少有點(diǎn)浪費(fèi)了。

以上觀點(diǎn)見仁見智，各取所需。

2.絕對顏控“半手動(dòng)”

其次，底價(jià)在萬元以下的家用半自動(dòng)意式咖啡機(jī)俗稱“玩具機(jī)”到底有沒有意義？

事物存在即合理。

為什么說“玩具機(jī)”，本質(zhì)上正好說明了意式咖啡機(jī)誕生之初的商用理念——一切達(dá)不到商用水準(zhǔn)的意式咖啡機(jī)都可歸類于玩具（筆者認(rèn)為也是工具，萃取工具）。

所謂玩具，就是指這類機(jī)器都是家用振動(dòng)泵和加熱塊的配置，沒有連續(xù)穩(wěn)定出杯的能力，更談不上高品質(zhì)萃取能力的附加值，更有甚者集成磨豆機(jī)在加熱塊旁，完全打破了發(fā)燒友對粉末溫度控制的嚴(yán)苛要求。只是單純把萃取過程“外置化”，說白了就是“耍寶”

這么說有沒有道理？

答案是有道理。但是：

你就說好不好看吧，反正我覺得好看

還有：

這個(gè)我差點(diǎn)就買了，雖然也是玩具機(jī)振動(dòng)泵，但廠家硬呀，好歹帶鍋爐，意大利原裝進(jìn)口還便宜，玩兒唄。

其他各色風(fēng)格好看的太多了，很有人氣的那些某富某s的我就不一一列舉了，成選美大會了

這些機(jī)器能不能做咖啡，當(dāng)然能，做好咖啡？看跟什么比。出品是否穩(wěn)定？這個(gè)很難說。至少從功率、豆磨、加熱塊、振動(dòng)泵角度來說，和家用全自動(dòng)不會有任何區(qū)別。那它1000-10000上下浮動(dòng)的價(jià)位是怎么回事？

為顏值買單。

這一點(diǎn)看看此類產(chǎn)品99.99%的售后評價(jià)都離不開顏值討論（甚至包括很多第一類發(fā)燒友的機(jī)型）就能看出來了。愛美之心，人皆有之，理智如我，也不能免俗。

怕就怕有少部分人，開著奧拓覺著自家爺爺是奧迪，手檔夏利覺著和布加迪威龍屬于一個(gè)“圈層”。然后就可以以職業(yè)barista自居了，然后也學(xué)著第1類發(fā)燒友一般的腔調(diào)：你一個(gè)用全自動(dòng)的、你一個(gè)喝速溶的、你一個(gè)用手磨的、你一個(gè)摩卡壺煮豆?jié){的……也配懂咖啡？

最搞笑的就是，更有某些買了加熱塊附帶磨豆機(jī)振動(dòng)泵半自動(dòng)設(shè)備的朋友，指著某旗艦家用全自動(dòng)大罵業(yè)余，別人彬彬有禮、退避三舍陪笑：“隨便喝喝，圖個(gè)省事”。殊不知，高端家用全自動(dòng)反而是有倆鍋爐的，且振動(dòng)泵功率還大些哩

這樣的情況，并不罕見，筆者希望還是越來越少的好。

那么，萬元以下半自動(dòng)能不能玩兒？能不能拿來體驗(yàn)、練就barista般的技術(shù)？

答案是：why not？一樣磨粉、填粉、壓粉、改裝、配手柄、墊片、沖泡頭，只要你愿意，一樣玩兒得飛起。人生嘛，最重要的就是開心

3.實(shí)用本真“全自動(dòng)”

最后的這一類人，筆者認(rèn)為應(yīng)該是絕大多數(shù)人，只是單純地想在家里隨心、隨性、隨時(shí)地來上一杯現(xiàn)磨espresso，它也許不是什么大師級barista，但也不需要什么操控；它可能沒有蒸汽朋克風(fēng)的炫酷顏值，但也不會讓你的廚房（餐廳）顯得突兀。在pid控溫加熱塊（或鍋爐）處理的90度（+-5）熱水流過標(biāo)準(zhǔn)的15bar或19bar振動(dòng)泵下曲線波動(dòng)變壓萃取出的咖啡液，一樣可以輕松表現(xiàn)出占比近乎九成的幾乎所有咖啡豆的風(fēng)味差異……

品嘗esp，享受簡單，不被消費(fèi)主義所拖累，不用擔(dān)心技藝是否嫻熟。讓咖啡回歸為一種純粹的飲品，如同我們泡茶一樣，難道不是一種美好？

沒錯(cuò)，自動(dòng)意式機(jī)是“傻瓜機(jī)”，做個(gè)“按鍵師”就可以享用十幾種咖啡（花式）。

可自動(dòng)意式咖啡機(jī)又不是傻瓜機(jī)，即使入門機(jī)器，也有13格刻度研磨調(diào)節(jié)，4檔水溫設(shè)置，至少六檔豆量分配、12種水量調(diào)整。這些看似基礎(chǔ)簡單的參數(shù)變量組合，對于不同品種、不同烘焙的豆子搭配不同的萃取方案，一樣能起到至關(guān)重要、立竿見影的效果。?

當(dāng)把一切不必要的繁瑣盡可能地移開，咖啡才能回復(fù)到其本真的樣子，在一個(gè)簡單直觀、相對恒定的條件下，全身心去體味不同品種、不同產(chǎn)地、不同烘焙、不同拼配帶來的味覺反饋。

不是有句話嗎：科技因?yàn)閼卸瓒M(jìn)步。

一切家電的自動(dòng)化，歸根結(jié)底還是為了慵懶。當(dāng)然，絕對懶散是不可能的，全自動(dòng)意式機(jī)只是居家使用的選擇之一，咖啡館的補(bǔ)充，就像廣告中提到的：家里的barista

p.s.一臺合格的全自動(dòng)意式機(jī)設(shè)計(jì)壽命為10-15年，所以，它是居家esp性價(jià)比最高的解決方案……

五.彩蛋：磨豆機(jī)的“玄學(xué)”

精疲力盡的寫到這里，竟然已經(jīng)八千多字。

自己許下的標(biāo)題，含著淚也要寫完

記得之前有朋友請我寫寫磨豆機(jī)…

多少說幾句吧。

請?jiān)试S我簡化一點(diǎn)，畢竟磨豆機(jī)涉及所有的現(xiàn)磨萃取手段，爭取點(diǎn)到為止

畢竟之前鋪墊了八千字，讀到這里就簡單多了

1.磨豆機(jī)重不重要？

重要！畢竟占設(shè)備的八成效果，能改善一杯咖啡口味的能力高達(dá)4%！

有沒有必要？

先問幾個(gè)問題：

1，15克豆子磨成意式標(biāo)準(zhǔn)粉大概有多少粒？

2，每一粒咖啡粉的表面積是多少？和水溫變化、流速快慢、單位壓強(qiáng)的正負(fù)關(guān)系是怎樣的？

3，恒定咖啡粉個(gè)體體積的條件下，環(huán)境溫度正負(fù)0.1度對單位咖啡粉的影響力是多少？

4，咖啡粉萃取之前的最佳溫度是多少？每增加0.1度對芳香物質(zhì)發(fā)散的影響是多少？什么計(jì)量單位？消失的具體是哪些味道？

5，不同品種不同產(chǎn)地不同烘焙不同拼配不同儲存條件不同大小的咖啡豆，打出不同體積、溫度的咖啡粉顆粒，它們之間體現(xiàn)（喪失）的不同風(fēng)味的量化圖表是什么樣的？

……

這樣的問題還能問一百個(gè)。

答案是：無人研究，無人回答，沒有標(biāo)準(zhǔn)。

沒有標(biāo)準(zhǔn)，空談感受？

那我覺得和“道”差不多了，玄而又玄，眾妙之門

下面來點(diǎn)直觀的，數(shù)萬元的磨豆機(jī)，大多數(shù)人以為的效果

實(shí)際上的效果

是不是很驚訝？奇怪嗎？不奇怪。

即使高端磨豆機(jī)的原理，決定研磨的粗細(xì)依然是兩個(gè)刀盤的間距，只有比間距小的咖啡豆顆粒會從間距中跑出來，其他大的顆粒依然在兩個(gè)刀盤之間繼續(xù)磨碎。

然而，烘焙過的咖啡豆是脆的（很多人問我為什么他買的illy里有時(shí)候碎豆偏多，我告訴他其實(shí)是運(yùn)輸不當(dāng)造成豆子在金屬罐里相互撞擊導(dǎo)致，就是這個(gè)道理），在破碎過程中，很大的可能會碎得太過于小或成粉末，就像用力壓一顆花生米，你無法讓它碎成一樣大小……

事實(shí)就是：到目前為止，可以把咖啡豆切割一致的磨豆機(jī)尚未誕生。

Mahlkonig ek43s的曲線

“磨王”、WBC比賽商用磨豆機(jī)也就“那樣”

2.溫度太高了，影響風(fēng)味。

這個(gè)擔(dān)憂完全是用錯(cuò)地方了，因?yàn)樯婕把心r(shí)散熱問題的只有商業(yè)用途。

拿100元上下的最常見家用電磨為例，90%以上歐美家庭的選擇。

磨15克咖啡豆成意式標(biāo)準(zhǔn)研磨度只需要30秒。最講究研磨的手沖更是僅需15秒。

半分鐘不到談過熱？要是真能過熱，那優(yōu)先要考慮的是短路問題。

商用磨豆機(jī)就不同了。店內(nèi)需要連續(xù)出杯300杯，每小時(shí)出180杯esp，按小時(shí)計(jì)算的高強(qiáng)度使用，散熱才是需要考慮的因素。

你以為動(dòng)輒1.5kg的豆倉是干什么的？

那是150杯標(biāo)準(zhǔn)esp的用粉量。

做不到這個(gè)量還開店？

看到這里，聰明的朋友已經(jīng)得出答案了。

高端磨豆機(jī)最主要的性能賣點(diǎn)，還是為商用服務(wù)的。

商用需求的品質(zhì)就是要保障：連續(xù)、穩(wěn)定、一致。

3.細(xì)粉是魔鬼。

細(xì)粉容易過萃，然而細(xì)粉又是風(fēng)味層次的構(gòu)成要素。

咖啡豆的研磨，自古至今從來都沒有絕對均勻的。

近年來開始有極端愛好者開始用粉篩，反而得到單調(diào)，缺乏口味層次變化的咖啡。

曾看到有人拿切土豆絲舉例，“粗細(xì)一致才好吃，大小不一炒不熟”云云。作為一個(gè)中年人，真的笑了：一看這孩子就不會做飯、還不善于觀察。炒土豆絲恰恰是家常刀工最有味道，熱量是傳導(dǎo)的，炒菜是不停翻動(dòng)的，炒熟土豆絲的靠得是熱油和水的傳導(dǎo)，就如同炒栗子要放石頭一樣。反而剛開始不會做飯時(shí)拿工具戳出來的粗細(xì)一致的土豆絲最為難吃，炒出來毫無風(fēng)味可言，看起來像工業(yè)產(chǎn)品。

同理，傳導(dǎo)熱量萃取靠的是水，熱水經(jīng)過大小不一豆粉時(shí)也會帶來豐富多樣、千變?nèi)f化的味道，“大小不一或不同”，正是不同萃取風(fēng)格和方式的風(fēng)味區(qū)別所在。

當(dāng)然，凡事有度。要是拿土豆片和土豆絲一起炒那肯定是不行的，咖啡豆同理。達(dá)到了基本值，再去追求什么“極致”，那只能算是發(fā)燒級別的愛好了。普通人完完全全沒有那個(gè)必要。

4.“砍豆機(jī)”

筆者使用了超過十五年的燦坤電磨，不銹鋼豆倉散熱，保險(xiǎn)蓋開關(guān)設(shè)計(jì)，塑料蓋倒置粉碗設(shè)計(jì)，基本完美了……

“發(fā)明”這個(gè)詞的人也是有才，每每聽到這個(gè)名字腦海中浮現(xiàn)的都是古希臘大力士赤裸上身掄起斧子的英雄主義畫面，最起碼也得是吳剛伐桂吧

實(shí)際上就是個(gè)半徑不到4厘米的小刀片，充其量就是個(gè)切豆機(jī)或打豆機(jī)啊。要么怎么說真是惡意滿滿呢

因?yàn)樗鼘?shí)在是過于廉價(jià)，效率又“過于”高了（性價(jià)比），嚴(yán)重地影響了咖啡豆研磨領(lǐng)域的“高精尖化”、“量子力學(xué)化”、“平行宇宙化”。

然而它風(fēng)靡歐美數(shù)十年，進(jìn)入了90%以上的家庭經(jīng)久不衰。

于是乎，各種謠言四起：“砍豆機(jī)破壞風(fēng)味、嚴(yán)重不勻、高溫高熱（好像會爆炸）?！?/p>

實(shí)際呢，家庭現(xiàn)磨咖啡，打豆機(jī)只需要6秒，就可以做出一杯用于美國精品咖啡協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)杯測——法壓壺咖啡粉量。15秒用于手沖，30秒意式濃縮（半自動(dòng)或摩卡壺）

p.s.筆者建議“晃動(dòng)”研磨、效果更好。

真正的方便又快捷！

缺點(diǎn)也很明顯：連續(xù)出杯能力極其有限……無法定量出粉，嚴(yán)重影響商用效率。

所以切豆機(jī)其實(shí)是最適合家用的無他選擇！

就這么一個(gè)大概最多也就能影響到4%出杯風(fēng)味（本質(zhì)實(shí)際上是合適的烘焙、萃取法搭配合適的豆子）的環(huán)節(jié)——（可能有的半自動(dòng)愛好者未必認(rèn)可）

導(dǎo)致“砍豆機(jī)”竟在國內(nèi)招此惡名，實(shí)在是可悲可嘆

5.總結(jié)

磨豆機(jī)說重要也重要。水質(zhì)更重要。恒溫、恒壓在意式濃縮來說也都很重要。

但人云亦云、以訛傳訛、越描越神乎還是算了。

畢竟誰也不可能用砍豆機(jī)，把耶加雪菲的野生鐵皮卡給砍成YN卡蒂姆；把中烘lavazza砍成深烘Sam哥倫比亞；把日曬砍成水洗；把今年出產(chǎn)的豆子砍成82年的庫存……

（您要真有這個(gè)本事建議加入X戰(zhàn)警）

星巴克的卡蒂姆，30萬的旋轉(zhuǎn)泵鍋爐也沖不出“瘦波旁”的風(fēng)味。（舒爾茨得高興死）

大家還是回歸本質(zhì)吧，不管你認(rèn)可占比7成還是9成，在咖啡豆本身多下功夫，才能事半功倍，切莫盲目迷信器材，搞成“買櫝還珠”。

當(dāng)然，發(fā)燒友永遠(yuǎn)是特殊的存在，我哥們兒熱衷于十萬一米的電源線（據(jù)說蟒蛇一般粗），本人自用的有源監(jiān)聽也才兩萬一只。對于有需求的人群，永遠(yuǎn)是“重要且必要的”

至于手磨，無論10元店還是指揮官，電磨麥迪赫還是f83，亦或是砍豆機(jī)、切豆機(jī)、破壁機(jī)，請隨心選用，不拘一格。

別忘了，卡法酋長千年前用石頭砸碎在椰子殼里的初始鐵皮卡，才是可遇不可求的珍饈

結(jié)語

終于到了最后，沒想到會寫這么長，辛苦各位了，按第一篇的慣例，談兩點(diǎn)個(gè)人看法吧：

1，國內(nèi)某些熱衷于描繪的咖啡行業(yè)狀態(tài)感覺還是蠻“畸形”的：

頂級的咖啡忙著奪冠，先鍍金子再提價(jià)格，永恒傳說都是生意；

無能的星巴克們負(fù)責(zé)在市場里撈錢，雖然它們永遠(yuǎn)不行：機(jī)器行的時(shí)候咖啡師不行，咖啡師行的時(shí)候豆子不行，最后換了全自動(dòng)那就是哪哪都不行，世界五百“不行”企業(yè)。

有品味的精品咖啡師負(fù)責(zé)帶著證書在開店和閉店的路上無限循環(huán)，精選故事越講越長，營業(yè)時(shí)長越來越短；

真正的咖啡大師永遠(yuǎn)都在他們家里，自己制作自己品嘗。就是不能和人分享，開店談錢那太庸俗，爺就宅著孤芳自賞，偶爾出來指點(diǎn)江山，罵得小白暈頭轉(zhuǎn)向……

2，可能萬字長文，有些朋友從第一句話就是看不下去的，畢竟咖啡主要是喝設(shè)備，器材占比9成9才是真理。

所以我想，大概理想的意式咖啡場景應(yīng)該是這樣子的：

在燈火通明的萬尺loft里，數(shù)十臺頂級半自動(dòng)設(shè)備及電磨一字排開，什么飛馬辣媽黑鷹火箭lelitAstoria……，各種型號，整整齊齊，蒸汽繚繞。數(shù)個(gè)身著克萊因藍(lán)制服的英俊barista忙忙碌碌地擦拭著锃光瓦亮的機(jī)器們，反射出的光芒猶如圣光般的刺人眼眸。

在某個(gè)不起眼的角落里翻滾著新鮮烘焙的星**瑞*剩下的“精選”YN卡蒂姆豆，仿佛在暗中提醒著什么…

你走向一個(gè)伙計(jì)：“請給我來一杯威誒（VA）388”

“好的先生，不過今天艾芙83剛上過機(jī)油狀態(tài)正佳，搭載昨天新保養(yǎng)完的伊61，極致穩(wěn)壓定能給您的味蕾帶來非同一般的享受，要不要也嘗一下？”

可能有人會喜歡吧，我是覺得有點(diǎn)兒怪怪的

最后，請?jiān)试S我完全地借用一位素不相識的朋友“巧克力卡夫卡”在我第一篇文章下的評論：

“咖啡豆現(xiàn)在（國內(nèi)，筆者加）還處于一種營銷過度，包裝過度的形態(tài)，它最終會像茶葉一樣，回歸成為大眾飲品。你可以喝幾萬一斤的“稀有茶”，也可以喝平平無奇的口糧茶，不存在任何鄙視鏈，豐儉由人，自己選擇。”

共勉。

謝謝閱讀。

Fine.

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