[fermentative]臭臭的人類(lèi)其實(shí)有一段黑暗進(jìn)化史，我們祖先曾經(jīng)是“食腐”的。這很好解釋?zhuān)拿魃鐣?huì)來(lái)臨前，倚靠人類(lèi)這樣的基因，是無(wú)法和虎狼豹抗衡的，身板弱的只能吃“殘?jiān)狻鲍@得蛋白質(zhì)。我吃臭豆腐這些，其實(shí)不會(huì)羞愧。即使前天我看到三個(gè)

[ fermentative ]

臭臭的

人類(lèi)其實(shí)有一段黑暗進(jìn)化史，

我們祖先曾經(jīng)是“食腐”的。

這很好解釋?zhuān)?/p>

文明社會(huì)來(lái)臨前，

倚靠人類(lèi)這樣的基因，

是無(wú)法和虎狼豹抗衡的，

身板弱的只能吃“殘?jiān)狻鲍@得蛋白質(zhì)。

我吃臭豆腐這些，其實(shí)不會(huì)羞愧。即使前天我看到三個(gè)老外測(cè)評(píng)吃臭豆腐，一個(gè)未吃先吐，兩個(gè)吃了才吐，三個(gè)人都連續(xù)吐。其實(shí)北歐那種食物種類(lèi)匱乏的地方，有臭級(jí)更高的鯡魚(yú)罐頭，人們會(huì)挑選脹氣的那些，就像挑選“成熟”的水果那樣。我能想象那種呼之欲出的邪惡性感，那來(lái)自蛋白質(zhì)充分分解后產(chǎn)生的各種氨根氣體。香氣與風(fēng)味，與米田共比較，理論上說(shuō)，有不少共同點(diǎn)。

這種嗜好，如果不是基因，很難解釋。

其實(shí)看看我們父母輩及自己的餐桌上，霉豆腐、豆豉、蝦醬、納豆、泡菜...從來(lái)都沒(méi)有發(fā)酵食品的缺席。那些臭臭的東西，還真別說(shuō)，有點(diǎn)讓人欲拒還迎的魅力。

而且微生物也有特別神奇的作用，我因?yàn)榕臄z一直在出差，有時(shí)會(huì)遇見(jiàn)“水土不服”的困擾。有一次不太舒服的經(jīng)歷，是冒雨從成都去重慶的路上，但是我喝了泡椒水，就神奇緩解了。

那天夜車(chē)，終于和團(tuán)隊(duì)安全到達(dá)巫山，我一路沒(méi)怎么吃東西，直奔五項(xiàng)非遺傳人（桔紅、天麻膏、泡菜、梨膏、巫山烤魚(yú)）陳嗣紅姐姐家，她現(xiàn)包現(xiàn)蒸了高山海拔2000米的苦蕎麥粑粑，畝產(chǎn)不到80斤，石磨磨的。甘甜！

她知道我不會(huì)吃辣，特地從泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然不辣，配著吃還酸香開(kāi)胃。

她說(shuō)，從小哪不舒服就喝泡菜水，巫山氣候溫潤(rùn)，適合有益微生物生長(zhǎng)，特別適合腌漬食物。

一大早，艦哥帶著去采花椒做泡菜。那對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)亦食亦藥亦仙的地方，我至今都記得那里一股讓人并不討厭的酸臭，甚至習(xí)慣之后，就是讓人難以抗拒的神秘香氣。我知道，那碗救了我的泡菜水就是那個(gè)味道！

我就為了辛苦完，可以在巫山國(guó)輕酒樓（和慧源非遺小作坊）里吃巫山烤魚(yú)，目前已經(jīng)是非遺，秘密是紅姐椒麻快意的“辛·酸”泡菜，那是漢代以來(lái)巫山的底味。我那天還得見(jiàn)漢代的泡菜壇子，加上歷史的發(fā)酵，這巫山烤魚(yú)吃完，別有悠遠(yuǎn)的愉悅滋味。

西游記里的所謂的“水土不服”，科學(xué)的角度分析，其實(shí)就是微生物不適應(yīng)。土辦法是到一個(gè)地方，把那個(gè)地方的土拿來(lái)煮一煮喝下去，這樣就會(huì)容易適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，實(shí)際上就是用當(dāng)?shù)氐木航o補(bǔ)充一點(diǎn)微生物。

從此，我愛(ài)上了發(fā)酵食物！

世界第一餐廳Noma的厲害

不止我這么癡迷，世界第一餐廳Noma也是這樣愛(ài)，且踐行的。2021可以說(shuō)是 “Noma 之年”。先是米其林指南那邊，Noma 得償夙愿摘得三星桂冠。而到了世界 50 最佳餐廳榜單，Noma回歸第一寶座，第五度摘得世界第一。之前跟旅行美食家好朋友Lin討論過(guò)多次，無(wú)論如何，Noma對(duì)食物生命周期的研究與人類(lèi)在地自然飲食的推動(dòng)是無(wú)可取代的。

我有幸，2019年去過(guò)NOMA的生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室。在NOMA的實(shí)驗(yàn)室里，離心機(jī)、萃取機(jī)，讓食材變性、解構(gòu)、重組。

但這些并不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是那些“生物科技”的部分，主廚René成億的細(xì)菌寵物們。而在瑞典，養(yǎng)酵母做寵物是非常普遍的，很多人有自己的面包酵母，如果要旅行，或者其他不方便的情況，就存放在瑞典的發(fā)酵博物館里，付費(fèi)雇人喂養(yǎng)“酵母菌”。

René這個(gè)“動(dòng)物園”，或者說(shuō)這個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的立項(xiàng)，得益于北歐漫長(zhǎng)的冬季和干燥的氣候，發(fā)酵、煙熏、熟腌、泡菜…在民間菜肴里非常發(fā)達(dá)。但NOMA的做法全不是我們熟知的那樣，讓現(xiàn)代科技和時(shí)間成為美味化學(xué)反應(yīng)的催化劑，然后再反哺農(nóng)業(yè)和餐飲業(yè)，“希望改變世界”，這是René一直做的事。

比起通過(guò)認(rèn)為手段在烹飪階段影響味道，René關(guān)注霉菌、酵母和細(xì)菌。就像釀酒的人總是討論風(fēng)土條件和土壤成分對(duì)葡萄酒味道的影響一樣。

北歐料理的靈魂在發(fā)酵，還原本土的味道。比如大家都知道西班牙火腿好吃，斯堪的納維亞半島是吃鹿肉的，北歐食品實(shí)驗(yàn)室就腌制了鹿肉火腿。鹿肉缺少一層保護(hù)性的脂肪層，因此，本把鹿肉依次浸蘸在蜂蜜和蠟里面！沒(méi)有好喝的意大利黑醋，就用本地的榅桲和接骨木花來(lái)釀造。這些都是要打破原來(lái)的經(jīng)驗(yàn)藩籬的，因?yàn)槭澄?、氣候和環(huán)境都變了。

因?yàn)橹耙呀?jīng)說(shuō)了，主廚希望用當(dāng)?shù)厥巢?，他是個(gè)偏執(zhí)狂。

發(fā)酵其實(shí)就是生物實(shí)驗(yàn)，腌個(gè)咸菜還要一個(gè)冬天吶！René的每道菜都要跟藥廠研發(fā)新藥物一樣，據(jù)說(shuō)每道菜式都要以制藥公司研制新藥的勁頭研發(fā)，要經(jīng)過(guò)三個(gè)專(zhuān)門(mén)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行各種測(cè)試，往往時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年，還不一定能夠成功。

NOMA 也曾設(shè)置了技術(shù)研發(fā)中心 Noma Science Bunker。加州大學(xué)戴維斯分校專(zhuān)攻分析化學(xué)和食品風(fēng)味的博士Arielle Johnson 幫助 NOMA 把關(guān)最新的微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。2014 年起，明星廚師 David Chang 在 Momofuku 的食品實(shí)驗(yàn)室玩起來(lái)日式發(fā)酵。比如風(fēng)干陳放21天的兔肉、用鹽腌 5 個(gè)月的魚(yú)和內(nèi)臟制成的魚(yú)醬、用傳統(tǒng)大豆味噌的技術(shù)制作麥芽味噌、鷹嘴豆味噌，甚至是開(kāi)心果和松子味噌。

他試圖從古老的發(fā)酵技術(shù)和本土風(fēng)物中探尋更新的鮮味來(lái)源，比如用古羅馬人制作魚(yú)露的技術(shù)，來(lái)發(fā)酵牛肉、魷魚(yú)內(nèi)臟、蚱蜢等非傳統(tǒng)食材；提取富含谷氨酸鹽鮮味物質(zhì)，制作本地櫻桃醋；培育黑葉紅茶菌、接骨木花紅茶菌等等。并且發(fā)現(xiàn)食物味覺(jué)的多樣可能性。

他自己做實(shí)驗(yàn)還不夠，還把科學(xué)怪人的傳染給客人！古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪...早期面包一直采用酸面團(tuán)自然發(fā)酵方法。他在哥本哈根做面包用的酸味酵頭，他鼓勵(lì)食客把酸味酵頭帶回家保存，以后可以一直使用。隨著時(shí)間的推移，小細(xì)菌會(huì)有不同的成長(zhǎng)，這樣就能制作出完全不同的面包。

擁有這種科學(xué)狂魔精神，才會(huì)有：柑橘和海草做的醬油，發(fā)酵的胰腺、魷魚(yú)混合醬，乳化的李子和櫻桃...甚至也會(huì)有中國(guó)的豆瓣醬和改造版日本味增。他孜孜不倦在自己餐廳里搞一個(gè)蘿卜放兩年再煮。這是需要非常人的勇氣的。

發(fā)酵食品的安全性也充滿了未知。2013 年 2 月， 63名食客和部分員工食品在 NOMA 餐廳遭遇了食物中毒。好在 NOMA 恢復(fù)了過(guò)來(lái)，繼續(xù)給充滿好奇的食客帶來(lái)新的冒險(xiǎn)。

回國(guó)后，我在深圳Ensue的后廚，不小心看到Noma式的發(fā)酵罐，我還是會(huì)有深深敬意。

北歐研究食物生命周期的精神，在這個(gè)廚房延續(xù)。我看到立志對(duì)食物有深究的廚房，應(yīng)該有的好奇心與求知欲。

PS:由于我在哥本哈根買(mǎi)的手機(jī)請(qǐng)不久丟了，Noma的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室照片都在里面，我只有拿我自己小紅書(shū)的照片出來(lái)了。其實(shí)我的小紅書(shū)一片慘淡，我覺(jué)得立刻變美的那種才有流量哈哈哈。

說(shuō)發(fā)酵食品能美容的金蘇博士

我的朋友，金蘇博士是法國(guó)INRA食品微生物博士，她深信一句名言：牛奶連給酸奶提鞋的資格都沒(méi)有！她現(xiàn)任 IFF Health 亞太區(qū)健康事業(yè)部負(fù)責(zé)人 （益生菌，益生元，天然植物提取，生物活性物（PS，HMO等），同時(shí)還負(fù)責(zé)中國(guó)的發(fā)酵菌種和乳糖酶業(yè)務(wù)。這讓我的習(xí)慣，徹底改變了。

我跟她聊起我吃了幾天四川食物，不但對(duì)辣度越來(lái)越適應(yīng)，也不會(huì)再有“水土不服”的經(jīng)歷。“我們現(xiàn)在也吃很多西方食物，也經(jīng)常跑來(lái)跑去，大家實(shí)現(xiàn)全球的移動(dòng)之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)最近這些年，東方人的和西方人的菌群比較趨同一樣了。大的種類(lèi)是越來(lái)越靠近，沒(méi)有那么大的差別，反而是個(gè)體之間的差別多。比如說(shuō)一個(gè)人在上海和一個(gè)人在紐約，跟兩個(gè)同樣在上海的人，他們之間的腸道菌群的差異可能會(huì)更大。所以說(shuō)差異并不是由于地方帶來(lái)的，而是由個(gè)體之間的差異帶來(lái)的?！?/p>

“以前說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，這種觀念其實(shí)在慢慢地改變。因?yàn)槲覀兊娘嬍沉?xí)慣和生活方式已經(jīng)發(fā)生巨大的變化了，趨同了。大家其實(shí)都差得不太多，所以大家就慢慢地，有一些東西原來(lái)不吃的都開(kāi)始吃了?！?/p>

“發(fā)酵之后很多一些大分子的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被分解成小分子的。其實(shí)是幫你好像咀嚼過(guò)一遍，但是從消化角度講挺好的，幫你做過(guò)了一次分解。有人喝牛奶，會(huì)肚子脹氣，一般我們家是不進(jìn)牛奶的，雖然我知道奶制品是好的，可是我會(huì)買(mǎi)酸奶。因?yàn)檫@樣的話呢，我首先保證這個(gè)乳制品的來(lái)源是好的。第二蛋白質(zhì)大分子的都已經(jīng)被做了一定的處理了，更好吸收?！彼f(shuō)。

我們通過(guò)吃這么有營(yíng)養(yǎng)的、好吃的東西，還自己攝入進(jìn)去了大量的有益的好菌，何樂(lè)而不為。

別看現(xiàn)在發(fā)酵食品那么流行，金蘇博士剛從法國(guó)學(xué)成歸來(lái)的時(shí)候，大家都不知道微生物意味著什么，她覺(jué)得這樣好的生活方式，需要通過(guò)明確的市場(chǎng)方式去教育。

“其實(shí)東西方文化差別還挺大的。這個(gè)時(shí)候你要知道這個(gè)市場(chǎng)缺什么，然后你要去說(shuō)服這些老外。益生菌可以美白嗎？其實(shí)它還是有一定作用的。美白這件事情，以前有一個(gè)叫什么排毒養(yǎng)顏膠囊的嘛，但是它不一定是益生菌。其實(shí)道理是一樣的。就是說(shuō)你如果身體里面有很多的毒素積累在你的腸子里面，那么這些毒素會(huì)隨著你的血液循環(huán)遍布全身。那么皮膚其實(shí)是毒素的一個(gè)出口，如果你的身體不干凈，我們臉上其實(shí)可以反映身體的很多問(wèn)題的。毒素隨著血液循環(huán)到了臉上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多的皮膚問(wèn)題，比如說(shuō)感染一些痤瘡啊，其實(shí)這是毒素的一個(gè)出口。皮膚就是一個(gè)出口?！?/p>

“日本靠益生菌延年益壽，保健，包括美白都挺好的，就是怎么樣去看。另外一個(gè)呢，其實(shí)微生物發(fā)酵啊，或者很多益生菌，它本身可以產(chǎn)生玻尿酸的，就是我們叫透明質(zhì)酸鈉，其實(shí)就是玻尿酸?，F(xiàn)在玻尿酸我想沒(méi)人不知道哈，其實(shí)它是微生物產(chǎn)生的，微生物可以產(chǎn)生很多天然的玻尿酸，很多化妝品其實(shí)都是通過(guò)益生菌產(chǎn)生的。除了內(nèi)服之外，它還有外用的作用。保持皮膚微生態(tài)的平衡，這個(gè)很重要?！?/p>

我忍不住問(wèn)金博士，作為一個(gè)小白消費(fèi)者，如何選擇酸奶，或者說(shuō)比較成熟的那些有保養(yǎng)作用的發(fā)酵食品。“有的產(chǎn)品至少我覺(jué)得稍微有點(diǎn)宣傳過(guò)度了一點(diǎn)。對(duì)于普通的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)呢，如果要選，首先你肯定要去看這個(gè)里面的菌的數(shù)量，就是菌數(shù)。目前來(lái)講呢，我們能夠買(mǎi)得到的產(chǎn)品里面指數(shù)越高一定是越好的。我覺(jué)得最起碼是說(shuō)每克大家一定要仔細(xì)看，一定是說(shuō)每克要在百億以上，這才是一個(gè)我覺(jué)得基本符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。那第二個(gè)呢，這個(gè)菌的數(shù)量呢，還是相對(duì)來(lái)說(shuō)，我們會(huì)覺(jué)得菌數(shù)多的會(huì)比菌數(shù)單一的會(huì)要好。從消費(fèi)者大家也可以理解，不同的菌會(huì)定植在腸道的不同的地方。菌種類(lèi)多，那么定植的部位可能性會(huì)更多一些。那第三呢，即使是同樣的菌，我會(huì)選擇比較大的品牌。”

“韓國(guó)人吃泡菜的量很大，泡菜對(duì)他們來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的攝入，也算發(fā)酵食物的一個(gè)來(lái)源。因?yàn)樗麄冇羞@個(gè)習(xí)慣，而且到處可以買(mǎi)得到，質(zhì)量也比較高。而日本發(fā)酵食物就更多，像納豆，納豆也是個(gè)很好的來(lái)源。但是我們國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)，其實(shí)這方面還是比較缺乏的。主要還是以發(fā)酵乳酸奶為主。如果能夠保持在一周3到5次去吃發(fā)酵食物，那對(duì)健康肯定是有益的，現(xiàn)在市面上的發(fā)酵食物沒(méi)有那么多，像一些發(fā)酵泡菜、腐乳，也不能吃得很多，因?yàn)辂}分很高?！?/p>

金博士其實(shí)是發(fā)酵食品狂熱愛(ài)好者，葡萄酒也要天然發(fā)酵的?！盀槭裁磿?huì)選發(fā)酵呢？因?yàn)榘l(fā)酵這個(gè)過(guò)程，如果這個(gè)東西能夠發(fā)酵出來(lái)，首先它一定是安全的，它一定不會(huì)含很多抗生素。要不然的話，好的微生物在這種環(huán)境里面是長(zhǎng)不起來(lái)的。所以如果一個(gè)東西，它是發(fā)酵的，首先其實(shí)細(xì)菌已經(jīng)幫你做過(guò)了一次安全性的檢驗(yàn)，這是一點(diǎn)?！?/p>

之前有一些長(zhǎng)壽的報(bào)告，就是關(guān)于人類(lèi)食用發(fā)酵食物，帶來(lái)的身體的改善，以及身體機(jī)能的維持。其實(shí)就是像金蘇博士講的，在這一點(diǎn)，如果更長(zhǎng)遠(yuǎn)的來(lái)看，除了營(yíng)養(yǎng)素的吸收，主要還是菌群的調(diào)整。因?yàn)槿说纳眢w里面菌太多了，如果長(zhǎng)期可以保持吃一些發(fā)酵食品，能引入一些有益的菌來(lái)調(diào)整一個(gè)整體的生態(tài)環(huán)境。

“在乳制品里面的鈣是容易被吸收的。因?yàn)殁}的流逝，會(huì)有骨質(zhì)疏松，本來(lái)女孩就容易缺鈣。本來(lái)乳當(dāng)中的蛋白就是跟油脂蛋白有很多差別。鈣片有很多種，很多鈣片是有機(jī)鈣，無(wú)機(jī)鈣不是乳鈣，它可以被人體吸收的程度是有差別的。這個(gè)很多人不知道，叫生物可利用度，英文叫bio availability，這個(gè)是差別很大。很多人吃一些無(wú)機(jī)鈣，胃還不舒服，其實(shí)是不吸收，吃下去是沒(méi)有什么用的。但是大部分人不知道。為什么不吃一個(gè)可能會(huì)被吸收的，而且胃不會(huì)難受的，更好的鈣呢，對(duì)嗎？”

金蘇博士告訴我，他們可能發(fā)現(xiàn)有一種AKK菌，叫瘦菌。我說(shuō)，我只吃這個(gè)菌行不行？對(duì)于發(fā)酵食物的攝入，金博士建議要多樣性?！拔覀円恢敝v，一個(gè)熱帶雨林怎么樣去保持一個(gè)多樣性，多樣性也是這一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)健康的一個(gè)很必要的條件。我們現(xiàn)在公認(rèn)的，比如乳桿菌、雙歧桿菌，還有一些其他的類(lèi)桿菌等等。這些學(xué)術(shù)上我們認(rèn)為它們給人帶來(lái)的好處比壞處多。或者說(shuō)像雙歧桿菌和乳桿菌，我們目前發(fā)現(xiàn)它們基本上都是好處，沒(méi)有壞處。當(dāng)然只是我們目前的認(rèn)知哈，這個(gè)認(rèn)知肯定還在不斷的發(fā)展。”

“長(zhǎng)相一定程度上也是由微生物決定的。其實(shí)對(duì)于一個(gè)人，最重要的兩個(gè)東西，一個(gè)是基因，一個(gè)是菌群。長(zhǎng)相這件事情，在20歲以前，或者更早以前，是基因決定更多一些，但是往后可能菌群開(kāi)始起的作用就越來(lái)越大?！?/p>

分享我的發(fā)酵食品小食譜

受到金博士影響，我開(kāi)始自己做納豆。大豆中黃酮物質(zhì)、雌激素和降低膽固醇的作用。以及過(guò)度食用莢果導(dǎo)致腸胃積氣的后果，其實(shí)是難消化的碳水化合物寡糖帶來(lái)的。而豆制品中寡糖已經(jīng)分解為好消化的單糖，所以不存在脹氣作用了。

納豆制作與納豆菌使用：

材料：日本納豆素，黃豆500g（最好東北小粒黃豆），滅菌水（冷水煮沸5分鐘，再自然冷卻）

設(shè)備：發(fā)酵機(jī)（內(nèi)膽消毒）

步驟：

1.黃豆洗凈，用15cc水浸泡18-20小時(shí)。黃豆水過(guò)濾后，煮+燜蒸9小時(shí)（電飯煲一晚），高壓鍋就適當(dāng)縮短。煮透即可，拇指與食指輕捏即碎。

2.小勺一勺納豆素，加入10cc滅菌水，比例約為：100g黃豆/1cc菌液。

3.把2倒入發(fā)酵容器，容器平面最好扁平，輕輕晃動(dòng)容器拌勻。發(fā)酵溫度控制在35-40攝氏度，時(shí)間18-24小時(shí)。

4.發(fā)酵好后請(qǐng)?jiān)诶洳厥曳胖靡灰埂?/p>

網(wǎng)上買(mǎi)納豆細(xì)菌，聽(tīng)說(shuō)只有日本高橋高純度納豆素是靠譜的。反正親測(cè)銷(xiāo)量第一名的那個(gè)，做出來(lái)的納豆一股過(guò)期酸奶味，臭得不純正。不明白，為什么可以第一…

一周生蛋納豆拌米飯做早餐，加點(diǎn)醬油…驚人簡(jiǎn)單又好吃。

美國(guó)野米+納豆，有黃芥也好吃。

這個(gè)也要反復(fù)練習(xí)，我一批又一批的黃豆已經(jīng)在路上了，100%滿意的納豆還掐在心坎里。

泡菜：青菜在我家過(guò)于老粗，女農(nóng)民又舍不得扔，只能拿來(lái)做泡菜，過(guò)程是發(fā)酵專(zhuān)家金蘇博士教的。

泡菜制作操作流程：

1. 準(zhǔn)備蔬菜，挑透、清洗，整理品相，加入8%的鹽水將全部蔬菜浸泡3小時(shí)后撈出，待用。

2. 入壇：準(zhǔn)備3%鹽水（以3%鹽水腌制，如需要6%的鹽水腌，則需準(zhǔn)備6%鹽水）10 公斤，將一包vegemix-02 泡菜菌種加入鹽水中，井加入相應(yīng)調(diào)味品攪拌使菌種與調(diào)味品充分溶解，倒入壇中，將浸漬過(guò)的蔬菜倒入壇中，加3%鹽水浸過(guò)蔬菜，封緊壇口。

3. 保溫發(fā)酵：如有保溫條件 30°C發(fā)酵最佳，如室溫放置發(fā)酵，冬天一般發(fā)酵 15天、夏天 7-8 天即可，發(fā)酵時(shí)間以白菜為例。

4. 發(fā)酵完畢：撈出食用，如發(fā)現(xiàn)有微量白色物質(zhì)附著蔬菜表面系泡菜菌種發(fā)酵代謝的各種氨基酸所致，也可食用，若是影響外觀，可適當(dāng)清洗。

自己腌自己種的那小缸酸菜，終于經(jīng)過(guò)72小時(shí)的發(fā)酵，與東富酒家的細(xì)膩肥厚的銀鯧魚(yú)相遇。

勾人吃臭的美食家陳立老師

我想起美食家陳立老師說(shuō)過(guò)的一句話：他說(shuō)所有的苦味是真味，茶的苦、苦瓜的苦、咖啡的苦，那種味道是最珍貴的。第二是臭味，是我們祖先的味道，那時(shí)候沒(méi)有火，腐爛容易吸收，臭豆腐換雪茄。

陳立老師是行走的百科全書(shū)，他的“陳立客廳”也是杭州美食圈的寶藏地。

有一次榮幸，我跟陳立老師討教有一種紅色醉蝦的做法。他說(shuō)調(diào)味有紅腐乳、白酒和姜汁，但紅腐乳做的比較濃，是把腐乳和紅腐乳汁一起打碎。還有一個(gè)主料是白酒，陳立老師說(shuō)先倒酒把它醉倒，泡到調(diào)料當(dāng)中才最好吃。

陳立老師祖籍紹興，他幾乎對(duì)所有的臭都挺感興趣的。江浙滬地區(qū)的人吃臭豆腐的習(xí)慣，對(duì)他來(lái)說(shuō)是小菜一碟。一般那種味道侮辱性沒(méi)有，危害性極大，4-5天后家里廚房和餐桌還是這個(gè)味道，因?yàn)橐呀?jīng)浸在墻壁里。

陳立老師家吃臭的東西很多，臭冬瓜、霉千張、臭毛豆都吃。我覺(jué)得，最臭的是挪威鯊魚(yú)。但是他覺(jué)得不夠臭，他喜歡吃臭咸鴨蛋，那種壞透的壞蛋，炒雞蛋很好吃?！跋跳喌安荒苡媚啵菰邴}水里，泡一半的時(shí)候，你把它敲破一點(diǎn)，然后蘸一點(diǎn)白酒，很快就好?！绷钠饓牡暗淖龇?，陳立老師笑得意味深長(zhǎng)。

我食腐的路，看來(lái)也有點(diǎn)長(zhǎng)。

神 婆 問(wèn)

你 吃 啥 發(fā) 酵 食 物 嗎 ？

“新的發(fā)現(xiàn)使生命更美好?！?/strong>

——諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獎(jiǎng)?wù)?/strong>

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人