在全國(guó)越來越多的商場(chǎng)，都可以看見這家鍋盔店的身影。明明是講究時(shí)效的小吃快餐模式，偏要每張餅都現(xiàn)烤；明明客單價(jià)只有幾塊錢，卻把店都開在租金不菲的商場(chǎng)。這就是阿甘鍋盔，近年來小吃快餐界的一個(gè)“寶藏”品牌。餐飲老板內(nèi)參王菁/文01.機(jī)緣巧合，如今

在全國(guó)越來越多的商場(chǎng)，都可以看見這家鍋盔店的身影。明明是講究時(shí)效的小吃快餐模式，偏要每張餅都現(xiàn)烤；明明客單價(jià)只有幾塊錢，卻把店都開在租金不菲的商場(chǎng)。這就是阿甘鍋盔，近年來小吃快餐界的一個(gè)“寶藏”品牌。

餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文

01.機(jī)緣巧合，如今的百店品牌，源自一條白毛巾

2012年，創(chuàng)業(yè)屢次失敗的河南姑娘張玉四處尋找潛力美食品類，路過一家鍋盔店，她停住了。

“就是一家普通的街邊餅店，一個(gè)爐子一個(gè)人烤，但是店里非常整潔，案板上一塊干凈的白毛巾疊得四四方方?！?/p>

她買了一張梅干菜鍋盔，咬了一口立刻讓團(tuán)隊(duì)的每個(gè)人都買一張嘗嘗，“找食材找菜品的過程中每個(gè)人一天要吃六七頓飯，其實(shí)一點(diǎn)也不餓，但是大家都把餅吃光了說味道好?！?/p>

她決定把鍋盔帶回自己上海的幾家串串店里，很快奇怪的事情發(fā)生了。許多顧客來到店里不點(diǎn)串串，只買一摞鍋盔走，甚至有開著豪車來排隊(duì)的。

再后來，張玉在串串店旁邊開了一個(gè)檔口店，專做鍋盔。月底對(duì)賬時(shí)發(fā)現(xiàn)，串串前廳后廚那么多人，一個(gè)月賺4萬，而4個(gè)人的鍋盔店一個(gè)月賺了8萬。

02.3家店時(shí)就被葉茂中看中，靠一張餅月銷50萬

隨后，張玉把全部精力都投入到這個(gè)鍋盔品牌上。

她屢敗屢戰(zhàn)的創(chuàng)業(yè)精神在電影《阿甘正傳》上找到了投射，“阿甘只有9歲孩子的智商，還能隨時(shí)從頭再來，不停奔跑?！彼龑?chuàng)立的品牌冠以“阿甘”二字，這正是阿甘鍋盔的由來。

阿甘鍋盔采用商場(chǎng)小店模式，人均消費(fèi)13～15元，20平門店配備6名員工、4個(gè)烤爐，一天平均能烤鍋盔800～1200個(gè)，表現(xiàn)最好的門店月銷能達(dá)到50萬，凈利20萬。

開到第三家，就被國(guó)內(nèi)知名營(yíng)銷策劃人葉茂中盯上，并投了天使輪投資，“它找到了快節(jié)奏時(shí)代人們對(duì)于美食需求的超級(jí)賣點(diǎn)，即吃即走，還超級(jí)可口。”

五年時(shí)間，截止目前，阿甘鍋盔已經(jīng)覆蓋上海、北京、深圳、廣州、天津、西安、蘇州、鄭州等全國(guó)130余個(gè)城市，開出超過1200家連鎖店，已簽約門店數(shù)超過1500家。

僅2月底廣州專場(chǎng)招商會(huì)上，阿甘鍋盔現(xiàn)場(chǎng)簽約近200家。

03.一路成長(zhǎng)的阿甘鍋盔，伴隨著這三個(gè)“沖突”

得到了葉茂中的青睞，阿甘鍋盔不僅拿到了投資，更得到了讓自己一路快速發(fā)展的理論支持。

在葉茂中看來，要找到?jīng)_突的入口，需要注意三個(gè)問題：

以消費(fèi)者為中心——消費(fèi)者的沖突都有哪些？

以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為中心——尚未被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手解決的沖突是哪些？

以自我為中心——我的產(chǎn)品到底解決哪個(gè)沖突？

尋找沖突、解決沖突成了貫穿阿甘鍋盔發(fā)展每一個(gè)階段的根本問題，張玉將“沖突”放在產(chǎn)品、伙伴、模式三個(gè)層面來解決。

產(chǎn)品沖突：

針對(duì)消費(fèi)需求，死磕產(chǎn)品細(xì)節(jié)

明明是快餐，非要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，還要保證效率，消費(fèi)者的需求就是沖突的切入口，但這給產(chǎn)品和門店模型帶來很大挑戰(zhàn)。

在設(shè)備上，她前前后后砸了三四百萬，試過火箭型、隧道型、太上老君藥爐型等不同設(shè)備，最終選擇了古法陶土爐子進(jìn)行明檔烤制，陶土材質(zhì)能達(dá)到烤餅的最佳溫度，一次只能烤6張餅，雖然慢但顧客體驗(yàn)更好。

食材上，從創(chuàng)業(yè)第一天就堅(jiān)持與世界第一大肉品供應(yīng)商雙匯合作；并與全球供應(yīng)鏈第一的夏暉物流合作，還選擇了慈溪梅干菜和五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔。

口味上，考慮90后顧客追求健康、低卡路里，最愛“酸辣脆爽”口感。為控制卡路里，阿甘調(diào)整了肥瘦肉比例、放了蔬菜；為了讓鍋盔更脆，阿甘鍋盔只有1.5mm；為了讓鍋盔脆而不扎嘴，在面和餡濕度上做調(diào)整，每個(gè)鍋盔吃起來都爽脆可口，有肉有料。

品控上，阿甘鍋盔有出品八不準(zhǔn)。比如鍋盔烤了一個(gè)洞，就不會(huì)賣給顧客，如果顧客還是要買，阿甘就會(huì)說“這個(gè)免費(fèi)送給你，再做一個(gè)新的”。

模式?jīng)_突：

不斷追求極致化經(jīng)營(yíng)能力

商場(chǎng)餐飲“三高一低”是行業(yè)普遍存在的痛點(diǎn)，對(duì)于阿甘鍋盔來說，壓力絲毫不減，“這就是我們團(tuán)隊(duì)需要解決的沖突，追求極致化經(jīng)營(yíng)的能力，不斷提升給加盟商的支持和服務(wù)能力?！?/p>

五六年前，阿甘鍋盔一家店的開店費(fèi)用平均在35萬，而現(xiàn)在全國(guó)平均開店費(fèi)用降低到了15萬。

“這個(gè)數(shù)字我們還在努力尋求向下突破，因?yàn)槲覀兎e累了很多年的經(jīng)驗(yàn)，讓加盟商、直營(yíng)門店在店鋪投入上都會(huì)變小，解決這個(gè)沖突，就是總部的作為?！?/p>

傳統(tǒng)的小吃快餐店，平均開店籌備期在15天甚至到20天，“每多一天就是一天的成本，我們把這個(gè)時(shí)間不斷壓縮，從七天到五天，甚至順利的店，我們?nèi)炀徒鉀Q了?！?/p>

在這個(gè)過程中，阿甘發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)店鋪模型的裝修設(shè)計(jì)有很多流程上的沖突，外包商的沖突、開店流程的沖突，“低效率的傳統(tǒng)模式都是這樣，我們重塑它、打破它，找到它的沖突點(diǎn)，重新定義?！?/p>

伙伴沖突：

發(fā)展一流的企業(yè)文化，找同路人

在模式進(jìn)化的過程中，阿甘請(qǐng)來了一流的設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)操刀門店設(shè)計(jì)，由葉茂中親自把關(guān)，做一流的設(shè)計(jì)、一流的文化。

團(tuán)隊(duì)去了鍋盔的發(fā)源地——湖北公安，對(duì)鍋盔文化進(jìn)行追根溯源。在跟設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)反復(fù)交流溝通后，才有了現(xiàn)在“麥基色中國(guó)紅”的門店，也有了廣為流傳的“阿甘吃盔（虧）是?！笨谔?hào)。

作為利用直營(yíng)和加盟模式擴(kuò)張的餐飲品牌，獲得加盟商的認(rèn)可是發(fā)展的關(guān)鍵，張玉卻表示，在這個(gè)過程中，“選人”最重要，阿甘有一套培養(yǎng)師傅/店長(zhǎng)和管理的系統(tǒng)。

在租金高昂的商場(chǎng)，賣價(jià)格最便宜的食品，阿甘鍋盔走的就是追求極致化經(jīng)營(yíng)的模式，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)化能力的要求極高，這注定是一條極為艱苦的路，也需要加盟商同樣抱著愿意挑戰(zhàn)自我和解決“沖突”決心加入。

阿甘鍋盔第七屆招商大會(huì)邀您參加

如果您認(rèn)同阿甘鍋盔經(jīng)營(yíng)理念，也想開一家這樣的門店，快來參加5月13日舉辦的2019·阿甘鍋盔第七屆招商大會(huì)。

會(huì)議時(shí)間：2019年5月13日（周一）13:00

會(huì)議地點(diǎn)：北京臨空皇冠假日酒店（北京市順義區(qū)天竺鎮(zhèn)府前一街60號(hào)）