科技改變生活 · 科技引領未來
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丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事丨作者：村姑陳《1》風味溫潤柔和的紅茶，曾驚艷了一段時光。之前和做茶葉出口的朋友聊天。他說，這么多的茶葉里，紅茶算是最早“走出去”的一類茶。如今歐美市場里，風靡多年的紅茶依舊廣受歡迎。外國人的下午
丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
風味溫潤柔和的紅茶，曾驚艷了一段時光。
之前和做茶葉出口的朋友聊天。
他說，這么多的茶葉里，紅茶算是最早“走出去”的一類茶。
如今歐美市場里，風靡多年的紅茶依舊廣受歡迎。
外國人的下午茶餐桌旁，英式紅茶是最經典的標配。
不過從出口現狀看，現在的正山小種，出口量其實不多。
原因無他，真正產自正山的小種紅茶，產量不高。
別看市面上，打著正山小種旗號的紅茶比比皆是。
但可惜，它們大多不是正品。
經常聽到有茶客稱，我喝的正山小種，又香又甜，便宜又好喝。
但順著往下再問，那湯色如何？
若是對方毫不猶豫就回答，“深紅的，湯色紅濃。”
不必多言，這樣的“正山小種”，必然是假的。
話說，這又是從哪看出來的？
因為從湯色上，它就不符合正山小種的真實定義！
《2》
正山小種紅茶，茶湯不會紅且濃。
湯色深紅偏暗，湯色如紅酒的茶，一眼就能看出它的發(fā)酵程度偏高。
茶葉里，發(fā)酵程度偏高，會帶來一連串連鎖反應。
具體到紅茶，發(fā)酵程度過高，意味著這款茶的內部，茶紅素和茶褐素的含量要高于茶黃素。
茶黃素為何物？
從資料可查證，茶黃素屬于兒茶素的氧化聚合產物，是提供紅茶色澤與滋味的核心成分。
茶黃素含量高，紅茶泡出來的茶湯，明亮度才會更高。
古文里夸贊一位美人，稱其眼睛長得美時，會用到明眸善睞、眼波如水、秋波含情等形容。
優(yōu)質紅茶，湯色同樣要透亮有光澤。
這既能帶來極佳的視覺審美，又能體現優(yōu)質茶與劣質茶的區(qū)別。
反過來，茶黃素含量低，易導致紅茶湯色發(fā)暗。
從紅茶的制茶加工規(guī)律看，隨著氧化發(fā)酵進程加深，當茶黃素被進一步氧化后，會轉化成茶紅素。
茶紅素再進一步氧化，則變成茶褐素。
等到最后，當紅茶的發(fā)酵程度過高時，茶紅素和茶褐素的含量遠超茶黃素。
導致這款紅茶泡出來的湯色偏紅、深紅、偏暗。
茶褐素作為茶葉重度發(fā)酵的產物，過多出現在一款紅茶身上，不是好事。
因為，茶褐素會讓茶湯表現為深褐色。
同時，它還是導致不少劣質紅茶湯色發(fā)暗，滋味淡薄的元兇。
結合制茶現實看，紅茶發(fā)酵程度講究恰到好處，而不是一路高歌猛進，越重越好。
當一批紅茶達到適中的發(fā)酵程度后，需要采取措施阻斷其進一步發(fā)酵，防止發(fā)酵過頭！
適可而止，恰到好處，是做出好茶的關鍵。
弄清楚這點，自然不能看出，為什么紅茶的茶湯不是越紅越好。
對正山小種而言，湯色深紅并非好事。
反而是假冒偽劣正山小種“一眼假”的證明！
《3》
識人，需察其言觀其行。
識茶，同樣少不了觀察湯色。
正山小種紅茶的茶湯，不應該發(fā)紅偏暗，而是介于暖色調的橙黃、橙紅。
這從相關國家標準，可見一斑。
當然，在觀察一款茶的湯色時，可關注的對象遠不止茶湯顏色。
還包括茶湯清透度和明暗度，以及湯中的茶毫數量等。
好茶，清一色以清透為佳。
看起來干干凈凈的，沒有渾濁、陰沉、低沉感。
像上好的翡翠原料，用行家的話來講，得要有“好水頭”才行！
明暗度方面，品質一流的好茶，湯色要明亮。
將茶湯倒入純透明的玻璃公道杯，用手電筒打一束光，光影流轉，水波粼粼。
反觀劣質紅茶，往往湯色發(fā)暗，看起來沒有好氣色！
對紅茶而言，湯中的茶毫比較特殊。
因樹種不同、產地不同、工藝不同。
決定有的紅茶，茶湯當中的茶毫含量豐富。
在看湯色時，能看到不少纖細的茶毫，在湯中游走。
而有的紅茶天生茶毫數量偏少，存在感極低。
茶毫數量多與少，并不影響紅茶品質，更關鍵是看茶湯夠不夠透！
《4》
常言道，知人知面不知心。
買茶時，分辨一款茶是好是壞，肯定不能只看表面。
最關鍵的，還得看香氣和滋味。
聞香辨茶，正山小種紅茶的茶香個性分明，有辨識力。
經過發(fā)酵后的紅茶，花香與果香是標配。
而正山小種紅茶，花香以高雅的花蜜香為代表。
熱聞蓋香，時常能聞到一股類似山花蜜的清揚茶香。
甜而不膩，馥郁悠揚，花香半點不流于俗。
而果香上，以桂圓香為經典。
這股果香聞起來極為甜美，不僅能聞到，更能在茶湯中喝到。
有時似新鮮桂圓的清甜，有時似干龍眼的沉穩(wěn)。
不論蓋香、掛壁香、落水香，統(tǒng)統(tǒng)都有出場，從不缺席。
而外面仿造出來的茶，即便能臨摹幾分桂圓香氣息，但很難做到，茶香悠揚，落水香明顯，持久不易散。
接著，再來看松煙香。
對正山小種而言，松煙香并非標配。
簡單理解，有加入特定煙熏工藝，通過燃燒富含松脂的馬尾松，讓茶坯吸附進松煙，才會形成這獨具特色的松煙香。
因木材選料不同，熏制方式不同，制茶經驗成熟度不同，決定正山煙小種的松煙香，難以復刻。
茶友們在購茶時，可以從這三個維度進行分辨。
一是，松煙香是否舒緩柔和？
二是，松煙香是否持久不易散？
三是，松煙香是否能落入茶湯中？
若有，那是好事。
若無，說明這款“煙小種”略有貓膩!
最后，桐木當地所產的正山小種，在尾調處，時常能浮起松木、竹林的清爽氣息。
空靈極了。
曼妙極了。
雅致極了。
聞香識茶，得認準這樣清新雅致茶香！
《5》
真假正山小種，在茶湯滋味上有何不同？
之前，有茶友納悶的過來問——紅茶作為全發(fā)酵茶，也要有鮮爽感？
這是當然。
真正有實力的好茶，怎能喝起來不鮮、不醇、不爽口！
上個月，某上海茶友在喝過桐木紅茶后，發(fā)來評價。
“我喝桐木這邊的正山小種，最大的感受是鮮味明顯，這是之前喝紅茶時，感受不到的?！?/p>
“喝別的紅茶吧，你可以說它甜，醇，香，就是沒有這么鮮。”
從中不難看出，鮮醇感是正山小種紅茶的一大滋味特色。
話說，正山小種為何能做到，如此鮮味突出？
答案很顯然，是產區(qū)環(huán)境的助力。
正山小種，產自桐木高山產茶區(qū)。
其地界范圍，恰好與武夷山國家級自然保護區(qū)，高度重合。
放眼茶圈，能做到從自然保護區(qū)走出來的茶，寥寥無幾。
這樣的生態(tài)優(yōu)勢，是其它紅茶難以具備的。
桐木當地山高谷深林密，溪流清澈，分布有一大片竹林、松林，上面還有野生猴群分布，生態(tài)環(huán)境極佳。
從這里走出去的紅茶，不論正山小種還是金駿眉，鮮醇湯感都極其突出。
茶味清甜、鮮醇、飽滿。
回甘明顯，生津持久，飲茶后喉間格外沁涼。
這種尤為突出的鮮味，是正山小種茶味的特色所在！
《6》
元稹在詩里寫，莫怪嚴凝切，春冬正月交。
臘月已至，正月不遠。
時近農歷新年后，春天便已經很近了。
誠然，即便寒冬漫漫，也有它的獨特尚未期限。
至此時，暮靄沉沉，寒風凜冽。
灰白，是這個時節(jié)的底色。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
天愈寒，越適合手捧一杯熱茶，慢慢享用。
天寒地凍，安居室內，慢啜熱茶暖身，實在快意又逍遙！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
陳同遠