科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
名字起得很俗，動筆之前預(yù)想過很多開頭，寫的時候喝點酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎(chǔ)啤酒為了補(bǔ)充一下啤酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識，刷了今年中金公司三篇啤酒相關(guān)的研究報告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。文章會從基礎(chǔ)概念開始，然后延伸
名字起得很俗，動筆之前預(yù)想過很多開頭，寫的時候喝點酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎(chǔ)啤酒為了補(bǔ)充一下啤酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識，刷了今年中金公司三篇啤酒相關(guān)的研究報告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。
文章會從基礎(chǔ)概念開始，然后延伸到精釀啤酒品飲的一些基礎(chǔ)常識，如果后期有其他反饋我們會根據(jù)具體問題展開其它主題的文章分享。
全家便利店常見酒款
如何定義啤酒，這是一個問題
在開始聊精釀啤酒之前，我們先來談?wù)劯拍睢?/p>
「什么是啤酒」是一個看似不是問題的問題，但如果不通過準(zhǔn)確的文字給出明確表述內(nèi)涵和外延的定義，在聊到某些具體的品類時仍會產(chǎn)生歧異。關(guān)于啤酒的定義，人們也從不同角度給出了不同的解釋：
第一種定義，一般印象里，啤酒是由谷物為主要原料，添加酒花發(fā)酵而成的低度酒精飲料，喝起來帶有二氧化碳起泡帶來的沙口感。當(dāng)然，實際上大量啤酒分類不能被上述表述概括。此外，大眾印象里的啤酒主要指來自常見的啤酒大廠，例如燕京、青島和雪花等，生產(chǎn)的工業(yè)淡拉格（一種啤酒風(fēng)格分類）啤酒。
第二種定義，也是最廣泛的定義——谷物發(fā)酵產(chǎn)生的含酒精液體。按這個定義，早期中國沒有出現(xiàn)蒸餾技術(shù)之前的含酒精飲料都能筐進(jìn)去，現(xiàn)在很多材料對于早期啤酒的追溯（一本正經(jīng)臉）確實是這么干的，比如隨手搜點材料，不用較真：
第三種定義，近些年的一個不是標(biāo)準(zhǔn)定義的定義，是很多德國啤酒廠商常常引用的《德國啤酒純凈法》。技術(shù)細(xì)節(jié)在文章里講得蠻清楚的，定義性的內(nèi)容就不展開補(bǔ)充了。
早期的工業(yè)啤酒基本上都嚴(yán)重的同質(zhì)化，啤酒工業(yè)的主要優(yōu)勢是成本優(yōu)勢，地方啤酒廠也以運輸半徑帶來的成本優(yōu)勢在國內(nèi)遍地開花。差異化競爭中，德國啤酒的概念被有意或無意的建構(gòu)起來，在一般消費者眼中，德式啤酒意味著更加厚重的酒體、更加突出的麥芽香味、更加渾濁的酒液等，最終品質(zhì)要好過普通工業(yè)啤酒。
不過，「德國啤酒」本身并不是一個明確的概念，如果按現(xiàn)在的啤酒風(fēng)格分類，更多的是指德式小麥啤酒，這樣的定義顯然是不適合用來定義啤酒的。
另外還有幾個典型反例，與第一種定義相矛盾。BJCP（Beer Judge Certification Program）收錄了西打和蜂蜜酒兩個風(fēng)格分類，這與第一種定義中的「以谷物為原料」相矛盾。部分類型的啤酒沒有明顯的沙口感，也有啤酒添加了氮氣替代了二氧化碳給泡沫，帶來了更加細(xì)膩的口感，這些都與第一種定義的口感相矛盾。部分啤酒通過冰餾技術(shù)實現(xiàn)了一般蒸餾烈酒的高酒精度，這與第一種定義中酒精度定義相矛盾。
我個人還是愿意以第一種定義為啤酒的一般定義，再包括一些普通啤酒中不常見的特殊酒款，即：「一般為谷物為原料添加啤酒花發(fā)酵而成的低度含酒精飲料，可以通過特殊技術(shù)提升酒精度，也可以通過其它原料進(jìn)行增味；在部分分類習(xí)慣中，包括水果發(fā)酵和蜂蜜發(fā)酵酒?！?/p>
有了定義，我們再來談?wù)勂【坪途勂【?/strong>
工業(yè)啤酒——大眾眼中的啤酒
大眾對于啤酒的主要印象來自于常見的工業(yè)啤酒，工業(yè)啤酒是指通過工業(yè)化大設(shè)備生產(chǎn)的啤酒，由于技術(shù)、歷史淵源以及市場偏好的原因，慢慢形成了現(xiàn)在常見的這種常見的百威、雪花的樣子，在啤酒的工藝和風(fēng)格分類中屬于淡色拉格。
淡色拉格的下發(fā)酵工藝適合現(xiàn)在大型工業(yè)生產(chǎn)，其淡爽的味道適合大多數(shù)人噸噸噸。
正因為工業(yè)啤酒的生產(chǎn)技術(shù)相似、歸屬風(fēng)格相同，所以口味實際差別不大。反過來，大規(guī)模的生產(chǎn)方式也決定了工業(yè)啤酒在口味上無法追求更極致的風(fēng)味或特色。
關(guān)于工業(yè)啤酒的味道表現(xiàn)，有兩個拓展點：
有了關(guān)于工業(yè)啤酒的概述，下文關(guān)于精釀啤酒的討論才好展開。關(guān)于精釀啤酒的一個不太正經(jīng)的定義就是：不是工業(yè)啤酒的啤酒就算精釀啤酒。
黑黃白——介于工業(yè)和精釀之間
說到與常見的工業(yè)啤酒不一樣的好啤酒，多數(shù)消費者的第一印象是德國啤酒，第二印象是那些含餐帶酒的餐吧中所謂的自釀啤酒。這些啤酒可以簡稱為「黑黃白」，即黑啤、黃啤和白啤，這種分類主要是按照顏色區(qū)分，但也屬于不嚴(yán)格的定義方式。
這類啤酒通常會出現(xiàn)在一些餐吧中，常常還伴隨著啤酒發(fā)酵罐，讓顧客看起來好像很厲害的樣子。這類的啤酒當(dāng)然不算工業(yè)啤酒，但大概率也不算精釀啤酒。如果不是業(yè)內(nèi)知名的釀酒師或者品牌做的，不建議喝這種啤酒，釀造工藝問題出現(xiàn)高級醇導(dǎo)致頭疼的可能性非常高。
精釀啤酒——全新的啤酒飲用潮流
廣義上的精釀啤酒，不包括基礎(chǔ)的工業(yè)拉格，但包括進(jìn)階版的精釀拉格啤酒，在 BJCP 材料里也包括西打（cider）和蜂蜜酒（mead）。其中，西打定義上是蘋果發(fā)酵酒，實際操作中，果類發(fā)酵酒也有標(biāo)注西打的用法；蜂蜜酒喝起來有點類似葡萄酒中的冰酒的甜膩口感。
嚴(yán)格定義的精釀啤酒目前還沒有特別統(tǒng)一，比較嚴(yán)格的相關(guān)表述主要借鑒美國啤酒釀造商協(xié)會（Brewers Association，簡稱 BA），針對的是啤酒廠而不是啤酒本身。對應(yīng)的英文「craft beer」在我國 2019 年出臺的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》給出的定義表述為：工坊啤酒，由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點突出的啤酒。
剛?cè)肟拥钠【茞酆谜叱３吹胶芏嚓P(guān)于「什么是精釀啤酒」的界定，比如「『黑黃白』不算精釀」、「加大米不算精釀」、「標(biāo)原漿的不算精釀」、「麥汁濃度低的不算精釀」、「某些標(biāo)著精釀字樣的品牌不算精釀」等。上述的觀點大概率來說不算錯，但也不用特別在意這些定義。喝多之后你就會對「什么是精釀」有著更為切身的了解，并形成自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
入坑精釀啤酒，從這些入門款開始
就國內(nèi)的精釀啤酒傳播歷史來看，大部分愛好者接觸到精釀啤酒的路徑都非常相似——早期接觸比利時小麥和比利時修道院類啤酒，中后期由于進(jìn)口品類的極大豐富廣泛接觸了其它風(fēng)格分類。
因此，我列舉了常見的大型超市中簡單可獲得的酒款，它們通常不難買到，而且只要喝過一遍就能大致樹立對精釀啤酒的感知，都很值得推薦給入門的酒友：
如果你對上述品牌不了解也沒關(guān)系，淘寶等電商平臺有商家在賣類似「基礎(chǔ)精釀套裝」的產(chǎn)品，其中通常包含了上述啤酒中的一部分（甚至全部）。新酒友可以購買一兩個套裝喝喝看，很快就能辨別不同品牌和類型精釀的特性。
當(dāng)我們說起精釀啤酒時，我們在聊什么？
隨著喝酒時間長了，對于啤酒了解越來越多，不少酒友開始學(xué)習(xí)釀酒、學(xué)習(xí)系統(tǒng)的品飲方式、學(xué)習(xí)啤酒行業(yè)相關(guān)的各類知識等。不可避免地，酒友之間的聊天會包含專業(yè)術(shù)語、行業(yè)定義、口語解釋以及非專業(yè)誤解，我在下文中匯總了一些常見的酒友間會聊起的話題：
如何描述啤酒
面對新酒友，我更愿意這樣向?qū)Ψ浇榻B啤酒：「不同類型的啤酒帶有不同的口感——常見的紅酒口感，干紅、干白、冰酒和氣泡感很足的香檳啤酒里都有類似的風(fēng)格；喜歡喝茶葉，IPA 類有典型的苦味和植物香；常見的水果，櫻桃、百香果、鳳梨、西柚等水果味道在啤酒里都能找到；深色啤酒會有可可、咖啡、曲奇、花生、椰子的味道；還有帶有些威士忌類泥煤煙熏口感；花椒增味會有新鮮花椒的清爽；辣椒味道會有類似香草的口感；肉桂會有甜甜蘋果派的口感。」
事實上，對于每一位新酒友，都可以根據(jù)自己的味覺體驗對啤酒做個簡單的分類，例如：
口味的變化
精釀啤酒與工業(yè)啤酒的重要差異就在于無限的可能性，我很喜歡北京的一家店名字叫做「萬未」，店長之一跟我說這意思是萬般未來，就很好地描述了「無限可能」的感覺。
常見的喝酒路徑是：從 IPA 開始入門狂喝，一兩年后口味越喝越重，主要指標(biāo)就是苦度值越來越高。當(dāng)然有些人也不一定沿著這個路徑演進(jìn)，喝一段時間后，常見的結(jié)果是醬油黨和醋黨的路線之爭。世濤類厚重的像醬油，而酸類啤酒喝起來像醋，兩個風(fēng)格分類相比其他分類高端款式更多，所以常見老酒友會在兩個分類里有一個偏好。
酒吧風(fēng)格差異
酒吧和酒吧差異很大，對于本地精釀酒吧比較熟悉的酒友，都會有一個概念，我今天去哪個酒吧預(yù)期會是怎么樣子的。以上海為例，不同酒吧在我眼中的樣子是：
簡言之，有的店餐好，有的生啤多，有的罐子進(jìn)貨快，有的主打自釀，有的環(huán)境比較好，所以去之前最好知道自己去哪里，有一個合理預(yù)期，或者有明確訴求，然后匹配需求去找酒吧。
國產(chǎn)精釀靠譜嗎
國內(nèi)的精釀品牌最早在北京開始大量出現(xiàn)。早期北京很多是酒吧含餐帶酒，精釀做得也不錯。隨后，許多國產(chǎn)精釀出名之后開始商業(yè)化。目前，國內(nèi)精釀品牌從北京和上海集聚，發(fā)展到后來全國到處開花的局面。
國產(chǎn)精釀的品質(zhì)與國外對比各具優(yōu)勢：入門款——能喝，沒有瑕疵的基礎(chǔ)風(fēng)格分類的啤酒總是不在關(guān)注的焦點上，國內(nèi)很多廠牌基礎(chǔ)風(fēng)格分類做的都挺不錯的。入門到進(jìn)階——對標(biāo)國外一些基礎(chǔ)廠牌的核心單品，這個話題就比較容易導(dǎo)致爭議。我個人感觸，對木舌頭大差不差，都還不錯。如果非要對比，如果部分跟新鮮度高度相關(guān)的品類，國產(chǎn)有新鮮度優(yōu)勢，如果日期很好的話。品控上，國內(nèi)很多品牌還需要進(jìn)一步提高，也不是太確定到底是出品還是罐裝還是運輸?shù)膯栴}，國內(nèi)品牌的一些核心單品狀態(tài)經(jīng)常出現(xiàn)較大波動。
價格是另一個較大的影響因素，國內(nèi)目前很多品牌的核心產(chǎn)品定價已經(jīng)與國外的經(jīng)典款價格持平，不過整體的價格空間還是相對國外會有一個價格區(qū)間差位。對于沒有獵奇愛好的酒友，以適飲為主的品飲，選擇國產(chǎn)具有典型風(fēng)格分類同時具有價格優(yōu)勢的品類，也是一個較常見的消費場景。
國產(chǎn)品牌創(chuàng)新和多樣化嘗試一直都在努力，包括過桶、酸、金酒和威士忌的釀造嘗試，很多國產(chǎn)品牌方都有一些前期探索的成果，未來也很期待這些方面會有更多新的的東西出來。
判斷酒的瑕疵
精釀啤酒也不都是特別好的東西，很多時候由于各種問題，會導(dǎo)致味道里有瑕疵。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因包括原料問題、釀造問題、染菌問題、儲存運輸問題、光照問題、日期問題等。很多時候很多人對于這些味道并不敏感，但是新鮮狀態(tài)好的啤酒一般會更讓人愉悅。除可能存在長期儲存或者橡木桶陳的世濤和酸類啤酒，這個標(biāo)準(zhǔn)一般都是適用的。
對于桶陳啤酒，會有典型的桶味，往往沒有那么年輕的味道，甚至一些酸類還有些腐味。大的風(fēng)格分類中不要錯誤使用瑕疵去批評酒的味道，就不容易那么露怯。
參與展會
部分城市會舉辦比較大的啤酒展會，主要包括啤酒設(shè)備廠、原材料廠、進(jìn)口商和國產(chǎn)啤酒品牌方參展，活動期間比較有意思可以看看相關(guān)各類展品，而且經(jīng)常會提供免費試飲。由于可以嘗試的酒款太多，以至于大部分人一天根本嘗不完幾款酒就被放倒了。展會期間，可以跟著酒友湊湊熱鬧，跟過節(jié)一樣。
BJCP & Cicerone
兩個證書，第一個是家釀評委證書，考出來可以申請參加家釀大賽的評委。第二個主要是侍酒師相關(guān)的認(rèn)證。
處處有大師
很多酒友真的很專業(yè)，也有不少就是從業(yè)者，稱呼他們「大師」并不過份，開玩笑的時候尊稱叫大師也可以。另一方面，背后說人壞話時候，也有不少人用這個稱呼用來吐槽某些釀酒師。此處沒有任何隱喻和所指，只是客觀表述一個常見的現(xiàn)象。
誤解與包容
大部分精釀酒友都挺有意思的，長期飲酒的人或許對酒精類飲料有明顯偏好，但是大部分酒友們之間并沒有勸酒的風(fēng)氣。精釀愛好者中，有的人或許偶爾放縱喝個大醉，但長期酗酒的并不常見。
不僅如此，啤酒肚也跟精釀啤酒之間沒有必然聯(lián)系，反倒是愛好健身的酒友占比更高。
精釀愛好者對水啤并不抵觸。盲品工業(yè)啤酒是精釀愛好者中常見的娛樂活動，雖然他們能跟你頭頭是道的講工業(yè)拉格的生產(chǎn)工藝，但是盲品除百威、青島之類的多款常見啤酒，對于這些精釀愛好者而言也非常不容易。大夏天的時候，偶爾清爽的拉格啤酒配餐透透，沒有人會拒絕的。
好喝的精釀哪里找？
對于精釀啤酒的搜索，可以分為搜酒吧和搜酒兩大類。常見搜酒吧的方式有大眾點評和酒花兒 app，酒花兒的「附近的酒吧」功能蠻好用的，但數(shù)據(jù)更新不及時，在某些城市可能大眾點評更具時效性。各地市的酒友都會制作和分享自己城市的精釀啤酒地圖，也可以搜搜看。如果你是上海的酒友，有「上海啤酒活地圖」之稱的朋友 Leo 就做了一個，效果如圖（點擊這里獲?。?/p>
搜酒則是在遇到了一個酒款，想要確定這個酒款的基礎(chǔ)信息或者這個酒風(fēng)格分類的基礎(chǔ)信息的時候進(jìn)行搜索。國內(nèi)的話，酒花兒 app 也提供相應(yīng)資訊，國外的朋友則用 Untappd 居多。此外還有朋友推薦 Ratebeer，但我沒怎么用過。
另外，查詢啤酒風(fēng)格分類和釀造工藝基礎(chǔ)信息還可以使用一個微信小程序，叫《釀啤酒》。
小結(jié)
前兩天跟朋友閑聊，她說要是她寫精釀，就會講精釀精神，對應(yīng)講搖滾和潮牌，中間很多關(guān)鍵人物有非常多的有趣故事，相互促進(jìn)；再講得遠(yuǎn)點，可以聊聊現(xiàn)代和后現(xiàn)代的文化。不過，對于喜歡精釀啤酒要開始入門的朋友，本文中介紹的內(nèi)容可能對你來說更為實際。
祝你早日找到自己喜歡的酒，干杯！
陳陽華