一米一世界，一味一乾坤，作為國(guó)人不可或缺的主糧，千百年來(lái)，配合著各地的飲食習(xí)俗，稻米被機(jī)智的勞動(dòng)者們用來(lái)創(chuàng)造出吃法多樣，口味豐富的傳統(tǒng)美食。傳統(tǒng)手工米制美食“粉利”，口感細(xì)膩、嫩滑、爽口，久煮不爛，是南寧本地飲食的風(fēng)味首選?！皝?lái)?xiàng)l粉利，大吉

一米一世界，一味一乾坤，作為國(guó)人不可或缺的主糧，千百年來(lái)，配合著各地的飲食習(xí)俗，稻米被機(jī)智的勞動(dòng)者們用來(lái)創(chuàng)造出吃法多樣，口味豐富的傳統(tǒng)美食。

傳統(tǒng)手工米制美食“粉利”，口感細(xì)膩、嫩滑、爽口，久煮不爛，是南寧本地飲食的風(fēng)味首選。

“來(lái)?xiàng)l粉利，大吉大利！”在廣西，粉利已經(jīng)成為與春節(jié)相關(guān)聯(lián)的文化美食符號(hào)，人們?nèi)∑洹袄弊譃榧?，將其用?lái)饋贈(zèng)親友或作為飯桌上的“壓歲”食品。

文旅君將帶你走進(jìn)隆安，探尋南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——雁江粉利制作技藝。

雁江粉利制作技藝

類別：傳統(tǒng)技藝

級(jí)別：市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目

批次：第五批

地域：南寧 隆安縣

雁江粉利是南寧市隆安縣遠(yuǎn)近馳名的小吃，屬民間手工制作技藝。其以硬米為主料，經(jīng)石磨磨漿、搓揉、蒸制而成，久煮不爛、韌而爽口，深受食客喜愛(ài)。

2013年，雁江粉利制作技藝被列入第五批南寧市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄

。

雁江古鎮(zhèn)位于南寧市隆安縣西北部，在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)并掌握了一批獨(dú)具特色的傳統(tǒng)“米食”制作技藝，粉利就是其中之一。雁江粉利的制作，遠(yuǎn)在雁江還是個(gè)小村落時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了。

據(jù)傳約1800年前，諸葛亮南征經(jīng)過(guò)雁江，當(dāng)時(shí)瘴癘流行，江水污染，諸葛亮遂命軍士挖“孔明井”取水，將大米蒸熟磨漿搓成團(tuán)便于行軍作戰(zhàn)時(shí)食用，“米團(tuán)”就是如今粉利的雛形。

搓揉成粉利前的米團(tuán)。楊思悅 攝

“粉利”屬于米粉的一種，原材料相同，做法相似，只是最終成品的形狀不同，粉利為條、塊狀。

“粉利”這一名詞由“米粉”衍生而來(lái)，為了年前討個(gè)吉利，也為了新的一年更加順利，前人將淳樸的愿望寄予這種食物，將其取名“粉利”。

炒粉利。隆安縣融媒體中心 潘華 供圖

蘇美蘭是雁江粉利制作技藝主要傳承人之一，她們一家世世代代都秉承著手工制作粉利的傳統(tǒng)。自16歲起從母親手中接過(guò)接力棒，蘇美蘭制作粉利已經(jīng)有近50年。

蘇美蘭，雁江粉利制作技藝主要傳承人。胡兆雙 攝

粉利好吃，但制作的過(guò)程并不簡(jiǎn)單。蘇美蘭說(shuō)，選米、泡米、磨成漿、翻炒米漿、搓揉成型、蒸粉利、出鍋、晾干、印章，粉利的制作按順序共有9個(gè)步驟，而這每一道工序，都要一絲不茍地按照傳統(tǒng)的方法去做。

粉利。楊思悅 攝

與平時(shí)煮飯用的大米不同，制作粉利選用雁江當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)“硬米”。“硬米”煮飯硬而難嚼，卻是做米粉類食品的好材料。用它做出來(lái)的粉利久煮不爛，韌而爽口。

雁江粉利的原料，硬米。胡兆雙 攝

將選好的米倒在水中浸泡，時(shí)間4至5小時(shí)為宜。如果泡米的時(shí)間不夠，米質(zhì)不夠軟會(huì)給接下來(lái)的磨漿增添難度；如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則米會(huì)變質(zhì)有異味，就完全不能用來(lái)做粉利了。

泡米。胡兆雙 攝

米與水在石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)打磨下交織、融合，純白的米漿順著磨槽緩流而下。連磨兩次，制作出來(lái)的粉利韌而細(xì)膩，口感爽滑，可長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。

用傳統(tǒng)石磨磨漿。胡兆雙 攝制

灶臺(tái)中柴火燃燒正旺，將磨好的米漿舀進(jìn)鐵鍋中翻煮，這既是技術(shù)活又是力氣活。米漿要不停地翻攪防止粘鍋，爐灶的火候要根據(jù)米漿的炒熟程度隨時(shí)調(diào)節(jié)。米漿越煮越稠，10分鐘左右，翻煮的米漿開(kāi)始凝結(jié)成團(tuán)。

在鍋鏟的不斷翻動(dòng)，用力揉捏下，米團(tuán)變得柔韌、勁道。胡兆雙 攝制

用花生油涂抹雙手，將米團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，來(lái)回搓揉四到六次，再搓成圓柱形的生粉利。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的蘇美蘭來(lái)說(shuō)，每條粉利的大小重量早就拿捏得恰到好處。

將米團(tuán)搓揉成粉利的過(guò)程只需短短幾秒。胡兆雙 攝制

蒸鍋內(nèi)碼放整齊的生粉利。楊思悅 攝

水開(kāi)，蒸制，整個(gè)過(guò)程持續(xù)五十多分鐘，一條條生粉利在柴火高溫的蒸制下變得更為緊實(shí)勁彈。

蒸好的粉利冒出騰騰熱氣。胡兆雙 攝制

“按照雁江的飲食習(xí)慣，一般秋后糧食入倉(cāng)我們就開(kāi)始做粉利，到春節(jié)后兩個(gè)月結(jié)束。”一年的辛勞，一年的收獲，一年的喜悅，都在鍋沿不斷升騰起的水蒸氣中慢慢得到釋放，這是古鎮(zhèn)里最原始質(zhì)樸的人間煙火。

粉利出鍋后在避風(fēng)處晾涼，讓粉利稍微變硬更利于保存。楊思悅 攝

待晾好了粉利，特制的紅印便在此時(shí)登場(chǎng)，待章蓋上，粉利就是最終的成品了。

給粉利印章。胡兆雙 攝制

“過(guò)去雁江有很多做粉利的字號(hào)，印章就相當(dāng)于每個(gè)字號(hào)生產(chǎn)的標(biāo)志，識(shí)別是哪家做的粉利，靠的就是不同的印章圖案?！?strong>蘇美蘭家中這枚雙喜印到今天已是傳了上百年。

特制的“雙喜”字樣印章，沾取米酒即能印出紅色。胡兆雙 攝

曾幾何時(shí)，發(fā)達(dá)的水路交通讓雁江古鎮(zhèn)成為重要交通樞紐和商品集散地，商賈云集?？蜕梯氜D(zhuǎn)之間，雁江粉利名播四方，供不應(yīng)求。

上世紀(jì)80年代初，雁江古鎮(zhèn)商賈云集。隆安縣融媒體中心 何宏生 供圖

隨著人們生活水平的提高，家家戶戶制作、銷(xiāo)售粉利的盛況不復(fù)存在。如今，雁江古鎮(zhèn)僅剩下十多戶家庭在堅(jiān)守這門(mén)傳統(tǒng)手藝。

“在我這里是萬(wàn)萬(wàn)不能斷的，粉利是我們雁江的特產(chǎn)，我已經(jīng)將制作手藝傳給了我的下一輩?！痹谔K美蘭看來(lái)，粉利是屬于雁江的地理印記、時(shí)代印記，粉利的手工制作承載著雁江厚重的歷史與文化，經(jīng)祖輩世代傳承而得以存續(xù)至今，自己有責(zé)任將它延續(xù)下去。

“但是一門(mén)技藝的傳承，單單靠我們一家肯定是不夠的。誰(shuí)想學(xué)我都愿意去教，就希望更多的年輕人能來(lái)學(xué)習(xí)、創(chuàng)新?！?/p>

蘇美蘭在制作粉利。楊思悅 攝

炒粉利 圖源/桂林吃喝玩樂(lè)

煮粉利 圖源/舌尖上的防城港

再看一下

信息來(lái)源| 廣西云非遺傳播團(tuán)隊(duì) 隆安縣委宣傳部 隆安縣融媒體中心 隆安縣文化館

綜合整理| 廣西壯族自治區(qū)文化和旅游廳

編輯設(shè)計(jì)| 黃伊瑩 羅琳

校對(duì)| 甘維良 凌雪麗

責(zé)編| 雷鑫瑩

總編| 才巍 李志雄

運(yùn)營(yíng)| 廣西文化和旅游創(chuàng)新發(fā)展中心

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