不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，現(xiàn)在越來越多的有著百年名號的中華老店正在逐漸被消費(fèi)者和市場所排斥和拋棄，比如天津人不吃狗不理包子，北京人不吃全聚德烤鴨。這些曾經(jīng)有著鮮明地域特色的美食如今都在面臨著巨大生產(chǎn)危機(jī)，和狗不理大范圍摘牌歇業(yè)不同的

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，現(xiàn)在越來越多的有著百年名號的中華老店正在逐漸被消費(fèi)者和市場所排斥和拋棄，比如天津人不吃狗不理包子，北京人不吃全聚德烤鴨。

這些曾經(jīng)有著鮮明地域特色的美食如今都在面臨著巨大生產(chǎn)危機(jī)，和狗不理大范圍摘牌歇業(yè)不同的是全聚德一直在謀求改變，放下百年老店姿態(tài)，主動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，取消消費(fèi)者詬病的服務(wù)費(fèi)等等舉措，但是卻效果甚微。

烤鴨之王全聚德的策略到底哪里出了問題？又能否有逆襲翻身的一日呢？

01 衰敗落寞的背后原因

全聚德烤鴨自開店建立以來，走過了長達(dá)158年的發(fā)展歷史，憑借著百年積累的口碑，利潤額可以說是逐年攀升，令人羨煞不已。

可是2020的一份商業(yè)數(shù)據(jù)卻顯示，全聚德的營業(yè)額正在不斷下跌，甚至出現(xiàn)了虧損的情況。

很多餐飲行業(yè)在疫情期間都出現(xiàn)了生意慘淡的現(xiàn)象，很多人也都以為全聚德的情況是受疫情影響的。

這其中確實(shí)有疫情影響的因素存在，但究其根本是全聚德在被捧上高臺后，在巨大的利潤當(dāng)中逐漸迷失了自己，從而遭到了時(shí)代和顧客的拋棄。

顧客之所以不再賞臉光顧全聚德主要有以下幾點(diǎn)原因：

• 一 被數(shù)量取代的質(zhì)量

隨著大宗量生產(chǎn)方式的普及，很多以前人工為主的店鋪為了謀取更多的利益都紛紛轉(zhuǎn)向了機(jī)器生產(chǎn)，全聚德也不例外。

而大規(guī)模的機(jī)器烘烤方式則讓烤鴨的味道大不如從前，這下全聚德的銷量數(shù)量都上來了，可是質(zhì)量卻讓人大失所望。

• 二 價(jià)格昂貴

一只鴨子的市場價(jià)也就在幾十塊錢左右，可是全聚德的烤鴨卻賣到了200，300一只。

以前大家愿意花這筆昂貴的錢來品嘗，主要看中的是人工烘烤的手藝，可是現(xiàn)在采用的卻是電烤的方式，消費(fèi)者自然不愿意花這筆冤枉錢了。

而且隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，街邊很多都是各種各樣的烤鴨店，大家采用的方式都是電烤。

同樣的食材，同樣的烘烤方式，絕大多數(shù)消費(fèi)者都會(huì)選擇幾十塊錢的路邊烤鴨，而不會(huì)選擇幾百塊錢的全聚德。

• 三 不知所云的服務(wù)費(fèi)

在西方的消費(fèi)傳統(tǒng)當(dāng)中有給小費(fèi)的習(xí)慣，可是我國卻向來沒有這樣的習(xí)慣，大家潛意識里只愿意接受免費(fèi)的服務(wù)。

就比如買東西一樣，這件東西再貴，只要物有所值大家都不在乎，可是一旦收取郵費(fèi)，大家就會(huì)變得猶豫不決。

全聚德烤鴨則正好觸碰到了這個(gè)“霉點(diǎn)”，全聚德會(huì)收取高達(dá)10%的服務(wù)費(fèi)，本來一頓烤鴨吃下來已經(jīng)非常昂貴了，可是還要加上不知所以的服務(wù)費(fèi)。

大家完全不知道這高額的10%服務(wù)費(fèi)到底加收在了哪里，畢竟服務(wù)水平也沒有什么特別之處。

• 四 同行競爭

每一個(gè)行業(yè)都充滿著激烈競爭，餐飲業(yè)自然也不例外。

在北京除了全聚德以外，四季民福，金百萬烤鴨，義和雅苑等一些新型烤鴨店早已橫空出世，憑借著各自的優(yōu)勢和特色逐漸嶄露頭角，并大有取代全聚德的趨勢。

每一個(gè)人開店都不只是為了做一錘子買賣，都希望自己的品牌可以在市場中占有一席之地，一直傳承下去。

對于美食行業(yè)來說，要想讓一個(gè)店鋪生生不息地發(fā)展下去，最重要的就是打造好店鋪的口碑，有了口碑自然也就不缺客源了。

但是全聚德烤鴨因?yàn)閮r(jià)格昂貴，亂收服務(wù)費(fèi)等一系列問題的出現(xiàn)，口碑已經(jīng)一落千丈。

現(xiàn)在去全聚德吃烤鴨的基本沒有當(dāng)?shù)厝?，都是一些外來的游客，沖著那如今已經(jīng)虛有其表的老字號而來，結(jié)果都是失望而歸。

冰凍三尺非一日之寒，好的口碑是一傳十，十傳百一點(diǎn)一點(diǎn)積累起來的，而差的口碑也是這樣一點(diǎn)點(diǎn)傳揚(yáng)開來的，尤其是在如今網(wǎng)絡(luò)如此發(fā)達(dá)的年代。

大家動(dòng)動(dòng)手指刷刷網(wǎng)頁就知道哪家店鋪評分比較高，美食比較好吃，然后就會(huì)蜂擁而至。

當(dāng)代年輕人更喜歡的是新鮮的事物，而不是打著懷舊情懷的老字號，現(xiàn)在的全聚德顯然已經(jīng)失去了消費(fèi)者的信任，變成了“人不理”。

02 百年老店的昔日榮光

全聚德在中國餐飲行業(yè)的名號可以說是響當(dāng)當(dāng)?shù)?，一方面是因?yàn)樗兄L達(dá)158年的悠久發(fā)展歷史。

另一方面是因?yàn)槠洚a(chǎn)業(yè)規(guī)模十分龐大，門店幾乎遍及全國，而且全聚德烤鴨還曾多次出現(xiàn)在國宴上，說它是烤鴨界的佼佼者毫不為過。

全聚德的創(chuàng)始人是楊全仁，來自河北一個(gè)并不富裕的家庭，年輕的楊全仁一人來到北京謀生，因?yàn)闆]有什么學(xué)歷和技術(shù)，所以一開始只能靠出苦力賺錢，做一些販賣雞鴨魚肉的生意。

都說熟能生巧，因?yàn)殚L期和雞鴨打交道，所以楊全仁對鴨子有了非常熟悉的了解。

楊全仁自知如果單純靠打工，自己一輩子恐怕難有出頭之日，于是就想著自己經(jīng)營一家店鋪，可是在北京這個(gè)寸土寸金的地方，想要找到一個(gè)位置合適，價(jià)格又承擔(dān)得起的店鋪談何容易。

或許是命運(yùn)的安排，楊全仁無意之間發(fā)現(xiàn)了一家干果鋪，這家店鋪雖然位置不錯(cuò)，可是或許是經(jīng)營方式有問題，所以沒過多久就倒閉了。

楊全仁立刻抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，把自己多年的積蓄拿出來盤下了這家店，做起了自己夢寐以求的烤鴨生意。

楊全仁本來就是做生意的，因此頭腦非常靈活，為了把自己的生意做大做好，店鋪的名字是楊全仁請了專人取的，代表著良好的寓意，就連牌匾上的字也是精心寫下的，同樣是為了圖個(gè)好兆頭，可見楊全仁對這家店鋪有多上心。

楊全仁還特意找來了曾經(jīng)宮廷里擅長烹飪的孫師傅，剛開始店鋪規(guī)模不太大，烤鴨爐間只有孫師傅一人忙里忙外。

孫師傅要給爐子添火，給鴨子翻面，夏天的時(shí)候一爐鴨子烤出來，整個(gè)人身上的衣服基本都濕透了，有時(shí)還會(huì)熱出痱子，工作環(huán)境非常辛苦。

等到店鋪規(guī)模得到擴(kuò)大以后，楊全仁立刻就對烤鴨爐房內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行了改善，空間得到了擴(kuò)大。

就是因?yàn)閾碛袟钊蔬@樣的好老板，所以無論是店內(nèi)的烹飪師傅也好，還是服務(wù)人員也罷，大家所有人都秉持著認(rèn)真負(fù)責(zé)的匠心態(tài)度。

擰成一股繩，同心協(xié)力，力求為顧客提供最上乘的服務(wù)，讓其品嘗到色香肉嫩，讓人流連忘返的全聚德烤鴨。

全國各地市場上銷售烤鴨的店鋪不在少數(shù)，但是卻沒有一家像全聚德這樣成功的，只因?yàn)槿鄣掠兄徽讓儆谧约旱莫?dú)特加工工序。

比如原材料的選擇，烘烤技術(shù)，以及片鴨子，裝盤，擺盤這些一道道看似不起眼的工序背后都有著嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)，也正是在這種高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求之下，全聚德才可以從眾多烤鴨店鋪當(dāng)中脫穎而出，圈粉無數(shù)。

全聚德取得的巨大成功離不開楊全仁的辛勤付出和其認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，他把每一步都做得盡善盡美。

優(yōu)質(zhì)的食材加上精湛的技術(shù)，再配上良好的服務(wù)態(tài)度，這一切都讓全聚德聲名鵲起，名揚(yáng)四海，并慢慢演變成為了當(dāng)之無愧的中華老字號。

全聚德在全盛時(shí)期每天門店內(nèi)的食客都爆滿，很多人為了一嘗為快甚至不惜排隊(duì)等候幾個(gè)小時(shí)，即便不是吃飯的飯點(diǎn)，店鋪內(nèi)也依舊座無虛席，由此見得全聚德的名氣有多么的高。

很長一段時(shí)間以來，提起北京當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，很多人腦海中的第一反應(yīng)就是全聚德烤鴨。

可是大家應(yīng)該也察覺到了，近幾年以來全聚德烤鴨的口碑出現(xiàn)了逐漸下滑的趨勢，門店內(nèi)凄涼無比，生意慘淡。

各類美食App上對于全聚德烤鴨的評價(jià)也是一邊倒地差評和無限的吐槽，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的中華老字號到底該如何恢復(fù)往日輝煌，逆襲改變現(xiàn)狀呢？

03 何去何從，能否逆襲翻身？

面對收益逐漸減少，口碑日益下滑的情況，全聚德并不想就此將百年招牌毀于一旦，因此也嘗試著做出了不少改變，以求重拾消費(fèi)者的信心。

全聚德首先對菜品進(jìn)行了降價(jià)，降價(jià)幅度還是蠻大的，以前300元一套的烤鴨套餐，現(xiàn)在直接降到了250多塊錢。

針對消費(fèi)者廣為詬病的10%服務(wù)費(fèi)也進(jìn)行了取消處理，并且緊跟時(shí)事，在各類大小傳統(tǒng)節(jié)日上都舉行了很多大幅度的促銷活動(dòng)，短期內(nèi)在一定程度上增加了客流量。

但是全聚德此舉只是治標(biāo)不治本，短期的甜頭并不能證明什么，他們并沒有從根本上解決問題。

全聚德除了價(jià)格昂貴，讓無數(shù)消費(fèi)者望而卻步以外，店內(nèi)的菜品也是一成不變，并沒有隨著時(shí)代的發(fā)展和消費(fèi)者日新月異的需求而及時(shí)地做出更新改變。

因此，店里很少有回頭客，基本上都是外來的打卡者，只是走個(gè)百年老店的過場。

全聚德一開始是靠著名副其實(shí)的餐飲行業(yè)打響它的名氣的，可是在時(shí)代的浪潮當(dāng)中，全聚德卻把重心偏移到了旅游行業(yè)。

如果說全聚德以前賺的是餐飲錢，那么現(xiàn)在它賺的純屬就是旅游錢，而且還是非北京當(dāng)?shù)厝说穆糜五X。

因?yàn)楸本┊?dāng)?shù)氐娜嗽缫褜θ鄣麓笫?，根本不?huì)邁進(jìn)其店鋪一步，只有那些外來的不清楚情況的人才會(huì)追求著新鮮感和口碑名號進(jìn)店品嘗。

如果全聚德不能夠從旅游圈中跳出來，找準(zhǔn)重心，專心地做好餐飲服務(wù)業(yè)，那么等降價(jià)，取消服務(wù)費(fèi)一系列舉措實(shí)施完畢過后，全聚德還將會(huì)面臨無客源的困境。

我們非常理解全聚德想要改變現(xiàn)狀的焦急心理，但是任何事物的形成和發(fā)展都不是一朝一夕可以實(shí)現(xiàn)的，口碑的建立需要一個(gè)漫長的積累過程。

全聚德不應(yīng)該急于求成，只下一些表面功夫，而是要痛定思痛，發(fā)現(xiàn)問題根源所在，對癥下藥才能事半功倍。

百年老店之所以可以被稱之為是百年老店，讓無數(shù)消費(fèi)者無條件信賴的根本是他們過硬的產(chǎn)品品質(zhì)和無可挑剔的服務(wù)態(tài)度，當(dāng)然還要有與時(shí)俱進(jìn)的能力。

老字號應(yīng)該珍惜百年歷史沉淀，不應(yīng)該一味地追求利益，而讓老一輩人辛苦建立的百年品牌走向滅亡。

很多百年老店都已經(jīng)在歷史洪流當(dāng)中失去了蹤影，比如天津的狗不理包子，各地店鋪早已經(jīng)掛牌歇業(yè)了。

而全聚德雖然也出現(xiàn)了同樣的危機(jī)，但至少現(xiàn)在還沒有走到山窮水盡的地步，如果能夠及時(shí)做出改變，找到自己的定位，改善經(jīng)營模式，起死回生還是有可能實(shí)現(xiàn)的。

全聚德總經(jīng)理周延龍也曾公開表示過：全聚德雖然已經(jīng)有百余年的悠久歷史，但是對于創(chuàng)新發(fā)展來說，全聚德還是一個(gè)剛剛牙牙學(xué)語的“新生兒”。

周延龍同時(shí)也強(qiáng)調(diào)：全聚德需要回歸餐飲行業(yè)的本質(zhì)，品質(zhì)有待進(jìn)一步提升，服務(wù)需要得到進(jìn)一步突破，業(yè)務(wù)也必須得到轉(zhuǎn)型發(fā)展。

我們要盡一切努力把觀眾的好感度重新拉回來，我們不想廣大消費(fèi)者提到全聚德皆是罵聲一片。

小結(jié)

很多人都想把自己的店鋪打造成一個(gè)名譽(yù)利益雙豐收的百年老店，可是面對著時(shí)代的日新月異，消費(fèi)者需求的不斷改變，能夠維持店鋪的正常經(jīng)營已經(jīng)是疲于奔命了。

而只有那些一直堅(jiān)守本心，并能夠根據(jù)時(shí)代發(fā)展，不斷順應(yīng)時(shí)代潮流，及時(shí)轉(zhuǎn)換升級的企業(yè)才能夠堅(jiān)定不移地一直屹立于時(shí)代浪潮當(dāng)中。

希望全聚德可以不忘百年歷史，不負(fù)消費(fèi)者期待，還給我們一個(gè)百年老店應(yīng)該有的嶄新姿態(tài)。

參考文獻(xiàn)

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〖2〗王憶萍.全聚德——金爐百年不滅火，銀鉤長掛百味鮮 老字號品牌營銷 2020年01期

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