尋覓民國糕餅美食文化在民國初年人文思潮的影響下,各地的各式小吃都有了很大的發(fā)展。比如上海冠生園的餅干、面包等各式糕點,北京稻香村的中點西制以及一些傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,逐漸匯合在一起形成了民國時期糕點小吃的文化。下面介紹一些從民國時期比較有名的糕點

尋覓民國糕餅美食文化

在民國初年人文思潮的影響下,各地的各式小吃都有了很大的發(fā)展。比如上海冠生園的餅干、面包等各式糕點,北京稻香村的中點西制以及一些傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,逐漸匯合在一起形成了民國時期糕點小吃的文化。下面介紹一些從民國時期比較有名的糕點小吃品牌,大家可以看看是否有聽說過:北京的“稻香春”、太原的“老香村”和“雙合成”、天津的“桂順齋”以及江浙一帶的“冠生園”“五芳齋”,無一不是鼎鼎大名的品牌。那時的食品質(zhì)量,可比現(xiàn)在好了太多太多,真要回到那個年代,大吃一斤還是算少的了。

在民國時期，北方喜歡將糕點稱作"點心"，說起點心，要數(shù)京派最為經(jīng)典，流傳最廣的"京八件"在民國象征著有錢人的身份，紅白酥皮則是老北京們忘不掉的老味道。

糟子糕是京津人們探親訪友的禮品，北平的點心匣子“小八件”就裝有糟子糕（見梁實秋的《滿族細點》：“小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、糟糕之類”）。京津找到的希望很大。果然，天津的老字號桂順齋有賣的。按圖索驥，在北京的崇文門西花市，我找到了這家分店。

民國糕餅其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數(shù)十種之多，如奶皮餅、干菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。

張學(xué)良將軍居京時，常派副官到老糕餅鋪去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統(tǒng)糕點，又稱為“內(nèi)府玫瑰火餅”，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。

京劇名家梅蘭芳先生則最喜愛食北平的雞油餅，在旗的主顧們也愛到其買奶油薩其馬、杏仁干糧、風(fēng)味月餅、蜂蜜蛋糕等。

蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經(jīng)過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精制而成，有滋補養(yǎng)身、清火潤腸的功效。

《清稗類鈔》記載：北平有一種專賣舊式點心的像蘭英齋、流華齋等鋪面，據(jù)說這些店鋪久歷滄桑，由元而明清，幾代相沿，慘淡經(jīng)營而遺留下來的。

足證早在天朝就有雞蛋糕了，不過當(dāng)時不叫雞蛋糕而叫槽子糕。因為最初是打勻了的雞蛋，倒在長方形木槽里蒸，等到蒸熟再切條分塊，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品。

《弄堂生意古今談》中還特別提到了一種名叫“玫瑰白糖倫教糕”的點心。

倫教糕最早出現(xiàn)于明代廣東順德的倫教鎮(zhèn),是一種以細米面、白糖為主料蒸制的松糕。制作倫教糕要用浸泡過3小時以上的大米面磨成的米漿,然后壓成千粉。倫教鎮(zhèn)特有的清泉水加砂糖在鍋內(nèi)煮沸,徐徐沖入米粉內(nèi),待冷卻加入“糕種”(似酵母),再放置七八個小時待米漿發(fā)酵。

蒸之前還要在米漿內(nèi)加入少量豬油。倫教糕以晶瑩潔白而著稱,軟滑爽潤,光潔如鏡,糕身橫豎相間小水泡似的孔眼均勻有序,糕體富有韌性,彎折時不見折紋。

倫教糕味道清甜微酸,齒頰留香,難怪魯迅先生對它有如此深的印象呢。

民國糕餅主要分為京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派等12派。

包括華北地區(qū)以北京地區(qū)為代表。歷史悠久，品類繁多，滋味各異，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、溯源-許曉春老師：

糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等；

烤炸點心類：如鳳尾酥、梅花酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

油炸盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、芙蓉糕、薩其瑪?shù)龋?/p>

雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

酥類：桃酥、口酥、糕酥、茶酥等等。

南派糕餅點心：

包括杏仁酥、馬蹄酥、豬腰餅、盒餅、輦寶餅、咸光餅、得勝餅、葡萄餅、中秋餅、水晶餅、枕頭餅、寮仔餅、桶餅、切餅、花生餅、豆沙餅、白凸餅、蔥餅、麻花炸、綠豆糕、麻荖、雞蛋糕等。其中切餅、蔥餅等為福州傳統(tǒng)名點。

而在1947年的《廈門大觀》上，土堆巷海記的綠豆糕、中華路雙虎的馬蹄酥、打鐵路頭的雪片糕、大同路的義蘭、中山路的義華行、思明南路的黃瑞華餅家等均榜上有名。

其中思明南路496號的“黃瑞華”餅家禮餅，其生產(chǎn)的咸糕，花生糕，甜糕，桔紅糕，雪片糕等，涵蓋了當(dāng)時廈榕兩地傳統(tǒng)糕點的大部分品種。葉明福先生就收藏幾個“黃瑞華”餅家的糕餅印。

冰松楂糕、豬油果糕、夾沙蛋糕、棗泥麻餅、松子番餅、西法蛋糕、味松杏酥、麥底如酥、太史宮餅、桂花皮糖、龍鳳禮餅、玫瑰松糖……”在洪卜仁先生收藏的1935年中山路一家食品店廣告里，赫然列著二十多種糕餅糖果。

民國時期，長沙的年糕比現(xiàn)在有名氣，有人氣。

有八寶、蓮蓉、豬油、桂花、玫瑰、棗泥等10多個花色品種。其中以杏花村食品作坊所制最為著名。后增加了火腿、香腸、果脯、海味等新品種。糕色澤玉白，柔軟光滑、細膩油潤，糯軟清香，甜糍醇爽，油炸、火烤、湯煮均可，老少咸宜。

南京的特色糕點也有許多，比如梅花糕、茶糕、桂花糕、千層糕等，但在這里并沒有看到，只有一道千層油糕，這是一道揚州著名傳統(tǒng)名小吃，據(jù)介紹這個糕點足足有64層之厚，吃起來綿軟嫩甜。

赤豆糕、黃松糕等四季糕團，很快名揚上海，四季糕團也成了民國時期上海人最喜歡的糕點，成為當(dāng)時上海人過節(jié)、結(jié)婚或是壽慶的必備糕點。之后在民國時期的上海糕點界占據(jù)一席之地的有揚州翡翠燒麥、淮陽湯包、黃橋燒餅、廣東云吞等等，加上上海當(dāng)時本地有的生煎饅頭、排骨年糕、春卷等，民國時期的上海已經(jīng)有上千種糕點。

民國蘇北華中糕餅有：

三刀子、羊角蜜、小京棗、螞蚱腿、豆角皮、燎花、麻餅等均為普通糕點。精細糕點有寸金、麻片、烘糕、蜂糕、云片、山楂糕、皮糖、蛋糕、雞骨糖、京蜜等。

此外還有些時令性的糕點：酥糖、木瓜糕、綠豆糕、月餅等。并有專為祭祀用的禮品，通稱“蜜供”。蜜供是用白糖制成的各種各樣的人和物。

北方北平糕餅：

民國時期， 袁世凱、曹餛、吳佩孚、張作霖等軍閥、政客，也喜吃正明齋的糕點。19l4年、 19l5年該店的帳本上，還有袁世凱欠帳未還的記載。京劇名演員郝壽臣等也經(jīng)常光顧。清末崇彝在《道成以來朝野雜記》里，把正明齋譽為北京有名的三家餑餑鋪之一。

張學(xué)良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統(tǒng)糕點，又稱為“內(nèi)府玫瑰火餅”，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁干糧、風(fēng)味月餅、蜂蜜蛋糕等。

蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經(jīng)過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精制而成，有滋補養(yǎng)身、清火潤腸的功效。

正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。

民國北方點心代表作：

肉松餅、蘋果酥、松仁玉米蛋糕、肉松卷、抹茶酥、香芋酥、綠豆蓉餅，綠豆凸、鳳梨酥、豆沙酥；

杏蓉餅、金豬餅、蓮蓉酥、黑雙麻餅、白雙麻餅、黃油布丁蛋糕、烏梅酥、棗泥酥、棗花酥、地瓜酥、杏仁酥、鮮花玫瑰餅、蜜三刀；

綠豆潮糕、紅豆蛋糕、綠豆餅、水果卷、薩其馬、香芋卷、拿破侖蛋糕、核桃排、綠茶酥、椰絲黃油酥、雜糧酥餅、夾心酥、喜蓮酥、百果餅；

桂花缸爐、黃油棗泥餅、麻香酥、夾沙方糕、狀元餅、通寶餅、香芋餅、棗泥塊、山楂酥餅、龍福餅、豌豆酥等。

民國名人嗜好糕餅：

魯迅：逛遍京城美味館子，最愛點心薩其馬。

張大千：廚藝更在丹青上，口重好麻辣醇香，垂愛梅花蛋糕。

于右任：美食“草圣”，給無數(shù)餐館飯店寫過牌匾，嗜好麻花。

張學(xué)良：一生漂泊，口味常變，遼菜、川菜、貴州菜、湘菜、海鮮，嗜好薩其馬。

梅蘭芳：口味南北兼通，以淮揚菜為主，嗜好京八件。

胡適：走遍天下最愛徽州味道，愛吃藤蘿餅。

張愛玲：用菜形容女人，愛吃蝴蝶酥。

郁達夫：嗜酒愛吃，魯迅的酒友，酷愛福建小吃、海鮮，愛吃福建大禮餅。

王世襄：民國美食元老，會玩兒更會吃，愛吃定勝糕。

譚延闿：“民國政壇不倒翁”，開創(chuàng)現(xiàn)代湘菜新面貌，愛吃月餅。

孫中山：愛吃核桃酥。