▲聽說我的“骨架”火了，難道我的“爪子”它不香么？攝影/張曉748，圖/圖蟲·創(chuàng)意-風(fēng)物君語-吃完沈陽雞架東北的雞去哪兒了？東北吃雞，沒有南方那么優(yōu)雅，裝盤也不如南方內(nèi)斂斯文，擼起胳膊、挽起袖子、甩開膀子，只管可勁兒造。沒啥肉的雞架都被安排

▲ 聽說我的“骨架”火了，難道我的“爪子”它不香么？攝影/張曉748，圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

吃完沈陽雞架

東北的雞去哪兒了？

東北吃雞，沒有南方那么優(yōu)雅，裝盤也不如南方內(nèi)斂斯文，擼起胳膊、挽起袖子、甩開膀子，只管可勁兒造。沒啥肉的雞架都被安排得明明白白，渾身是寶的雞自然也眾口難逃。用東北人自己的話說，頓頓吃雞都不帶重樣的！

▲ 上手撕，是東北人對燒雞最大的敬意。圖/網(wǎng)絡(luò)

下飯神器，鐵鍋燉出的溫情

“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”，課本里描述的北大荒令人神往，曾經(jīng)的夢想，就是能親眼看到雞飛進(jìn)我們家鐵鍋。

北大荒舊指中國黑龍江省北部，三江平原、黑龍江沿河平原及嫩江流域的荒蕪地區(qū)，北部是小興安嶺，西部是松嫩平原，地處寒溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，雖物產(chǎn)豐富，冬季卻漫長寒冷。正如作家遲子建在《好時光悄悄溜走》中寫道，冬天實在太漫長了，漫長得讓我覺得時間是不流動的。

▲ 風(fēng)靡東三省的小笨雞燉榛蘑。 圖/視覺中國

能打的 小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇號稱“東北四大燉”的頭牌。過去家家戶戶養(yǎng)的雞，每天在山上飛來跑去，練就了一身健美肉，肉質(zhì)緊實，肉香中還有一絲山林中的野鮮味，俗稱小笨雞。

▲ 東北的小笨雞，個個都能飛檐走壁。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

據(jù)說只有榛蘑能將這個“鮮”發(fā)揮到極致。榛蘑是為數(shù)不多不能進(jìn)行人工培育的食用菌之一，用干榛蘑燉雞最地道。

炒香后的小笨雞加入泡發(fā)蘑菇的水，能夠激發(fā)出榛蘑原本的干香，和笨雞獨特的肉香在鐵鍋中交織翻滾，即使不吃肉，能吸上這一口“鮮氣”也值了。

▲ 笨小雞配干榛蘑，鮮上加鮮。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

東北的菌類資源和林業(yè)資源十分豐富，盛產(chǎn)野生蘑菇。寒冷的天氣加上糖分的稀缺，讓東北人不得不靠相對重口的調(diào)味和肉類保持體力。

在調(diào)味上，醬油和大醬備受當(dāng)?shù)厝似珢?；選材上，家家戶戶普遍養(yǎng)雞。就這樣，操作簡單、調(diào)味不復(fù)雜、幾乎家家都會做的小雞燉蘑菇，逐漸稱霸東三省的燉菜江湖。

▲ 上圖燉至湯汁收干突出雞肉的干香，下圖加入細(xì)粉燉制，滑爽而綿實。 圖/視覺中國

東北有句老話“姑爺進(jìn)門，小雞斷魂”，意思是姑爺回娘家必做小雞燉蘑菇，可見雞在東北人心中舉足輕重的地位。

現(xiàn)在的鐵鍋燉館子，一進(jìn)門就有大娘熱絡(luò)地吆喝著：“鴨蛋兒，咱家來且（客）了！”生活好了，想吃頓好飯更容易了，不過那個能在你面前脫了鞋、盤起腿、坐在熱炕頭聽你講故事的人，更顯得格外珍貴。

▲ 剛出鍋的雞肉鮮氣滿滿，滑嫩欲滴。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

能喝的 “肉湯飯雞”

吉林延邊的參雞湯就沒這么“重口味”了。將泡好的糯米等食材放入雞腹內(nèi)，封口燉制。一整只雞“躺”在純色的湯中，看似高傲，實則乖巧。

撥開皮，軟爛脫骨的雞肉，露出了雪白的糯米，入口軟糯香甜，不禁讓人回味起湯、肉、米三者混合在口中的獨特滋味。

▲ 清甜的參雞湯可搭配各式泡菜一起食用，風(fēng)味更佳。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

能變身的 小笨雞

吉林將鐵鍋燉雞的精髓與土家吊鍋結(jié)合，選用8-10個月的東北土家大公雞，一改傳統(tǒng)燉雞的裝盤風(fēng)格，大氣的吊鍋彰顯出東北人干飯的豪邁。

通化的原味黑爪小炒雞，則是選用肉質(zhì)更鮮嫩的黑爪麻雞，精髓在于猛火炒出雞肉中油脂的香味，干香中包裹著油香，咸香味更濃，絕對的下飯利器。

▲ 變身后的小炒雞汁濃味厚，咸香四溢。 圖/視覺中國

松原人把小笨雞變身為“火靠”油條小笨雞，“火靠”是一種把湯汁慢慢燉干的烹調(diào)手法，松原人更喜歡這樣吃雞，干香四溢。在雞肉快要成熟時加入特色小油條，油條掛足了雞肉的干香。當(dāng)?shù)厝硕颊f這菜不僅下飯，還費油條。

火遍吉林、黑龍江的小笨雞則變身為熱氣騰騰的火鍋雞，各式青菜、豆制品等都可以加進(jìn)鍋里，靠食材豐富取勝。霸氣的銅鍋往桌子中間一放，吃完雞肉把配菜全部下鍋，不一會功夫又吃了一碗飯。

下酒必備，雞皮下埋藏的真情

東北的熟食店好像有種魔力，即便你只想買只熏雞，總會看到躺在熏雞邊上的雞脖、雞肝、雞肚，只要你多看一眼，它就能跟你回家。

碰巧趕上剛出鍋的，捧在手里還熱乎著，立馬蹲在馬路牙子上來一口，這才是它最香的歸宿。要說東北人的接頭暗號，除了“你瞅啥”，一定還有徒手撕燒雞、蹲地啃燒雞。

“七步一個燒烤攤，八步一個熟食店”，遼寧人對燒雞的愛，應(yīng)該要從中國的“四大名雞”之一溝幫子燒雞說起。

▲ 制作上多一道工序的熏雞，皮更脆亮有韌勁兒。 攝影/藍(lán)太陽TNT，圖/圖蟲·創(chuàng)意

遼寧錦州的溝幫子位于東北兩條重要鐵路的交匯處。隨著鐵路興起，油亮濃香、方便攜帶的燒雞，瞬間成為火車上必備的下酒菜。要是能撕下個雞大腿咬上一口，絕對羨煞旁人。

吉林和黑龍江則有很多主打熏醬熟食的小酒館。陳年老湯沉淀出的醇香，搭配烤、泡、鹵、熏等工序，讓雞肉更加軟爛入味。無論喝什么酒，都能為其增添一份純正的“東北味”。

前后桌的大哥從酒上桌的那一刻起，就好像開始了某種比試。在東北熏醬館，感情深，一口悶，看來這酒中飽含了不少真情。

▲ 焯水后的雞，需要掛制1-2小時，待體內(nèi)水分控干，方可下鍋油炸。 圖/視覺中國

燒雞和熏雞常被統(tǒng)稱為燒雞，最大的不同在于是否進(jìn)行熏制。燒雞的制作分為腌制、上色、風(fēng)干、油炸、鹵制，肉質(zhì)更嫩，味透入骨。

熏雞則是直接鹵制成熟，再用果木屑、茶葉等熏制上色，色澤鮮亮，雞皮更有韌勁兒。熏制后的雞肉會帶有果木香、茶香等不同香氣，口味別具特色。

據(jù)說要看一只熏雞好不好，嘗口雞皮就知道。用筷子夾起皮的一端，微微打卷，口感輕薄，越嚼越有味，就是好雞。

▲ 上圖拆解好的熏雞，下圖撕開雞皮露出鮮嫩的雞肉。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

下樓必買，爐子里升溫的熱情

在東北孩子的記憶里，學(xué)校門口或家樓下，總有個小推車或小烤爐，怎么走都躲不開。爭先恐后往鼻子里鉆的香氣令人朝思暮想，再次經(jīng)過時一定會被乖乖俘獲。

炸爐 高溫下華麗的蛻變

無論什么食材，只要經(jīng)過炸爐的洗禮，那金黃酥脆的外表都讓人難以抗拒。

▲ 剛出爐的“黃金戰(zhàn)斗雞”誘惑力滿分。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

炸串，經(jīng)常以小推車的形式出現(xiàn)在各個路口。炸串中的雞單品數(shù)不勝數(shù)，雞柳、雞排、雞肉串、棒棒雞......各地自有不同特色。

散裝雞柳看哪家？看遼寧。和整根賣的川香雞柳不同，散裝雞柳是按斤賣的，賣家會在炸之前象征性地過過秤，其實全憑手感。

一根根小細(xì)條軟趴趴地癱在托盤上，肉眼可見的柔軟在入鍋的一瞬間支棱起來，顏色金黃誘人，酥香的外殼下包裹著軟嫩的雞肉，吃一口別提有多美了。

▲ 各色食材琳瑯滿目的炸串?dāng)偂?圖/視覺中國

沈陽的炸雞叉有多香，看看排隊的人就知道了，隊伍中經(jīng)常能看到三代人的身影。

雞叉就是雞鎖骨，炸好后通體呈橙紅色，倒進(jìn)大鐵盤撒干料，再裝進(jìn)小紙袋。千萬要注意，第一口特別容易燙到上牙膛，不過還是忍不住嘗一口它誘人的焦香。

來到吉林，一種名為“棒棒雞”的特色炸串在各個校門口隨處可見。雞肉裹面炸至金黃，有人點單再復(fù)炸一次。厚厚的面殼包裹著雞肉，口感和層次都更豐富。

▲ 焦脆多汁的炸翅根。 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

炸翅根、炸翅中、炸翅尖，一定要做到精準(zhǔn)控制不同部位的炸制時間，這樣才能保證雞翅的各個部位口感達(dá)到最佳。這波666的操作，讓雞翅在吉林的各個小推車和炸串店再次翻紅。

烤爐 炭火中傳遞的炙熱

雞肉是最能體現(xiàn)燒烤風(fēng)味的食材，除了雞肉，還有雞頭、雞心、雞肚、雞皮、雞爪同樣難以割舍。

沈陽燒烤的味道就像“奪命老雪花”，表面低調(diào)不花俏，一旦接觸，就被它爐子里的熱情瞬間點燃。除了雞架，雞肉小串也是沈陽一絕。

▲ 可鹽可甜的烤雞肉小串。 圖/網(wǎng)絡(luò)

雞肉小串一定要猛火快烤鎖住味，烤到六七成熟，入口甜香四竄，又被咸香強(qiáng)占，甜咸兩種味道相互糾纏，異常美好。

撫順，新中國最早的直轄市，作為煤都，很早就與燒烤結(jié)緣。來撫順一定要吃烤雞頭，撫順的烤雞頭，分為生熟烤兩種方式。

熟烤需要焯燙鹵制、浸泡控干，客人點單時出餐更快。生烤則需要在清水中浸泡至少2小時，再進(jìn)行烤制。相對于熟烤更耗費時間，但口感更加迷人，酥香焦脆。

▲ 傳說中的鐵嶺烤雞肚，路邊攤的味兒最地道。 圖/紀(jì)錄片《人生一串2》

人氣一路飆升的“大城市”鐵嶺，更擅長烤制雞內(nèi)臟。烤雞肚，在烤爐和醬料的催化下產(chǎn)生咯吱咯吱的咀嚼聲，脆嫩的口感讓人欲罷不能。

烤雞心，外層脂肪充當(dāng)保護(hù)膜，看似烤得焦黑，咬開的瞬間汁水噴濺，韌勁兒中夾雜著軟嫩。烤雞胗，不老也不嫩，吃的就是這個嚼勁兒。

▲ 上圖烤雞心，攝影/田崇皎；下圖烤雞皮， 攝影/老天使，圖/圖蟲·創(chuàng)意

很多人不喜歡雞皮的口感，但在萬物皆可烤的東北，只要你吃上一回，保你終生難忘。吉林的燒烤師傅在烤制前，通過煮制去除雞皮多余的油脂，切小片，緊密地穿在竹簽上，這樣在烤制時更易烤得油潤焦香。真正考驗手藝的，是如何保證雞皮外面焦酥的同時，里面還能軟嫩彈牙，用東北話說就倆字：“哏啾”（有嚼頭的意思）。

錦州燒烤的特點的是“蹦的、游的、飛的”幾乎都能烤，最有特色的熟烤雞爪是當(dāng)?shù)匾唤^。

雞爪先進(jìn)行鹵制，再上爐用果木炭火烤制，刷上錦州當(dāng)?shù)氐乃馊乩贬u，烤好的雞爪帶著一絲果木香，鹵香四溢，自然脫骨。

▲ 熟烤雞爪，自然脫骨。 圖/紀(jì)錄片《爐火江湖》

東北的“老炮兒”們守護(hù)著烤串，加熱著拼命經(jīng)營的生活。無論是鐵鍋燉的溫情、下過酒的真情、還是爐子里的熱情，一句“老鐵，走一個”串起了東北人的真性情。東北人吃雞，看似粗獷，卻暗自涌動著處處用心的鐵漢柔情。

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文丨蘇宸

編輯 | 蘇宸

封圖攝影 | 藍(lán)太陽TNT，圖蟲·創(chuàng)意

參考資料

《東北之窗》楊涵清、龔嶠雪、李艷彬

《食品與生活》清風(fēng)徐

本文系微信公眾號【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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