極物君語(yǔ)：對(duì)一道菜的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于稱(chēng)之為“功夫菜”了。李安導(dǎo)演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過(guò)最多次的電影片段。倒不是說(shuō)臺(tái)詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫?qū)嵲谧屓俗卟粍?dòng)道。眼看他在案板前刀起刀落，炒鍋旁翻轉(zhuǎn)騰挪，一道道功夫

極物君語(yǔ)：

對(duì)一道菜的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于稱(chēng)之為“功夫菜”了。

李安導(dǎo)演《飲食男女》的前5分鐘，大約是我看過(guò)最多次的電影片段。倒不是說(shuō)臺(tái)詞有多精妙，主要是郎雄大廚行云流水的烹飪功夫?qū)嵲谧屓俗卟粍?dòng)道。

眼看他在案板前刀起刀落，炒鍋旁翻轉(zhuǎn)騰挪，一道道功夫菜行云流水而出。一時(shí)間，我?guī)缀鯇⑺e(cuò)認(rèn)為身懷絕世神功的江湖俠客。

常有人說(shuō)美食如江湖，技驚四座的功夫菜，確實(shí)像極了各路俠客苦練出的奇招。

食材考究，刀工精細(xì)、火候嫻熟、手藝精湛……若不是積攢了數(shù)十年的功力，又怎能成就功夫菜的出品之美。

臘月到，年關(guān)近，年會(huì)、宴會(huì)、團(tuán)圓飯也像極了“武林大會(huì)”，功夫菜云集，極物君今天就來(lái)給你們盤(pán)點(diǎn)一下全國(guó)九大功夫菜，看哪道功夫菜能奪魁首！

01

順德手打鯪魚(yú)滑·詠春拳

在魚(yú)塘星羅棋布的佛山順德，鯪魚(yú)這種食材再尋常不過(guò)了。入冬之后，它的肉質(zhì)又會(huì)更加白嫩細(xì)滑，味鮮無(wú)腥雖然有肉刺較多的缺點(diǎn)，不過(guò)瑕不掩瑜。

如果說(shuō)“高端的食材只需普通的烹飪”是以食材品質(zhì)取勝，順德手打鯪魚(yú)滑這道功夫菜就是以技法服眾的絕佳體現(xiàn)。

以信手拈來(lái)的食材做出極致口感，“廚出鳳城”的贊譽(yù)絕非徒有虛名！

做鯪魚(yú)滑，需取不足2斤鮮活鯪魚(yú)，起肉去骨，細(xì)細(xì)刮去魚(yú)刺；隨后以柔力將魚(yú)肉、調(diào)味佐料充分混合至起膠，再以剛勁反復(fù)摔撻魚(yú)肉，為魚(yú)膠再添一份筋道。

只消用清水白灼，魚(yú)滑便滋味絲絲入扣，口感脆嫩無(wú)比，鮮活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

剛?cè)岵⑴e的功夫，讓我想起同樣緣起順德的著名武術(shù)詠春拳。電影《葉問(wèn)》里，甄子丹可以一片仁心傳授護(hù)身技藝，又能以疾風(fēng)驟雨的快拳痛毆日寇。

功夫振國(guó)人，美味濟(jì)蒼生。

02

山東九轉(zhuǎn)大腸·螳螂拳

豬大腸本是俗氣下貨，但在魯菜大師的獨(dú)到功夫之下，竟也能成為令食客百轉(zhuǎn)千回的九轉(zhuǎn)大腸。

“愿君此地攻文字，如煉仙家九轉(zhuǎn)丹”，做九轉(zhuǎn)大腸，絲毫不比文人雕琢文字、道家起爐煉丹容易。

一段大腸，要細(xì)細(xì)清洗改刀，先煮后炸，在鍋中炒出糖色后，再以十?dāng)?shù)種佐料煨制。三翻六轉(zhuǎn)，顛翻均勻，方能裝盤(pán)上桌。

歷經(jīng)繁復(fù)工序，又在火中九轉(zhuǎn)騰挪，這一份份大腸，若是當(dāng)年在太上老君煉丹爐里走過(guò)一遭的孫行者見(jiàn)了，可能也會(huì)感同身受。

細(xì)嘗成品，口感獨(dú)特，醇而不烈，肥而不膩，酥而不爛，難怪引得饕客盛贊：“先煮再炸后又燒，清水滌油濃湯焅，肥而不膩五味到，香氣蕩漾舌間繞。雖為俗物，登得雅堂。”

同樣出身山東的知名拳法螳螂拳，我覺(jué)得也與九轉(zhuǎn)大腸的烹飪功夫異曲同工。拳法所追求的快而不亂、剛而不僵、柔而不軟的境界，同樣需要修習(xí)者三回九轉(zhuǎn)的不懈磨練。

功夫到了，自會(huì)九九不散，回味悠腸。

03

四川火爆雙脆·燃木刀法

“廚子不進(jìn)川，煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖，更是藏龍臥虎、名菜迭出。其中一道火爆雙脆，乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。

備料時(shí)，刀疾如風(fēng)。豬肚郡肝，在神乎其技的荔枝花快刀下斷而不裂，綻放成一顆顆松果荔枝；再加上筍尖、木耳、泡椒等多彩輔料點(diǎn)綴，如滿(mǎn)盤(pán)“春色”。

烹制時(shí)，侵略如火。油熱七成，將切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒，顛弄十幾秒之后加入芡汁輔料，便要立即出鍋。

我想，直至被食客吞入肚中、贊完口感爽脆鮮美，這些豬肚郡肝都沒(méi)能反應(yīng)過(guò)來(lái)自己已被烹熟的事實(shí)吧。

刀火齊下，雷厲風(fēng)行，與《天龍八部》中玄苦大師的燃木刀法神似。不僅刀快至極，甚至可以摩擦空氣、點(diǎn)燃干柴，不愧為小說(shuō)中少林寺的一大奇功。

04

四川開(kāi)水白菜·易筋經(jīng)

四川功夫菜眾多，既有技驚四座的風(fēng)火俠客，也不缺修習(xí)易筋經(jīng)的“掃地僧”，貌不驚人，卻驚世絕俗。開(kāi)水白菜，就是其中一大典型。

乍看湯頭，確實(shí)如開(kāi)水般清澈，但做法卻繁瑣得令人大驚失色。

首先，要用老母雞、鴨子、豬骨等熬煮兩個(gè)時(shí)辰，取三者之鮮、香、濃，是為頭湯；

第二步，行話(huà)稱(chēng)作“解茸子”，就是將雞胸肉細(xì)細(xì)切作茸狀，分批灌入頭湯反復(fù)攪拌，以稀松多孔的雞肉將湯汁里的油脂雜質(zhì)盡數(shù)吸附。

如此反復(fù)二、三次，才能吊出一鍋清澈，個(gè)中蘊(yùn)藏鮮美，不可估量！

開(kāi)水、白菜，看似樸實(shí)平淡，實(shí)則內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚。這功夫，已臻化境。

05

淮揚(yáng)文思豆腐·小李飛刀

中國(guó)國(guó)宴，淮揚(yáng)菜當(dāng)?shù)?。不僅因?yàn)槲锻媳?、人人都能接受，更因其人人稱(chēng)道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜，當(dāng)屬文思豆腐。

豆腐尋常，文思豆腐可不尋常！

數(shù)分鐘內(nèi)，一塊嫩豆腐要以橫切88刀、豎切188刀切成發(fā)絲般粗細(xì)。刀刀之間，需不見(jiàn)絲毫粘連，眼疾手快，行云流水一氣呵成。如非心細(xì)如發(fā)、膽大如虎，很難嫻熟駕馭這道功夫菜。

以高湯烹煮后，絲絲豆腐輕盈潔白，浮躍湯羹之上，一時(shí)間仿佛在觀(guān)賞梵高的《星月夜》。

一口入喉，鮮達(dá)肺腑，就連乾隆吃過(guò)之后也龍顏大悅，大筆一揮將這道菜加入豪華御膳全家桶。

看大廚刀刀例無(wú)虛發(fā)，急如閃電，即使與天下第一快刀小李飛刀相比也不遑多讓。

天下武功，唯快不破，概莫如是。

06

蘇州八寶葫蘆鴨·奇門(mén)三才刀法

江南地區(qū)的功夫菜，仿佛都與吃貨乾隆有著不解之緣。

乾隆三十年正月南巡至蘇州時(shí)，官府為乾隆準(zhǔn)備的一道功夫大菜，正是八寶葫蘆鴨。

“宰相肚里能撐船，鴨子腹中載八寶”。糯米、芡實(shí)、蓮子、板栗、紅棗、香菇、火腿、薏米煸炒過(guò)后，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)厝滕喨庠龠^(guò)油熏蒸。

成品上桌，綁了“束腰”的整鴨狀似葫蘆，諧音“福祿”，彩頭極好；用刀剖開(kāi)，內(nèi)餡清香交織著鴨油葷香淌出，軟糯香柔，令人驚嘆。

食后回味悠長(zhǎng)，卻難免心生疑問(wèn)：為什么能塞進(jìn)這么多餡料？

原來(lái)，大廚早已將鴨子骨架拆出，卻幾乎不傷鴨皮分毫。從鴨頸入刀，剝至鴨子初露“香肩”，再以菜刀從背脊處理至鴨翅鴨腿，一點(diǎn)一點(diǎn)使之骨肉分離。刀刀精準(zhǔn)，有的放矢，最終鴨子骨不帶肉，肉不帶骨，旁觀(guān)者無(wú)不與鴨子一般“五體投地”。

如此出神入化的刀功，與《天龍八部》里吳長(zhǎng)風(fēng)的奇門(mén)三才刀法如出一轍。小說(shuō)中，刀法出刀看似不成章法、時(shí)快時(shí)慢，但又如庖丁解牛般精準(zhǔn)制敵，打得對(duì)手幾無(wú)招架之力。

07

蘇州茄鲞·乾坤大挪移

有個(gè)段子，說(shuō)可以為了一碟醋特地包一份餃子；但讀《紅樓夢(mèng)》時(shí)，發(fā)現(xiàn)功夫菜茄鲞為了煮一根茄子，前前后后竟可以花費(fèi)近十只雞，頓覺(jué)小巫見(jiàn)大巫，難怪劉姥姥也驚得搖頭晃腦！

新鮮茄子去皮留肉，切成碎粒過(guò)雞油略炸；隨后混入雞胸肉、菌菇、新筍、五香腐干、各式果粒用雞湯煨干；最后以麻油、菜籽油收尾，方才算大功告成。

“要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是”。鳳姐兒描述的那種云淡風(fēng)輕，簡(jiǎn)直無(wú)法體現(xiàn)茄鲞所費(fèi)功夫的九牛一毛。

細(xì)看這道功夫菜，簡(jiǎn)直有如張無(wú)忌所施展的超脫神功——乾坤大挪移的感覺(jué)。集烹飪技法大成，將茄子的潛力激發(fā)至不可言喻的高度。

08

上海蝦籽海參·不老長(zhǎng)春功

1937年，本幫菜大師楊和生與眾徒弟潛心鉆研，創(chuàng)制出在上海灘名噪一時(shí)的功夫菜——蝦籽大烏參。在我看來(lái)，它稱(chēng)得上是制作最需要耐心的功夫菜之一：因?yàn)樵谄疱伵胫浦?，就要花費(fèi)幾近7天讓烏參“重?zé)ㄇ啻骸薄?/strong>

“復(fù)活”一顆烏參，需以火烤、刮去焦跡，放入清水漲發(fā)10小時(shí)。煮沸后，再將前面步驟循環(huán)三次，才能徹底活化烏參、使之重回爽彈口感。

另一主料蝦籽，同樣跨越過(guò)時(shí)空。

趁每年七月河蝦正鮮活，廚師需大量采購(gòu)、取其蝦籽凍在冷庫(kù)，以備全年食客之用。如果不用此段時(shí)間的蝦籽，香味鮮味都會(huì)大打折扣。

烹調(diào)時(shí)，再經(jīng)炸制的烏參毛孔盡開(kāi)，如海綿一般準(zhǔn)備好吸收滋味。隨后加入以豬排、草雞等制成的紅湯熱鹵煨制，并加蝦籽黃酒提鮮。

再以蔥油澆灌，兩位主角終于以容光煥發(fā)的姿態(tài)登臺(tái)。烏參的糯，蝦子的鮮，在滿(mǎn)嘴的膠滑醬香再煥鮮活。

此等功夫，我覺(jué)得即使與天山童姥的不老長(zhǎng)春功相比，也會(huì)不落下風(fēng)。

09

福州佛跳墻·九陽(yáng)神功

一百多年前，福州廚師鄭春發(fā)受紹興壇煨菜肴技法啟發(fā)，創(chuàng)造出一款十八種主料、十二種輔料互為融合，“味中有味、互不沖突”的閩系功夫菜——佛跳墻。

初聞菜名，梁實(shí)秋先生直呼“名字好怪”，也很疑惑到底何種鮮美“能讓我佛破戒”。原來(lái)，此菜玄機(jī)不僅在網(wǎng)羅了海味山珍，更在于大廚針對(duì)每種原料的特色，分別以煎、炒、烹、炸等方法預(yù)先處理的道道功夫。

烹制之日，大廚請(qǐng)來(lái)紹興酒壇，將預(yù)制原料與名酒高湯調(diào)和，在壇中層層碼好；再以荷葉密封壇口，加蓋微火煨煮五、六小時(shí)，讓鮮美逐漸醞釀。

“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。煨成開(kāi)壇、掀開(kāi)荷葉之時(shí)，迷醉酒香葷香隨即席卷而來(lái)……奈何廟墻高厚，也抵御不住這種香氣誘惑呀！

舀一勺細(xì)品，三十種食材精華融成一體，湯鮮和醇，葷而不膩，唇齒留香久久不散。能將眾多食材融會(huì)貫通、渾然一體，以過(guò)人“內(nèi)力”技?jí)喝盒?，此等功夫，足稱(chēng)為廚藝武林的九陽(yáng)神功。

廚界功夫，高深莫測(cè)。

但正如武功秘籍會(huì)失傳、武林高人會(huì)退隱，

繁復(fù)的功夫菜也正面臨著傳承上的困難。

心懷惋惜，我想起《食神》里的經(jīng)典臺(tái)詞：

“這么好吃，我以后吃不到怎么辦！”

趁著年節(jié)，不如嘗一嘗這中國(guó)獨(dú)有的功夫菜，

犒勞家人的胃口，也致敬食物背后的練功人。

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