還記得上周有兩天，走在杭州街上，能聞到濃郁的桂花香，這些天，怎么沒這么濃了，只能隱約聞到桂花香了？因?yàn)榭傮w來說，杭州現(xiàn)階段的桂花開得還比較含蓄，再過一周左右，估計(jì)就滿城桂香了。至于秋天，還得再等等。氣象學(xué)里對(duì)入秋有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，必須連續(xù)5天日平

還記得上周有兩天，走在杭州街上，能聞到濃郁的桂花香，這些天，怎么沒這么濃了，只能隱約聞到桂花香了？因?yàn)榭傮w來說，杭州現(xiàn)階段的桂花開得還比較含蓄，再過一周左右，估計(jì)就滿城桂香了。

至于秋天，還得再等等。氣象學(xué)里對(duì)入秋有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，必須連續(xù)5天日平均氣溫低于22℃。這幾天，杭州市區(qū)的最高氣溫都在30℃以上，今天最高氣溫還有31℃，早晨最低氣溫24℃，小長假最后一天，杭州天氣依然不錯(cuò)，多云偶有小陣雨。

雖然杭州還沒正式入秋，桂花也沒到盛花期，但糖炒栗子，我昨天已經(jīng)吃上了！

昨天來自河北的新栗子開炒了

想起去年方林富第一鍋糖炒栗子就是在9月14日，于是昨天一早就給老方發(fā)了條微信：“新栗子開炒沒？”幾秒后收到回復(fù)：“開炒了！”

趕緊直奔西溪路，一到店整個(gè)人就不自覺地聞著香氣往賣栗子的窗口“飄”了過去。在燈光下，這散著油光的糖炒栗子真的是無比誘人。

“老板，給我稱30塊錢！”一位推著嬰兒車的“奶爸”，連價(jià)格都沒問，就直接開口買了一袋糖炒栗子走。

一個(gè)買栗子的潮媽說：“我家小孩，一個(gè)月前，就在問新栗子上了沒有，今天從紹興的外婆家一回來，就奔過來買點(diǎn)，給小孩嘗嘗鮮?！?/p>

有人可能會(huì)問，這糖炒栗子不是常年都有么，明明前幾天也有賣?。渴堑?，但之前你吃到的糖炒栗子，基本上要么是云南栗子要么是去年的陳貨。而昨天開炒的栗子，是昨天下午四五點(diǎn)鐘，剛剛才到杭州的河北栗子。

昨才到杭州的河北栗子。方林富提供

除了方林富，還有盛文甘栗、光芒甘栗、周記炒貨店，杭州這幾家出名的糖炒栗子店，用的都是河北栗子，只是具體產(chǎn)地略有區(qū)別。像盛文甘栗用的是河北遷西栗子，方林富用的是河北燕山栗子，但都是著名的栗子產(chǎn)區(qū)，出了名的甜糯。

河北栗子減產(chǎn)了但比去年甜

老方剝了兩顆糖炒栗子讓我嘗嘗，笑瞇瞇地問：“你先吃下看看，跟去年的有什么不同？”

“好像是要比去年這個(gè)時(shí)候的甜一點(diǎn)的?！?/p>

看了下價(jià)格，去年26元一斤，今年28元一斤。老方說，這是因?yàn)榻衲昀踝訙p產(chǎn)了：“今年栗子樹開花的時(shí)候遇上大雨，中間又遇上了冰雹，結(jié)果期又遇上了干旱，河北一個(gè)多月都沒下雨了！”

不過么，對(duì)于吃貨來說，今年栗子反而會(huì)甜一點(diǎn)，因?yàn)殛柟鈮虺渥?，但老方也承認(rèn)，陽光太好也會(huì)導(dǎo)致另外一個(gè)問題，栗子更容易風(fēng)干和曬傷。

那么，今年的壞栗率怎么樣呢？我清楚記得，去年因?yàn)闋€栗子比較多，老方還特意貼出告示，說吃到壞栗子一賠二。

“今年100顆里大概會(huì)有五顆有問題！”說到這個(gè)，老方直接拿出了一張小桌子，說現(xiàn)場剝給我看！

老方一口氣剝了大概30顆栗子，發(fā)現(xiàn)其中有兩顆有問題，一顆有個(gè)角發(fā)黑，一顆表面有個(gè)小傷疤。

老方指著有著小傷疤的栗子說，“這個(gè)就是曬傷，下栗子的時(shí)候，遇上大太陽了?！笔绽踝雍秃颂也灰粯樱踝硬皇谴蛳聛淼?，而是等栗子自然成熟掉在地上之后，再收的。如果當(dāng)天太陽比較大，栗子面朝太陽的一面就可能會(huì)曬傷。

另外，我發(fā)現(xiàn)栗子中間有一些顏色要偏深一點(diǎn)。老方解釋說，這就是栗子被太陽曬得有點(diǎn)風(fēng)干了，“口感會(huì)干一點(diǎn)，但相對(duì)的甜度也會(huì)更高?！?/p>

不過，現(xiàn)在這批栗子在冷庫里才呆了一個(gè)多星期，淀粉還沒完全轉(zhuǎn)化為糖分，甜度還沒達(dá)到頂峰，想吃更甜一點(diǎn)的，老方建議最好再等半個(gè)月。

另外，河?xùn)|路上的盛文甘栗也開炒了，沒漲價(jià)，跟去年一樣，25.8元一斤。

體育場路上的光芒甘栗，說他家的栗子要9月18日才能到貨，具體的價(jià)格還沒定。店員透露，如果要漲價(jià)，漲幅不會(huì)太大，就漲個(gè)塊把錢的樣子。

湖墅南路的周記炒貨店，說貨大概明天能到，價(jià)格可能也會(huì)漲個(gè)一兩塊錢。

栗子燒肉竅門

除了糖炒栗子，這個(gè)秋天，杭州人的餐桌上，栗子燒肉那必須有一席之地！

怎么才能做出好吃的栗子燒肉呢？我特意請(qǐng)教了好食堂的老板馬坤山。沉浸廚界三十年的老馬說，栗子燒肉的重點(diǎn)不在燒肉，而在栗子，最好就是用河北的栗子，因?yàn)閴蛱饓蚺矗?/p>

先在栗子殼上切一刀，這一刀不只要切破殼，還要切破栗子殼里的那層皮。栗子煮熟后，立刻就浸泡到冷水里，將冷未冷的時(shí)候，剝皮最容易，也最容易剝出完整的栗子。

只要處理好栗子，至于下面是栗子燒肉，還是栗子燒雞，都不是問題了。

大家吃的多是金桂和銀桂

聞著桂花香，吃著糖炒栗子，那才是杭州人秋天的正確打開方式。

講到桂花，你知道桂花分哪幾種嗎？杭州植物園的專家進(jìn)行過統(tǒng)計(jì)，全國共有150多個(gè)桂花品種，杭州有67個(gè)，其中38個(gè)為獨(dú)有。杭州還專門建立了世界上第一個(gè)桂花基因庫（品種資源庫）。

快拍小友“全力少年”攝

丹桂、金桂、銀桂和四季桂，我們平常見得比較多。怎么區(qū)分呢？看顏色，深色系的兩個(gè)——深橘紅色的丹桂、金黃色的金桂；淺色系的兩個(gè)——乳白或檸檬黃的銀桂、乳白色的四季桂。

再聞味道和看開花時(shí)間。上周杭城的濃郁桂花香，就來自銀桂，早銀桂開得比金桂和丹桂都要早一些。雖然大家愛說“丹桂飄香”，其實(shí)丹桂香味一般，桂花家族里花香最濃郁的是金桂。四季桂從9月開始，可以一直開到來年3月，不過花香就很淡了。

桂花那么香，是因?yàn)樗蟹颊链?、羅勒烯、紫羅酮、香葉醇、檸檬烯、蒎烯等多種芳香油。好聞也好吃，這個(gè)季節(jié)特有的桂花美食，做桂花糕，釀桂花酒，還可以在各種甜品上撒一撮糖桂花，唇齒留香、回味無窮。一般食用的比較多的是金桂和銀桂。

記者 | 宋赟

攝影 | 宋赟 孫蒨

( 作者:記者 宋赟 攝影 宋赟 孫蒨 編輯:孫蒨 )