中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

高壓鍋是很多人眼中的“烹調(diào)神器”，能夠快速將食物煮得軟爛。但同時(shí)也有不少人擔(dān)心，高壓鍋烹調(diào)時(shí)壓力那么大，會(huì)不會(huì)破壞食物的口感和營(yíng)養(yǎng)?

回答這個(gè)問(wèn)題前，我們先來(lái)了解一下高壓鍋的工作原理。加熱后，高壓鍋內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣不能擴(kuò)散到空氣中，導(dǎo)致壓強(qiáng)增大，水的沸點(diǎn)提高，使鍋內(nèi)形成高壓高溫環(huán)境，從而能將食物快速做熟。這樣烹調(diào)出來(lái)的食物口感酥爛，更容易消化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)山藥、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí)，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，食物過(guò)于軟爛，血糖反應(yīng)會(huì)上升，因此糖尿病人用高壓鍋烹調(diào)時(shí)，應(yīng)少選高RDS(快消化淀粉)食材(如粳米、山藥干、糯米等)，適當(dāng)增加高RS(抗消化淀粉)食材(如紅小豆、蓮子等)的比例。

營(yíng)養(yǎng)方面，雖然高壓鍋的加熱溫度比普通鍋具高一點(diǎn)，但由于加熱時(shí)間縮短，營(yíng)養(yǎng)損失反而少了，相當(dāng)于鎖住了營(yíng)養(yǎng)。另外，高壓鍋內(nèi)是密閉環(huán)境，食物跟氧氣接觸的機(jī)會(huì)少，同樣減少了因氧化造成的損失，對(duì)于保存抗氧化成分非常有利。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調(diào)在營(yíng)養(yǎng)方面具體有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：第一，烹調(diào)肉類(lèi)時(shí)，有助保護(hù)其中的不飽和脂肪酸，能夠減少脂肪氧化以及一些氧化聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生;第二，烹調(diào)粗糧時(shí)，在熟度相同的情況下，相比普通鍋烹調(diào)，B族維生素的損失更小;第三，烹調(diào)豆類(lèi)時(shí)，能減少多酚等抗氧化物質(zhì)損失，保護(hù)其抗氧化能力。

高壓鍋烹調(diào)也有缺點(diǎn)，會(huì)造成維生素C的損失，但好在常見(jiàn)適合放入高壓鍋烹調(diào)的，主要是一些較為堅(jiān)韌、難以煮爛的肉類(lèi)(如：牛腩、羊肉、豬蹄、牛蹄筋、豬骨頭)、粗糧雜豆類(lèi)(如燕麥米、紅小豆)等，維生素C含量較少，所以影響不大。而維生素C含量高的大多數(shù)蔬菜(特別是綠葉蔬菜)以及常見(jiàn)豆制品(如豆腐、豆腐干)等，因?yàn)槿菀字鬆€，通常用不上高壓鍋。

使用高壓鍋，安全問(wèn)題要特別重視，尤其使用傳統(tǒng)氣閥的，烹調(diào)時(shí)要注意：1.確保使用的是正規(guī)途徑(比如大型商超、電商平臺(tái))購(gòu)買(mǎi)的合格產(chǎn)品。2.使用前檢查排氣孔是否暢通，可以吹氣或?qū)饪纯础?.不要裝太滿，肉類(lèi)不要超過(guò)鍋容積的3/4，米飯不宜超過(guò)2/3，粥類(lèi)不宜超過(guò)1/3，豆類(lèi)、海帶等容易膨脹的食物最好不超過(guò)1/2。4.鍋里一定要加水，不要空燒、干燒。5.確保鍋蓋的手柄和鍋體的手柄完全重合后，才可加熱。6.加熱中途不要貿(mào)然把限壓閥拿下來(lái)，也不要暴力開(kāi)蓋，要等加熱結(jié)束、鍋體冷卻，蒸汽都排出來(lái)后再開(kāi)蓋。7.不要在限壓閥上面放抹布或其他東西，更不能堵住排氣出口。8.加熱過(guò)程中如果出現(xiàn)尖銳的嘶嘶聲，要馬上停電或?；?，等鍋體冷卻后，再檢查排氣。9.用完不要把膠圈長(zhǎng)時(shí)間浸泡在油脂中(如和油膩的餐具泡在一起)，以免損傷膠圈而影響氣密性?！?/p>