澄面是什么面粉？能做啥好吃的？看完了漲知識(shí)，茶樓點(diǎn)心自己做

很多很多年以前，那時(shí)我才二十幾歲，在廣東茶樓吃到了月牙蝦餃，皮是透明的，感覺(jué)到非常的好奇。又過(guò)了很多很多年才知道這餃子皮用的是澄面，和我們北方的餃子所用的面粉不同。

澄面是什么面粉？

澄面，就是無(wú)筋面粉，又稱(chēng)澄粉、小麥淀粉（wheat starch）。它的成分為小麥，先將小麥磨成粉，而后將小麥面粉中的淀粉提取出來(lái)，是一種不含面筋的面粉。

澄面可以自制嗎？

如果把小麥面粉揉成光滑硬面團(tuán)，然后放于水中反復(fù)揉搓漂洗，面筋留在手中，淀粉落到水里，待到面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉曬干，就是澄粉。因?yàn)樽龇?，是洗出?lái)的，澄底的粉，所以叫澄粉。澄粉特征是潔白細(xì)滑。

澄面能做啥好吃的？

因?yàn)闊o(wú)筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅如冰皮月餅，夏天人們最喜歡吃的涼皮，還有廣式點(diǎn)心中的蝦餃、粉果等，用澄面做食品蒸熟后看起來(lái)晶瑩剔透，口感爽滑彈Q。

蝦餃制作方法示例

水晶皮材料：澄粉70克、土豆淀粉70克、鹽1克、沸水140克、豬油10克

餡料：（24個(gè)）：大蝦18只、肥肉帶點(diǎn)瘦60克、馬蹄80克、鹽、糖、白胡椒粉、蔥姜

制作：

1.先和水晶皮面團(tuán)，水晶皮面團(tuán)是70%熟的面團(tuán)

將澄粉70克、土豆淀粉55克和鹽1克放入盆中拌勻，然后沖入沸水140克，邊倒邊攪拌，成團(tuán)后再將剩余15克土豆淀粉倒入盆中，與燙面揉在一起，最后放豬油10克，揉成光滑不沾手的軟面團(tuán)，然后裝入保鮮袋中備用。

2.調(diào)餡

蝦拍成泥，肉剁成泥分別加鹽、糖、白胡椒粉、蔥姜汁和淀粉調(diào)拌均勻。

再放入馬蹄小丁，全部調(diào)拌均勻在一起。

3.拍皮

長(zhǎng)形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊面團(tuán)約8克，在案上滾圓按扁，然后用不銹鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。

4.包餡

標(biāo)準(zhǔn)蝦餃包成月牙蜘蛛肚，我包得不夠標(biāo)準(zhǔn)，別笑我。

5.蒸制

依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。水開(kāi)上籠，大火蒸5分鐘就可。

蝦餃制作重點(diǎn)：

1.這個(gè)水晶皮的配方比例試過(guò)多次感覺(jué)特別的理想，完全可以試試。

2.面團(tuán)暴露在空氣中很容易干掉，手慢的在整個(gè)操作過(guò)程中都讓面團(tuán)一直在袋中，取一小塊做一個(gè)，直到做完全部。

3.水晶皮不是用搟面杖搟，而是用刀片碾壓；另外最好用長(zhǎng)形木紋砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鮮類(lèi)的水晶餃一定要水開(kāi)上籠，用大火蒸。

5.水晶餃趁熱享用，冷了皮就硬了，餡料也不滋潤(rùn)。

6.最傳統(tǒng)的早茶蝦餃?zhǔn)酋r蝦加板油丁和荀。