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蒸饅頭時，人們經(jīng)常使用酵母、小蘇打、食用堿。很多人分不清小蘇打和食用堿有什么異同，蒸饅頭發(fā)面時一股腦兒把酵母、小蘇打、食用堿全用上，經(jīng)常出現(xiàn)饅頭發(fā)黃、帶堿味的情況，更不知道小蘇打或食用堿會破壞饅頭營養(yǎng)。 今天我們就來弄明白這些問題，今后能不放堿的就不放，做出既美味又營養(yǎng)的饅頭。

一、酵母、小蘇打、食用堿的概念與作用

（一）酵母

1. 概念：酵母是單細(xì)胞微生物，泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)、發(fā)酵面團(tuán)，是一種自然的生物發(fā)酵劑。也就是說，酵母是一種活的微生物。

2. 作用：酵母能將面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖分解成酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，這就是饅頭蓬松多孔并有香味的原因。發(fā)酵的適合溫度是30°C ~ 36°C，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致發(fā)面速度較慢；溫度過高會“燙死”酵母，影響發(fā)面效果。蒸饅頭死面怎么回事

高活性干酵母

（二）小蘇打

1. 概念：學(xué)名是碳酸氫鈉（分子式NaHCO?），別名：小蘇打、發(fā)酵蘇打、焙燒蘇打、重堿等。是一種無機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末（白色晶體，或不透明單斜晶系細(xì)微結(jié)晶），無臭，味堿，易溶于水。屬于化學(xué)食品添加原料。

2. 作用：小蘇打固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳?xì)怏w，常利用此特性作為制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包的膨松劑。蒸饅頭時加一些小蘇打，還可以中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

小蘇打

（三）食用堿

1、概念：學(xué)名是碳酸鈉（分子式Na?CO?），別名：蘇打、純堿、蘇打粉等。屬于鹽類，不屬于堿類，常溫下為白色無氣味的粉末或顆粒，易溶于水和甘油，35.4℃時溶解度最大。屬于化學(xué)食品添加原料。

2. 作用：高溫下分解生成氧化鈉和二氧化碳，同樣可以使餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包變得膨松。在蒸饅頭時加一些食用堿，可以中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。

食用堿

（四）小蘇打和食用堿的異同點(diǎn)

1. 共同特性

①高溫下分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；

②可以中和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。

2. 不同點(diǎn)

小蘇打水呈弱堿性，用于制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包，不太容易出現(xiàn)食品變黃或者味道出現(xiàn)堿味的情況，當(dāng)然，如果小蘇打放的太多很了，還是會出現(xiàn)變黃和堿味。

食用堿水呈堿性，也就是說食用堿水比小蘇打水堿性更重，用于制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包時，量要少一點(diǎn)，量多了容易出現(xiàn)食品變黃和堿味的情況。

不少人面團(tuán)里既用小蘇打又加食用堿。這里提醒大家，從中和酸性物質(zhì)和產(chǎn)氣的原理來看，添加小蘇打或使用堿其中一種就行了，不管用哪一種，憑經(jīng)驗控制好量就行了。由于使用小蘇打不易出現(xiàn)饅頭變黃和堿味的情況，所以主張用小蘇打；商業(yè)饅頭作坊為了控制成本，做老面饅頭時喜歡用食用堿。堿和小蘇打有什么區(qū)別、蒸饅頭是放堿好，還是放蘇打好

二、小蘇打或食用堿會破壞饅頭的營養(yǎng)成分，酵母饅頭別添加

面團(tuán)里添加小蘇打或者食用堿會破壞食物中的維生素B1、B2，而這兩種維生素人體常常缺乏。

有的人可能會說，怕什么？饅頭中的B族維生素被破壞了，可以從其他食物中補(bǔ)充。這種說法是不正確、不實際的，本來現(xiàn)代糧食加工就太精細(xì)了，糧食表皮的B族維生素、膳食纖維和其他一些營養(yǎng)成分都被去除了，導(dǎo)致從食物中攝取到的B族維生素等營養(yǎng)越來越少：另一方面呢，人們因攝入過多的糖類、脂肪而更加需要B族維生素促進(jìn)代謝；現(xiàn)代生活節(jié)奏快、壓力大、熬夜多也需要消耗大量的B族維生素，這些矛盾造成人們普遍缺乏B族維生素。

人的時間、精力和胃的容積是有限的，平時工作生活都很忙，在正常飲食的基礎(chǔ)上再花時間專門去找食物補(bǔ)充B族維生素，一是耗費(fèi)時間精力（本來吃饅頭包子就是為了節(jié)省做飯時間），二是你的胃還能吃得下嗎？

所以，最好蒸饅時能不加小蘇打和食用堿就不加，身體所需營養(yǎng)從日常飲食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴積累起來。

接下來我們來一步步分析什么情況下不需要加，什么情況下才需要加適量小蘇打和食用堿。

（一）饅頭蒸制蓬松的原理

面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌會分解出二氧化碳?xì)怏w，同時產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，而面筋（植物性蛋白質(zhì)）形成無數(shù)個“氣囊”把二氧化碳?xì)怏w包裹住，“氣囊”被吹大了，面團(tuán)就膨脹起來了。

發(fā)酵好的面團(tuán)做成饅頭胚子放進(jìn)蒸籠里蒸，饅頭胚子里的氣體受熱后膨脹，饅頭胚子就變得更大，隨著溫度變高，饅頭胚子中的淀粉被糊化，蛋白質(zhì)也發(fā)生變性，面筋被固化，形成固定的形狀，饅頭也就蒸熟了。饅頭被固定成型了，二氧化碳?xì)怏w吹出的“氣囊”形狀也被固定成型而不會消失了，這樣，饅頭里就形成很多蜂窩孔洞，很蓬松。你吃過最大的饅頭有多大

饅頭中很多蜂窩孔洞

（二）老面饅頭為什么需加小蘇打或食用堿

從饅頭蒸制蓬松的原理我們可以看出，要制作出蓬松的饅頭，并不需要加小蘇打或食用堿，僅僅是用純酵母發(fā)酵面團(tuán)就行了。那為什么老面饅頭需要添加小蘇打或食用堿呢？

老面是指蒸饅頭時剩下一個發(fā)酵的小面團(tuán)，有的地方也叫“面起子”、“面引子”、“面肥”、“面接頭”，里面含有大量酵母菌，這就是發(fā)酵面團(tuán)要用的，但是這種自己存留的老面，免不了帶有不少雜菌，其中到底有些什么菌，就得碰運(yùn)氣，遇到風(fēng)味不好的雜菌，就會影響面食的口感，常見的就是面食產(chǎn)生酸味。所以需要在面團(tuán)中添加小蘇打或者食用堿來中和酸性物質(zhì)，改善饅頭的味道，避免出現(xiàn)酸味。

但要注意添加量，添加過多饅頭會變黃，口感會帶堿味，還會破壞更多的營養(yǎng)成分。

（三）酵母饅頭無需添加小蘇打或食用堿

酵母饅頭是使用超市購買的包裝純酵母發(fā)酵制作的，沒有雜菌，不會產(chǎn)生酸味（除非發(fā)酵時間太長，發(fā)酵過度），當(dāng)然也就沒必要添加小蘇打或食用堿。推薦大家做酵母饅頭，省心，且能盡可能多的保留營養(yǎng)成分。用酵母蒸饅頭，還需用堿面嗎

酵母饅頭

三、總結(jié)

1. 酵母能發(fā)酵面團(tuán)，并產(chǎn)生香味物質(zhì)。而小蘇打和食用堿無發(fā)酵功能，僅能中和酸性物質(zhì)避免饅頭酸味，并在高溫蒸制時產(chǎn)生蓬松饅頭的作用，但小蘇打和食用堿的蓬松作用不是必須的，酵母就夠了。

2. 酵母饅頭無需添加小蘇打或食用堿，省心，且能盡可能多的保留營養(yǎng)成分。

3. 老面饅頭需加小蘇打或食用堿，選擇其中一種就行了。需注意添加量，過多饅頭會變黃，口感會帶堿味，還會破壞更多營養(yǎng)成分。

小伙伴們，饅頭、包子、花卷怎么才能做的更好？小蘇打、食用堿、酵母使用有什么經(jīng)驗？請大家在評論區(qū)留言交流，共同提高吧！

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