俗話說得好：民以食為天，中國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)大國，遼闊的地域讓每一個地區(qū)都形成了自己的特色，食物也亦是如此。提到重慶我們會想到橋頭火鍋，提到河南我們會想到胡辣湯，提到北京我們會想到烤鴨，但提到天津我們則會想到“狗不理包子”。這些代表著地

俗話說得好：民以食為天，中國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)大國，遼闊的地域讓每一個地區(qū)都形成了自己的特色，食物也亦是如此。提到重慶我們會想到橋頭火鍋，提到河南我們會想到胡辣湯，提到北京我們會想到烤鴨，但提到天津我們則會想到“狗不理包子”。

這些代表著地方特色，傳承著口碑與歷史文化的美食一直備受追崇，在新時代的發(fā)展之下，為了更好滿足顧客需求，傳統(tǒng)美食也不斷與時俱進，推陳出新。

可是有些百年老店卻在登上神壇之后不知所以，胡亂標價，甚至使用劣質(zhì)原材料，辜負消費者的信任。

那個有著163年發(fā)展歷史的“狗不理包子”就是如此，光是看價格就令無數(shù)消費者望而卻步。

01 百年老店的輝煌史

提起狗不理包子，它的發(fā)展歷程可以說是悠久而綿長，河北省武清縣有一戶姓高的人家在40歲高齡的時候終于喜得貴子。

全家人都對這個孩子寄托了美好愿望，便將他取名為狗子，意思是他可以像小狗一樣好養(yǎng)活，這個小名狗子的人就是后來狗不理的創(chuàng)始者——大名高貴友。

因為高貴友的父母都是從外鄉(xiāng)逃難去天津的，在天津一家人日子過得很艱苦，于是在高貴友15歲那年，父母便送他去附近的一家包子鋪當起了學(xué)徒，想讓他學(xué)個一技之長，將來好養(yǎng)活自己。

高貴友每天在包子鋪做的都是一些跑來跑去的雜活，每天被人呼來喝去的，高貴友非常不喜歡這種感覺。于是，在工作的時候便留了一個心眼，把店鋪老板做包子的手藝偷偷學(xué)了去。

在這家包子鋪倒閉之后，高貴友便另起爐灶，自己搭了個棚子開始賣包子。高貴友用水餡半發(fā)面，這樣做出來的包子不僅非常柔軟鮮香，而且口感體驗也很好。

除了內(nèi)在味道上沒得挑以外，高貴友所做出的包子形狀也非常精巧美麗，像一朵剛剛盛開的菊花一樣，讓人看了賞心悅目。而且高貴友這個人非常地實誠，從不弄虛作假，包子的材料用的都是上好的，也從不缺斤短兩，吸引了十里八村的人都慕名而來。

依靠著過硬的品質(zhì)和口碑的慢慢積累，狗不理包子的大名也傳揚開來，生意也變得越來越火爆。

來的人雖然多了，可高貴友卻一心只忙著包包子，根本沒有時間照顧顧客，于是久而久之，大家就給他起了個外號，說他是個賣包子的卻不理客人，后來名字逐漸就演變成了狗不理。

當時大家誰也沒有想到，這個隨口而出的外號竟然成為了一家百年老店的代名詞。其實，高貴友在生意越做越好的時候給自己的包子鋪起過一個正經(jīng)的名字叫“聚德號”。

可是大家早就已經(jīng)習(xí)慣了狗不理這個名字，一時難以改口，于是高貴友就干脆改成了“狗不理包子鋪”，通俗好記。

餐飲行業(yè)向來就是面對大眾的，大眾的體驗和評價尤為重要，但名人效應(yīng)也不容忽視，狗不理包子之所以能夠徹底打響名號離不開兩位“大佬”的評價。

想當年，袁世凱在天津編練新軍的時候就常聽人們說起“天津三絕”之一當中的狗不理包子，于是便買了回去，進宮送給了慈禧太后。

慈禧太后是什么級別的人物，她什么山珍海味沒吃過，一般的食物根本入不了她的眼，可是吃完這狗不理包子，慈禧太后卻異常欣喜。

她萬萬沒想到，這小小的包子竟也能做得如此美味，當即開心地評價道：“天地獸類深海河鮮，不及狗不理香矣”。

慈禧的肯定和優(yōu)良評價讓狗不理瞬間名聲大噪，來自全國各地的愛好美食的人都爭搶著前來品嘗，狗不理每天的客人更是絡(luò)繹不絕。

毛主席也品嘗過這天津的狗不理包子，主席是在一次閑談當中和大家聊起各地的美食，這才知道天津竟然有這樣一家口碑如此之好的包子鋪，出于好奇便也買來了嘗嘗，結(jié)果真是沒有讓毛主席失望，看來這口碑確實是實打?qū)嵉摹?/p>

狗不理作為天津的百年金牌老字號，是中國傳統(tǒng)美食的代表和典范，當時還盛傳著這樣一句話：到了天津，如果沒有吃到狗不理包子，就如同到了北京，沒有登上過八達嶺長城一樣，當屬人生一大憾事。

后來高貴友去世之后便把包子鋪傳給了自己的兒子，估計高貴友當時怎么也沒有想到，自己一點一滴積累起來的百年口碑卻葬送在了兒孫后輩的手中。改革開放以來，全中國迎來了一個新的發(fā)展階段，狗不理包子也適應(yīng)時勢做出了改變，對店鋪門面進行了重新裝修。

這下，狗不理的經(jīng)營面積不僅得到了擴大，而且就連經(jīng)營的種類也得到了豐富，本來店內(nèi)只有傳統(tǒng)的豬肉包和三鮮包。

為了更好迎合顧客口味，滿足顧客需求，又創(chuàng)新推出了金針包，海鮮包，山野菜包等等多達90多個品種。

除了包子以外，店內(nèi)還有200多種魯菜風(fēng)味的特色小菜，一樓是快餐廳，最多可以同時滿足200位顧客進餐，二樓三樓分別是便餐廳和宴會廳，店鋪內(nèi)還擁有包子師，廚師，技師等等員工多達121名。

隨著時代的不斷發(fā)展，狗不理包子也在不斷升級進化，后來甚至走出國門邁向了國際。

狗不理在發(fā)展鼎盛時期，在全國20多個省市地區(qū)以及國外的諸多國家和城市，比如紐約，新加坡，東京等等都開設(shè)了連鎖商店。

都說，水滿則溢，月盈則虧，作為一家百年老店在其走上巔峰之后，便不可避免地走起了下坡路，這其中必然有事物發(fā)展規(guī)律的影響，可更多的是人為因素的破壞。

02 衰落背后的原因

眾所周知，服務(wù)行業(yè)最重要的就是口碑和服務(wù)質(zhì)量，口碑傳播是消費者非常信賴的一個信息渠道，尤其是在口碑傳播變得更加方便快捷的信息化時代。現(xiàn)在狗不理包子的質(zhì)量可以說是一言難盡，不僅面厚生硬，而且內(nèi)部的餡也不是新鮮的。

之前就有人質(zhì)疑過，說狗不理用的是冷凍肉，這是可以直接嘗出來的，這種無底線的弄虛作假事件也讓很多沖著百年名號來的顧客都失望而歸。

隨著生活水平的提高，人們對吃的要求也更加嚴格，大家通常在進店吃飯之前都會去了解一下，比如到網(wǎng)上看個評價之類的，評分高的自然會更加受青睞。

而顧客之所以給出高評價，也是因為自己獲得了積極實惠的品嘗體驗，每一位顧客的積極評價對于一家店鋪來說都是免費的口碑宣傳。

只有把口碑宣傳做好了，才可以為自己的店鋪帶來更多的營業(yè)額和更好的發(fā)展，進一步提升店鋪的知名度?？晒凡焕戆訁s憑一己之力把積攢了百年的口碑宣傳毀于一旦。

每一個店鋪都應(yīng)該找準自己的方向和定位，狗不理包子并不是什么高端食品，它面對的就是普通百姓，所以，能夠獲得百姓青睞的除了質(zhì)量以外，還有親民的價格。

可現(xiàn)在的狗不理包子光是看價格就讓很多人望而卻步，8個包子竟然賣到了150塊的天價，本來5塊6塊的特色餡包子現(xiàn)在也飆升到了好幾倍。

一盤花生米小菜成本不到10塊錢，可卻賣到了58塊一盤。走起了“貴族”路線的狗不理包子讓很多普通老百姓實在不敢“高攀”。

除了質(zhì)量不過關(guān)，價格設(shè)立得太高之外，狗不理的服務(wù)質(zhì)量也是直線下滑。都說顧客是上帝，消費者出來花錢，其實有的時候消費的并不是產(chǎn)品本身，而是產(chǎn)品所附帶的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

有的時候，服務(wù)人員的一句問候一個微笑或是一個失誤都有可能成為顧客贊賞或是貶低店鋪的原因所在，當然，個別消費者除外。

而一個人如果在一家店鋪獲得了不好的服務(wù)體驗，有很少一部分人會選擇直接投訴，更多的人會選擇傳揚和抱怨這家餐飲的不足。

這樣一傳十十傳百的效應(yīng)會讓整個餐飲品牌名譽受到非常大的影響。

這也就是海底撈為什么要選擇把“服務(wù)”作為它們的一大亮點特色作為營銷的原因所在，服務(wù)員永遠在顧客半米范圍之內(nèi)，水杯里的水就沒見底過。

可對比之下，顧客們在狗不理消費時得到的服務(wù)卻是點菜時服務(wù)員的不耐煩，吃飯時的聽不見需求，臨走時的冷若冰霜。如果大家稍微留意的話會發(fā)現(xiàn)，在眾多美食類APP上狗不理店鋪的評價大多都以吐槽居多。其中占比較高的一個是價格，另一個就是服務(wù)。

狗不理如今在發(fā)展過程當中出現(xiàn)了這么多的問題，可他們不僅不想著如何正確解決問題，反而還變著花樣地搞一些華而不實，虛有其表的東西。

05年，狗不理與澳大利亞的一家著名咖啡店達成了合作，在中國開了一家連鎖店，狗不理的這個迷惑舉動讓很多人都是仗二的和尚摸不著頭腦，咖啡和包子，這兩個八竿子打不著的東西為什么會產(chǎn)生聯(lián)系？

確實，很多企業(yè)在發(fā)展壯大了之后都會選擇拓寬業(yè)務(wù)領(lǐng)域，可是大家所拓展的都是和自己本身所經(jīng)營的行業(yè)有關(guān)的。如今狗不理本來的包子都還沒賣好，就想著跨行跨業(yè)簡直令人難以理解。

其實縱觀那些發(fā)展了百年還屹立不倒的老店，他們都有一個普遍的共性，那就是具備“匠心精神”。在這個日益浮躁的社會上，能夠全身心一輩子只專注做一件事，實在是太難得了，可滴水才能穿石，精益才能求精??！

果不其然，從來沒有接觸過咖啡行業(yè)的狗不理，也并沒有在這次的咖啡店合作當中獲得預(yù)期的收益和效果。

截止到目前，狗不理總共就剩下了17家門店，其中北京只剩下了前門的一家總店，之前王府井的那家因為平均上座率太低而在不久前正式關(guān)閉。

除了其他地區(qū)店鋪相繼關(guān)門歇業(yè)以外，就連作為發(fā)源地的天津也出現(xiàn)了這樣的窘境，天津的人現(xiàn)在都不吃狗不理包子，去到狗不理店鋪的都是那些從外地慕名而來的游客。

隨著狗不理口碑的逐漸下滑，狗不理在全國乃至全世界各地的店鋪都已陸續(xù)卸牌歇業(yè)，淪為速凍食品，大家對狗不理的評價也一邊倒的都是差評，說其是“黑心包子鋪”，說其人如其名，現(xiàn)在連狗都不理它們了。

一個傳承了百年的老店如今落得個如此慘淡的光景實在令人唏噓感慨，不過說到底也是它們咎由自取，怪不得別人。

據(jù)統(tǒng)計，我國那些遺留下來的老字號從建國時期的1萬多家銳減到現(xiàn)在的1000多家，相當于只有10%的老字號存活了下來。

而造成這些老字號相繼倒閉的原因也不盡相同，老字號確實擁有著悠久的歷史和豐厚的文化積淀，在消費者眼中也有著良好的品牌形象。

可是“老”同時也是它們的一個劣勢，很多老字號固守老舊經(jīng)營模式，不能夠很好適應(yīng)新時代發(fā)展節(jié)奏。

“老”也給它們帶來了一種天然的優(yōu)越感，甚至出現(xiàn)了“倚老賣老”的情況，肆意漲價，忽視品質(zhì)，狗不理包子的沒落就是這樣。

小結(jié)

任何事物都是不斷發(fā)展變化的，創(chuàng)新才是第一原動力，曾經(jīng)的輝煌只是歷史，現(xiàn)在的成功才是本事。老字號要堅持推陳出新，革故鼎新，這樣才不會被時代發(fā)展所淘汰，最終淹沒在歷史長河中。

老字號是人們情懷的沉淀，不擺老資格，踏實進取才能為自己積攢口碑，收獲顧客。

狗不理的事情也給無數(shù)老字號品牌敲響了警鐘，老字號承載的是顧客的期待，是歷史文化生生不息的傳承，讓老字號在新時代與時俱進，發(fā)揚光大才是每一個傳承者應(yīng)該努力的方向。

參考文獻

〖1〗張?zhí)m蘭. 老字號狗不理包子的“新時髦”. 中國連鎖.2017年09期

〖2〗趙大光. 天津狗不理包子飲食集團公司. 中國對外貿(mào)易. 1997年05期

〖3〗容文 . “狗不理包子”源于近代. 食品與健康. 2001年10期