在家常烹飪中，淀粉是我們最常用到的一類食材。從科學(xué)定義上看，淀粉屬于一種高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。

從烹飪角度上看，淀粉遇熱會發(fā)生糊化反應(yīng)，具有很強(qiáng)的吸水性、粘附性和光滑性，可以借此鎖住食材中的水分，增加菜肴的色澤和口感。

雖說淀粉在烹飪中的用途非常廣，但在平時選購淀粉的時候，相信大家都會遇到一個困擾，市面上的淀粉種類這么多，如土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉等等，看上去差不多，究竟該挑哪種好？

那今天，懶喵就拿其中兩種最常見的淀粉跟大家聊聊，一起來看看：

土豆淀粉與玉米淀粉有何區(qū)別？

01 原料不同

日常淀粉的提取，常使用到谷薯類食物，因為它們具有淀粉含量高、易提取、成本低的特點。

而根據(jù)提取的食物不同，就有了不同的淀粉，比如土豆淀粉，就是從土豆中提取出來的；玉米淀粉，則是從玉米中提取出來的。不同原料的淀粉，從淀粉具體的名稱里就能看出來。

土豆淀粉與玉米淀粉的第一個區(qū)別，就體現(xiàn)在原料上，土豆淀粉是從土豆中提取出來的，玉米淀粉則從玉米中提取出來。

02 制法不同

土豆淀粉的制作，一般是先將土豆清洗干凈，再經(jīng)過粉碎、過濾、沉淀、烘干等工藝后制成。

不同品種的土豆，提取出的淀粉粒徑大小也會略有差異。玉米淀粉的制作，則是將玉米先用0.3%的亞硫酸溶液浸泡后，再經(jīng)過破碎、過篩、沉淀、烘干、磨細(xì)等工序制成。

土豆淀粉與玉米淀粉的第二個區(qū)別，就體現(xiàn)在制法上，土豆淀粉在制作時，需先將土豆粉碎、過濾處理；玉米淀粉在制作時，需先將玉米用亞硫酸溶液浸泡。

03 特性不同

土豆淀粉的外觀顏色較白，吸水性較強(qiáng)，調(diào)出的粉漿透明度高，黏性足，但是不能直接加熱水調(diào)勻，或者直接放于熱的食物中，不然會出現(xiàn)結(jié)塊的情況；玉米淀粉的外觀為白色中帶點淡黃色的粉末，也是供應(yīng)量最多的淀粉，可以直接用熱水調(diào)勻，或者放于熱的食物中，性質(zhì)不會發(fā)生改變。

土豆淀粉與玉米淀粉的第三個區(qū)別，就體現(xiàn)在特性上，土豆淀粉不能直接放于熱水或熱的食物中，玉米淀粉可以直接放于熱水或熱的食物中。

04 用途不同

土豆淀粉因其具有透明度高的特點，常用來調(diào)制醬料，也常用于烹飪時的勾芡，因為糊化溫度較低，可以避免高溫造成的菜肴營養(yǎng)和風(fēng)味的流失；

玉米淀粉比較適合用于肉類食材的上漿，也可以作為布丁等食品的凝固劑，或者在烹飪中勾芡使用。

土豆淀粉與玉米淀粉的第四個區(qū)別，就體現(xiàn)在用途上，土豆淀粉常用于調(diào)制醬料或勾芡，玉米淀粉常用于上漿勾芡或做凝固劑。

掛糊應(yīng)該用哪種淀粉？

掛糊，是烹飪中最常用到的技法之一，是指在經(jīng)過刀工處理的食材表面掛一層粉糊，這樣在油炸受熱時，表面會形成一個保護(hù)層，避免食物原料直接和高溫的油接觸。這外層掛的粉糊，通常是由淀粉調(diào)制而成。

給食材掛糊的時候，不太適合用土豆淀粉，因為土豆淀粉在高溫的情況下，容易黏成一團(tuán)，我們應(yīng)選用玉米淀粉或紅薯淀粉來給油炸食物掛糊。

結(jié)語

土豆淀粉與玉米淀粉的區(qū)別，主要體現(xiàn)在4個方面，分別是原料不同、制法不同、特性不同、用途不同。大家可以根據(jù)它們各自的特點，來在烹飪中安排使用，比如在給食物掛糊的時候，可以優(yōu)選玉米淀粉。