三十年前，福建沙縣興起“標會”，人們將資金匯聚，借貸給本鄉(xiāng)人經(jīng)營生意。幾年后，有人賠光了借款，離開故土，標會從此消失。那些離開沙縣的人，靠賣小吃過活，卻在無意中推倒了多米諾骨牌。二十多年間，全國開起8萬家沙縣小吃，而沙縣本地人口，也不過20

三十年前，福建沙縣興起“標會”，人們將資金匯聚，借貸給本鄉(xiāng)人經(jīng)營生意。

幾年后，有人賠光了借款，離開故土，標會從此消失。那些離開沙縣的人，靠賣小吃過活，卻在無意中推倒了多米諾骨牌。

二十多年間，全國開起8萬家沙縣小吃，而沙縣本地人口，也不過20多萬。這次突如其來的疫情，為沙縣小吃按下了暫停鍵。

隨著社會復(fù)工復(fù)產(chǎn)，7成沙縣小吃重新營業(yè)，加盟店的營業(yè)額平均線，已恢復(fù)至疫情之前的60%，遠超大部分餐飲企業(yè)。

從起勢到復(fù)蘇，沙縣小吃快速生長背后，藏著餐飲生產(chǎn)效率的解鎖密碼。

賠本的外賣

后疫情時代，生活服務(wù)業(yè)遭遇疫情“次生災(zāi)害”，隔離期間無法營業(yè)，餐飲企業(yè)徘徊于生死邊緣。

國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)顯示，2020年1-3月份，全國餐飲收入6026億元，同比增幅為-44.3%，低于整個消費市場增幅25.3個百分點，是消費重災(zāi)區(qū)。

而在中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告中，餐飲業(yè)受災(zāi)更為嚴重：78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；損失在七成以下的僅為5%。

體量最小的餐飲商家，是中國餐飲的毛細血管，也是行業(yè)的晴雨表。

來自福建沙縣的羅新建，在北京王府井開了一家沙縣小吃，地理位置優(yōu)越，客人來自全國各地。正常營業(yè)時，門店的月營業(yè)額能達到30萬，疫情爆發(fā)后，營業(yè)額只有往日兩成。

堂食停擺，羅新建嘗試通過外賣拉動營收。沙縣小吃本小利薄，靠多銷掙份辛苦錢。而外賣平臺要另收傭金，拉高了成本。羅新建發(fā)現(xiàn)，每做一單外賣只能掙一兩元，甚至虧錢。

對于小微餐飲商家而言，這樣下去，不如關(guān)門停業(yè)。

北京疫情和緩后，店里來了一位熟客。他叫王寧，是美菜平臺運營經(jīng)理，經(jīng)常到店里走訪。 了解羅新建困境之后，王寧給他支招，“成本控制、采購渠道、標準化制作流程，都能幫你降本增收?！?/p>

他給羅新建算了一筆賬，餐盒1個3毛錢，一次性筷子1000雙30元，方便袋100個不足5塊錢，采用美菜定制的加餐解決方案，還可以將外賣成本降至9元以下，并有效縮短制作流程，降低人工成本。

對于沙縣小吃的采購需求，王寧十分了解。自去年開始，美菜開始反向研究沙縣小吃的采購需求，團隊多次前往沙縣，探訪本地供貨商，發(fā)現(xiàn)了沙縣小吃遍地開花背后的答案：

在福建沙縣，有當(dāng)?shù)毓S生產(chǎn)沙縣小吃專用的面、醬、餡料和鹵味，甚至可以定制鍋、碗、桌布和圍裙。這條封閉供應(yīng)鏈中，沙縣人老鄉(xiāng)對老鄉(xiāng)，外人很難介入，“任何市場都看不到他們。”

不過，沙縣小吃若進一步提效，接入互聯(lián)網(wǎng)是必經(jīng)之路。而當(dāng)?shù)毓S產(chǎn)品單一，甚至無法支撐大型在線活動折扣，互聯(lián)網(wǎng)化難度大。

美菜便在當(dāng)?shù)卣业骄C合服務(wù)商，整合了幾乎所有原材料工廠。“美菜在從效益供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)向價值供應(yīng)鏈，你想開沙縣，我這材料都有。” 美菜新餐飲采購總監(jiān)張運新說道，“希望和沙縣供應(yīng)鏈企業(yè)廣泛合作?！?/p>

因為去沙縣次數(shù)太多，張運新已融入當(dāng)?shù)氐氖烊松鐣Ｋ_玩笑說，“去沙縣提美菜，提我名字好使?！?/p>

在他看來，這一次次出差，都是在為別人創(chuàng)造價值，當(dāng)美菜將沙縣小吃的供應(yīng)鏈打通，那些想做沙縣小吃的人才能知道，“有這么一個平臺能解決你很多問題”。

沙縣的熟客

早上9點，沙縣小吃的老板陳家旺開店營業(yè)。

他的店面在北京通州，已復(fù)工一個月。但人們對疫情仍有戒備心，陳家旺的生意只恢復(fù)到往日三成。

微薄的利潤，讓小店無力雇傭員工。陳家旺和他的老婆在后廚忙活，女兒在前臺收銀。一整個中午，店里來了10桌客人，讓陳家旺忙手忙腳。

在他的印象中，自己已經(jīng)很久沒這么忙過了。

十幾年前，他和老鄉(xiāng)舉家搬來北京，開起了沙縣小吃。店里賣得最火的產(chǎn)品，是“餛飩、蒸餃、拌面、煲湯”這老四樣，一天能賣出幾百份。

十余年后，北京的沙縣小吃已有1500多家，而陳家旺也賺足了錢，在老家蓋了一棟1000多平米的小樓，在北京周邊城市買了房，還買了一輛車。

去年，他又開起一家100多平米的門店，菜量需求加大，便通過美菜在線買菜，“一開始，我試探性地買了一些菜品，后來90%的材料，都從美菜購買”。

剛與美菜合作時，陳家旺最常和平臺溝通的問題是菜品質(zhì)量參差不齊，規(guī)格也存在差異。這是由于美菜貨源源自上游農(nóng)戶，菜源分散，導(dǎo)致產(chǎn)品規(guī)格、標準難以統(tǒng)一。

對此，美菜推出兜底政策，收到反饋后在最短時間內(nèi)提供滿意食材，并引進先進技術(shù)公司，對農(nóng)戶進行培訓(xùn)，統(tǒng)一出品規(guī)格和標準，菜品質(zhì)量很快有了保證。

正常經(jīng)營時，陳家旺門店的單日營業(yè)額達6000元，每天采購量也達到2000多元。目前，北京有500多家沙縣小吃都在使用美菜采購食材，而在全國范圍，這一數(shù)字是4萬家。

陳家旺已經(jīng)習(xí)慣讓美菜在早上將菜送到店門口，哪怕門店距菜市場僅兩公里，他也很少親自買菜。有時臨時缺貨，他也會在店里下單，美菜很快將菜送到。

他依賴美菜，不僅是因為菜好、價低，還有隨叫隨到的服務(wù)。

單雙艷是負責(zé)陳家旺門店的美菜銷售顧問，她每天都要服務(wù)30多個餐廳。在疫情期間，她戴著口罩，一整天“泡”在外面，客戶隨時下單，她很快就送菜上門。

雖然很多餐飲門店尚未開工，但單雙艷的業(yè)績卻非常好。在疫情期間，她也成了陳家旺店里最熟悉的“客人”。

單雙艷跑起來，陳家旺就懶了，踏踏實實當(dāng)個掌柜。他說，已經(jīng)有十年沒親手包過餃子了。

這兩年，包餃子的任務(wù)也交給了美菜。

美菜的類目運營總監(jiān)劉闖經(jīng)常與沙縣小吃的老板打交道，他發(fā)現(xiàn)，要將蒸餃進行標準化生產(chǎn)極其困難，“沙縣小吃的蒸餃講究口感，更多是手工制作，用當(dāng)?shù)卦拋碚f，機器包出的餃子‘沒有氣，太硬’，很多老板都很抵觸”。

他的手機里保存著一張照片，那是美菜找到的一家工廠，為沙縣小吃定制符合需求的蒸餃，得到沙縣本地老板的認可。很快，速凍蒸餃的銷售額接近了1億元。

這種沙縣蒸餃，口味偏甜，也深受食客歡迎。速凍蒸餃的買家中，只有60%是沙縣小吃商戶，余下近一半買家則是學(xué)校食堂、小吃店和面館。

在美菜助力下，沙縣美食打破封閉的供應(yīng)鏈，走向更廣闊的市場。

生長的力量

據(jù)媒體報道，受疫情影響，1-2月中國餐飲業(yè)注銷企業(yè)達到1.3萬家，自行停業(yè)的夫妻店更不計其數(shù)。有從業(yè)者預(yù)估，餐飲將在疫情期間進行大洗牌，商家現(xiàn)金流撐不住，可能就此退場。

疫后恢復(fù)，是每一個餐飲商家都面對的難題。不過相比其他商家，沙縣小吃的適應(yīng)能力，是陳家旺和羅新建的信心來源。

對于沙縣小吃的適應(yīng)力，美菜的員工有目共睹：南方人吃北京炸醬面，是沙縣小吃帶過去的；楊銘宇的招牌漸少，但大部分沙縣小吃都在賣黃燜雞米飯；除了沙縣老四樣，陳家旺店里菜單上，還出現(xiàn)重慶小面和廣西螺螄粉等跨省美食。

在陳家旺看來，做小吃的精髓在于跟著市場風(fēng)向走，“食客喜歡什么，我就能做什么?！?/p>

而絕大部分小微商家都缺乏市場洞察能力，和與之相應(yīng)的新菜開發(fā)能力。美菜的增值服務(wù)團隊便通過對全國小吃市場的調(diào)研，為沙縣小吃添加新菜。

近日，增值服務(wù)團隊的員工也在與陳家旺溝通，為其提供的新菜單，并配以五種適合北方人口味的醬料，陳家旺只需將原材料與醬料簡單烹調(diào)，就能上桌。

所以美菜員工建議陳家旺上新菜單時，他并未拒絕。而陳家旺并不滿足，他希望美菜能有半成品，直接加熱即可。這些來自南方的生意人，頭腦靈活，會做生意，從不畏懼新事物。美菜類目運營總監(jiān)劉闖說道，“美菜預(yù)制菜商品賣得最好的，就是賣給這些老板了?！?/p>

他們知道，只有最大程度縮減工序，才能以最快速度形成規(guī)模效應(yīng)。

劉闖說，很多沙縣小吃會在店里擺一個鋁盆，其中有鴨腿、鴨脖、雞蛋等各式鹵味。這些生鮮凍品，也是美菜的標準化產(chǎn)品之一。

此次疫情期間，美菜在全國發(fā)起“春鮮節(jié)”活動，除了常見的新鮮蔬菜、米面糧油、調(diào)料干貨之外，這些肉禽凍品同樣在活動范圍之內(nèi)。

這次“春鮮節(jié)”同樣是商戶的進貨窗口。最近兩個月，陳家旺每月都會從美菜采購價值3萬多元的食材。

美菜成熟的供應(yīng)鏈體系，讓陳家旺更有底氣。等疫情結(jié)束后，他騰出時間，準備再開一家店。只有家業(yè)越大，他心里才越安全。

美菜新餐飲業(yè)務(wù)部負責(zé)人顧永紅表示，“美菜不僅是食材搬運工，而是能幫助沙縣小吃改變經(jīng)營，優(yōu)化經(jīng)營?！?/p>

在后疫情時代，沙縣小吃已經(jīng)找到新的生長力，在危機中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機，快速恢復(fù)經(jīng)營。據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會數(shù)據(jù)顯示，全國近7成沙縣小吃從業(yè)者已復(fù)工，加盟店營業(yè)額平均已恢復(fù)至疫情前的60%。

可以看到，這場疫情給餐飲行業(yè)帶來劫難，但沙縣小吃又一次挺了過來。“保持生長”，是沙縣小吃的內(nèi)在力量。

白手起家的陳家旺，更能理解生長的意義。

十余年前，為謀求生計，他和妻子在街邊支起一口鴛鴦鍋，賣餛飩湯面。

那時，全國平均月工資不足千元，日薪30元左右。陳家旺期待，他和妻子兩人忙一天，能掙50元足以。而擺攤那一天，他們賺了380元。

陳家旺至今仍記得，昏黃路燈下，他和愛人在街頭數(shù)錢，身旁爐子燃著炭火，將一鍋湯燒得滾燙。那氤氳香氣中，有生活的味道。

（應(yīng)受訪者要求，陳家旺、羅新建均為化名）