茉莉花源于中亞細(xì)亞，茶源于中國，它們的結(jié)合是兩千年東西方文化交流的見證。福州的茉莉花茶更是質(zhì)量上乘。主要是因為其地處茉莉花露地栽培的最北緣，及依山傍水的閩江口的地理優(yōu)勢，加上花農(nóng)豐富的種植茉莉花經(jīng)驗和完美的窨制工藝，讓其吸收天地精華，既保持

茉莉花源于中亞細(xì)亞，茶源于中國，它們的結(jié)合是兩千年東西方文化交流的見證。福州的茉莉花茶更是質(zhì)量上乘。主要是因為其地處茉莉花露地栽培的最北緣，及依山傍水的閩江口的地理優(yōu)勢，加上花農(nóng)豐富的種植茉莉花經(jīng)驗和完美的窨制工藝，讓其吸收天地精華，既保持花的韻味又有茶的質(zhì)樸，具有典型的“福州味”。由于歷史上福州人嚴(yán)格保密工藝，茉莉花茶的窨制工藝在數(shù)百年間均未傳到其他國家，目前世界上只有中國能窨制茉莉花茶。換言之，這淡雅清香的茉莉花茶，是中國獨一無二的茶葉品種。

福州茉莉花茶窨制工藝，是一種用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯，與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州地處亞熱帶，氣候溫和、雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。

福州茉莉花茶窨制須經(jīng)過茶坯處理、鮮花養(yǎng)護、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等十多道傳統(tǒng)工藝程序。其中，鮮花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要過程，而窨花拼和則是制作過程的重點工序。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷地吐出香氣來。茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水分，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。

福州茉莉花茶窨制工藝有悠久的歷史，其工藝成熟，有較高的實用價值。其窨制過程中芳香四溢，使茉莉花香成為一種富有地域特色的人文景觀；其產(chǎn)品福州茉莉花茶既保持了綠茶濃郁爽口的天然茶味，又飽含茉莉花的鮮靈芳香，色澤黃綠透翠，湯色金黃清明，有較高的品賞價值和經(jīng)濟價值。

陳成忠(國家級非遺傳承人)

陳成忠，福建福州人，福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目代表性傳承人、國家高級評茶師、福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師。福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝代表性人物之一。福州市香承百年茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人。15歲時進入福建省福州茶廠當(dāng)學(xué)徒，傳承于父親和王洛洛、林依細(xì)兩位師傅，得到福州茉莉花茶窨制工藝的真?zhèn)鳌＞趥鹘y(tǒng)純手工獨立實施福州茉莉花茶窨制工藝，形成了獨特的工藝風(fēng)格，所制茉莉花茶均為高端產(chǎn)品，廣受追捧。

“窨花茶。就是把上好鮮花的芳香物質(zhì)盡可能多地滲透到茶葉里去，并讓茶葉的苦澀度降低，香氣更加鮮靈濃郁，我一輩子都在學(xué)習(xí)，現(xiàn)在還沒到頭。”

陳成忠，出生制茶世家，是陳氏第三代茉莉花茶窨制工藝的衣缽傳人。15歲便開始制茶，與茉莉花茶的緣分已持續(xù)50多個年頭。

陳成忠開始學(xué)習(xí)窨制時，福州茶廠已有半自動窨花設(shè)備，但他最感興趣的，還是怎么手工窨花，從每一處細(xì)節(jié)控制花與茶的融合。

而要掌握全套的傳統(tǒng)花茶窨制工藝，制出一泡理想的茉莉花茶，經(jīng)過的道路之復(fù)雜崎嶇非常人能想象。

問及什么是好的茉莉花？陳師傅的見解是：“茶有茶味，花香比茶香更突出。使茶坯內(nèi)在的苦澀、異味去掉。

通過窨制過程把茉莉花香吸附到茶葉里，并通過烘干降低茶葉水分和苦澀味。所以好的茉莉花茶，更多是鮮靈濃郁的茉莉花香。”

對他而言，一泡地道的福建茉莉花茶不僅僅只是一杯簡單的茶，還是陳氏制茶工藝流傳不衰的體現(xiàn)。

烈日當(dāng)頭摘茉莉

福州茉莉花茶“茶引花香，花益茶味”，花的好壞直接影響到茶的品質(zhì)。2017年8月的榕城，迎來了全年最熱的“三伏天”，正是茉莉花的開花盛季。

筆者來到帝封江濕地茉莉花基地：烏龍江波光粼粼、五虎山林木蔥蘢；江畔山下，數(shù)百畝茉莉花的花蕾燦若繁星，幾十位采花女穿行在花叢間。用于制茶的茉莉花要求已開的花不能摘，未開的花需要判斷能否在當(dāng)晚開放。這些采花女大多來自貴州等外省農(nóng)村，每年如候鳥般，來基地勞作兩三個月后又離開。她們頭戴尖頂斗笠，斗笠下用方巾鋪墊，穿長袖襯衫或佩戴袖套以防曬。伏天烈日當(dāng)頭，煞是辛苦。

茉莉花蕾的采摘，時間上要求在10點至17點進行，以14點至17點采摘為最佳。省級非遺代表性傳承人王德星介紹，這是因為10點之前露水未消，花的水分含量過高，花香受影響，而供大量窨制時，為了給收花和運送留出時間，采摘時間也不宜過遲。

上等的福州茉莉花茶，必須選用福州本地種植，并在“伏天”采摘的茉莉花。茉莉花當(dāng)日現(xiàn)采，雨天的茉莉不能用。所以，在茉莉花的花季，制茶人最大的祈盼就是“天公作美不下雨”。

茉莉花茶熬制

“茶”字拆開，就是人在草木間。這正勾繪出“茶人”的生活。國家非遺代表性傳承人陳成忠告訴筆者，福州茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制方法為純手工，首先需要加工茶坯。茶葉大多采用綠毛茶，先裝入布袋，制茶人穿特制的鞋進行“蹚踩”去梗，再用多種手法將輕飄低次的茶葉篩簸離。之后進行烘干、攤涼。

接下來就是處理花蕾。制茶人每年夏天的晚上都在熬夜，因為茉莉花只在晚上開放。在茉莉花種植基地，枝頭上的茉莉花蕾并不是很香。待挑選采摘后用籮筐或網(wǎng)兜裝好，鮮花在運送中由于疊壓，內(nèi)部的溫度會自行升高?；蛟S再經(jīng)加熱養(yǎng)護，到了晚上，花骨朵兒不約而同競相綻放，屋子里便充盈了濃郁的茉莉香氣。

窨制步驟最為核心。制茶人按各窨次的配花比例和堆高要求將茶與花拌和堆放，讓茶葉充分地吸收花香。次日凌晨，如窨堆溫度達(dá)到要求，就進行手翻“通花”散熱。降溫收獲后，再用不同的網(wǎng)篩“起花”，將花蕾去除。分離后的茶葉濕坯根據(jù)需要轉(zhuǎn)入烘焙，等待下一輪窨制。烘焙一般使用福州傳統(tǒng)的竹編工具，用優(yōu)質(zhì)木炭生火。

閑來隨飲福州茶，門前一田茉莉花

茉莉花自以福州所產(chǎn)為上品。福州土質(zhì)肥沃疏松，呈弱酸性，非常適合茉莉花的生長，晝夜溫差大的環(huán)境特點，更利于茉莉花營養(yǎng)物質(zhì)的積累。

而陳成忠只取伏天的茉莉制茶——在氣溫高的夏日伏天里，炎炎午時是采摘的好時間，只有那時所產(chǎn)的花蕾，才能凝成茉莉花茶獨特的冰糖甜韻。

百天匠人心血，凝聚“冰糖甜”

一泡福州茉莉花茶需經(jīng)過多道繁復(fù)考究的工序，把含苞待放的茉莉花和茶坯進行多次拌拼窨制，嚴(yán)格把關(guān)每一道工序?qū)徳u，耗時百余天，才能制成。

從陽春三月的茶坯制作到八月伏天茉莉花的出產(chǎn)，其中漫長的積累與等待，是對制茶人耐心與技藝的磨煉，也是冰糖甜韻難求的最好證明。

五十余年沉淀技藝

陳成忠制作茉莉花茶已有50余年，半個世紀(jì)的日夜洗禮與淬煉使他對茉莉花茶的制作有著很深的領(lǐng)悟；

憑借多年豐富的經(jīng)驗嚴(yán)格把控時間，使窨花相比機制更為透徹，通花時機更為精準(zhǔn)，所成一口機制茶無法復(fù)刻的正宗鮮靈氣味。

歷史淵源

據(jù)文獻記載，福州茉莉花茶的源頭可追溯至2000多年前的漢代。

唐代陸羽在《茶經(jīng)》中就有“福州之方山”產(chǎn)茶的記載，當(dāng)時閩茶已成為貢品。

宋代，茉莉在福建廣為種植。北宋《甌冶遺事》中記載：“花有茉莉，天下未有。”福州最早的地方志宋代梁克家《淳熙三山志》（1182年）記載“抹麗，此花獨閩中有之?！?/p>

茉莉花茶始于宋朝的福州，經(jīng)歷了焙團茶、點茶、泡茶三個階段。南宋施岳《步月·茉莉》有“玩芳味、春焙旋熏，貯煜韻、水沉頻爇。”南宋趙希鵠《調(diào)燮類編·茶品》記載:“木樨、茉莉、玫瑰……，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴?；ǘ鄤t太香，花少則欠香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。”

宋末元初的周密注：“茉莉嶺表所產(chǎn)，此花四月開，直至桂花時尚有芳味，古人用此花焙茶”。

明代萬歷《福州府志》記載，福州所屬各縣無不產(chǎn)茶，其中以“方山茶”和“鼓山茶”最為著名。明朱權(quán)《茶譜》：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可將蓓蕾數(shù)枚投于甌內(nèi)蕤之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。”明徐勃著《茗譚》“閩人多以茉莉之屬，浸水采茶”。 明代錢希言曾描寫當(dāng)時買花窨制花茶的熱鬧場面: “斗茶時節(jié)買花忙，只選頭多與干長，花價漸增茶漸減，南風(fēng)十日滿簾香?！?/p>

清朝咸豐年間（1851年），慈禧太后對茉莉花有特殊的偏愛，規(guī)定旁人均不可簪茉莉花。據(jù)【清】·裕德菱《清宮禁二年記》：“其頭飾上，珠寶之中，仍簪鮮花。白茉莉，其最愛者。皇后與宮眷，不得簪鮮花，但出于太后殊恩而賞之則可。余等可簪珠與玉之類。太后謂鮮花僅彼可用。”福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地。省外名茶如安徽黃山毛峰、大方、浙江龍井、旗槍、江蘇碧螺春紛紛調(diào)入福州制成茉莉花茶。

工藝流程

福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制加工工藝較復(fù)雜而細(xì)致，對技術(shù)的要求甚高。其加工工藝流程大致為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花或堆窨→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥→烘后冷卻→轉(zhuǎn)窨或提花→勻堆裝箱。

茶坯處理

窨制福州茉莉花茶的茶坯，是烘青綠毛茶經(jīng)過精制、按照花茶茶坯級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成的。付窨前為了增強茶坯的吸香能力，為茉莉鮮花吐香創(chuàng)造提供適合條件，有必要先對茶坯進行處理。窨花前的茶坯處理包含茶坯復(fù)火干燥和茶坯冷卻兩個階段。

（1）復(fù)火干燥

窨制花茶的茶坯，經(jīng)過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在付窨前通常要先行復(fù)火干燥處理，使之含水率降至4%-4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發(fā)水悶氣（高檔茶坯），降低粗老味（中低檔茶坯），顯露綠茶的正常香味。茶坯復(fù)火干燥技術(shù)關(guān)鍵，一是對烘干機風(fēng)口溫度的掌握，具體視茶坯質(zhì)量及干度而定，一般高檔茶100-110℃，中低檔茶110-120℃，不宜過高，以免產(chǎn)生高火味、火焦味。二是對烘干后茶坯含水率的把控，過高或過低均不宜。若茶坯干度已達(dá)到花茶窨制工藝要求的，則無需復(fù)火。

（2）烘后冷卻

茶坯復(fù)火后的坯溫較高，通常達(dá)50-70℃，為此必須經(jīng)過薄攤、冷卻，等待坯溫降至略高于室溫1-3℃后才能復(fù)窨，以免過熱茶坯窨花造成“燒熟”鮮花，不僅影響茉莉鮮花的吐香能力，還會導(dǎo)致花香喪失鮮爽感。待窨茶坯溫度以低為好，這樣付窨后堆溫上升相對較慢，維持堆溫32-37℃的時間相對較長，有利于茉莉鮮花的正常吐香和茶坯充分吸香，從而提高茉莉花茶質(zhì)量。

鮮花處理

茉莉鮮花以晴日、下午二時后采摘、花蕾大者為好。福州茉莉花茶在采收、裝運中要盡量保持其完整性和鮮靈度，保持通氣，不要緊壓，避免機械損傷和發(fā)熱“火燒花”。鮮花處理主要是對進廠的茉莉鮮花進行攤花、堆花、篩花、涼花等處理，以保持鮮花生機活性，促進鮮花有序開放，并把花分號（大號、中號和小號），以窨制不同等級或不同窨次的茶坯。

（1）進廠攤涼

茉莉鮮花進廠后，一要及時按級分堆，按質(zhì)歸堆，每堆花量控制在在150Kg以下；二要盡快薄攤散熱，以降低花溫，恢復(fù)鮮花生機。攤涼厚度通常視花量多少、場地大小而定。一般在10cm以下，盡量薄攤，盡快散熱。攤涼場地必須清潔、陰涼、通風(fēng)；室溫高時，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)、降溫、排濕。玉蘭花進廠后，先薄攤散失去凈表面水，然后用濕布或濕毛巾蓋住保濕，付窨前有的還要進行拆瓣或切碎等處理。

（2）伺花

鮮花養(yǎng)護俗稱伺花，主要通過攤花和堆花反復(fù)交替的過程來調(diào)節(jié)花溫、控制鮮花的生理變化，在保持鮮花生機活性的同時促進其開放吐香，為花茶窨制打下基礎(chǔ)。茉莉鮮花開放適宜溫度為32-37℃，當(dāng)花溫下降低于32℃時即應(yīng)收堆，堆高花堆、以提溫促進開放，花堆高度不等，一般20-40cm，具體依室溫、加工量等而定。當(dāng)花溫超過38℃時，應(yīng)即時扒開花堆，薄攤、翻動、通氣、降溫，以免鮮花被“燒”變質(zhì)。曇花散熱時間不宜過久，一般花溫降在34℃～37℃時就應(yīng)收堆，如此反復(fù)3-4次，即可促進鮮花成熟、開放、吐香了。生產(chǎn)上可根據(jù)茉莉鮮花的開放習(xí)性，結(jié)合當(dāng)日天氣情況及窨制實情，進行統(tǒng)籌安排，通過調(diào)控花堆高度來調(diào)適花堆溫度，進而調(diào)節(jié)鮮花的開放率、開放度和窨花節(jié)奏，最大限度地利用鮮花花香，提高花茶窨制工效。

（3）篩花

通常當(dāng)茉莉鮮花開放率（花蕾開放數(shù)量占比）達(dá)60%-70%、開放度（花蕾開放后花瓣形成的角度）達(dá)50-60°時，即可進行篩花，以分級、除雜和促進開放。一、篩選凈花并篩分大?。欢⑻蕹嗬倩ǖ?，同時通過篩分增氧促進鮮花開放。篩花后按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，當(dāng)開放率達(dá)80%以上時即應(yīng)付窨。通常大號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶頭；中號花用于一般茶的頭窨。若有不同號花窨制同批茶的，則應(yīng)先用大號，再用小號，不能顛倒，也不得混用，要分開窨。

玉蘭打底

玉蘭打底是在茶、花拼和之前先讓玉蘭花與茶坯拼和。意在調(diào)香，提高花茶香氣濃度，襯托花香的鮮靈度。但打底所用的鮮玉蘭用量要適度，一般占茶坯量的1%，即每100kg茶坯用玉蘭花1kg。玉蘭花也可在窨花或提花時加入拼和，但用量須控制，通常為0.3%-0.5%，多了易造成“透蘭”，從而影響茉莉花茶質(zhì)量。

窨花拼和

窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點工序。養(yǎng)護好的茉莉鮮花，應(yīng)及時與準(zhǔn)備好的相應(yīng)茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分拌和在一起進行窨制，讓鮮花所吐之香直接為茶坯所吸收。窨花拼和應(yīng)著重掌握好六大因素：配花量、拼和時機及堆溫、水分、厚度和時間。

（1）配花量確定

茶花比例的多少會直接影響到茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本。適宜的配花量，應(yīng)根據(jù)茶坯檔次、窨次及鮮花質(zhì)量、價格及產(chǎn)品質(zhì)量要求等而定，且逐窨調(diào)減。一般高檔茶坯窨2-3次，中低檔茶坯1-2次或用壓花替代窨花，最后經(jīng)提花完成。如一級坯三窨一提，內(nèi)銷茶規(guī)定每100kg配花量95kg，其各窨次用量分別為36、30、22kg，提花7kg。

（2）拼和時機

茶花拼和時間，一般依茉莉鮮花的開放率及開放度而定。茉莉花為氣質(zhì)花，體內(nèi)芳香油隨著花朵逐漸開放而形成并揮發(fā)，開始吐香后5小時內(nèi)為吐香盛期，此時呼吸強度大，干物質(zhì)損耗多；花開盡后就不再吐香。因此當(dāng)茉莉花吐香濃烈時，一定要及時付窨與茶坯拼和，以免香氣大量無謂散失。通常茉莉鮮花的開放率和開放度達(dá)到80%以上就要迅速付窨。讓茶坯充分吸收花香是花茶窨制整個工藝技術(shù)的關(guān)鍵。茉莉花下堆拼和前，還要進行薄攤一次，待花溫低于茶坯溫度時才能收花付窨。

（3）茶花拌合

當(dāng)茉莉花開放達(dá)到要求時，即要及時將符合工藝要求的待窨茶坯與茉莉鮮花按定好的配比進行拌和，并充分混勻、窨制，促使茶坯與鮮花直接充分接觸，以利吸香、調(diào)香。窨花場地要潔凈、通風(fēng)。

具體操作上，一層茶、一層花，疊加、充分拌勻后用茶蓋面、靜置窨花。①把茶坯擬堆量的1/5-1/3平攤在干凈窨花場地上，厚度10-15cm。②將配花量的1/5-1/3均勻撒鋪在茶坯面上，這樣一層茶一層花相間3-5層。③用鐵耙從橫斷面由上而下扒開并翻拌，使茶坯與鮮花充分拌合。操作上動作要盡量地輕，以免鮮花受機械損傷而喪失正?；钚?。④茶花均勻拌合后可依加工量的多少分別采用箱窨、囤窨、堆窨的方法靜置窨花。⑤用剩余的茶坯蓋面（拌合前先預(yù)留部分茶坯）約1cm，使鮮花不外露，以減少花香散失。大生產(chǎn)通常采用堆窨，省工、迅速、方便，堆高30-60cm。窨制過程中堆溫控制在40℃以下，整個窨制時間大致10-12h。

通花散熱

在茶花拌和窨制中，當(dāng)堆溫超過38-40℃時即應(yīng)及時通花（通常一次），把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30-60cm，薄攤至10cm左右，隔15min后，再翻拌一次，讓茶堆充分?jǐn)傞_，盡快散熱、降溫、通氣，促進鮮花恢復(fù)生機，繼續(xù)吐香，同時散發(fā)二氧化碳等不良?xì)怏w。具體通花時間，依在窨品的堆溫、水分和鮮花生機狀態(tài)而定，通常從窨花到通花時間頭窨的為5-6h，以后逐窨次依次縮短半小時。

收堆復(fù)窨

收堆時間主要視堆溫下降程度而定，通常通花約1h、堆溫達(dá)到要求時，就要收堆復(fù)窨，堆高20-40cm。再經(jīng)過5-6h，當(dāng)堆溫又上升到40℃左右，花朵已成萎焉狀，色澤轉(zhuǎn)為微黃，嗅不到鮮香時，即應(yīng)及時起花。

起花

所謂起花，就是借助工具（如起花機）將在窨的茶與花分離開來。其要點有二：一是掌握好時機，適時起花；二是要達(dá)到起花的基本要求。

（1）起花時間

起花必須適時、及時。若過早，則未能充分利用花香；遲了，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，會影響花茶尤其是高檔花茶的質(zhì)量。起花適時的把控，一看在窨時間，通常需歷時10-12h，此時鮮花往往即將失去生機；二看在窨堆溫：通常掌握在頭窨41℃、二窨40℃、逐窨依次下降，提花38℃時；三看在窨品水分含量：頭窨為17%-18%，二窨13%-14%，三窨11%-12%，提花約8.5%。堆溫超過起花溫度要求時，若在窨時間尚短、不夠長，則需結(jié)合花的變化狀況，視情進行第二次通花或翻堆散熱。

（2）起花要求

起花在操作上要做到及時、迅速，到了該起花時即應(yīng)起花，統(tǒng)籌安排，有序?qū)嵤ＭǔＪ嵌囫看蔚南绕穑婉看魏笃?；同窨次的先高級茶，后低級茶。若?dāng)天窨制數(shù)量多、短時間內(nèi)未能及時起花的，則須先將花堆扒開、散熱，以免影響窨制質(zhì)量。起花后，茶花分離要干凈，即茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉。同時，濕茶要及時快速薄攤散熱，防止水燜味產(chǎn)生。此外，還要及時清掃起花機，保持篩網(wǎng)清潔干凈，以利后面作業(yè)。

烘焙攤涼

起花后的濕茶在薄攤冷卻后，就要及時適溫烘焙。一方面，快速排除濕茶中的多余水分，為下一道工序如轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱操作打好基礎(chǔ)；另一方面，又要保持適量水分，最大限度地固定、保持住茶中花香，防止花香不當(dāng)散失。為協(xié)調(diào)這一矛盾，應(yīng)著重把控好三個關(guān)鍵點：①烘焙溫度（烘干熱風(fēng)口）。通常為90-110℃，高檔茶低些，中低檔茶高些，②烘后花茶含水率。首窨，一般烘焙至4.5%-5.0%（高檔茶稍低，中低檔茶稍高），隨后各窨次依次提高0.5%-1.0%。③烘后茶葉立即、充分?jǐn)倹觯员３只ú璧孽r靈度。攤涼中禁用強風(fēng)吹涼，防治茶香不必要的散失。攤涼后的茶溫以低為好，最高不得超過40℃。

轉(zhuǎn)窨或提花

轉(zhuǎn)窨即再次窨制，對還未達(dá)到窨花品質(zhì)要求的茶葉再次進行窨制。

提花，是在窨花完成后、勻堆裝箱前的一道工序，即用少量優(yōu)質(zhì)鮮花再復(fù)窨一次（操作同前面窨花），主要為了增強花茶香氣的鮮靈度。提花用花量少，僅為5%-10%，即每100kg茶葉配花量5-10kg；但對花的質(zhì)量要求卻甚高，必須采用晴天朵大飽滿、潔白鮮郁的優(yōu)質(zhì)花，通常用大號花。提花窨時較短，總長一般6-8h。堆窨過程通常不翻堆通風(fēng)降溫。起花后也不用復(fù)火，攤涼至含水率符合產(chǎn)品要求（含水率8%-8.5%）后，即可勻堆裝箱。

壓花

壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶，以增加花香（壓一次一般可抵5kg鮮花量），并壓低低檔茶的粗老味。操作上應(yīng)注意并做到：①可用花渣為仍較白、香氣純正，不用已腐熟變黃、帶有臭味的花渣。②及時迅速，做到起花、壓花協(xié)同，即邊起花邊壓花。③花渣用量宜足：一般每100kg茶葉用花渣40-50kg。④壓花時間宜短，通常為4-5h，以免燜味、發(fā)酵味等異味發(fā)生。⑤及時起花、烘焙茶葉。壓花到點即應(yīng)起掉花渣，濕茶攤涼后及時烘焙。

勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制的最后一道工序。①拼配有代表性小樣，通過檢驗、鑒定，做到小樣水分、粉末和品質(zhì)等指標(biāo)符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；②按小樣比例進行大堆成品樣的拼堆、勻堆。抽取樣品供理化檢驗和品質(zhì)鑒定。③裝箱。裝箱前需逐個檢驗空箱，確保其完全清潔，衛(wèi)生條件符合要求。

推動福州茉莉花茶窨制工藝保護和傳承

市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處副處長 張建勝

雖然現(xiàn)在全國有不少地方都生產(chǎn)茉莉花茶，但茉莉花茶和傳統(tǒng)窨制工藝主要以福州為代表。福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，福州茉莉花茶窨制工藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工序繁雜，一款好的茉莉花茶，往往要經(jīng)過9窨超81道工序，各道工序要精準(zhǔn)掌握，才能讓人民群眾喝出如春天般的味道。

近年來，市委、市政府采取一系列措施保護和發(fā)展茉莉花的種植及茉莉花茶獨特的窨制工藝，促進茉莉花茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，如支持舉辦福州茉莉花茶茶王賽，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽，福州茉莉花茶給市民送清涼暨新茶品鑒會等活動，今年4月更是出臺了《關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施》。截至目前，福州擁有福州茉莉花茶國家級非遺傳承人1個，省級非遺傳承人5個。接下來，我們還將推出更多舉措，更好地保護和傳承福州茉莉花茶窨制工藝，推動茉莉花茶產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)。

保護傳承

發(fā)展工藝注入新生力量

福州先民創(chuàng)造的茉莉花茶窨制傳統(tǒng)工藝，實現(xiàn)了茉莉花茶的商品化生產(chǎn)。

改革開放前，中國出口的茉莉花茶100%為福州制造，成為知名的“中國春天的味道”。那時的福州茶廠是福建省獨家全國計劃調(diào)撥的茶廠，廠里的老師傅大多來自舊時大茶號，篩花、窨花、烘焙都有獨門技藝。這里生產(chǎn)的茶葉也是中國的外事禮茶。

上世紀(jì)80年代至90年代，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)達(dá)到鼎盛，擁有茉莉花茶加工廠近千家，茉莉花茶年加工量占全國茉莉花茶加工量的60%以上，出口量居全國首位。

陳成忠說，隨著人民群眾生活水平的提高，福州茉莉花茶窨制工藝也在不斷發(fā)展，相比較以前，生產(chǎn)出來的茉莉花茶產(chǎn)品等級更高、品質(zhì)更好，而福州茉莉花茶連窨工藝的探索，不僅提高了茉莉花茶的品質(zhì)，也大大節(jié)省了制茶時間和成本。

傳統(tǒng)工藝不斷發(fā)展，加上福州市委、市政府的高度重視和大力推動，福州茉莉花茶的市場不斷做大做強，打造福州“世界級的城市名片”。

2011年，福州被授予“世界茉莉花茶發(fā)源地”；

2012年，福州茉莉花茶被授予“世界名茶”稱號；

2014年4月29日，在意大利羅馬舉行的聯(lián)合國糧農(nóng)組織重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)指導(dǎo)委員會和科學(xué)委員會上，福州茉莉花與茶文化成功入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。

為了更好地將茉莉花茶制作工藝傳承下去，由福州海峽茶業(yè)交流協(xié)會、福州市農(nóng)學(xué)會主辦的福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽，自2010年起每兩年舉辦一次。

不僅如此，陳成忠也在為傳承福州茉莉花茶窨制工藝積極作為，通過授課、推薦、手把手培養(yǎng)和指導(dǎo)等方式，為傳統(tǒng)工藝注入新生力量。2016年，陳成忠的兒子陳錚榮獲“福州市茉莉花茶制作傳統(tǒng)工藝傳承大師”稱號。

新聞：2020年福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽第三窨現(xiàn)場考核在福州茶廠舉行。來自福州茉莉花茶企業(yè)的35名制茶師現(xiàn)場比拼，角逐“制茶大師”桂冠。

福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽自2010年開始,每兩年舉辦一次,至2020年,已是第六屆,累計授予22人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號,并推薦其中11位分別入選福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。

福州茉莉花茶匠心傳承已有千百年的悠久歷史，歷代福州先民通過言傳身教方式讓一代代制茶人傳承福州茉莉花茶古法制作。福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝是福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的重要組成部分，2014年4月被列聯(lián)合國糧農(nóng)組織入選為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)目錄。

在傳承比賽現(xiàn)場我們看到了一批批精湛嫻熟的參賽選手展示出了他們高超的技藝，有剛剛參加工作的年輕人,也有專注茶葉生產(chǎn)加工幾十年的老茶人。現(xiàn)場操作考核是福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽的重要一環(huán)，從養(yǎng)花、篩花、窨花、通花、起花、焙茶等工藝，考核參賽選手對傳統(tǒng)工藝的掌握程度。

而閩榕茶業(yè)作為福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳承示范企業(yè)，不斷培養(yǎng)福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作技藝人才隊伍，在此次比賽中閩榕茶業(yè)選送了4名選手參與競賽，通過層層考核，每位選手都以飽滿的熱情發(fā)揮多年以來辛苦鉆研練就的本領(lǐng)。

比賽現(xiàn)場，來自閩榕茶業(yè)的全場唯一的女傳承人曾瑜熟練地篩花、窨花，已經(jīng)拿到“傳承人”榮譽的她，這次希望成為“大師”，80后個頭嬌小的她，制作起福州茉莉花茶來毫不遜色,這離不開多年來的努力學(xué)習(xí)。閩榕茶業(yè)的其他幾位選手也一樣技法嫻熟，發(fā)揮穩(wěn)定，面對評委們提出的各種刁鉆的考題，都能鎮(zhèn)定自若，對答如流。

本次大賽也得到了福州市領(lǐng)導(dǎo)們的重視與關(guān)注，他們親臨現(xiàn)場感受激烈的比賽氛圍，期間市工信局局長王國曉一行來到閩榕茶業(yè)比賽區(qū)，與閩榕茶業(yè)的選手們進行近距離交流，同時也對年輕一代的制茶人給予了高度的認(rèn)可與鼓勵。閩榕茶業(yè)也將不負(fù)領(lǐng)導(dǎo)們的期望，努力不斷地向行業(yè)輸送人才，將茉莉花茶的傳統(tǒng)工藝一代又一代的創(chuàng)承下去。

本屆比賽由福州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局指導(dǎo)，福州海峽茶業(yè)交流協(xié)會、福州市園藝學(xué)會、福州市農(nóng)學(xué)會共同主辦。