如今在大城市里，幾乎能吃到各個(gè)地方的美食，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，想得到的通常也能吃得到。但今天同事剛從騰沖回來，跟我說起馬幫菜，我就聊不下去了。我沒有吃過馬幫菜，只能從名字來判斷這種美食是基于茶馬古道，馬幫文化而誕生的。這種傳奇的美食，在我看來有點(diǎn)

如今在大城市里，幾乎能吃到各個(gè)地方的美食，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，想得到的通常也能吃得到。但今天同事剛從騰沖回來，跟我說起馬幫菜，我就聊不下去了。

我沒有吃過馬幫菜，只能從名字來判斷這種美食是基于茶馬古道，馬幫文化而誕生的。這種傳奇的美食，在我看來有點(diǎn)神秘，不知道大家是否了解。

本著好奇心，我特意去查了一些資料，今天我們就來聊聊馬幫菜。

馬幫文化

騰沖這個(gè)城市，自然風(fēng)景特別好，它靠近邊境，有著豐富的地下水資源。因?yàn)樽匀画h(huán)境好，在這里能看到豐富的植物和動(dòng)物，像是猴子，鶴，這些在野外都能看的到。

所以，如果明年我要和閨蜜出去玩，我首選騰沖-緬甸這條線路。行走在騰沖，可以領(lǐng)略徽派建筑粉墻黛瓦的神韻，可以欣賞江南古鎮(zhèn)小橋流水的身影，可以看到西方建筑、南亞建筑的元素。而除了這些風(fēng)景外，它還是馬幫馱來的古鎮(zhèn)，去到騰沖還可以體驗(yàn)神秘的馬幫文化。

馬幫，在和平年間聽起來會(huì)有點(diǎn)神秘。事實(shí)上馬幫就是按民間約定俗成的方式組織起來的一群趕馬人及其騾馬隊(duì)的稱呼，它是西南地區(qū)特有的一種交通運(yùn)輸方式，也是茶馬古道主要的運(yùn)輸手段。

早在明末清初，就有騰沖人在緬甸經(jīng)商、開采玉石了。馬幫在翻越高黎貢山的古驛道上,將云南的煙、酒、絲綢、茶葉等特產(chǎn),通過絲綢之路去換回緬甸的棉花、玉器及寶石，現(xiàn)在的騰沖人還在做著這些生意，在老宅子的地里可能還會(huì)挖掘到當(dāng)初埋下的玉石碎片。

數(shù)千年來，在云南的一條條崎嶇不平的山間古道上，一道道險(xiǎn)峻江河上，馬幫一程又一程地像接力賽一樣，擔(dān)負(fù)起西南地區(qū)的貨運(yùn)重任。馬幫既要克服沿途的山高水險(xiǎn)和惡劣的氣候，還會(huì)經(jīng)受兵匪的阻撓搶劫，官商的盤剝刁難等等。這是一條艱辛的道路，但由此也就孕育了邊地的馬幫文化。

馬幫文化自成一體，有其固定的模式，其中包括組織領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)章制度、行業(yè)忌諱、騾馬裝飾等，它在各種文化類型中獨(dú)立突出，形成了一道奇異的風(fēng)景線和流動(dòng)的“小社會(huì)”。

在云南曾出現(xiàn)過的眾多馬幫中，又以騰沖馬幫最具特色，騰沖的馬幫堪稱中國(guó)的“西部牛仔”。騰沖位于祖國(guó)西南邊陲，緊鄰東南亞，是古代絲綢之路的要沖，也是著名的僑鄉(xiāng)和最早的國(guó)際通商口岸之一。

馬幫在茶馬古道途中，常因趕路時(shí)間、惡劣環(huán)境、兇猛土匪等因素?zé)o法安心吃飯，在途中吃飯，只講究一個(gè)字：快！新鮮蔬菜只能是偶爾經(jīng)過村鎮(zhèn)的時(shí)候歇腳才能吃到少許，大部分時(shí)間吃的就是趕馬人帶的臘肉，到了飯點(diǎn)，埋鍋造飯，西里呼嚕燜一鍋，偶爾能夾雜點(diǎn)路旁常見的野菜，再加上臘腌菜干腌菜湯，就算是豐盛的了。

為銘記這段經(jīng)歷，騰沖人根據(jù)馬幫在茶馬古道途中所食用方式以及食物改制成了一系列美食，亦稱為“馬幫菜”。

馬幫菜有些啥

騰沖的馬幫在茶馬古道上活躍了半個(gè)多世紀(jì)，巍峨的高黎貢山造就了馬幫人堅(jiān)韌的性格。但是，無(wú)論騰沖的馬幫走到哪里，桌上總有這道菜。

這道菜就是趕馬肉——馬幫文化留下來的最具代表的美食。它是曾經(jīng)茶馬古道上馬幫在風(fēng)餐露宿的過程中形成的一種食肉方法。

每當(dāng)馬幫經(jīng)過集市時(shí)，馬幫中負(fù)責(zé)伙食的飯鍋頭就要割下許多鮮肉，剔去骨，切為一兩一砣的方肉，灑上米酒和鹽巴，使勁搓揉后裝進(jìn)專用棕袋，腌上幾日，供路途上取出燜吃，起名“下數(shù)”。棕袋通風(fēng)透氣，性能較好，防潮瀝水，經(jīng)久耐用，內(nèi)裝肉食不會(huì)腐爛，趕馬人稱它為“洞賓瓷”。

如今在做這道菜的做法有了調(diào)整，做法變得更精細(xì)了，但吃起來還頗有野味。

將帶皮的鮮肉洗干凈，切成一寸見方的肉丁，放入切成薄片的生姜、料酒和蠔油腌制，準(zhǔn)備好干辣椒；鍋中放油，倒入大蒜炒香，放入腌制好的豬肉丁，緊接著將肉丁在鍋內(nèi)翻炒，撒上食鹽，倒入適量米酒，加入辣椒、蔥、草果、八角等香料，然后蓋上鍋蓋，燜十五分鐘，即可起鍋裝盤。

除了趕馬肉外，還有“土鍋?zhàn)印?，聽名字，這道菜的關(guān)鍵在于鍋。

它是燒制的粗制陶器，更容易入味。據(jù)說當(dāng)年大馬幫安全歸來，馬鍋頭的夫人會(huì)備上它來為凱旋的馬幫接風(fēng)洗塵。炊鍋的湯水十分講究，一般用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯，不另外添加佐料，以保證質(zhì)地鮮甜。

炊鍋的繁雜，在于葷素材料的層層碼放，“底葷上素”和“耐煮在下鮮嫩在上”，并突出重點(diǎn)考慮看樣，把工藝最復(fù)雜、味道最有號(hào)召力、看樣最好的，置于上層。素菜有青菜、芋頭、淮山、土豆、黃筍，葷菜有酥肉、雞塊，最后鋪上一層炸豬皮（當(dāng)?shù)亟信萜ぃ?，再擺上豬肉蛋卷做裝飾，小火慢煮，即成。

當(dāng)?shù)厝朔浅Ｐ蜗蟮匕淹铃佔(zhàn)臃Q作“火山熱?！?，同事說，吃過一次就忘不了。

在騰沖，為了避嫌，罌粟殼叫做緬甸草果，而罌粟籽，則叫成了緬甸芝麻。其實(shí)，和罌粟殼不同，罌粟籽并無(wú)危害，是中東和歐洲非常家常的食材，我國(guó)也已無(wú)限制，有一種價(jià)格昂貴的食用油叫“御米油”，就是用罌粟籽提煉的。

馬幫菜“大煙籽烤魚”用整條的羅非魚開邊后平鋪烤制，上面灑滿罌粟籽，炭火的焦香和罌粟籽特有的堅(jiān)果香味交相輝映，讓人難忘。

馬幫以前還吃雜菜湯，就是蔬菜湯，蔬菜的種類不固定，一般是就地取材，配上趕馬人隨身攜帶的干腌菜和火燒干辣椒，做湯時(shí)掰幾塊放進(jìn)去，又酸又辣，開胃、驅(qū)寒，非常夠味，安撫因長(zhǎng)途跋涉而疲憊的味蕾。

當(dāng)然很多人都把這些叫做泛馬幫菜，因?yàn)轳R幫菜不算一個(gè)菜系，而是曾經(jīng)為了在風(fēng)餐露宿中解決溫飽問題而誕生的菜肴。在之后的幾十年發(fā)展里，馬幫菜都已經(jīng)改變了，不是原來的樣子了。

而在騰沖，其實(shí)能吃到的美食很多，有傣族的美食，有各種菌類，風(fēng)味甜點(diǎn)，值得慢慢探索。