超3000款大廚拿手菜免費(fèi)在線學(xué)習(xí)煎扒青魚頭尾“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多

超3000款大廚拿手菜免費(fèi)在線學(xué)習(xí)

煎扒青魚頭尾

“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。

這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為游學(xué)，偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海內(nèi)存知己，小弟康有為’，贈給烹制此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。

可惜，如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因?yàn)榇瞬藢Σ僮骷?xì)節(jié)極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據(jù)了餐飲界的大半個江山，而真正精準(zhǔn)的技法卻失傳了?！?/p>

煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質(zhì)極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味?！边@就是眾多師傅做此菜時克服不了的技術(shù)難題。

其實(shí)要解決此難題，只須掌握好兩點(diǎn)：一是煎青魚時只煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨(dú)有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形?！绑靼恰睂儆凇鞍恰钡囊环N，最大的特點(diǎn)是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。

選料:2.5斤為標(biāo)準(zhǔn) 黃河生長最是香

要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這么大的青魚質(zhì)地緊，按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質(zhì)過嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。

另外，最好選擇在黃河里生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養(yǎng)分均很豐富，這使得黃河青魚肉質(zhì)肥美厚實(shí)，且無異味，魚肉發(fā)白，鱗片發(fā)亮。

宰殺:指肚輕搓去黑膜

目前在餐桌上常見的魚類原料里，青魚和鰱魚內(nèi)壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因?yàn)樗o貼魚肉內(nèi)壁，去除時需要格外小心。

正確的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去內(nèi)臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導(dǎo)致最后成菜碎成小塊。

改刀:魚肉挖成塊

青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉并在一起，每隔2厘米下一刀，將整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直于砧板，我建議將刀面斜過來，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。

“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。

斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分成四片，但魚嘴相連。

魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。

煎制：只煎皮 不煎肉

豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。將豬油燒至四成熱時下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。

之后開始煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅(jiān)挺不易碎，即可出鍋。

煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可達(dá)到此效果。魚肉則不需煎制，否則會失去鮮嫩的口感。

篦扒：大火定型，小火入味

煎好的青魚就要進(jìn)入篦扒這一環(huán)節(jié)了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達(dá)到最佳口感。因?yàn)轶靼悄芊癯晒Γ鸷蚱鸬經(jīng)Q定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。

操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，將兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充分吸收它們的香味。

再在魚身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。

另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會不斷揮發(fā)，到最后出品時，只剩下一點(diǎn)柔和的氣息，即是最佳狀態(tài)）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調(diào)勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。

立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上。

首先開大火扒制。鍋中的料汁會涌出大氣泡，在盤邊隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因?yàn)榇蠡鸲ㄐ偷臅r間不夠。

定型后再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤后，盤邊基本無波瀾，保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達(dá)到最佳口感。

掀開盤子，加入味精2克調(diào)勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。

撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。

用大翻鍋的技巧，將魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。

澆汁：料汁不勾芡口感自然粘

現(xiàn)在還剩最后一步——澆汁。

有些師傅做出的青魚肉質(zhì)很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因?yàn)樵谥泄窜土恕?/p>

這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當(dāng)舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調(diào)勻，最后澆到魚肉上即成。

壹哥酸菜魚

酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳，魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。

雖然此店只能擺下50桌，但是從開業(yè)到現(xiàn)在，這道菜最少一天也能賣出70份，由此可見它的熱銷程度。

壹哥酸菜魚加工三亮點(diǎn)：

1 鹽水浸泡加攪打

以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。

2 啤酒漿魚片，味更佳。

常規(guī)漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。

3 酸菜、酸蘿卜二次加工。

跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進(jìn)行二次加工。

到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢？馬上來看看。

步驟1 “清洗”魚片

取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。

步驟2; 魚片上漿

魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜

1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出鍋。

2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊，用清水沖去鹽分。

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。

步驟4 熟處理

1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。

2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克，干辣椒節(jié)5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調(diào)味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內(nèi)，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內(nèi)，將湯汁澆入容器內(nèi)。

3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節(jié)5克（用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

高山甜豆?fàn)F鮮貝

原料：

高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。

調(diào)料：

鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。

制作：1. 將鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗凈泥沙待用。

2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

香辣扇貝丁

原料：

扇貝750克，西芹塊200克，干辣椒節(jié)、青紅椒節(jié)、花椒、炸花生、面包糠各少許。

調(diào)料：

香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。

1、把扇貝剔出肉，洗凈，切丁，加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數(shù)下，然后下炸好的扇貝和青紅椒節(jié)，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最后撒入炸酥花生裝盤便可上桌。

麻油豬手鴨

原料：

豬手一個，鴨子半只，蔥花少許。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各10克，紹興老酒15克）

普通紅鹵水2千克，色拉油，麻油。

制作：

1、豬手洗凈，剁成大小均勻的八塊，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料大火燒開，撈出洗凈。

2、鴨子洗凈，不改刀大火焯水。

3、色拉油燒至六七成熱，放入吸干水份的豬手，小火炸至表皮起皺，撈出控油。

4、再下入鴨子，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

5、鍋內(nèi)放入普通紅鹵水，燒開后下入豬手和鴨子，小火鹵制50分鐘，離火，撈出鴨子，改刀成大塊。

6、客人點(diǎn)菜時，將豬手和鴨子塊撈出，用麻油拌勻后放入砂鍋內(nèi)，倒入鹵水250克燒開，最后撒蔥花點(diǎn)綴即可走菜。

紫金煲鳳爪

制作：

1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。

2、鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。

4、取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，關(guān)火后在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。

紫金醬制作：

紫金醬（兩廣地區(qū)常用的一種風(fēng)味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分?jǐn)噭蚣闯伞?/p>

卜辣椒炒牛肚絲

原料：

牛肚300克。

調(diào)料：

卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。

制作：

1.牛肚洗凈后下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、干辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能輕易戳動時撈出，改刀成細(xì)絲。

2.卜辣椒切成小段，汆水備用。

3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然后下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調(diào)味，最后下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。

卜辣椒制作：

青辣椒快速汆水?dāng)嗌?，夏季在烈日下曬一小時至半干，加鹽拌勻，入泡菜壇內(nèi)密封，于陰涼處靜置2-3天即可取出。

土司牛當(dāng)家

制作：

1、牛頭燎去毛茬，先入沸水汆燙，沖凈后放入鍋中，添清水沒過牛頭，加干紅辣椒、姜片、花椒、蔥段、白酒大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1.5小時至牛頭肉軟糯，期間需不停加水，以保持水面一直沒過牛頭。

2、將煮熟的牛頭稍晾，剔除骨頭，牛頭肉皮多肉少，其膠質(zhì)約占整只牛頭肉的70%左右，煮熟后口感非常軟糯。

3、鍋入豬油燒化，下三五牌香辣醬、郫縣豆瓣醬、火鍋底料煸香，倒入改好刀的牛頭肉片炒香，添高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，再開大火收濃湯汁即可。

4、牛鞭切成長段，打上梅花花刀，入沸水中焯燙10秒，撈出瀝水。

5、鍋入菜籽油燒熱，下大蔥、姜粒炒香，倒入牛鞭，調(diào)入鹽，添高湯沒過，大火燒開后倒入高壓鍋中壓20分鐘至熟。

6、、牛排改刀成長段，焯水后放進(jìn)鹵水里，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮10分鐘入味，關(guān)火浸泡15分鐘即可。

7、鍋入寬油燒至五成熱，下牛扇子骨炸透，撈出擺入砂煲（砂煲里墊入洋蔥塊、冬瓜片）中墊底。

8、鍋入色拉油少許燒至六成熱，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，調(diào)入辣妹子辣椒醬及三五牌香辣醬、味精、雞精、紅燒醬油，倒入提前預(yù)制好的牛頭肉、牛鞭、牛排翻炒均勻，添高湯適量燒開，將其倒入高壓鍋里壓15分鐘。

9、再次入鍋，燒至湯汁濃稠，起鍋時擠入青芥辣膏，淋入少許豬油翻勻即可裝盤，紅椒段、青椒圈、大蒜過油，擺在中間即成。

制作圖解：

1、鍋入底油燒熱，煸香大蒜、小米辣，調(diào)入香辣醬、辣妹子醬炒勻。

2、下入提前預(yù)制好的牛頭肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高湯燒開。

3、高壓15分鐘至牛肉軟爛，重新倒入鍋里，開大火收濃湯汁。

4、起鍋倒入砂煲里，擺上過油的紅椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。

麻婆豆腐小膏蟹

原料：

小膏蟹3只（約500克）、嫩豆腐150克、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調(diào)料：

糍粑辣椒30克、豆瓣醬15克、精鹽、料酒、白糖、花椒面、醬油、生粉、味精、雞精、鮮湯、紅油、食用油各適量。

制作：

1.小膏蟹治凈后斬成兩半，蟹螯用刀背輕輕敲裂，放入盛器內(nèi)，加精鹽、料酒碼味片刻。

2.嫩豆腐切成1.8厘米見方的丁，入淡鹽沸水鍋中焯一下水，倒出待用。

3.炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，將碼好味的小膏蟹塊倒入漏勺內(nèi)均勻地撒上生粉，入油鍋炸至斷生，倒出瀝油。

4.鍋留少許油燒熱，下入豆瓣醬炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈紅色時，摻入鮮湯，下焯好的豆腐丁及炸好的蟹塊燒透，調(diào)入醬油、糖，用水芡粉勾一次芡后，再放入味精、雞精、花椒面略燒，然后用水芡粉二次勾芡，推勻收汁后，淋入紅油，起鍋盛入窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

石鍋肉碎燜肉蟹

制作：

1.把肉蟹揭蓋治凈后，用刀斬成塊，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬入味，在刀口處粘勻干淀粉，然后投入熱油鍋，炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入豬肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鮑菇粒炒出香味，然后烹入料酒并摻少量二湯， 放入炸過的肉蟹塊和小米椒粒，調(diào)入鹽、味精、雞精、生抽、辣鮮露和胡椒粉，燒至收汁入味，再下入蔥花，淋些香油推勻，出鍋裝在盛有泰米飯的石鍋內(nèi)，放入蟹蓋，即成。

啤酒文蛤燒肉蟹

菜品特點(diǎn)：

這道菜借用了啤酒鴨的烹制方式烹制海鮮，把肉蟹和文蛤組合在一起，能起到一加一大于二的呈鮮效果。

制作：

1.肉蟹宰殺治凈，斬成大塊，刀口粘上干生粉后，投入五成熱的油鍋炸一下?lián)瞥龃谩?/p>

2.把文蛤投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，沖去細(xì)沙待用。

3.鍋放色拉油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、火鍋底料炒至出香時，摻鮮湯燒幾分鐘，然后打去料渣（保留部分干辣椒節(jié)），再放入肉蟹塊和文蛤，并倒進(jìn)啤酒一同燒制，其間加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁后起鍋裝盤，撒蔥花點(diǎn)綴便成。

酸辣雞

制作：

1.土公雞宰殺治凈后，斬成小塊。另把西芹切成菱形塊，魔芋切成小片，鮮香菇和洋蔥切成小塊，泡酸蘿卜切成小丁，泡椒和野山椒切成節(jié)，均待用。鍋里放色拉油燒至六成熱，下雞肉塊炸去部分水分，見雞皮收緊時，倒出來瀝油。

2.鍋里放熟菜油燒至四成熱時，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒節(jié)、郫縣豆瓣、野山椒節(jié)炒香出色，再放入炸過的雞塊和泡酸蘿卜丁一起翻炒，其間烹入料酒去腥增香。往鍋里摻適量清水，加入洋蔥塊、香菇塊、魔芋片和西芹塊，再加入白糖、生抽和味精調(diào)味，等雞肉熟透且入味時，以大火收汁并淋入山胡椒油。出鍋裝盤后撒入蔥花和熟白芝麻，即可上桌。

芝麻酸湯煮肉蟹

肉蟹與泡菜合烹成菜，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣開胃。再以蟹形盛器盛裝，搭配恰到好處。

制作：

1.將肉蟹開蓋后去掉鰓、爪尖，清洗干凈，蟹身斬成塊，納盆加適量鹽和料酒碼味，然后拍上少許生粉，蟹蓋和蟹塊下入燒至七成熱的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油備用。

2.蝦仁納盆，加適量鹽和料酒碼味，下入沸水鍋中汆水，撈出瀝水備用。

3.凈鍋上火，放入雞油和豬油燒熱，下入泡蘿卜絲、泡豇豆節(jié)、泡姜絲炒出酸香味，摻入濃湯，再放入炸好的蟹塊、汆過水的蝦仁和雞汁脆筍，調(diào)入少許雞精、味精、胡椒粉和白糖，加入金瓜汁上色，收汁起鍋，裝入蟹形盛器中。

4.凈鍋放入煳辣油燒熱，下入芝麻炒香，淋入盤中蟹塊上，再蓋上蟹蓋裝飾，最后撒蔥葉點(diǎn)綴即成。

江湖河鰻

原料 ：

河鰻1條500克 、仔姜絲100克 、蒜頭60克 、 姜米40克 、小米辣段30克 、黃貢椒50克 、 泡椒水50克 、 萵筍片150克 、 蔥段30克 、紅花椒2克

調(diào)料;

泡椒仔姜醬60克 、 蠔油5克 、雞精20克 、糖10克 、花椒油10克 、米醋5克

制作：

1. 河鰻洗凈取鰻脯，切成手指寬，4cm長條，加少許雞精、生粉攪拌均勻，鍋燒油放入河鰻滑油定型；

2萵筍片焯水撈出放入盤中打底；

3鍋中燒菜籽油，依次炒香蒜頭、姜米、紅花椒、小米辣、黃貢椒、一半仔姜絲、仔姜醬，加入清湯400克、河鰻、蠔油、雞精、糖、泡椒水煮2分鐘，加入另一半仔姜絲、蔥段再煮1分鐘加花椒油、米醋略煮裝盤即可。

云吞花膠雞

原料：

土雞塊500克 、發(fā)好花膠150克 、云吞8個、 南瓜泥500克

調(diào)料 ：

雞粉15克 、 自制濃湯

制作：

1、土雞切塊洗凈，沸水待用；

2. 砂鍋加入自制濃湯、花膠，老雞塊封保鮮膜一起進(jìn)蒸箱蒸90分鐘；

3. 出菜是加入煮熟云吞即可。

烹飪要點(diǎn)： 濃湯從蒸箱取出后要再煲滾后加入云吞。

自制濃湯 ：

水50000克 翅骨1000克 老母雞2只 扇骨2500克 制作,湯汁熬到30斤湯，加南瓜泥500克調(diào)色，廚師濃湯400克