文/吳欣瞳俗話說：“一日之計在于晨?！蹦悄阒涝绮偷闹匾詥?？吃早餐可以保證能量補給，經(jīng)過一晚后，早上人體的血糖偏低，這時需要及時補充能量，早餐提供給我們一天活動所需的1/4能量。而且吃早餐有助于延壽，研究人員經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，百歲老人的早餐都

文/吳欣瞳

俗話說：“一日之計在于晨?！蹦悄阒涝绮偷闹匾詥幔砍栽绮涂梢员ＷC能量補給，經(jīng)過一晚后，早上人體的血糖偏低，這時需要及時補充能量，早餐提供給我們一天活動所需的1/4能量。而且吃早餐有助于延壽，研究人員經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，百歲老人的早餐都很有規(guī)律，他們從來不會忽略每天的早餐。那么提到早餐，油條大家應(yīng)該都不陌生，想必有很多人的早餐都會吃它，豆?jié){油條就是最普遍的搭配吃法，營養(yǎng)又美味，特別有人就很喜歡將油條泡在豆?jié){里面蘸著吃，吃起來真是美味十足呢！

油條的來歷

油條，是一種古老的漢族面食，長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，是中國傳統(tǒng)的早點之一。油條的叫法各地不一，山西稱之為麻葉；東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”；安徽一些地區(qū)稱“油饃”；廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)有天羅筋的稱法。（天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)粝陆z瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）據(jù)說南宋臨安，南宋高宗紹興十一年，秦檜和王氏以莫須有的罪名要害岳飛父子。臨安兩個早點攤販義憤填膺，用面捏成形如秦檜、王氏攪在一起放入油鍋炸，稱之為油炸檜。為發(fā)泄心中憤恨人們爭相仿效，從此各地熟食攤上就出現(xiàn)油條這一食品。至今，有些地方，仍有把油條稱為“油炸檜”。

油條是中國大眾最喜歡的食品之一。人們最初吃“油炸檜”只是為了發(fā)泄心中對秦檜的憤恨，但是后來吃著覺得味道還挺好的，價格也不貴，所以吃的人和做“油炸檜”的人在街頭巷尾漸漸多了起來，“油炸檜”隨著人員流動逐漸流傳到各地，成了一道非常常見的早點食品，而在流傳的過程中，人們將“油炸檜”也簡稱做了“油條”。

為什么要做“無礬”油條

玲姐家無礬油條成立于2013年8月，開業(yè)后深受老百姓歡迎，2014年5月1日，第二家店開門納客，生意非常火爆，好評如潮。吸引了大批業(yè)內(nèi)人士，分店迅速鋪開，目前在沈陽已有52家店，經(jīng)營狀況良好。創(chuàng)始人周艷玲女士講述，自己曾是部隊賓館的高級面點技師，精通中西面點的制作工藝，曾代表沈陽軍區(qū)參加全國烹飪大賽，并囊括個人和團體兩塊金牌，因此來做早餐類餐飲行業(yè)是非常得心應(yīng)手的。周艷玲女士說：“當(dāng)時投入此行業(yè)的契機不僅是解決個人經(jīng)濟問題，還想根據(jù)自己的特長，自己特別喜歡琢磨這些面點，而且還想在讓百姓吃得健康吃得放心的基礎(chǔ)上還能吃得起?！币虼诉@正是當(dāng)時成立玲姐家無礬油條的初衷。

勇于創(chuàng)新，讓百姓吃上健康油條

對于傳統(tǒng)油條的做法來說，用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在制作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長期食用。那么，油條中的鋁從何而來呢？其實，食品中的鋁主要來自兩個方面，一方面是含鋁的食品添加劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，俗稱“明礬”;另一方面是食物中天然存在的鋁或者是加工制作食物時使用的鋁制炊具中少量的鋁遷移到食品中，天然存在的鋁和遷移到食品中的鋁都是極少量的。

那么何為油條的“鋁害”呢？周艷玲女士向筆者一行人介紹道：“鋁是一種低毒金屬元素,它并非人體需要的微量元素?！北娝苤?，食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長期攝入會損傷大腦，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病,尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害?？蓚鹘y(tǒng)油條為什么存在鋁害呢？就是因為油條使用的膨松劑——明礬，是含鋁的化合物。炸油條或其它的油炸膨化食品時，在面粉里加入明礬和小蘇打，則會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳，這樣就可以使油條等食品在熱油鍋中一下子就鼓起來了就能得到香脆的油炸食品。由于明礬的使用，造成了鋁元素在油條等油炸食品中殘留、超標(biāo)。

那么能否通過減少明礬的用量來控制鋁的殘留量呢?筆者在這里產(chǎn)生了疑惑，原來答案是否定的，在國家的鋁限量標(biāo)準(zhǔn)中，要使鋁限制在安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，則相應(yīng)的明礬使用量無法發(fā)起蓬松的油條。也就是說，想控制鋁害、在安全范圍內(nèi)使用明礬要發(fā)起油條是不可能的。那么要消除油條的鋁害，唯一的辦法就是找出替代明礬的起發(fā)劑。因此周艷玲女士在創(chuàng)業(yè)初期有了這樣的想法，不用礬可不可以做油條呢？通過與同行業(yè)人士取經(jīng)和不斷琢磨中研制出“無礬油條”。制作出無礬油條則是一種新的技術(shù)和配方，該技術(shù)配方包括一定比例的小麥粉、水、植物油等，炸好的油條成品外酥里嫩。周艷玲女士說：“油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。”

堅守行業(yè)底線 把控食品安全

一頓早餐，能決定人體一天的舒適程度。每天的早餐，構(gòu)成人一生的健康基石，因此早餐是不可忽視的。然而隨著現(xiàn)代都市人消費觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人愿意外出食用早餐來節(jié)約寶貴的時間，也越發(fā)在意早餐的質(zhì)量，市場格局正在改變。

玲姐家無礬油條不論是在食品制作上還是食材來源上都嚴(yán)格監(jiān)督和把控，從而達(dá)到真正物美價廉、物有所值的早餐。那么玲姐家無礬油條即一家早餐店，就不僅僅是只有油條這么單一了。種類也是繁多，其包括多種餡料的包子、餡餅，喜歡吃甜食的有麻團、糯米南瓜紅豆餅、流沙包、紫薯包、油炸糕等，還有豆腐腦、豆?jié){及各種粥類。周艷玲女士說：“之前的顧客里，有這么一組家庭，女兒喜歡吃甜的，丈夫愛吃咸的，妻子愛吃辣的，這樣在家里給做飯的人也造成了一個困擾。在我家這里這樣就很容易地解決了一家三口口味不一致的難題了。”

就像豆腐腦也都是自己家做的，深受大眾的喜愛，周艷玲女士說道：“每個步驟都很有講究的，黃豆要頭天晚上泡好，第二天磨成漿，一定是要煮開煮熟，煮著扇聞豆?jié){冒出了香氣時就是煮熟了。煮好的豆?jié){放進保溫桶里，讓它自然降溫。豆?jié){在85度左右時就可以點豆腐腦了，放入內(nèi)脂，接下來就很關(guān)鍵了，用水舀上下翻動，動作要輕緩?！?

周艷玲女士還說：“開早餐店最大的難題就是起早的問題，但我們從開店到現(xiàn)在整整七年，一直都在堅持凌晨三點鐘上班，所有的品種現(xiàn)做現(xiàn)賣。雖然現(xiàn)在市場上的半成品已經(jīng)很豐富了，甚至可以說豐富到能支撐一家店，那樣可以偷個懶多睡會，但我們固執(zhí)地堅持自己動手，因為只有這樣我才心安，才覺得不辜負(fù)顧客對我的信任和支持?！?/p>

傳承飲食文化，讓“無礬油條”走向全國

任何一家餐飲店，要想不斷做強做大就要不斷地創(chuàng)新發(fā)展。玲姐家無礬油條具有很強的市場競爭力，自品牌創(chuàng)立以來，帶領(lǐng)一大批下崗和無業(yè)人員實現(xiàn)了脫貧致富，解決了一大批人的就業(yè)問題，賦予了他們再就業(yè)的能力！本著“讓百姓吃得起、吃得健康、吃得放心”的經(jīng)營理念，玲姐家無礬油條一步一個腳印，踏踏實實地走過了九個春秋。