科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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一、美食印象，味蕾記憶——故鄉(xiāng)藕湯以「中國(guó)地圖（吃貨版）」按圖索「食」，發(fā)現(xiàn)我的家鄉(xiāng)湖北，給中國(guó)億萬吃貨食客的第一美食印象竟然是熱干面：這當(dāng)然跟我這個(gè)三代土著的湖北伢的認(rèn)知是嚴(yán)重脫節(jié)的！且不說毛主席賦詩(shī)的「武昌魚」，更不必說「遏制生態(tài)災(zāi)難」
一、美食印象，味蕾記憶——故鄉(xiāng)藕湯
以「中國(guó)地圖（吃貨版）」按圖索「食」，發(fā)現(xiàn)我的家鄉(xiāng)湖北，給中國(guó)億萬吃貨食客的第一美食印象竟然是熱干面：
這當(dāng)然跟我這個(gè)三代土著的湖北伢的認(rèn)知是嚴(yán)重脫節(jié)的！
且不說毛主席賦詩(shī)的「武昌魚」，
更不必說「遏制生態(tài)災(zāi)難」的「麻辣小龍蝦」 ，
再不濟(jì)古老的「沔陽(yáng)三蒸」，新晉的「鴨頭鴨脖」.......
都比熱干面更能代表鄂菜楚味！
但是，仔細(xì)看放大版的華中地圖，湖北「蓮藕燉排骨」和「炸藕夾」赫然在目，我也就放心了：
【蓮藕燉排骨】這道湖北家家戶戶都會(huì)做、愛吃的家常菜，對(duì)我來說，它就是「故鄉(xiāng)之味」，兒時(shí)在媽媽的廚房里被刻入骨髓的「味蕾記憶」，何時(shí)何地我都百食不厭。
我不是什么遍嘗四海美味的老饕深餮，如陳曉卿導(dǎo)演，
也不是閱盡人間煙火，食盡八方珍饈的的美食極客，如蔡瀾先生，
我甚至不能自詡為「識(shí)食物者為俊杰」的資深吃貨......
我的「飲食觀」是：隨遇而安，不挑不揀，遇葷吃葷，見素吃素。但是，我對(duì)【蓮藕燉排骨】這道湖北菜，有著「蜜汁一般」的偏好。
因此，基于自身的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合「考據(jù)癖」的視角，談一下我對(duì)這道菜理解，以及后面的人文故事。
所以，說的是家常菜，論的是一方水土和一方人的故事！
二、土灶稻殼，沙罐暗火：慢煨濃湯
中餐制湯廣東方言叫「煲湯」，而湖北方言叫「煨湯」【注1】
所以，【蓮藕燉排骨】在湖北方言中，其實(shí)叫做【排骨煨藕湯】，或者簡(jiǎn)稱為【藕湯】。
（湖北方言屬于官話區(qū)，主要是西南官話、江淮官話，少量的贛語(yǔ)，下圖中的褐色都是官話區(qū)，南、北從黑龍家到云南，東、西從新疆到山東半島，跨越幾千公里都可以互通的，這是明清以來大移民的結(jié)果。）
在中餐烹飪技法中，「燉、煮、熬」都不一樣，「煨」這個(gè)烹飪方式跟「燉」差不多，但是，區(qū)別在火源上，「燉」是「明火」，「煨」是「暗火」。
漢字「煨」的本義是「余燼」和「熱灰」【注2】：
其實(shí)，湖北方言中的「煨湯」這種烹飪方法其實(shí)是：燃燒稻谷殼、鋸末之類的草木灰燼煲湯。
湖北人最原生態(tài)的「煨湯」大致過程是：
1、將農(nóng)家土灶的鍋揭開，把一個(gè)裝滿食材的大粗砂罐放在灶膛中，砂罐上蓋一個(gè)盤子。
2、然后用稻谷殼子把灶膛中堆滿，要把罐子埋在稻谷殼中。
3、然后在谷殼中塞一張紙，點(diǎn)燃，把鍋反過來蓋住灶眼，讓灶的煙筒發(fā)揮作用。
4、這時(shí)候稻谷殼燃燒完全沒有明火，熱量釋放非常均勻、緩慢，能夠燃燒七八個(gè)小時(shí)。
土灶煨湯示意圖：
以前，我記得小時(shí)候的時(shí)候，我媽媽經(jīng)常用這種方法煨藕湯，煨豬蹄，湯汁濃到沾嘴巴。
今天我用電燉紫砂鍋、慢燉燒杯之類的炊具都嘗試過，無論如何都達(dá)不到「土灶稻殼，砂罐暗火」「煨」出來的效果。
現(xiàn)在，我從來沒有見過誰(shuí)這種方法煨湯。因?yàn)闆]有農(nóng)家灶了，其次，原來農(nóng)田都變成工廠，也找不到稻谷殼子。
以前農(nóng)家都一個(gè)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存稻谷，可以把紅薯、雞蛋、芋頭可以放在稻谷中，一年都不壞，稻谷不脫殼，其實(shí)可以存放幾年。
三、云夢(mèng)古澤，江漢平原：美景藕客
從外地坐飛機(jī)回家，如果能從飛機(jī)窗戶看到地面如同血管一樣的水網(wǎng)，像魚鱗一樣有密密麻麻的小水坑（其實(shí)是湖），我就知道飛機(jī)馬上要降落，到家了。
飛機(jī)上看到是江漢水鄉(xiāng)，是長(zhǎng)江和漢江漸漸沖擊出來的平原濕地，在古代也就是所謂的「云夢(mèng)澤」：
從古籍文獻(xiàn)和地質(zhì)學(xué)二者結(jié)合來看：碧波萬頃的云夢(mèng)澤，大致在唐宋時(shí)期就漸漸消失【注3】，江漢平原也就成為沃野千里的魚米之鄉(xiāng)：
水鄉(xiāng)沼澤當(dāng)然也很適宜蓮藕的種植。「接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅」是夏天江漢水鄉(xiāng)最常見的景色。
二十年以前的，我家也是這樣，房前屋后屋都是大片的藕田，紅瓦白房掩映在湖田荷塘之間。
藕田是有著「地球之腎」的濕地系統(tǒng)，物種豐富多樣，各種各樣的叫不上名字的昆蟲特別多，所以，在春夏的時(shí)候，會(huì)吸引很多不知名的美麗野鳥在藕塘中筑巢育雛。
晚上的荷塘月色，微風(fēng)陣陣，帶來荷花清香，蛙鼓蟲鳴，雛鳥聲聲，響成一片，反而更增添夜的靜謐！
江漢平原的夏日，到處是絕美的水鄉(xiāng)風(fēng)光！
可惜，我的家鄉(xiāng)現(xiàn)在都變成了城市和工廠！
今天要欣賞這種景色，要走幾十公里去比較遠(yuǎn)的郊區(qū)農(nóng)田！當(dāng)然，現(xiàn)在國(guó)家已經(jīng)意識(shí)到要還原以前的濕地系統(tǒng)，退耕還湖的同時(shí)，也人工建成了很多濕地。
獨(dú)特的「千湖之省」讓湖北一直都是中國(guó)最大的蓮藕生產(chǎn)基地【注4】。
比較有名的是武漢蔡甸蓮藕和孝感焦湖蓮藕，焦湖蓮藕從古代就是貢品，蔡甸蓮藕則是新研發(fā)的藕種，今天，二者都是中國(guó)蔬菜中的「名牌」。
夏天時(shí)節(jié)，焦湖和蔡甸產(chǎn)的蓮藕清甜爽口，味道并不比水果遜色：
這得益于云夢(mèng)古澤、江漢平原淤積數(shù)千年的烏黑肥沃的沼澤河泥。
到了「荷盡已無擎雨蓋，菊殘猶有傲霜枝」的初冬，夕陽(yáng)西下，一眼望不到邊枯萎荷葉，千姿百態(tài)，仍然具有一種禿廢的美感：
這個(gè)時(shí)候，藕農(nóng)們也開始挖藕，挖藕一直會(huì)持續(xù)到臘月過年，趕個(gè)好價(jià)錢，有些甚至?xí)掷m(xù)到第二年的早春。
挖藕是非常繁重的體力勞動(dòng)，而且需要非常細(xì)心。俗話說得好：「貨賣一張皮」，挖藕最重要的是不能破了賣相，要把整個(gè)蓮藕從淤泥取出來，十分考驗(yàn)人的耐心。弄斷了只能當(dāng)殘藕賣，價(jià)錢就低得多。
那么，家里有幾十畝藕田的藕農(nóng)肯定自己忙不過來，會(huì)雇傭一些「挖藕客」。
中國(guó)北方有幫人收割麥子的「麥客」，而南方有幫人插秧的「秧客」，以及幫人挖蓮藕的「藕客」。「秧客」男女都有，在夏天最熱的「雙搶」時(shí)節(jié)幫人插秧。
但「藕客」因?yàn)槭侵伢w力勞動(dòng)，一般都是30-40歲的中年男性從事這個(gè)工作，有女性，但很少見。當(dāng)然，今天挖藕已經(jīng)用機(jī)械了，「藕客」很少見了。
我記得小時(shí)候看到的「挖藕客」，配備的標(biāo)準(zhǔn)行頭是「藕鍬」和「水褲」，「水褲」可能大家都知道，「挖藕專用鍬」北方人應(yīng)該比較少見。
如下圖：「藕鍬」短而寬，非常便于扒開淤泥：
我小時(shí)候嘴饞，放學(xué)之后總是跑去看藕客挖藕，手藝嫻熟藕客，不但挖的藕不斷，而且挖出來的泥巴像豆腐塊一樣擺的整整齊齊，真乃「術(shù)業(yè)專攻」。他們有時(shí)候挖斷了「頭藕」，就會(huì)給我吃，「頭藕」水分足，微甜，很脆，比蘋果還好吃。
我現(xiàn)在只記得，藕客總是滿臉污泥，吃著簡(jiǎn)單的飯菜，因?yàn)榉浅：捏w力，藕客的飯量驚人，記憶最深刻的是他們那粗而有力的雙手。
現(xiàn)在我知道，他們出門在外，干著最繁重的工作，用這雙手為自己的家庭和后代打拼！
四、一藕多吃：煨與炒、炸，夏脆冬粉
「藕」作為一種蔬菜，不像香菜、芹菜、蘆筍等有特殊的氣味，有些人甘之若飴，有些人就是天生不喜歡。
「藕」白白凈凈如同小兒手臂，外形討巧，毫無異味，平和中庸，而且料理方法多樣，簡(jiǎn)單處理也能美味十足。
我想只要是地球人，都應(yīng)該喜歡吃藕，或者至少說藕最不可能讓人討厭的蔬菜。我從沒有聽說過討厭吃藕的人。
善于吃藕的湖北人都知道，「夏藕脆，冬藕粉」——夏天的藕淀粉累積不夠，煨湯不粉，只有做清炒藕片。
清炒藕片做法很簡(jiǎn)單，藕切成片，姜末熗鍋，快炒片刻，加少許水，至藕片中淀粉剛剛起糊，就應(yīng)該撒蔥花出鍋：
清炒藕片其實(shí)熱的沒有涼的好吃，涼的非常脆，夏天就白粥是絕配！清炒藕片的秘訣就是「姜末、蔥花、快炒」，如果「置冷」食用，妙不可言！
夏天脆藕做的「酸辣藕丁」也是一道吃粥神菜，我個(gè)人是百吃不厭：
夏天除了吃脆藕以外，湖北人還有吃藕帶的習(xí)俗，就是還沒有長(zhǎng)出頭的嫰荷桿，跟吃竹筍一個(gè)道理：
爽口清甜「酸辣藕帶」，是夏天最受「酒麻木」青睞的時(shí)令小菜：
（「酒麻木」，湖北方言就是酗酒者。）
湖北人臘月會(huì)大量采購(gòu)蓮藕，因?yàn)榧壹覒魬舳家信簻?，過年招待來拜年的親朋好友「過早」，也就是當(dāng)做「早點(diǎn)」?！刚ㄅ簥A，鹵藕」會(huì)當(dāng)做招待親朋宴席上的下酒菜。
在湖北方言中，「藕」的量詞叫「連」，「一連藕」分為三個(gè)部分，如下圖示意：
三個(gè)部分各有不同的吃法：
【1】——頭藕部分，比較嫩，淀粉含量較少，適合上面說的清炒。
【2】——中藕部分，比較粗，淀粉含量適中，適合做炸藕夾，炸藕夾的做法很簡(jiǎn)單，切成手掌厚的藕片，雞蛋面粉掛糊，下熱油中炸至金黃。也可以切厚一點(diǎn)，中間夾豬肉餡。
【3】——尾藕部分，比較長(zhǎng)而細(xì)，湖北方言叫「梢子」，看起來比較「老」，但淀粉含量比較高，特別適合煨湯。
「排骨煨藕湯」食材易得，烹飪簡(jiǎn)單，以前「土灶稻殼粗砂罐煨藕湯」大約是七八個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在電燉紫砂鍋也就是三四個(gè)小時(shí)吧！
做法也超級(jí)簡(jiǎn)單，排骨或者筒子骨或者豬蹄皆可，少許油爆姜，炒香加水，放入砂罐，小火慢煨，跟著撇去浮沫，三個(gè)小時(shí)以后，將切成滾刀的藕下入湯中，再煨一兩個(gè)小時(shí)左右。
好，大功告成！起鍋時(shí)候，撒上黑胡椒和蔥花！
這時(shí)候豬排脫骨，應(yīng)該是肉輕輕一扯就掉，然后咬一口燉成粉紅色的大塊滾刀藕，喝一口略帶藕甜味的濃湯，黑胡椒相得益彰，熱力激發(fā)下，蔥香徐徐撲鼻，愈加忍不住大快朵頤，呼呼落肚！
一碗過后，大汗淋漓，意猶未盡，毫不猶疑的「續(xù)碗」，鮮美濃湯解饞，粉糯蓮藕頂饑。
其實(shí)，湖北人和廣東人一樣，將喝湯視為一種溫補(bǔ)，所以，媽媽藕湯煨好以后，一定會(huì)電話召集全家人，囑咐晚上早點(diǎn)來，煨了湯的！
在寒冬臘月，下班以后，如果我知道有媽媽煨的藕湯等著我，我回家的腳步都會(huì)加快，因?yàn)榭偛皇浅圆粔驄寢岇械呐簻?/p>
五、彼澤之陂，有蒲與荷：荷蓮小史
從目前的文獻(xiàn)和出土文物來看，中國(guó)人培植荷花，種養(yǎng)蓮藕有五千年以上的歷史。
蓮屬（Nelumbo）植物是一種十分古老的被子植物，曾經(jīng)和恐龍一起生活在地球上，當(dāng)后冰期（Ice Age）來臨 ,全球氣溫驟降，蓮屬植物遭受滅頂之災(zāi)，只幸存了中國(guó)蓮和美洲蓮：【注5】
既然亞洲的蓮花叫做「中國(guó)蓮」，說明中國(guó)是中國(guó)蓮的原產(chǎn)地，有段時(shí)間以訛傳訛認(rèn)為中國(guó)荷花是印度傳入，此謬誤后來被中國(guó)學(xué)者陸續(xù)澄清【注6】。
考古學(xué)家在七千年前河姆渡地層中發(fā)現(xiàn)中國(guó)蓮、香蒲、菱角的孢粉【注7】，
在大約五千年前的鄭州大河村仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)的碳化蓮子：【注8】
《詩(shī)經(jīng)》《離騷》等先秦的傳世文獻(xiàn)中頻繁的提到「荷花、芙蓉」：
《詩(shī)經(jīng)·陳鳳·澤陂》：彼澤之陂， 有蒲與荷。
《詩(shī)經(jīng)·鄭風(fēng)·山有扶蘇》：山有扶蘇，隰有荷華。
《離騷》：制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳。
《九歌》：采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末。
說明先秦古人們已經(jīng)開始賞荷，并賦予荷花一定的文化意義，先秦、秦漢時(shí)代蓮花圖樣的器具和工藝品不勝枚舉。
比如春秋時(shí)代的蓮鶴方壺：
同時(shí)《逸周書》則有「魚成龍則藪澤竭，藪澤竭則蓮藕掘」的記載，說明先秦中國(guó)人當(dāng)時(shí)已經(jīng)把蓮藕當(dāng)做蔬菜食用。
在秦漢時(shí)代，蓮藕在湘楚吳越地區(qū)應(yīng)該是很普遍的蔬菜。
比如馬王堆辛追夫人的墓葬中就出土過「一碗藕片湯」，但隨后瞬間化為齏粉，下圖是考古學(xué)家抓拍的照片：
從新石器時(shí)代到今天，蓮在中國(guó)文化中，是一種集觀賞、食用、藥用為一體，備受中國(guó)人喜愛的水生植物。
中國(guó)人賦予荷蓮那么多美好的寓意：出淤泥而不染的君子，圣潔的佛法、脫俗的美女。。等等！因此，家養(yǎng)荷蓮在中國(guó)最早培育出來，合情合理！
六、故鄉(xiāng)一片，在吾之舌尖
俗語(yǔ)云：一方水土養(yǎng)育一方人。
我想大多數(shù)人，都有被一方「故鄉(xiāng)水土」和幼年「媽媽廚房」所「馴化」出來的「味蕾記憶」，它是如此頑固而敏感：
不論青年還是耄耋，身在他鄉(xiāng)異國(guó)，一副「中國(guó)胃」遇到了「故鄉(xiāng)味」，便是勝卻人間無數(shù)了！
即便你是吃遍四海，食盡八方的老饕，兒時(shí)的「媽媽味」能瞬間就激活你的「味蕾記憶」，那些彷佛模糊的往事，一旦與「美食線索」聯(lián)系起來立刻就變得清晰。
正如陳曉卿導(dǎo)演所言：我的故鄉(xiāng)只有一片，它在我的舌尖上。
「蓮藕」本為中國(guó)祥瑞符號(hào)，那么，「談蓮說藕」到最后，在此也就借用二字，恭祝各位讀者看官：年年有余，好事成偶，闔家安康！
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參考資料
陳陽(yáng)