行唐棗酒與千年古縣南行唐行唐棗酒是河北行唐縣一種非常有特色的白酒，當(dāng)?shù)厮追Q棗木杠子，已經(jīng)有幾百年歷史了。這個(gè)酒完全用小紅棗釀成，五六十度，開蓋棗香撲鼻，口感中有一絲甘甜，屬于區(qū)別于醬香型和清香型的棗香型，別有一番風(fēng)味。很多年前，我們?cè)诰├ジ?/p>

行唐棗酒與千年古縣南行唐

行唐棗酒是河北行唐縣一種非常有特色的白酒，當(dāng)?shù)厮追Q棗木杠子，已經(jīng)有幾百年歷史了。這個(gè)酒完全用小紅棗釀成，五六十度，開蓋棗香撲鼻，口感中有一絲甘甜，屬于區(qū)別于醬香型和清香型的棗香型，別有一番風(fēng)味。很多年前，我們?cè)诰├ジ咚傩刑品?wù)區(qū)發(fā)現(xiàn)了這個(gè)酒，瓶子是用玻璃做成棗的形狀，酒色晶瑩透明。后來路過的時(shí)候再去買，發(fā)現(xiàn)服務(wù)區(qū)不賣了，于是開車去了趟行唐縣，探訪一下棗酒的淵源。

河蚌繪·行唐棗酒。

行唐縣位于河北省西南部，太行山東麓與華北平原的交接地帶，先前屬于直隸正定府，現(xiàn)在隸屬于河北省會(huì)石家莊市。行唐縣歷史悠久，縣志說在上古時(shí)期，堯帝南行經(jīng)過這里，因而得名南行唐，這是個(gè)倒裝句，翻譯過來就是——唐堯南行之地。秦始皇二十六年（前221年）統(tǒng)一中國(guó)后，設(shè)立南行唐縣，至今已有兩千二百多年。北魏熙平年間（516年）縣治遷至今日龍州鎮(zhèn)一帶，修筑了犢乾城。我們?cè)诳h里轉(zhuǎn)了一圈，古城昔日的格局大致還能看出來，分為東、西、南、北四條大街，城中還保留著建于明代天啟年間的城隍廟大殿，位于現(xiàn)在縣招待所院子里。

行唐縣城西北，曾有一座面積廣闊的封崇寺，始建于北齊天保七年（556年），1936年，著名建筑學(xué)家劉敦楨曾來到行唐縣對(duì)封崇寺進(jìn)行了測(cè)繪和拍攝。他在手記中記載：“封崇寺從南向北順次排列，山門、次山門、天王殿、前殿、大殿、八角殘幢、碑刻數(shù)通，還有石塔、鐘鼓樓左右各一。次山門有漢白玉經(jīng)幢、佛像數(shù)尊”。解放后封崇寺長(zhǎng)期作為學(xué)校校址，現(xiàn)在只保留下來一座大殿和一座天王殿，都是明代中期建筑。此外縣城西面還保留著一座建于宋代的升仙橋，是一座單孔弧敞肩石拱橋，與趙州橋結(jié)構(gòu)類似。整體來說，行唐縣的文物古跡保護(hù)得不怎么好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如棗酒的知名度高。

行唐棗酒的起源與地方文化

從地理上來講，行唐縣與周邊的阜平、曲陽等縣都位于太行山東麓，這里山地崎嶇、地多砂石，缺水嚴(yán)重、農(nóng)業(yè)不太發(fā)達(dá)，于是人們?cè)谏嚼飶V泛種植棗樹。棗樹耐旱好養(yǎng)活，產(chǎn)量高，荒年可以充饑，豐收時(shí)候，富余出來的棗就用來釀酒了。據(jù)縣志中記載，行唐一帶釀制棗酒的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，至少可以上溯到宋代以前，但是現(xiàn)在這種棗木杠子，則是元代以后才出現(xiàn)的，蒸餾酒技術(shù)是元代人從阿拉伯引進(jìn)的，之前都是發(fā)酵的低度酒。現(xiàn)在的棗木杠以行唐縣和阜平縣的最有名，推想可能是這兩個(gè)地方都曾經(jīng)臨近河北省會(huì)，是人們南來北往的必經(jīng)之地，借地利之便而提高了知名度。

傳統(tǒng)棗木杠子用制曲復(fù)式發(fā)酵法，主要分為泡棗、粉碎、發(fā)酵、蒸餾和兌花等五步。首先將小紅棗加水泡上一天，然后打碎摻入酒麯，發(fā)酵為低度酒，元代以前，這種發(fā)酵酒就可以過濾一下直接喝了?，F(xiàn)在的棗木杠子則是用這些熟料再進(jìn)行蒸餾，蒸出來的原漿酒度數(shù)在65度以上，如今棗木杠酒的釀造技藝已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。行唐棗酒以烈性聞名，一般市面上見到的都在50多度。我們?cè)诳h城里和開小賣部的哥們兒聊了一下，據(jù)說從前有三四個(gè)廠家做這個(gè)棗酒，我們之前買的那個(gè)牌子現(xiàn)在已經(jīng)沒了，現(xiàn)在就是萬果紅一家獨(dú)大，還有個(gè)棗溢稥，相對(duì)弱一些。

我們當(dāng)晚買了一瓶萬果紅的45度的，一瓶棗溢稥紅棗白蘭地，然后找了個(gè)串兒店，兩人一斤喝了，又把那瓶紅棗白蘭地喝了，喝完沒事兒，感覺這倆都挺好，也不上頭。第二天從煙草局路過，看到萬果紅專賣店，主打都是那個(gè)紅棗瓷瓶的原漿，分為45度和53度，普通價(jià)格都是四十多，陳年的比較貴。既然價(jià)格一樣，肯定買高度的了。之后跟店里的姐姐聊了聊，問她現(xiàn)在還有沒有那種，民間的、作坊的、自釀的、散裝的那種？答曰，是有的，在縣城北邊山里就有，主要分布在九口子鄉(xiāng)（清代稱為舊口子）和口頭鎮(zhèn)，那邊老鄉(xiāng)自己弄個(gè)作坊就釀起來了，只不過傳統(tǒng)棗木杠子沒經(jīng)脫醇，口感好，但喝多了容易頭疼，甚至醉好幾天。

后來我們?cè)诹奶熘械弥F(xiàn)在市面上所謂原漿酒其實(shí)也是加了水的，不單是棗木杠子，其他蒸餾白酒也一樣。傳統(tǒng)蒸餾酒出酒時(shí)候，酒精度都接近七十，很難下咽，這時(shí)師傅就會(huì)進(jìn)行兌花工序，行話叫加幾分水，有的加三分水、有的加四分水。三分水就是原漿酒加三分之一的水，比如原漿酒70度，加三分水就是稀釋成1.333的比例，除一下可以得出52.63，這就是市面上的53度白酒，加四分水就是除以1.25，這就是56度白酒。

——20210722