做好一鍋純堿面堿面饅頭先要解決好以下問題，方能做出香甜可口蓬松筋道的饅頭。

如何兌好堿

真心的說兌堿沒有定量的標(biāo)準(zhǔn)，它受老面的多少、發(fā)酵時間的長短、用水量不多少而制約，但一般用老面1/5，發(fā)酵在6個小時以上，發(fā)酵到1倍大以上的，可兌4克到5克，這不是標(biāo)準(zhǔn)只是實際經(jīng)驗談。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，多試幾次兌堿量，以后就拿上述的標(biāo)準(zhǔn)來做，成功率很高。

醒發(fā)面的標(biāo)準(zhǔn)是什么

堿面饅頭好吃醒發(fā)是基礎(chǔ)。那么什么情況為至醒發(fā)好了呢？一般要求是發(fā)酵好后是原來面團的1到2倍，并伴有酸香味，內(nèi)部成均勻的網(wǎng)絡(luò)。

饅頭塌陷的原因及解決的辦法

一是可換成竹蒸籠，或用竹籠蓋，如果都沒有可給鍋蓋內(nèi)加一層沙布，這些措施可有力解決蒸汽水的滴落。

二是發(fā)面兌堿少而產(chǎn)生，一般酸堿中和后不僅可解決酸味的問題，還可增加氣體產(chǎn)生，使饅頭便加膨脹松軟。

三是蒸汽不充足，這個問題如果解決好了，前期的一些影響?zhàn)z頭膨脹的問是多少可以彌補些。想想看饅頭鋪為什么很少幾乎不出現(xiàn)類似的問題呢，這個道理是饅頭在蒸制的前五六分鐘都在膨脹，蒸汽充足可迅速把筋力即饅頭的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出現(xiàn)收縮而成‘鬼’饅頭。家庭蒸饅頭可在醒發(fā)好開水上籠，特別是前五六分鐘一定用大火蒸，等饅頭膨脹定型完成后轉(zhuǎn)中小火進(jìn)行熟

四是蒸饅頭所用面粉筋力不夠，我們都知道蒸饅頭大都用中筋粉，面粉中的筋力在說明書中用蛋白質(zhì)含量來標(biāo)注。家庭蒸特別是在農(nóng)家大都用自磨面粉，雖然無任何添加劑，但因為饅頭發(fā)酵后里邊充滿氣體，需要筋力來支承空間，如筋力不夠則無法有效承饅頭里的氣體，而在蒸熟后迅速收縮，從而就出現(xiàn)了所謂的‘鬼’捏。象饅頭鋪就很少出現(xiàn)呢，原因是用中筋面粉再兌了些高筋面粉，有效增了蛋白質(zhì)含量，也就是增加了骨架，這樣就可彌補饅頭筋力小的問題。

五是揉饅頭沒揉成光滑細(xì)膩，面與水的結(jié)合才能產(chǎn)生筋力，結(jié)合的越緊密筋力越多。這就說明了要想饅頭不被‘鬼’捏，要水和面緊密結(jié)合，而緊密結(jié)合只靠水與面自行去結(jié)合遠(yuǎn)遠(yuǎn)支承不了，這就需要外力即揉面，要把面揉。

六是做好的饅頭醒發(fā)過度，這主要是說饅頭做好后，要進(jìn)行醒發(fā)，把筋力充分舒展開，以便能支承起更多空間，讓酵母菌產(chǎn)生的氣體有地方，不致于外泄。如果醒發(fā)過度，酵母菌產(chǎn)生的氣體過多，又翻過來更多空間，從而拉動筋力使其支承力縮小。蒸熟后自然有泄氣的饅頭，恰似‘鬼’捏。解決的方法是醒發(fā)到位就好，這個到位既是醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)‘饅頭微變大、皮松軟、有點粘手’。

七是饅頭沒蒸熟，這個問題很好理解，熟的饅頭先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就談不上。是筋力就沒固定住，后果自然是迅速收縮，筋力支承是無能為力，就出現(xiàn)‘鬼’捏了。一般稍大的饅頭蒸汽出來20分鐘，稍小點也要蒸15分鐘。

八是冷熱溫差大產(chǎn)生熱脹冷縮，這主要是說在卸饅頭時瞬間出現(xiàn)的，原因剖析，卸饅頭時鍋里的溫度在100度上下，而室溫有時才在20度左右，溫度急劇變化使其熱脹冷縮而出現(xiàn)‘鬼’捏。一般都認(rèn)為饅頭蒸熟后關(guān)火虛蒸一會，使其溫度差減小，但我們認(rèn)為這樣恰似撤東墻補西墻，就是雖然溫度差有所縮小，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)阻擋不了熱脹冷縮，還帶來新問題，汽濾水滴在饅頭上。解決溫度差唯一的方法是，饅頭蒸熟時間到后不要關(guān)火，直接卸下來，一切問題都解決了。這樣是我們多年研究得出不同其它的解決方案之一。

九是饅頭擺在蒸片上要留有充足的間隙，如不夠此處蒸汽透不過，開鍋后也是塌陷的原因。

怎樣做才筋道并沒有黃點

這個問題就說到了揉面。應(yīng)該怎么揉呢才能做到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，第一次揉的手感有點勁后稍醒十多分鐘，再進(jìn)行第二次揉，如此反復(fù)三次既可，不出黃點的原因經(jīng)過三次揉就可把堿一揉勻，但前提是把堿成堿水。

做好老酵堿面饅頭的詳細(xì)步驟

我們?nèi)∑漕}目的語蓬松的一鍋好饅頭來回答。是的年銷售一個億的饅頭企業(yè)也是這么做的。而悟空問答的本意也是傳授知識分享知識。

一、取老面為用面量的1/5的量，撕成碎塊泡在溫水中，漂浮糊化為好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的溫水中，漂浮在水上用時15分鐘左右既為激活了。

二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中攪拌均勻，再揉成面。

三、這時就開始揉面，先揉上勁，稍醒十多分鐘，接著再揉，如此反復(fù)三次就可揉好。也可用揉面機來壓面，要反復(fù)壓近20次就可達(dá)到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩。

四、醒發(fā)面及兌堿，把揉好的面團蓋好蓋放在25度的室溫中醒發(fā)，一般情況下有不到兩小時的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過純老面。

兌堿一，把所用純堿倒入5倍堿面量的水中，攪拌均勻。

兌堿二，把堿水撒在醒發(fā)好的面團上，把面團從四周攏起，把堿水吸完，接下來就要揉面，，這次揉面的要求是把堿揉勻既可。

五、堿兌好后就可制作饅頭了。饅頭全做好后，擺好在醒發(fā)的籠屈或蒸片上，要留有足夠的間隙。

一般醒發(fā)的時間大的在15分鐘到半小時，唯一可判斷的標(biāo)準(zhǔn)是明顯增大，手壓迅速彈起。

六、開水還是涼水上鍋蒸多長時間。醒發(fā)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后開水蒸，蒸汽出來后蒸20分鐘左右。還要不要虛蒸既關(guān)火后再開鍋？前提是醒發(fā)時達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了，蒸后不需虛蒸，時間到后不關(guān)火就可卸下來。

本文主要做教學(xué)示范，大量的蒸饅頭可按倍數(shù)擴大，方法相同，但一次蒸十幾籠需要鍋爐蒸汽。

感謝題主的提問：

蒸饅頭放酵母就可以，不用放泡打粉，泡打粉是含鋁化合物，對身體有傷害。放堿面有兩種情況：

一種是面發(fā)過頭了，有酸味，可加入堿面中和一下；

另一種是，面發(fā)的正好，就不用加堿面了，是化學(xué)東西，對身體不好，也影響?zhàn)z頭的鮮味。

不知我的回答您是否滿意。

發(fā)酵粉蒸饃要放堿面嗎？用發(fā)酵粉蒸饃是不需要放堿面的。用面頭做饅頭必須用堿面，否則蒸出來的饅頭發(fā)酸。今天既然看到這個問題，小惠的生活有必要說說關(guān)于蒸饃用不用放堿這件事吧！

我是河南人，饃，也是我們本地的叫法，大家一般都稱之為饅頭。每天基本上都和饅頭打交道，而且每天都在蒸饃，現(xiàn)在用的發(fā)酵粉，一點堿面不用加，況且廚房用品根本沒有買過食用堿。做饅頭發(fā)面一般來講就是兩種做法，第一種是用酵角直發(fā)，蒸饅頭剩下的面可以當(dāng)老面，也就是面頭，老面肥。第二種就是用發(fā)酵粉，今天重點說一下我自己蒸饅頭的親身體會，供大家參考！

蒸饅頭發(fā)面的第一種做法

第一次做饅頭，取適量老酵用水泡軟加面粉攪成稀糊糊讓其發(fā)酵。這個酵子是用粬做成的，有經(jīng)驗的上歲數(shù)的老人會做，和現(xiàn)在用的發(fā)酵粉有異曲同工之妙。當(dāng)上面布滿密集的氣泡就可以和面了，我們稱之為“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。攪好面角是蒸饅頭的第一步。取適量的面粉，將面角倒入和面，軟面餃子硬面饃，蒸饅頭和的面比餃子要硬一點。如果經(jīng)常蒸饅頭，每次都剩下一點供下次用，留下來的面就是面頭，俗稱老面，老面肥。老面是經(jīng)由“酵角”的引子留下來的，用老面做饅頭必須加食用堿中和酸堿度。（上圖碗中放的就是老面）

用老面發(fā)酵好的面，扒開之后用鼻子嗅一下酸味較大，取適量食用堿，用溫水化開，倒入面團里揉勻。堿的用量根據(jù)面團的多少添加，家庭做一般一鍋饃三四斤面左右，根據(jù)面團發(fā)的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我們蒸饅頭一次用面粉十五斤左右，食用堿的量也是根據(jù)面團發(fā)的大小程度添加大概15一20克左右。堿大了做出的饅頭發(fā)黃，堿小了饅頭發(fā)酸，對于沒有經(jīng)驗的人來說還是有些麻煩的。

蒸饅頭發(fā)面的第二種做法

蒸饅頭發(fā)面第二種做法就相對簡單多了，和面的時候知道加發(fā)酵粉就行，沒有什么技術(shù)含量。說是這樣說，對于新手來說恐怕還是心有顧慮。做饅頭時發(fā)酵粉到底放多少？這應(yīng)該是新手感到最困擾的事。一斤面粉的量用發(fā)酵粉2一3克左右，發(fā)面用的水不超過35度。夏天適當(dāng)?shù)乃疁氐鸵稽c，冬天本身環(huán)境溫度低，應(yīng)該注意面團保溫，和好的面放到溫暖一點的地方較好。比如現(xiàn)在的氣溫白天十三四度左右，發(fā)酵粉可以在原來的用量基礎(chǔ)上稍微多加點，水溫只要不燙手就行。

饅頭的制作方法大致分兩種

第一種是將面團經(jīng)過搓揉至光滑下劑，將面揉至成饅頭形狀（上圖右前方兩個），市面上賣的饅頭就是這個樣子。做這樣的饅頭比較吃力，手工饅頭都是一個個揉制而成的，做好的饅頭揭開外皮，里邊都是一層一層的，麥香味濃，筋軟好吃。

第二種做法較為簡單，將面搓成長條，按照距離，用刀一個個剁，我們稱之為刀切饅頭，一般家庭自己吃都選擇這種做法。逢年過節(jié)做饅頭，才一個個做成饅頭。

制作饅頭注意事項：

一：無論選擇哪種方法制作饅頭，和面的時候應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化選擇不同的水溫。

二：用老面發(fā)好的面團食用堿的用量一定要掌握好?？梢杂脽?、聞、看等方法熟練掌握實戰(zhàn)經(jīng)驗。

三：發(fā)好的面團一定要多揉，多下力，這樣做出來的饅頭才筋軟有嚼勁。

四：做好的饅頭必須有二次餳發(fā)過程，當(dāng)饅頭呈飽滿狀態(tài)時上籠用武火蒸制。

總結(jié)：饅頭制作的方法有兩種，一種是用俗稱老面接的面做饅頭需要添加食用堿。另一種直接用發(fā)酵粉和面做饅頭，方法簡便，無需加食用堿。大家可以根據(jù)自己的喜好選取做饅頭發(fā)面的方法。

大家好，我是小惠的生活頭條號優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，很高興在這里與大家交流美食方面的問題，歡迎大家關(guān)注小惠的生活頭條號，您的轉(zhuǎn)發(fā)分享、點評收藏就是對我最好的鼓勵！謝謝大家的支持！

盡管題主的提問有兩個錯字(蒸饅頭的“丞”字、食用堿的“喊”字)，按理有錯別字的提問是很難審核通過的。既然通過了，可不可以說，這個提問有立意，有實用價值。

也是啊，蒸制老面饅頭，離不開堿性物質(zhì)對面團的中和作用。只要面團酸堿度達(dá)到平衡上，才不會改變食品的口味，反而會增加香醇可口的味道。這就需要用到堿性的物質(zhì)，比如食用堿(也叫純堿)、食用小蘇打。蒸饅頭食用堿和小蘇打可以混合使用。這是由兩者自身特性而決定的:

小蘇打與食用堿相同與不同點

①食用小蘇打

食用小蘇打是一種化學(xué)物質(zhì)，其化學(xué)術(shù)語是碳酸氫鈉。小蘇打雖是堿性物質(zhì)，但它在溫水融化或受熱狀況下，會與面團中的酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，起到平衡酸度的作用，同時釋放出二氧化碳?xì)怏w，對食品還有膨松的作用。它食品添加劑多是用于烘焙，也用于油炸食品。

小蘇打是泡打粉、發(fā)酵粉的主要成分，也可用來直接單獨發(fā)酵面團，只是在面團中釋放的氣體并不豐富，發(fā)面速度慢且會破壞面團的維生素，降低面食的營養(yǎng)成分，更重要的是堿味大，人們不習(xí)慣用。

②食用堿

食用堿即碳酸鈉，它也是添品添加。本身沒有營養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中作用不可小覷。特別是用老面發(fā)酵蒸饅頭等，還非用它不可。當(dāng)它用溫水溶化，即食用堿的水溶液是電解液，它可以是食品原料中的蛋白質(zhì)分子吸水性增強，加快原料的漲發(fā)速度。同時與發(fā)面中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)友生中和作用，達(dá)到酸堿度的基本均衡，增加面食品的筋道。

食用堿與小蘇打混合使用效果更佳

①使用方法:小蘇打有膨化的作用，在與食用堿的使用是輔助作用，因為過于蓬松，會改變會品的口味。一般來說，食用堿與小蘇打所用的比例為3:1，一斤發(fā)面加堿(食用堿和小蘇打混合物)4.5——6.5克(4.5克為冬季最大用量，6.5克為夏季最大用量)。

②獨特效果:食用堿沒有發(fā)酵的能力，作用慢，口感不會改變;小蘇打有發(fā)酵作用，使食品變得蓬松。兩者互補，會使老面食品味香、色、形正，蒸饅頭把握好食用堿和小蘇打的用量，也會得到同樣的效果。

結(jié)語

不過，在使用上也有講究，食用堿可以單獨用，也可以與小蘇打混合使用，但小蘇打在蒸、烤食品時不宜單獨使用。否則會大大改變食品的口感和形體表現(xiàn)。若小蘇打單獨使用，最好用于油條、油餅等油炸類食品。

加堿面的好。小蘇打在水中分解后會呈現(xiàn)弱堿性，制作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過后會使成品殘有堿味。

食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發(fā)面團加入食用堿的話會使其快速發(fā)脹，軟化纖維，還能除去發(fā)面團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。

另外現(xiàn)在做饅頭已經(jīng)很少用堿面或者小蘇打了，都用酵母粉，在產(chǎn)生大量酵母菌的作用下，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳?xì)怏w，由于面團有筋度，產(chǎn)生了韌性。

拓展資料

有別于工業(yè)用堿的純堿（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。

在大批量生產(chǎn)饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱后分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可致食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭中添加過量的蘇打粉是可以品嘗出來的。