說到全國最貴的陳皮，廣東新會的陳皮絕對榜上有名。在傳統(tǒng)粵菜中，它的地位是不可撼動的，它的作用，有如畫龍點睛，一道菜有了它，馬上風味凸顯，與眾不同。那么，為何新會陳皮會這么貴呢？下面一起來看看。廣東三寶之一獨一無二的新會陳皮▼自古廣東三件寶—

說到全國最貴的陳皮，廣東新會的陳皮絕對榜上有名。在傳統(tǒng)粵菜中，它的地位是不可撼動的，它的作用，有如畫龍點睛，一道菜有了它，馬上風味凸顯，與眾不同。那么，為何新會陳皮會這么貴呢？下面一起來看看。

廣東三寶之一

獨一無二的新會陳皮

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自古廣東三件寶——陳皮、老姜、禾稈草。陳皮不僅是廣東的一寶，更是全世界華人公認的一寶、是中國的一件國寶。

在全世界有中式料理的地方，都會有一種不可缺少的食材，就是“陳皮”。

說這種其貌不揚的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，并不為過。因為無論是蒸、炒、煮、燉，一丁點陳皮往往就是“畫龍點睛”的一筆。

說起陳皮，產(chǎn)地很多，福建、浙江、廣東、廣西、江西、湖南、貴州、云南、四川等地都有。但真正讓華人公認為第一的陳皮，當屬廣東的“廣陳皮”；而在“廣陳皮”當中又被公認為第一的，就只有“新會陳皮”。陳皮無愧是廣東的驕傲，無愧是新會的驕傲！

▲單張-外地陳皮

▲單張-新會陳皮

提起新會，陳皮是最值得一提的。自唐代開始，就有了“陳皮”的名稱，而到了宋代，就有了名揚天下的“新會陳皮”，至今已有700多年歷史?？梢哉f，陳皮因新會而顯得獨一無二。在行內(nèi)，唯獨用新會的“茶枝柑”制作的陳皮，才是正宗的“陳皮”。

▲9月起，茶枝柑成熟，農(nóng)民開始收柑剝皮曬陳皮

▲三刀切的茶枝柑方為正宗的陳皮割法

小知識

廣陳皮=新會陳皮

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茶枝柑制成三瓣狀，陳化3年以上的方可叫陳皮。

不懂中餐的人很難明白：陳皮不就是干的柑橘皮嗎，哪有什么值得驕傲的？事實上，大部分人對“什么是陳皮”，都只是一個模糊概念，正因如此，很多人甚至是“吃了一輩子陳皮，原來根本沒吃過真的“陳皮”。

根據(jù)“新會陳皮制作技藝”傳承人陳柏忠先生介紹，我們平常所說的陳皮通常是指“廣陳皮”，而“廣陳皮”指的，就是新會地區(qū)所產(chǎn)的新會陳皮，沒有之一。概括來說，新會陳皮是用新會茶枝柑制成的，并且是將茶枝柑的鮮果皮開成三瓣狀，陳化1年以上的才能叫得上“新會陳皮”。

如果細分下去，按采收加工時間和質(zhì)量，又可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。

▲三年外地陳皮

▲三年新會陳皮

▲十年外地陳皮

▲十年新會陳皮

懂多點

新會陳皮兩個地方最好

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目前，茶枝柑在新會的很多地區(qū)都有種植，但由于不同地方的氣候、土壤、水文，乃至樹種、種植方式等條件的不同，新會陳皮在外觀、性狀上都略有不同。

例如說，用“圈枝桿”做的陳皮，就比“嫁接柑”的陳皮要好；又比如梅江村的南緣就比北面的陳皮好等等。諸多因素，都造成了“新會陳皮”也有“高中低”之分。

那么問題來了，新會的陳皮，哪里的最好？

這個問題的答案有多種說法。

第一種說法是新會茶坑村、東甲村，其次為天馬村，是民間較為流傳的說法。

第二種說法是新會梅江村塞口圍，是官方和行業(yè)協(xié)會公認的最佳產(chǎn)地。

除此之外，還有說三江鎮(zhèn)的聯(lián)合新圍，還有古井鎮(zhèn)、雙水鎮(zhèn)等的。但一般來說，以前兩種說法即“茶坑”、“東甲”和“梅江”的說法較為權(quán)威。

新會茶坑以凌云塔為地標，當中還有著名的景點梁啟超故居。這里是潭江與西江支流交匯的地帶，來自潭江、西江的豐富有機淡水資源和來自南海的含有豐富鎂鹽、鉀鹽等礦物質(zhì)元素的海水不斷相互補充，使得周邊水系形成多種礦物質(zhì)元素和豐富微生物的特殊灌溉用水，同時該地帶氣候為典型海洋性亞熱帶季風氣候，氣候怡人，熱量充分，陽光充足，雨量充沛，無霜期長，無可否認堪稱為不可復(fù)制的優(yōu)質(zhì)茶枝柑產(chǎn)地。

因此，民間一直流傳古老說法：“凡能望得見新會凌云塔的地方，種出的新會茶枝柑，柑皮格外芳香，是正宗的陳皮?！?/p>

梅江村則是新會茶枝柑的著名產(chǎn)區(qū)，素有“柑之鄉(xiāng)”的稱譽，這里出產(chǎn)的柑果有光澤、口感清爽、質(zhì)量特別好，一直頗具名氣。當中又以塞口圍種植的茶枝柑尤為著名。

據(jù)記載，“塞口圍”本來是該村的一條沙灘“塞口沙”之名，抗戰(zhàn)時村民鍬圍，改造成“塞口圍”，由沙田變圍田。之后這里的水流湍急，種出的柑果有光澤，質(zhì)量特別好，名氣一直很大。

新會陳皮如何制作

最好的陳皮要吊起來陳化

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新會種植果柑的的歷史已超千年，而加工陳皮的歷史也超過700多年。數(shù)百年來，正宗的新會陳皮，依然是要在“街邊曬”的才是最好。

每年9月起，是新會茶枝柑豐收的季節(jié)，此時處處果皮滿地。路頭街邊，成千上萬的三瓣柑皮密密麻麻地一只挨著一只，懶洋洋地“曬太陽”。這番獨有的“季節(jié)性”景象在會城街道茶坑、東甲、天馬等村以及古井、崖門、雙水等環(huán)銀洲區(qū)域，早已“見怪不怪”。

在廣袤的新會地區(qū)，除了種植農(nóng)戶，家家戶戶也都有自家晾曬陳皮的習(xí)慣。從工廠、商戶，到市民街坊，個個都在城區(qū)的小巷、院子擺起了規(guī)模不一的“陳皮陣”，這陣勢將持續(xù)兩個月。

一位曬柑皮的農(nóng)婦說：“只有‘生曬’的陳皮才是最好的，就是要看天氣?！笔聦嵣?，在現(xiàn)代的陳皮產(chǎn)業(yè)鏈中，早已出現(xiàn)不用“看天臉”的機械烘干設(shè)備，從原料的選取和驗收，鮮果取皮，烘至果皮發(fā)軟，果皮翻反、恒溫烘干，入庫貯存陳化等都“一條龍”搞掟。

但是據(jù)不少行家分析，天然生曬的陳皮依然是比機械加工的陳皮好。他們認為，陽光是最均勻，而且是最緩慢的“蒸發(fā)”過程，對于柑皮變干的過程是最能保證風味的。而且根據(jù)最傳統(tǒng)的陳皮制作方式，陳皮通常在生曬好后，還要被吊在村屋的窗框、廚房的鍋蓋上方等地方“陳化”。通過這種方式成品的陳皮，是最好最好的。但是現(xiàn)在，這種既通過“生曬”，又“吊干”陳化的陳皮，是非常罕見的。

四個考核點

看出陳皮等級與價值

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陳皮價值的體現(xiàn)一般從四個方面考核：一是陳皮是否“新會制造”；二是陳皮產(chǎn)自新會的什么地方；三是品相是否完好；四是陳皮的年份。而在這三個方面里，年份是最能體現(xiàn)其價值所在的因素。

▲五年新會陳皮茶色

▲十年新會陳皮茶色

▲十五年新會陳皮茶色

▲二十年新會陳皮茶色

▲二十五年新會陳皮茶色

從新會的數(shù)個陳皮大商家那里得知，一般從1年到10年的陳放時間都有，但價格一般不超過90元/50克。時下存量最大的是3~5年的陳皮，價格一般為40元/50克，還有10年的陳皮就約為80元/50克。

一般來說，超過10年的陳皮就開始參考產(chǎn)地了。不同產(chǎn)地，陳皮的價格會根據(jù)收獲當年的天氣、柑質(zhì)而有所不同，比如16年的梅江陳皮賣170元/50克，而16年的東甲陳皮則要稍微便宜一點。

而超過20年、30年的陳皮，其價格可謂“翻幾番”。例如20年的梅江陳皮價格可以到790元/50克，而25年的茶坑陳皮價格是1200元/50克，30年的梅江陳皮是3300~3400元/50克。

而再說到50年左右的陳皮，已經(jīng)沒有“常價”，是接近收藏級別的“古董”，一般來說不少于1萬/50克的價格。根據(jù)一些行家介紹，陳皮到了20年左右，價格逐年翻倍的原因，除了因為“越用越少”的情況，還因為保存難度劇增的原因。只要少有不慎，這種老年的陳皮就會腐爛，而且沒法補救。

說到這里，就得說說當今存世最“老”的陳皮了。在“新寶堂陳皮有限公司”里，就藏有年份為86年（1929-2015）的“陳皮皇”，在2011年11月18日下午以5.5萬元/50克的價格拍得。據(jù)說當時，這件“陳皮皇”的價格已經(jīng)開始從“時”的精確度來算了。

不過據(jù)業(yè)內(nèi)一些行家透露，這件“陳皮皇”還不算最老的陳皮。一位居住在中山的不愿透露身份的藏家，收藏有兩片已被證實超過了100年的新會大紅陳皮，據(jù)稱是當今最“老”的陳皮了。

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