在四川瀘州，“喝西北風(fēng)”不是一個(gè)貶義詞。有一句話說(shuō)得好：“風(fēng)過(guò)瀘州帶酒香”，走在瀘州城的大街小巷，總有一股爽凈柔和、幽雅綿甜的酒香撲鼻而來(lái)，飄進(jìn)心田，令人陶醉。提起瀘州，人們都知道那是一座酒城。從古到今，瀘州的酒廠、酒坊、酒肆到底有多少，誰(shuí)

在四川瀘州，“喝西北風(fēng)”不是一個(gè)貶義詞。

有一句話說(shuō)得好：“風(fēng)過(guò)瀘州帶酒香”，走在瀘州城的大街小巷，總有一股爽凈柔和、幽雅綿甜的酒香撲鼻而來(lái)，飄進(jìn)心田，令人陶醉。

提起瀘州，人們都知道那是一座酒城。從古到今，瀘州的酒廠、酒坊、酒肆到底有多少，誰(shuí)也說(shuō)不清。

“1573國(guó)寶窖池”全國(guó)文保標(biāo)志碑

倒是有一座酒廠，名滿天下，人人皆知，那就是人稱“中國(guó)第一窖”的瀘州老窖股份有限公司，它是中國(guó)酒文化的驕傲，也是瀘州的標(biāo)志，外地人去瀘州旅游，第一站要去的景點(diǎn)，一定是“1573國(guó)窖”窖池群。

那么，瀘州老窖為什么被稱為“中國(guó)第一窖”？“1573國(guó)窖”又是怎么一回事呢？

為什么酒窖越老酒質(zhì)越好

過(guò)去的白酒，一般都是以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作）作為糖化劑，在泥窖或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。

“千年老窖萬(wàn)年母糟，酒好全憑窖齡老”，這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。沒(méi)錯(cuò)！這窖和槽是生產(chǎn)濃香型白酒必不可少的先決條件。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證明，新建的釀酒泥窖，初始僅能產(chǎn)質(zhì)量一般的三曲、二曲，約經(jīng)過(guò)十年后，窖內(nèi)是微生物群落繁衍富集到一定數(shù)量后，可產(chǎn)部分頭曲，而釀造質(zhì)量最好的特曲酒，窖池窖齡必須在30年以上，這樣的窖池才能被稱為“老窖”。

所以說(shuō)，對(duì)于濃香型白酒的生產(chǎn)而言，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對(duì)酒品質(zhì)的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。也就說(shuō)，用于發(fā)酵的泥窖，窖齡越老越好。酒窖越老，酒質(zhì)就越好，酒香越醇厚。

那么，酒窖的使用年齡為什么會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生重要影響呢？

在過(guò)去，用于酒槽固態(tài)發(fā)酵的容器，多是用密封性好、不含雜質(zhì)、柔軟細(xì)膩的粘性黃泥筑建而成的窖池。這種泥窖窖池，作為白酒發(fā)酵生香的“胎盤”，在漫長(zhǎng)的使用過(guò)程中，經(jīng)過(guò)槽水的浸潤(rùn)、繁衍、馴化，積累了大量的生香微生物。窖池越老，有益微生物就越多。窖池里的微生物越豐富，其生命代謝所產(chǎn)生的復(fù)合窖香氣就越濃郁。用這種老窖釀出的酒，也就格外醇甜甘美、芳香濃郁。

而酒槽經(jīng)過(guò)反復(fù)循環(huán)使用，不斷向窖泥提供營(yíng)養(yǎng)成分和水分，使得窖泥中的微生物不斷地富集，代謝有機(jī)化合物成分的能力越來(lái)越得到馴化和優(yōu)化，窖池里積淀的復(fù)合幽雅的窖香香氣便會(huì)源源不斷。

任何生命都是有時(shí)限的，微生物也不另外。窖泥內(nèi)單個(gè)的微生物個(gè)體，都存在一個(gè)生長(zhǎng)繁殖、物質(zhì)代謝和衰老死亡的過(guò)程。窖池如果中斷使用，時(shí)間一長(zhǎng)，窖泥中的微生物由于缺乏水分和營(yíng)養(yǎng)，就會(huì)逐步衰亡，而新的微生物也無(wú)法再產(chǎn)生，那么泥窖也就報(bào)廢了。

所以，好的泥窖不僅要使用時(shí)間長(zhǎng)，而且要不間斷使用。

瀘州老窖的窖池有多古老

相對(duì)來(lái)說(shuō)，建一個(gè)酒坊不難，難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡。

和平發(fā)展時(shí)期，百業(yè)興旺，生活富足，人們對(duì)酒類需求日益增長(zhǎng)，一批又一批新興釀酒作坊層出不窮。但是在兵荒馬亂的年代，或者遇到自然災(zāi)害、或者經(jīng)營(yíng)不善，酒坊關(guān)門歇業(yè)那是常事，如此，窖池便會(huì)遭到閑置或破壞。而釀酒窖池的閑置，將直接導(dǎo)致所產(chǎn)基酒品質(zhì)的低下。

所以說(shuō)，能夠把釀酒窖池延續(xù)使用上百年的，非常罕見(jiàn)。

但是，今天的瀘州，保存下來(lái)的百歲以上窖齡的窖池有1619口，其中舒源聚、溫永盛等老窖池群，經(jīng)專家考證鑒定后，認(rèn)為該窖池自公元1573年（明朝萬(wàn)歷年間）起持續(xù)釀造至今，400多年從未間斷使用，也未曾損壞、改建，一直保持著原始風(fēng)貌，是我國(guó)現(xiàn)存持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保存最完整的原生古窖池群落，堪稱世界釀酒史上的奇跡。

1996年11月，瀘州老窖窖池群被國(guó)務(wù)院列為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，被譽(yù)為“中國(guó)第一窖”，又稱“1573國(guó)寶窖池”。

2006年，國(guó)家文物局公布了《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》，瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群作為中國(guó)白酒釀造“活文物”列入其中。

瀘州老窖池，歷經(jīng)將四百多年的人世滄桑，吸天地之靈氣，聚日月之精華，早已不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的泥池酒窖，而是涵蓋了歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值內(nèi)容的“活文物”，與成都的都江堰一樣，至今仍在發(fā)揮作用、造福人類。

瀘州老窖窖池歷史悠久，而其傳統(tǒng)的釀制技藝更是聞名遐邇，被譽(yù)為“活態(tài)雙國(guó)寶”。

瀘州老窖采用的是傳統(tǒng)的“續(xù)糟發(fā)酵”工藝，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在漫長(zhǎng)的釀酒過(guò)程中，每一輪新投入的糧食與老糟相互融合，混合生香，即每完成一次發(fā)酵周期，將四分之一的酒糟（主要是面層糟）丟掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鮮的糧食及輔料，讓新糧老糟代代循環(huán)。

四百多年來(lái)，日復(fù)一日，年復(fù)一年，就這樣，微生物在窖池中繁衍棲息，它們形成一個(gè)龐大的微生物群落，代代接種，周而復(fù)始，種類越來(lái)越豐富，多達(dá)600余種。隨著時(shí)間的推移，窖池越老，糟醅也越老，微生物代謝的香味物質(zhì)也就愈多，酒體也就越來(lái)越醇香濃郁。

瀘州老窖為什么選擇有機(jī)高粱釀造

瀘州老窖屬濃香型白酒，這種酒的特點(diǎn)是香氣濃郁、香味協(xié)調(diào)。

從化學(xué)上來(lái)分析，構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

在白酒釀造過(guò)程中，這種成分含量的多少，往往跟所用原料關(guān)系緊密。

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時(shí)也是霉菌和酵母菌的營(yíng)養(yǎng)及能源。一般說(shuō)來(lái)，凡是含有淀粉的糧食都可以釀酒，如玉米、大米、土豆、紅薯、甘蔗等等。

然而，不同糧食因?yàn)槌煞植煌?、淀粉含量不同，釀造出的白酒風(fēng)味也各不相同。

由于高梁富含淀粉質(zhì)（淀粉主體降解為乙醇，可以多出酒），蛋白質(zhì)含量適中（可以提供微生物生長(zhǎng)繁殖的天然氮源），脂肪含量低（脂肪降解為高級(jí)醇等，雜醇油較少），還含有一定量單寧及花青素（其衍生物香蘭酸等酚元化合物可以賦予酒體特有的芳香），所以成為了最佳釀酒原料。在今天，幾乎所有的國(guó)家頂級(jí)白酒都采用單一高粱為原料釀酒。

瀘州老窖當(dāng)然也不另外，一直采用僅產(chǎn)于瀘州地區(qū)的糯紅高粱，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的“單糧”發(fā)酵釀造工藝。

瀘州糯紅高粱，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“紅糧”，這種川南丘陵地帶種植的高粱，淀粉含量為62.8%，其支鏈淀粉比額超過(guò)90%，出酒率高，酒質(zhì)好，同時(shí)富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芬芳。

更重要的是，從2001年開(kāi)始，瀘州老窖提出了“有機(jī)高粱”的種植標(biāo)準(zhǔn)，不使用任何化肥，完全天然栽種，從土壤、種子、禾苗、原糧到釀造蒸餾，全產(chǎn)業(yè)施行有機(jī)化管理，從源頭保證了產(chǎn)品的天然和安全。

幾百年滄海桑田，瀘州老窖生生不息，醞釀成長(zhǎng)，讓我們有幸“穿越”到四百多年前的明朝，領(lǐng)略它發(fā)自歷史深處的醇厚芳香。

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