一時(shí)間，街頭巷尾的小吃們被資本競(jìng)相追逐。就連最平民的麻辣燙，也被熱錢盯上。文|曾詩(shī)雅編輯|楚明運(yùn)營(yíng)|月彌熱錢涌動(dòng)胡小雨是一名麻辣燙愛好者。她至今記得，自己小學(xué)五年級(jí)時(shí)，學(xué)校門口開出了第一家楊國(guó)福麻辣燙，讓她對(duì)麻辣燙的印象從“一鍋煮的路邊攤”

一時(shí)間，街頭巷尾的小吃們被資本競(jìng)相追逐。就連最平民的麻辣燙，也被熱錢盯上。

文 | 曾詩(shī)雅

編輯 | 楚明

運(yùn)營(yíng) | 月彌

熱錢涌動(dòng)

胡小雨是一名麻辣燙愛好者。她至今記得，自己小學(xué)五年級(jí)時(shí)，學(xué)校門口開出了第一家楊國(guó)福麻辣燙，讓她對(duì)麻辣燙的印象從“一鍋煮的路邊攤”轉(zhuǎn)向了門店，“當(dāng)時(shí)還不知道是連鎖的”。后來，她上大學(xué)，以每周兩次的頻率光顧食堂里的楊國(guó)福，寬粉、牛肉、娃娃菜……“20多元就買下了快樂”。

如今胡小雨大學(xué)畢業(yè)3年，她不曾意識(shí)到，從廚房的小窗口遞出的麻辣燙碗里，可能正翻滾著熱錢。

6月7日，麻辣燙品牌“小蠻椒”宣布完成了由啟賦資本投資的千萬元級(jí)的A輪融資。同一個(gè)月內(nèi)，福客麻辣燙創(chuàng)始人郭亮接觸的投資人也已達(dá)兩位數(shù)。

郭亮所創(chuàng)立的?？吐槔睜C是這一行里最早接受資本的一家。2017年10月8日，國(guó)慶長(zhǎng)假后的第一天，在深圳的一家?？吐槔睜C店里，百富控股CEO王小龍坐在了郭亮的對(duì)面。兩個(gè)人一邊吃著麻辣燙，一邊聊起投資話題。

彼時(shí)，正值福客麻辣燙進(jìn)行新一輪的戰(zhàn)略調(diào)整。福客麻辣燙從創(chuàng)立開始就選擇了直營(yíng)模式，涉及到食材的生產(chǎn)、輸送、加工。到2017年6月，一千多平米的場(chǎng)地已經(jīng)承載不了這家麻辣燙所要求的生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)功能，公司租下了一棟新樓的1-7層，場(chǎng)地?cái)U(kuò)大至四五千平米。

在市區(qū)，一家家繁華明凈的購(gòu)物中心拔地而起。福客以年輕白領(lǐng)為目標(biāo)客群，郭亮覺得是時(shí)候把麻辣燙店鋪從超市、百貨遷往更高端的購(gòu)物中心。

這兩項(xiàng)調(diào)整都需要大筆的資金，百福的出現(xiàn)正合時(shí)宜。一周之后，郭亮在去廣州的高速路上接到了王小龍的電話，被告知項(xiàng)目已經(jīng)過會(huì)了，10月底會(huì)入場(chǎng)盡調(diào)。當(dāng)時(shí)，?？吐槔睜C的整個(gè)公司管理團(tuán)隊(duì)一共才8人。

1年后，2018年，3歲的小蠻椒在上海以外賣為突破口，占據(jù)銷量全國(guó)前10的麻辣燙門店中的5家，門店平均訂單量達(dá)到了5100單左右。這份數(shù)據(jù)得以吸引到番茄資本的天使輪投資。2019年，絕了基金也加入其中，小蠻椒完成了Pre-A輪融資。

在麻辣燙之外，烤串、鹵味等過去街頭巷尾的小吃開始迎來資本的青睞，面是近期最典型的代表。

近3個(gè)月來，資本輪番上場(chǎng)：5月馬記永獲得天使輪融資，其中，紅杉資本遞出了10億元以上估值的投資意向書；覓姐麻辣燙創(chuàng)始人張曉慧成立的張拉拉面食，獲得了來自順為資本、金沙江創(chuàng)投的投資，估值達(dá)到了6000萬美元；五爺拌面在6月披露的A輪融資則達(dá)到了3億人民幣，3周之后又進(jìn)入A+輪，來自高瓴創(chuàng)投……

“資本瘋狂地涌入餐飲領(lǐng)域，主要聚焦在小吃快餐。”貢英龍說。貢英龍?jiān)惋嫎I(yè)20多年，曾是加州牛肉面聯(lián)合創(chuàng)始人、微餐匯創(chuàng)始人。如今，他是中國(guó)新餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)起人，一年會(huì)見到200多位餐飲創(chuàng)業(yè)者，深聊200多個(gè)餐飲項(xiàng)目。

據(jù)他講述，幾家頭部的投資機(jī)構(gòu)都曾接觸過楊國(guó)福、張亮這兩家行業(yè)領(lǐng)先的麻辣燙，但它們都表示目前還沒有接受資本的打算，“所以才轉(zhuǎn)到面，哪知道一夜之間把面給炒得如此高”。這也從側(cè)面說明，麻辣燙吻合資本的想象。

在貢英龍看來，資本選中麻辣燙，是因?yàn)樗裾u、漢堡一樣，是最可能成為萬店連鎖的一種品類?！笆紫人漠a(chǎn)品基因、品類認(rèn)知足夠強(qiáng)大；第二，小門店夫妻檔具備足夠強(qiáng)的門店復(fù)制力；第三，它整個(gè)供應(yīng)鏈容易標(biāo)準(zhǔn)化；第四，它在下沉市場(chǎng)擁有足夠多的受眾?！?/p>

楊國(guó)福和張亮不買賬

當(dāng)一條賽道得到認(rèn)可，跑在最前方的往往最受矚目。

麻辣燙賽道上，2003年成立的楊國(guó)福麻辣燙和2008年成立的張亮麻辣燙遙遙領(lǐng)先。楊國(guó)福在全球擁有6000多家門店，張亮緊隨其后，擁有5800多家門店，而后起之秀中，很多還在以千店為目標(biāo)。在紅餐網(wǎng)發(fā)布的“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”麻辣燙榜單中，張亮麻辣燙為和楊國(guó)福麻辣燙以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)成為榜單的一、二名，兩者的評(píng)分只相差1.1分。

不過一直以來，這兩家品牌似乎都“默默做加盟，悶聲發(fā)大財(cái)”。他們很少接受采訪。每日人物聯(lián)系楊國(guó)福麻辣燙總部，對(duì)方表示，沒有設(shè)置媒體對(duì)接部門，張亮麻辣燙的聯(lián)合創(chuàng)始人也稱“不方便”，拒絕了采訪。

他們也拒絕資本。在過往Tech星球的報(bào)道中，張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東曾說：“我們認(rèn)為還沒這個(gè)必要，還沒想好要不要讓資本進(jìn)來。”

“沒有必要”的一部分源自楊國(guó)福和張亮的“不差錢”。作為加盟制的麻辣燙品牌，加盟費(fèi)是一筆不菲的收入。眼下，在北上廣深開一家楊國(guó)福麻辣燙需要每年支付27900元的加盟費(fèi)，其他地級(jí)市、直轄市為23900元/年。而張亮麻辣燙的加盟費(fèi)在一線及省會(huì)城市、直轄市為19800元/年。按如今的門店數(shù)計(jì)算，每一年，這兩家品牌光收取加盟費(fèi)就能過億。在《財(cái)經(jīng)》過去的報(bào)道中，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福表示，2019年公司營(yíng)收預(yù)計(jì)將達(dá)到13億元，而加盟費(fèi)只占其中兩成。

另一部原因來自小吃的“改造成本”。從“路邊攤”到“小門臉”再到“連鎖店”，扎根街頭巷尾的小吃要上資本的席位，就要“著裝得體”，要“合規(guī)”。

貢英龍舉了一家粥品牌的例子來解釋。他曾輔導(dǎo)一家粥品牌計(jì)劃2023年IPO，但創(chuàng)始人則有不同的想法。對(duì)方希望再往后延幾年，再賺幾年錢。這家粥品牌曾從去年下半年開始往資本要求的“合規(guī)”靠攏。但創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)，一旦“合規(guī)”就意味著一筆又一筆的營(yíng)業(yè)稅、增值稅、員工保險(xiǎn)等支出?！斑@個(gè)行業(yè)的凈利潤(rùn)就10個(gè)點(diǎn)左右，你一合規(guī)凈利潤(rùn)就少了很多。”貢英龍說。

福客創(chuàng)始人郭亮坦言，在接受百福控股的投資時(shí)，唯一的擔(dān)憂也是財(cái)稅。?？吐槔睜C早期的店鋪都是以個(gè)體戶名義經(jīng)營(yíng)，在財(cái)稅支出上享有一定的政策補(bǔ)貼?！暗?dāng)資本進(jìn)入，?？途鸵吖净芾?，這意味著要承擔(dān)更多的財(cái)稅壓力。”

最終，楊國(guó)福、張亮拒絕資本，繼續(xù)建造自己的加盟帝國(guó)，而?？?、小蠻椒擁抱資本，投入一場(chǎng)全新的游戲。

錢會(huì)改變什么？

當(dāng)巨頭堵在前，滾燙的錢該流向哪里？

擁抱資本的麻辣燙各有打算。覓姐麻辣燙把“可以喝的麻辣燙”當(dāng)成標(biāo)簽宣揚(yáng)健康，淺藍(lán)綠的門店和招牌，文藝、清新；小蠻椒的門店是火紅的國(guó)潮風(fēng)，口味上是又麻又辣的川渝味；而?？妥咧懈叨寺肪€的“類火鍋”，自助臺(tái)上十余款調(diào)味料，每季度都推新的鍋底和菜品。

福客麻辣燙創(chuàng)始人郭亮對(duì)每日人物表示，并沒有要對(duì)標(biāo)兩家傳統(tǒng)品牌，“我們沒有說想著要跟他們競(jìng)爭(zhēng)，定位就不一樣”。

然而，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)無處不在?；ヂ?lián)網(wǎng)上，最津津樂道的一場(chǎng)麻辣燙之爭(zhēng)還是屬于傳統(tǒng)的巨頭。去年8月9日，有網(wǎng)友在藝人張亮微博下留言：“希望你專心管好自己的飯店，你家的麻辣燙太low了，加麻醬都要錢，而且菜品還比別家的貴，真是黑心商家?！?分種后，張亮回復(fù)道：“去吃楊國(guó)福啊……”楊國(guó)福順勢(shì)接過話茬，直接邀請(qǐng)張亮來做代言人。于是，話題“#楊國(guó)福邀請(qǐng)張亮代言”沖上了熱搜。某種意義上，兩方都實(shí)現(xiàn)了品牌露出，更像是一場(chǎng)雙贏。

新秀們則偏愛在數(shù)字化上較量。小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠在接受“消費(fèi)界”采訪時(shí)表示，要走數(shù)字化創(chuàng)新。曾經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)公司就職過的郭博楠專門設(shè)置了數(shù)據(jù)研究的相關(guān)崗位，去了解自己的客群是誰、辦公地點(diǎn)在哪里、消費(fèi)頻率是多少、最喜歡吃什么、消費(fèi)水平什么樣。

另一邊，?？吐槔睜C的創(chuàng)始人郭亮也說：“我們?cè)瞥鲞^智慧餐廳，點(diǎn)單平臺(tái)記錄下顧客的消費(fèi)習(xí)慣，再次點(diǎn)單時(shí)算法會(huì)根據(jù)記錄推薦合適的菜單，讓點(diǎn)單流程更高效化，解決高峰期排隊(duì)問題。”如今，?？吐槔睜C在私域?qū)ふ倚碌牧髁吭鲩L(zhǎng)，創(chuàng)建微信號(hào)，搭建社群，推出自身的小程序、會(huì)員系統(tǒng)等。

競(jìng)爭(zhēng)還發(fā)生在巨頭和新秀之間，甚至不只關(guān)于麻辣燙。楊國(guó)福在線上售賣自熱麻辣燙、火鍋底料。在一些線下門店內(nèi)，也設(shè)有專門的貨架，陳列著這些零售商品。而?？鸵餐瞥隽艘豢羁梢詻_泡的麻辣燙。它們的對(duì)手已經(jīng)不只是麻辣燙品牌，是已經(jīng)一片紅海的自熱食品、方便食品。供應(yīng)鏈方面，貢英龍透露，楊國(guó)福已經(jīng)投了5億元建設(shè)供應(yīng)鏈；而福客麻辣燙也與海底撈的蜀海供應(yīng)鏈合作，自創(chuàng)鍋底后，由蜀海負(fù)責(zé)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)。

只不過，品牌間激烈的浪花，未必能蕩起消費(fèi)者的波瀾。在小紅書上，搜索“麻辣燙”，出現(xiàn)的大多是“自制麻辣燙”，有些筆記還標(biāo)榜“比楊國(guó)福都好吃”。

“你得把它給整好吃了呀”

郭亮在疫情到來時(shí)，感受到了資本的力量。

疫情襲來，整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)都承受著巨大壓力。百福為?？吞峁┝速Y金鏈上的幫助。“它會(huì)幫我們對(duì)接一些銀行做授信，提供一些借款或是其他一些款項(xiàng)的支持，給了我們強(qiáng)大的信心?！惫粱貞浾f。

因?yàn)楦？鸵恢弊咧刭Y產(chǎn)的直營(yíng)模式，資金投入多。疫情情況之下，百福還提議走“特許加盟”聯(lián)營(yíng)模式。今年，北京開出了兩家由百?？毓芍睜I(yíng)的?？吐槔睜C門店。

熱錢滾動(dòng)之下，人才也隨之流動(dòng)。小蠻椒的團(tuán)隊(duì)里有來自餓了么、美團(tuán)的人員。?？腿缃?0多人的團(tuán)隊(duì)也不乏一些互聯(lián)網(wǎng)人。整個(gè)小吃餐飲行業(yè)在新人涌入下，也一點(diǎn)點(diǎn)褪去“土氣”，高端起來。貢英龍想起10多年前，選址時(shí)，3個(gè)人為一組站在路口數(shù)人流，如今完全可以靠大數(shù)據(jù)來測(cè)算。

資本帶來繁榮，背面也寫滿“死亡”案例。上一輪“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的小吃品牌，紅極一時(shí)，擴(kuò)張一路，也破碎一地。

把煎餅賣到20多元的“黃太吉”，曾靠“開奔馳送煎餅”“美女老板娘開跑車送煎餅”等營(yíng)銷事件成為網(wǎng)紅。鼎盛時(shí)，它拿過1.8億元的B輪融資，撐起了近2.5億美元的估值。北京建外、三里屯等寸土寸金之地都有它的門店。但好景不長(zhǎng)，“黃太吉”最終在2018年因拖欠供應(yīng)商40多元萬貸款，其主體公司被列入失信執(zhí)行人名單。

另一款小吃“西少爺”肉夾饃，從創(chuàng)始人《我為什么辭職去賣肉夾饃》博文開始收獲流量，吸引來經(jīng)緯中國(guó)、今日資本、百福控股的幾輪融資，風(fēng)光無兩。可它的下文逃不開創(chuàng)始人分道揚(yáng)鑣的劇情，品牌之后也陷入沉寂，并沒有遍地開花。類似的故事還有雕爺牛腩、泡面小食堂、答案奶茶……速生和速死在餐飲帝國(guó)反復(fù)上演。

貢英龍回憶說：“第一批死掉的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌多數(shù)都是因?yàn)槊つ繑U(kuò)張和餐飲基因不夠。什么叫餐飲基因不夠？就是不好吃、沒有長(zhǎng)期主義。我們那時(shí)候老拿黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢開玩笑，兄弟你賣個(gè)煎餅果子，你得把它給整好吃了呀?！?/p>

資本帶來野蠻生長(zhǎng)，也帶來產(chǎn)品洗牌、行業(yè)迭代。熱錢翻滾，貢英龍預(yù)測(cè)：“沒有最高還有更高，小吃快餐還會(huì)出現(xiàn)大額高估值投資?！?/p>

很難判斷，麻辣燙里，誰會(huì)是下一個(gè)黃太吉，誰會(huì)是下一個(gè)楊國(guó)福、張亮。資本正在往麻辣燙里加更多的佐料，這款小吃的“味道”將變得更復(fù)雜。

（應(yīng)受訪者要求，文中胡小雨為化名）

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究。