不同年代，茶的功能也不相同，唐人飲茶談藝術(shù)，宋人飲茶重意境，元代飲茶粗獷豪邁，明清講求修身養(yǎng)性。自古“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶”則是文人雅士的七件雅事，俗事文化和雅事文化都包含“茶”，由此可見在這雅、俗兩個文化層面，茶占有重要的一席之地。

不同年代，茶的功能也不相同，唐人飲茶談藝術(shù)，宋人飲茶重意境，元代飲茶粗獷豪邁，明清講求修身養(yǎng)性。自古“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶”則是文人雅士的七件雅事，俗事文化和雅事文化都包含“茶”，由此可見在這雅、俗兩個文化層面，茶占有重要的一席之地。

“茶文化”泛指與茶相關(guān)的文化，包括茶產(chǎn)業(yè)、飲茶、品茗、器用、茶事等，其層面除了人文歷史哲學(xué)，甚至涵蓋政治、經(jīng)濟等。以茶文化和政治的關(guān)系來說，自中唐以來，歷代茶政與飲茶方式都有相關(guān)記載與論述。就經(jīng)濟的層面來說，唐代時期社會安定、經(jīng)濟發(fā)達，因茶風鼎盛，茶的大量生產(chǎn)、促使貿(mào)易消費發(fā)展迅速。就文學(xué)而言，歷代文人對茶推崇備至，以茶做為題材，留給后世人許多有關(guān)詩、詞、書、畫、歌、賦、曲等佳作。從自然現(xiàn)象來看，歷代茶文化隨著制茶工藝的不同而有所改變，如茶樹品種、栽培、制作、加工等。從歷史層面而言，自茶的源起，不論茶葉加工、飲茶方式，以及歷代茶事記載，均有長足演變。就茶文化與宗教思想層面來說，儒家的追求的中庸之道，道家的反璞歸真、清靜無為，主張茶禪一味的佛家，都能與茶文化思想產(chǎn)生共鳴。文化乃人文化成之意，“茶文化”廣義的說法：也即是通過茶事而與人類生活經(jīng)驗相關(guān)并化成的人文歷史累積。狹義的解釋則專指與品茗相關(guān)的文人生活體驗、儀禮及其審美情趣。如茶藝、茶道、茶禮等。

中國傳統(tǒng)文化對茶飲的滲透，涉及茶文化的各個領(lǐng)域，加上哲學(xué)思想和美學(xué)思想的融會，讓茶文化注入了蓬勃的生命力，九流十家，百家爭鳴，釋道儒三家并存，深刻地牽動中國歷史進程，也影響茶文化的發(fā)展。

從歷史的演變，可看出各年代有著不同的飲茶文化與審美追求，唐代受陸羽《茶經(jīng)》影響，品茶談的是精行儉德，追求的是崇高與樸拙的美學(xué)，茶事嶄現(xiàn)超然脫俗。宋代斗茶風氣盛行，斗茶、行茶令、茶百戲方式多元，千姿百態(tài)，有著名目繁多不同特色的茶風，品茶講究技藝。明代散茶的飲用，茶器多元，文人多追求意趣，超然物外。清代茶館風氣大盛，以市民為主的消費形態(tài)逐漸成為風氣，茶藝發(fā)展更加多元也更崇實。

從茶葉史料來看，三國西晉和南北朝可說是中國茶業(yè)文化的發(fā)跡。此時除了北方主要是上層社會帶動飲茶風氣之外，南方茶葉生產(chǎn)也有更進一步的發(fā)展，由史籍上關(guān)于茶的記載，更可清楚地窺其當時茶葉文化和茶業(yè)的樣貌，如東晉裴淵《廣州記》載：酉平（今廣東惠陽縣西）縣出皐盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲。”由此可見兩廣一帶已知飲茶，而且也最先利用皐盧來做茶或伴茶飲用。三國時魏張揖的《廣雅》中說：“荊、巴蜀采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末至瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這種喝法叫做芼茶，就是所謂的茶粥，源自于荊、巴之間，制作方法是將茶末置于容器之間，以熟湯澆覆，再用蔥、姜、橘子雜和為芼羹。

由此可見，最早人們煮茶與煮菜湯無異，飲茶以藥用和品茗兼具，先烤再搗，茶末加上蔥、姜、橘子作調(diào)味煮了喝，因此除了煮、飲茶具之外，又增加了炙、搗和澆湯的工具?？梢娭钡教拼郧帮嫴杵骶吲c食器是相互混用的。所謂“茶食不分，茶酒不分”，茶具與酒器亦通用，飲茶也可以用酒杯或土碗等飲水具這里的制茶和飲茶，稱“荊巴”不用巴蜀，表明此時期荊州一代的茶葉生產(chǎn)和技術(shù)，已發(fā)展到和巴蜀的水平了。西晉以前，國人還是將“茶”視為一種珍貴的飲料，兩晉、南北朝年間，隨著茶葉的發(fā)展，已逐漸成為意味“儉樸”生活的普通飲品了?！稌x書》中記載：吾人采茶煮之，曰茗粥。《廣陵耆老傳》中提到：晉元帝時，有老姥，每旦提一器茗，往市鬻之，市人競買，每旦至夕，其器不減。這說明晉代街頭已出現(xiàn)賣茶水、茶粥等事，這與現(xiàn)今的茶攤相似，南北朝還有提供喝茶住宿的茶寮，可說是現(xiàn)今茶館的雛形。

南北朝時期，一開始只有南朝人喝茶，北魏楊衒所撰的《洛陽伽藍記》中就寫了一段南朝人到北魏首都洛陽住，不吃羊肉不喝羊奶，天天吃燉鯽魚、喝清茶粥茶的記載。當時在南朝一些逃避現(xiàn)實，崇尚清談的士大夫，習以“品茶賦詩” ，做為平日生活的消遣，茶在南方已是比屋皆飲的飲品了，此時北方還不重視飲茶，朝中出身游牧部落的王公貴族，仍習以乳酪為漿，不屑飲茶，更將茶視為酪奴。有關(guān)北方飲茶可靠的史料記載，見于《秦子》和佐思的《嬌女詩》，全詩五十六句，其中幾句：吳家有嬌女，皎皎頗白皙。小字為紈素，口齒自清歷。有姐字惠芳，眉目粲如畫。馳鶩翔園林，果下接生摘。貪華風雨中，倏忽數(shù)百事。止為荼菽據(jù)，吹噓對鼎?。佐思在詩中描寫的“止為荼菽據(jù)，吹噓對鼎?”一句，細訴兩個嬌女，對著茶爐炊火急著喝茶的情態(tài)，描述得活靈活現(xiàn)。由佐思家中日常的飲茶習慣，可窺見南北朝時期北方已有飲茶習慣。

從文獻史料來看中華茶文化的流變，大致可劃分為南北朝以前、唐宋時期以及明清以后三大階段。茶文化興起于巴蜀，而后漸東移，往長江下游發(fā)展，據(jù)《華陽國志?巴志》中記載：其果實之珍者，樹有荔枝，蔓有心蒟，園有芳蒻香茗。上貢的茶不是深山野嶺的野茶，而是專門有人培植在茶園里的香茗。由此文獻可見茶在三千年前的周代時，即有相當?shù)牡匚?。這與《茶經(jīng)》中說茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)有出入，《神農(nóng)食時經(jīng)》為何人所作、何人所寫，無從查考，相對之下《華陽國志?巴志》則較具信服力。

古代神農(nóng)氏茶為藥用，西漢以茶為飲，三國以茶為禮，以茶為媒做為情感交流。唐、宋時期上至高官貴族下至平民百姓，僧人或常民，茶在人們的日常生活中都占有相當重要的地位。因此，自唐代以來，就逐漸發(fā)展出“以茶迎來，以湯送往”的待客習俗，這種習俗在朝廷、官府和民間各階層普遍流行。在佛教寺院中，也有僧人發(fā)展推廣的獨特飲茶啜湯禮節(jié)，且列入清規(guī)中加以規(guī)范，不僅有“茶禮”同時也有“湯禮”。

唐朝時，茶是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉敝?；到了宋代，茶、藥已成為人們?nèi)沼弥铩１彼蝿淳驼f：“大率師的弟子贄見之禮，茶、藥、紙、筆日用之物，皆從來學(xué)校常事?！彼未圆韬蜏写腿艘呀?jīng)是很普遍，從宋代佚名者所撰《南窗紀談》一書中，提到“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”的風俗上至官府，下至里旅，流行整個社會層面。宋代朱彧《萍洲可談》說：

今世俗客至則啜茶，去則啜湯；湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使遼，遼人相見，其俗先點湯，后點茶；至宴會亦先水飲，然后品味以進。

說的是客人來時，以茶示禮，迎接客人，客人坐久了可能會疲累傷元氣，所以客人欲離去時奉上湯品待客，體貼客人，以示敬意。“點湯”的另一義則是逐客的意思。點湯原為“客辭敬湯”之禮俗，后來被人引用做為文明逐客的手段。

究竟茶葉這種物品是什么時候開始興盛的呢？《華陽國志》中記載：周武王伐紂以后，巴蜀等西南小國，曾經(jīng)將它所生產(chǎn)的茶葉，當作“貢品”送給周武王。這是將茶做為飲料最早的記載，依上述推斷距今二千多年，應(yīng)屬西漢時代 。茶為貢品、為祭祀，已知在周武王伐紂時、或者在先秦時就已出現(xiàn)。而茶做為商品，則是在西漢時才出現(xiàn)。西漢辭賦家王褒，在公元前 59 年寫《僮約》一文中有兩處提到茶，即“膾魚炰鰲，烹荼盡具”和“武陽買茶，楊氏擔荷”。烹茶盡具”意思是煎好茶且要備好潔凈的茶具，“武揚買荼”就是說要趕到鄰縣的武陽去買茶葉。提到家僮須在家中煮茶，還須至武陽買茶，這是最早有關(guān)茶葉的記載，從茶史研究觀點來看，茶葉能夠成為商品在市場買賣，說明當時飲茶風俗至少已開始在文人階層流行，可見西漢時飲茶已相當流行。但《僮約》中前后二處提到茶事：即“烹荼”“買荼”古今有不同的看法，顧炎武在《日知錄》中，指出“炰鰲烹荼”中的烹荼是指苦菜，“武陽買荼”指的才是茶。

隋唐時期，飲茶風氣已遍及全國。新疆、西藏等邊疆地區(qū)的游牧民族，因喜食肉類和乳制品，茶葉的特性有助奶、肉消化作用，茶葉自然成了生活中不可或缺的飲料。據(jù)史籍記載，隋文帝勤于政務(wù)，且自奉甚儉，有飲茶習慣，《隋書》中曾記載一怪誕事，一夜隋文帝作噩夢，夢見有一神人將他頭骨換了，夢醒后頭痛不止，后遇一僧人告知：“山中有茗草，煮而飲之當愈”隋文帝服之果然見效。上行下效飲風跟進，繼而有力的推動了國飲，茶便成為當時人們競相采啜的對象。當時還流傳茶贊詞：“窮春秋，演河圖，不如載茗一車。”說的是辛苦鉆研孔子的《春秋》竭盡心力去演繹讖書《河圖》，冀出人頭地，倒不如有許多好茶喝快活。隋文帝無意間帶動了全民的飲茶風氣，以帝王之尊而嗜茶，普天之下茶不再被視為“酪奴”，隋文帝可說是為茶文化立下大功。

9 世紀上半葉，茶已經(jīng)是人們生活中和米、鹽一樣的必需品了，穆宗長慶元年（821 年）鹽鐵使王播奏請增加百分之五十茶稅時，遭到左拾遺李某上疏反對，理由是：茶為食物，無異鹽米，人之所資，遠近同俗。可見柴、米、油、鹽、醬、醋、茶早已是人類必需品。陸羽《茶經(jīng)》六之飲中指出：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞于魯周公 52 。從文獻來看，茶文化乃興于唐朝，盛于宋代，融合了中國儒、釋，道諸家思想。其形成與唐代的禪學(xué)、經(jīng)濟、詩人和貢茶休戚相關(guān)。中唐之后，大江南北茶風鼎盛，民間有一說法，不可一日無茶，一日無茶則病，由此可見茶風之盛。

唐代時期，飲茶步驟相當嚴謹，這些通過陸羽《茶經(jīng)》豐富的內(nèi)容便可看出端倪，隨著法門寺等處，大量出土文物中的茶具存在，唐代的飲茶方式，便可仿佛歷歷在目了。由于陸羽《茶經(jīng)》的奠定，遠近傾慕，喜好茶的人越來越多，于是有了“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”之說，書中總結(jié)了古人飲茶的經(jīng)驗，羅列茶的栽種、制作、烹茶、等相關(guān)物理性的知識，讓茶飲內(nèi)容更加豐富，因而出現(xiàn)了飲茶知“道”，開拓了飲茶生活的精神領(lǐng)域，加上禪教大興提倡飲茶，認為飲茶有助提神不寐有助修行，飲茶成了寺廟生活習慣，更加影響到民間，促使唐代飲茶風氣大盛，茶文化發(fā)展受到肯定。

經(jīng)過隋唐五代的普及洗禮下，加上禪宗的輝煌推動，宋代形成中國式精湛的品茗藝術(shù)，有別于煮、煎茶的飲茶方式。宋代宮廷與上層社會的飲茶習慣，基本上沿襲自唐代。隨著文風盛行，加上《茶經(jīng)》的推廣使得人們對茶知識益加深入廣泛，品茶的藝術(shù)，經(jīng)蔡襄的《茶錄》到宋徽宗的《大觀茶論》問世，飲茶藝術(shù)已臻登峰造極之境。器用制作更細致講究，植茶技術(shù)更是精進，文人將茶元素融入書畫詩文的創(chuàng)作，飲茶講究茶品和飲效，沏茶講求火候和茶具。此時宋代的飲茶文化可說已經(jīng)進入了發(fā)展的年代。

元代飲茶文化由于蒙古人入主中原，游牧民族豪邁性格飲茶方式，去除繁瑣反璞歸真，民間流行飲加料散茶，在茶中加入胡桃、松子、芝麻等物飲用，文人墨客則喜清飲。也因民族粗曠豪邁性格，不喜精致儒雅的茶道，故當時無專精茶書論述。 飲茶文化到了明代的著述論作已相當豐富，對于飲茶有了明確的規(guī)范和模式，加上明太祖朱元璋下詔“罷造團茶，芽葉進貢”，茶制的改變加上茶器的改良，飲用方式隨著散茶流行進入新時代，制茶工序更加簡易不再繁雜，飲茶方式也有了不同的訴求和講究，由于盛行炒青制茶，茶葉由緊壓茶改為條形散茶，不再磨成粉末，烹沏煮茶的方式轉(zhuǎn)變成“沸湯點之”，直接將炒青后的散茶加入壺或盞中沏泡飲用。這種品飲方式不僅簡便，而且保留了茶葉的清香味及完整性，更有助于人們對喝茶時直接觀茶色、茶形、聞香和嘗味?？烧f是飲茶史的一大創(chuàng)舉，也為明代飲茶講究情趣創(chuàng)造了條件。

明代張岱的《陶庵夢憶》中記載：崇禎癸酉，有好事者開茶館，泉實玉帶，茶實雪蘭，湯以旋煮，無老湯。器以實滌，無穢氣。其火候，湯厚實有天合之作。文中可見明人對于茶品、水質(zhì)、器具、沏泡、火候等相當?shù)闹v究。明人常飲茶卻不多飲，對飲茶用壺，講究藝術(shù)，常品茶玩壺。喝茶時不喜歡人多，重視情境，推崇小壺飲啜，延續(xù)至今，這種泡法今日仍為國人所時尚。以文人為主的階層創(chuàng)造紫砂壺為主的飲茶器具，改變了茶碗的大小，提倡以小杯小壺品飲還有茶盅的使用，文人重雅趣，建構(gòu)的飲茶空間講究雅致，花草、盆景、雅石、茶果等更加豐富了茶事，茶道的文藝復(fù)興更加迅速。因此江南文人、隱士爭相追逐，茶風益加鼎盛，茶器具有了開創(chuàng)性的發(fā)展，在茶文化、茶器史上居有承先啟后的關(guān)鍵地位，此時期茶領(lǐng)域更加多采多姿，茶藝文化有了嶄新的局面。明代文人講求趣味人生，追求高雅講求閑適，可說是茶文化的輝煌年代。

下面按照朝代來分述各朝代的茶文化特點。

一、唐代

唐代是分水嶺，皇帝經(jīng)常賜茶或茶藥給大臣，特別是對于請假入覲的官員，以及返鄉(xiāng)省親的大臣，賜給茶藥更成形制。有時候也以茶犒賞勞軍隊，將茶分給將士，以是體恤慰勞之意，為的是茶可以消去戎甲的濕暑之氣。唐人也常借著致贈茶、藥表示獎勵、感謝、慰問、虔敬的心意。

唐代煮茶與煎茶，是其主要品飲方式。使用茶器多以瓷器為主，有所謂南青北白瓷，“青則茶色綠，白則茶色丹”。 唐代飲茶講究色彩調(diào)和，其審美要求，對后來茶道文化具有一定的影響。

1987 年在陜西扶風法門寺地宮出土了一批供奉唐僖宗的金銀茶器，對唐代飲茶文化有了更進一步的印證。也呼應(yīng)陸羽《茶經(jīng)—四之器》中的二十四種茶具，連晚唐宮廷的飲茶器具幾乎都遵照《茶經(jīng)》的形制和要求。當時出土的唐代皇室文物茶具完備，大多是鑲嵌珍貴的銀器，據(jù)聞是西安銀匠的作品，還有青瓷器具和越州窯特有的秘色瓷，其中的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，色澤沉穩(wěn)、質(zhì)樸大方，是陸羽視為上品的青瓷茶碗。也證實了陸羽《茶經(jīng)》中“類玉”、“類銀”的比擬，這可能是唐代茶器常見的質(zhì)材。秘色瓷的“千峰翠色”屬青瓷體系。法門寺茶器系屬唐僖宗所供納，彩金銀色搭配吉祥圖案，制作用料與器型設(shè)計，最能反映唐代晚期工藝水平，唐代的餅茶有方形和圓形，煮飲時，先將餅茶炙烤，待其晾涼后，以茶盞研碾成末，因此茶碾也成為茶器中不可或缺的器用。唐代皇室多嶄現(xiàn)貴氣的鎏金茶器，廖寶秀在故宮茶話一書提到:“法門寺出土地茶碾及其他鎏金茶具，均為皇室進奉之物，制作精巧，紋飾線條流暢，反映了唐代工中金銀器作坊‘文思院’高超的工藝技巧，盡管陸羽在《茶經(jīng)》中主張茶碾以橘木制作者為佳，其次是用梨、桑、桐、柘木為之，然而唐代皇室、貴族、文人卻喜愛用金銀或玉等制品?！笨梢姰敃r唐代皇室飲茶多用金屬器及稀少的秘色瓷、琉璃茶具，一般常民百姓則使用陶瓷茶碗居多。

唐代承襲漢代以降東進南北朝的飲茶文化，陸羽《茶經(jīng)》的揭橥了唐代飲茶方式，也對茶學(xué)、茶事各方面深入探索與宣導(dǎo)，自此，為茶藝類茶道及風雅類茶道的形成奠定了基礎(chǔ)，加上在中國儒釋道思想的文化影響下，中國茶道文化在唐代形成，唐代時期飲茶行為，顯然已從物質(zhì)需求提升到藝術(shù)文化領(lǐng)域。

二、宋代的茶文化

宋代，茶葉在社會生活和經(jīng)濟、文化中日趨重要，茶葉產(chǎn)地逐漸擴大，由于宋遼互市，以茶換取糧貨，也使宋代茶葉貿(mào)易有了發(fā)展。飲茶風尚更是盛行，茶葉已是老少咸宜的嗜好品了。宋代經(jīng)濟繁榮，宋代百姓的茶文化可說是在茶肆中孕育而成的。有“客至則啜茶，客去則啜湯”的習俗，客人上門時奉上一碗茶，離去時要送上一盞湯，所以如要遣走客人，便可送上湯明示，客人想離去時亦可索湯暗示。

宋代飲茶以團茶、片茶（末茶）為主，《宋史?食貨志》記載：片茶蒸造，實卷，模中串之，惟建茶則既蒸而研，編竹為格，焙室中最為精潔。他處不能造。茶主要產(chǎn)地多以以東南、四川為主。御用茶、龍鳳團茶以福建建安所產(chǎn)的最佳。此時期飲茶風氣盛行于宮廷中，宋仁宗、宋神宗、宋徽宗皆是喜愛飲茶。宋徽宗先將茶蒸焙再研磨，將碾成粉狀的茶末與沸水混和，再用竹帚回環(huán)攪拌成，調(diào)成沫餑豐富的茶湯，以提升茶的風味。日本人將此作法融入茶道，這個使用的竹帚稱為茶筅，也即現(xiàn)今抹茶道使用的工具。所謂上有所好，下有所從，宋代飲茶時尚一時蔚然成風，宋徽宗政和至宣和年間，皇帝曾經(jīng)下詔北苑官焙，制造精品貢茶。宋徽宗對飲茶藝術(shù)有其獨到見解，著有生產(chǎn)、制茶的《大觀茶論》、對于烹制和品質(zhì)各方面都有較詳盡的論述，從而推動了茶宴之風行，使飲茶風俗更加迅速普及于常民。

宋代文人雅士流行“分茶”游戲，詩人李清照便是個中高手，所謂“分茶”又稱“茶百戲”、“水丹青”或“戲湯”，具體操作的方式是；煮茶時，待茶湯上浮細末如乳，就用箸或匙攪動，使茶湯波紋變幻出各種各樣的形狀。宋代茶文化的發(fā)展延續(xù)了唐代美學(xué)，并付諸實踐。

宋代文人對茶的自然屬性即有深入的體認，北宋文學(xué)家吳淑在《茶賦》中便提到：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶荈之利，其功若神。”足見宋人對飲茶的環(huán)境很講究, 要求有樓臺、謐室、明窗、曲江、松風竹月等。飲茶人也各有追求，清談把卷之時，品茗賞飲，與茶品相融相得。飲酒要有酒伴, 品茗亦須茶伴, 酒逢知已，茶遇同趣，若有佳茗而共飲非其人，若是其人而未識真趣，也是掃興?？梢娝稳藦娬{(diào)品茗不僅注重環(huán)境，而且也慎選茶客。歐陽修在《嘗新茶呈圣俞》中，也對品茶做了審美描述，他說：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦嘉。新香嫩色如始造，不似來遠從天涯，停匙側(cè)盞是試水路，拭目向空看乳花?！逼凡桧氁安栊隆薄ⅰ八省?、“器潔”、“天朗”、“客嘉”五美，這是講究品茗意境的最佳組合。

宋代品茶還有“三不點”法則，對品茶環(huán)境有更具體的要求，也就是“泉水不甘不點茶”，“茶具不潔不點茶”，“客人不雅不點茶”。顯然宋人點茶已相當講究。宋代茶飲是以餅茶為主，“末茶點沖法”為飲用方式，需先將餅茶碾磨成末，再用“羅”篩過，呈細茶粉，茶粉放入茶盞中，以湯瓶點注沸水，并用茶筅（帚）將茶粉與沸水快速攪勻，湯成而后啜飲。

三、元代

元代可說是宋到明的過渡時期，因開放西北方茶市，飲茶風氣逐漸遍及邊疆少數(shù)民族，對茶文化影響最大的是將“茶”推廣到四大汗國領(lǐng)域，北達俄國，西抵波斯帝國及地中海以東的國家。新疆、西藏、蒙古等游牧民族，對茶也有相當?shù)南埠贸潭龋蝻嬍沉晳T喜食肉類，而“茶”有助消食，故將茶視為不可或缺的飲料。元代散曲中的茶禮、茶俗描寫，多是沿襲唐宋茶文化而來，元代王禎《農(nóng)書》云：“夫茶，靈草也。種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕。誠生民日用之所資，國家課利之一助也?！?/p>

元代茶的生產(chǎn)基本上是沿襲宋制，茶葉加工方法有所改革，茶葉由緊壓團茶改為條形散茶。散茶的制作方法有蒸青、炒青方式，都是唐代就有的工藝，大多是民間日常飲用。這應(yīng)與元代統(tǒng)治者階級的粗獷豪邁性格，使茶從唐宋時期講究華麗雅致中，回歸自然簡樸原始，對中國飲茶風俗與習慣有了不同的思維，在茶文化的發(fā)展上可說是一個轉(zhuǎn)折的階段，一種通俗飲茶方式的發(fā)展。飲茶方式和文化也隨之出現(xiàn)新氣象，直接將散茶投入盞中沖泡飲用，這種沖泡方式不但制作工序簡易，更能保留茶葉本質(zhì)不被破壞，保留其清香味，這是中國飲茶史上的一大創(chuàng)舉，但此時尚未普及。

元代外族統(tǒng)治中國不足百年，此時期飲茶，主要是因飲食習慣喜食肉、奶制品茶用來調(diào)節(jié)生理需求，文化精神層面較少，游牧民族粗曠豪放性格，對于繁瑣的茶道不感興趣，故無產(chǎn)生茶學(xué)專書，雖無茶事專書，但在散曲里常提到茶具，皆表現(xiàn)出與元代茶文化相結(jié)合的氣息，從許多元曲中可看到有關(guān)茶文化十分豐富的內(nèi)容，主要多是體現(xiàn)游牧民族奔放自由的文化氣息。對于不熱衷仕途或無緣為官宦的文人雅士來說，茶不僅帶給人們生理上的享受，更是融入精神文化生活中。元代可說是中國飲茶風俗發(fā)展的重要時期，不僅改變國人的飲食結(jié)構(gòu)，讓蒙古統(tǒng)治者的物質(zhì)生活更加豐富，對社會經(jīng)濟來說，有了新產(chǎn)業(yè)，對漢人的精神生活來說，文學(xué)、藝術(shù)、宗教、禮俗，也都產(chǎn)生了多方面的影響。

四、明清代

明代歷經(jīng)唐、宋、元的孕育，在藝術(shù)與形式已到達高水平。明清文人注重怡情養(yǎng)性，以閑賞安樂為主，悅心養(yǎng)性、好古敏求、茶人對品茗意境審美涵養(yǎng)，較之唐宋更為講究，有所謂“獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”意思是說獨自品茶可以體會茶的神韻，二人對飲可進入茶的優(yōu)美情境，三四人品茶可領(lǐng)會

飲茶的樂趣，五六人飲茶，情趣便大打折扣，泛泛而罷了，七八個人只能算是一起喝茶，算是施舍茶水罷了，對講求情趣的明代人而言，品茶是不宜多人的，人多必然喧鬧，品茶的雅趣也會消失殆盡。唐代盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中云：“柴門反關(guān)無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。”文中刻畫出文人的“獨品得神”高遠境界。在狹小的破柴屋中，盡管貧苦仍能保有高尚情懷。人們喜歡喝茶，重視的是追求精神感官的享受，藉以陶冶性情，這種文化的傳承，至今更多人把飲茶當作一種修養(yǎng)生息的生活方式。

明、清時期的茶文化，因受到制茶方式的改變，品茗的儀式及茶器具形制需求相對有所變動，除了延續(xù)唐宋點茶、斗茶的趣味性之外，更強調(diào)茶葉的本質(zhì)、茶的原始香氣，追求的是茶飲的清明之氣，相對于茶道精神，在品茗樂趣中，更為提升人格涵養(yǎng)。明代紫砂茶具因飲茶方式采瀹泡法后，更加受到嗜茶者喜愛，帶動茶具的推陳出

新，其形制和素材，為迎合當時社會所追求的色澤淡雅、樸拙、自然、溫潤、雅致的優(yōu)美小品之需要，紫砂壺藝術(shù)成為時代的產(chǎn)物。時代的審美情趣影響其造型及紋飾，紫砂壺的發(fā)展和演變，由粗趨簡、由簡趨繁，進而追求反璞歸真，可見明代茶飲豐碩的文化寫照。因小壺漸呈瀹泡方式，有別于唐宋的盞碗，因而發(fā)展出更多不同風潮的茶飲形式、美學(xué)。明陳洪綬《隱居十六觀之十二譜泉》圖中隱士手執(zhí)白瓷高足杯品茗，旁備煮水單柄壺及三足茶爐，以大型宜興茶壺沖泡品茗，正印證明代人所謂一人品茶得神的意境，茶人、茶事、茶客形成茶道關(guān)系，自酌品茗時，主人自己也是茶客，語默動靜之際，與自己內(nèi)心對話，進行人與茶的清明開展。莊子曾說:“獨與天地精神往來”，一個人孤獨的與天地精神對話，李白在《月下獨白》也說：“花間一壺酒，獨酌無相親；舉杯邀明月，對影成三人?！庇纱丝梢娒魅耸嵌锚氉闷奋槿さ?。

以茶入畫是明代文人在茶文化藝術(shù)中的一大特色，尤其以吳門四家是明代茶畫中最具代表性，畫作多以茶事活動為題材，追求品茗意境，文人雅士在茶畫中留下了珍貴的茶事活動。明代羅凜在《茶解?煮茶》中如此寫道：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，聽松濤傾瀉入杯，云光灩瀲，此時幽趣，未易與俗人言?！币棺?、煮茗、聽濤、云光瀲滟，更道出了明代文人清新脫俗，閑來一杯茶的悠然雅趣。

明代的禮俗文化中，“茶”扮演著舉足輕重的角色，茶性不可移和種茶必下籽引出了“茶禮”，許多少數(shù)民族或漢族，有“以茶為聘”的禮俗，婚喪喜慶都也都少不了茶，古人認為茶樹不可移植，所以結(jié)婚以茶為禮，寓意堅貞，稱之“下茶”。明許次紓《茶疏》曰：茶不移本，植必子生，古人結(jié)婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也。今人猶其名禮曰下茶。南中夷人訂親，必不可無，但有多寡，禮失而求諸野，今求之夷矣。茶樹只能以種子栽種，無法嫁接移栽，一旦移植就會枯死，婚姻是要求忠貞不渝以及婚后多子多孫，符合中國傳統(tǒng)道德思想，取其不移置子之意，明代郎英在《七修類稿》中寫道：重茶下子，不可移植，移植則不復(fù)生也，故女子受聘謂之吃茶。又聘以茶為禮者，見其“從一”之義。

明代皇室更以焚茶來祭祀祖先，民間香案上，也有供俸茶壺的習俗。明代朱元璋時期便有茶專門祭祀的記載，明徐獻忠《吳興掌故集》中記載：我朝太祖皇帝喜顧渚茶，今訂制，歲貢止三十二斤，清明年（前）二日，縣官親詣采造，進南京奉先殿焚香而已。明代遷都北京后，宜興和長興每年都要向北京進貢茶葉，于清明前兩天，需進貢二、三十斤茶葉至南京，在清明節(jié)當天供奉先殿祭祀時焚化。

明代中期，瓷茶壺與紫砂壺崛起，茶杯的色澤不再是茶人唯一取向，更轉(zhuǎn)向茶壺的追求。入清以后，陶瓷茶具在康熙、雍正、和乾隆三朝備受愛好，而有了輝煌的發(fā)展年代，所謂“景瓷宜陶”，就是說當時景德鎮(zhèn)的瓷器與江蘇宜興的紫砂陶器為最佳茶器具，完全改變過去以金銀茶具為貴的觀點。江蘇宜興一代用五色陶土燒制紫砂茶具，更創(chuàng)新加入斗彩、印花、雕花等元素融入茶器中。清人鄭燮親自在一把紫砂提梁壺上題道：嘴尖肚大耳偏高，才免饑寒便自豪，量小不堪容大物，兩三吋水起波濤。 73 當時許多文人雅士莫不以詩句來詠茶器。清代，飲茶風氣盛況空前，送禮、交際、慶典、養(yǎng)生都離不開茶，茶在人們生活早已占有重要地位。晚清時期，茶葉所扮演的角色，不僅是行走世界的通行證，更是全球化貿(mào)易最貫徹的物質(zhì)。茶運與國運更有著相當密切的關(guān)連性，當時中國可說是借由茶葉貿(mào)易興盛而起的。此時中國茶飲不但遍及歐洲，更傳到美洲新大陸。清代政治因處于封建末期，茶飲習俗具有傳承文化發(fā)揚歷史的特質(zhì)，更兼具時代性。清代茶文化發(fā)展最具代表性的，是其茶葉沖泡方式的藝術(shù)性和茶具的獨特性，由于品飲方式不斷創(chuàng)新，新穎的茶具也陸續(xù)涌現(xiàn)，加上茶館林立作為平民活動的場所，飲茶風氣也從貴族和文人普及到常民，品茶擺脫了貴族氣息與書卷氣，真正踏入常民文化之中。

前面稍微提到品茶方式的不同，下面具體來展開介紹。《茶解?品》中說“茶須徐啜，若一吸而盡，連進數(shù)杯，全不辨味，何異傭作?！币鎰e茶滋味須慢慢品啜，而不是一飲而盡，那便失去品茶的意義。明人陸樹聲在《茶寮記》中煎茶七類提到：煎茶非漫浪，要須其人與茶品相得。故其法每傳于高流隱逸，有云霞泉石磊塊胸次者。品茶本是一種意境，只有茶品、人品相得益彰，才能達到茶人合一的境界。品茶的最終目的是讓生活節(jié)奏步調(diào)放慢，體現(xiàn)出優(yōu)雅閑適的生活，品的是心靜、是人生，由一杯茶湯中觀察葉的沉浮，沉時坦然、浮時淡然，淺酌慢品，喝茶的人內(nèi)心是內(nèi)斂低調(diào)的，越喝越清明，水是沸的心卻是靜的。蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》中用“佳人”喻“佳茗”，茶性與人品相互呼應(yīng)、互相彰顯，茶人所追求的，與陸羽所強調(diào)的精行儉德風范不言而喻。當茶的元素融入了文化、藝術(shù)，表達了情感、精神，進入更深的境界，品茶就成了一種生活藝術(shù)，我們還是依次來看各個朝代的情況：

一、 唐人烹茶與煎茶

煮茶法歷史源遠流長，源自于茶的食用與藥用，古代茶的食用以鮮葉或干葉煮成羹湯而飲，通常加鹽調(diào)味，或是藥用以鮮葉或干葉，加入姜、桂枝、橘皮等熬煮，漢代王褒《僮約》中的《烹荼盡具》、《武陽買茶》的記載，可說明當時是以煮茶法飲用。唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。陸羽稱沒有經(jīng)過精細加工的茶葉飲法是為“淹茶”。而他所提倡的“煎茶”用的是餅茶，餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將茶餅加工成細末狀的顆粒茶末，再進行煎茶，加工精細，飲法考究，其中提到必渾而烹之，與夫瀹蔬而啜者無異。意指這種宛若喝藥湯的煮茶方式已遭偋棄，改成“細煎慢飲”的方式，目的是使品茗者能從煎到飲的過程中，達到澄心靜慮暢心怡情的境界。

西晉代杜育《荈賦》中有段寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。”岷江位于中國四川中部是長江水量最大的支流，故推測煮茶法應(yīng)屬巴蜀之人，時間應(yīng)于西漢末年以后。陸羽“茶經(jīng)”中引用 《荈賦》中“煥如積雪，曄若春敷”描述茶煎成時的狀態(tài)，可見陸羽式煎茶是萌芽于西晉。唐代以前無煮茶專用器具，茶器與食器往往混用，煮茶器具主要有鍋、釜、鼎之類。直到唐代以后才有了釜、鍑、鐺、銚、風爐、壺、罐、盞、瓢、杓等煮茶專用器具，茶器以青瓷為上。

二、宋人點茶與斗茶

宋人飲茶可說是“飲不厭精，器不厭細”。宋代的點茶流程比唐代煎茶方式更加復(fù)雜，包括：炙茶、碾羅、候湯、熁盞、點茶、擊拂等有一套程序，飲茶習慣由烹煮改為點注，改用敞口小足、胎壁厚實的茶盞飲用，茶湯色澤為白色。宋代有斗茶，那是具備藝術(shù)性、競技性、娛樂性的評茶活動，它講究茶質(zhì)要佳、茶色貴白，茶香貴真、茶味貴甘、茶盞宜黑、泉水宜凈宜潔，每道技藝工序都富有藝術(shù)的韻味。

蔡襄對于“點茶”之法明確地表示：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。說的是茶葉與茶湯要適宜，點泡出來的茶湯沫餑才會均勻。點泡時茶末要調(diào)勻，添加沸水，環(huán)回擊拂，沫餑才會出現(xiàn)鮮白色，浮出的泡沫，貼近茶盞時，要沒有水痕才是出色的點泡。而斗茶就是點泡比賽，以水痕先者為負，耐久者為勝。因崇尚這種擊浮起末的飲茶方式，選用的茶盌也就與唐代青瓷不同，而是以建安的黑瓷為上品。宋徽宗在《大觀茶論》中也推崇建州窯的兔毫盞，其中便明確指出：盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發(fā)茶采色也。

點茶法可說是古代茶藝的代表，是兩宋飲茶的主流形式，曾傳播到日本、韓國，日本的抹茶道是宋代煎茶道演進而來，也影響著韓國的茶禮。點茶法源于煎茶法，可說是煎茶法的改革，當代老茶人周渝認為北宋末茶，和日本抹茶道是兩個概念，北宋喝法喝的是精華，不要渣滓，日本卻要喝渣滓，陸羽講沫餑是好東西，茶末磨得越細，沫越多，茶越優(yōu)。周渝在《聽周渝說老茶》文中解釋并示范點茶說：茶瓶入水要寬，出水嘴要窄，沖力才強勁。點茶過程中手輕筅重，像彈鋼琴，指繞腕旋，上下透徹是說打茶湯，疏星皎月，燦然而生，常注常止表里動徹。煎茶法是以鍑、或鐺、或銚，待水二沸時下茶末，三沸時煎茶便完成，然后以瓢舀至碗中品茗，是以沸水入茶，點茶法是以沸水點茶，由于水溫較低，茶末需較細，中國飲茶向來注重品茶技藝，但最講究于品茶的則非宋代莫屬了，宋代品茶之風大盛，將晚唐的斗茶之風推到極致，因此斗茶也稱茗戰(zhàn)。

宋蘇軾在《試院煎茶》歌中寫到，蟹眼過后魚眼生，颼颼欲作松風鳴，蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕，銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。道出茶飲與瀟灑、閑適的生活態(tài)度。宋《延福宮曲宴記》詳細紀錄一場君臣茶事，癸巳日宋徽宗宴請親王進臣，在延福宮以建安的北院團茶，親自表演注湯、分茶的技巧。所謂分茶是在點茶過程中，運用注水、茶筅及擊拂的技巧，使茶湯表面呈現(xiàn)似文字、似星月、似云朵、似花卉、似飛鳥的圖像。宋代點茶深受文人墨客的喜愛，據(jù)說宋徽宗是點茶高手，根據(jù)目前史料考證，唯有分茶能夠用茶和水做為原料，在茶中形成文字與圖像，給人賞心悅目的感受，極具欣賞和表現(xiàn)張力，有別于一般茶藝表演，分茶可說是當代獨樹一格的文化遺產(chǎn)。分茶是一種技藝，用沸水沖茶乳幻化成圖形或文字，即是分茶。宋代陸樹聲《茶寮記》中《茶百戲》：茶至唐始盛，近世有下湯運七，別施妙絕，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂茶百戲。

宋代品茗以點茶方式行之，是一種精致的品茗方式，傳世的詩詞字畫，留下供今人品味玩賞的宋代吃茶法極具玩味想像。以茶會友的禮俗，拉近了人與人之間的距離，使賓主之間的交流更加融洽和樂。

三、 元人葉茶瀹泡——折衷過度的飲茶方式

元人飲茶，歷經(jīng)唐、宋兩代高峰，斗茶之風至元代式微，當時興起葉茶瀹泡的飲茶方式，這種飲茶方式更快速、簡潔，因此瓷壺在元代大量出現(xiàn)，盞托、蓋碗、茶葉罐、小瓷杯等茶器具的形制逐漸完備。元代可說是飲茶文化的過渡折衷期，雖然歷時短暫，但在飲茶史上，也有著承先啟后的作用。元代制茶逐漸發(fā)展為散茶、末茶為主。元代王楨在《農(nóng)書?卷十?百谷譜》中，具體記載了元代蒸青散茶的制作工序，書中寫道：采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣。這種蒸青散葉的制造工藝，和現(xiàn)代的蒸青綠茶工藝相似。唐、宋時期人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等混煮的習慣，在元代逐漸被人們舍棄，取而代之的是更為簡單的清飲方式。

元代忽思慧（生卒年不詳）編撰一部宮廷飲食專書《飲膳正要》，書中可見各種花樣的加味茶，如枸杞茶，是以茶末加入枸杞入酥油攪拌調(diào)勻；玉磨茶，則以上等紫筍茶五十斤篩筒洗凈，蘇門炒米五十斤篩筒洗凈，入玉磨內(nèi)一同攪拌和勻，磨之成茶，這是元代宮廷的一種高級酥油茶；另有一種將茶末加入酥油攪拌，以沸水沖泡，稱酥簽茶。這類飲茶方式，在契丹、女真、蒙古統(tǒng)治過的北方地區(qū)流傳至今。元代宮廷中盛行奶茶，《飲膳正要》中記載：以牛奶和武夷御茶或湖州貢茶一 同炒成的佐料茶，類似今日的奶茶。蒙古草原人的奶茶以磚茶（團茶）做原料，先將團茶用刀解塊，放入石臼中搗碎，以文火在鍋中熬煮，到一定程度再放入鮮奶和少量的鹽調(diào)味，便可舀至碗中飲用。

由宋入元，因團餅茶的制作工序成本太高，其加工過程中違背了自然屬性，破壞茶質(zhì)本身的營養(yǎng)價值，因此團餅茶開始式微。宋代北苑團茶是送皇室的貢茶，制作工藝較唐代更加精細得多，從采摘、蒸茶、榨茶、研茶、到制茶、烘焙、工序繁復(fù)，加工過程中使用的大榨小榨將茶汁榨干，實違背了茶葉的自然屬性。

另一種通俗飲茶方式，是以散茶沖泡。散茶的制作有蒸青、炒青的工序，是唐代就有的工藝，做為民間日常飲用。元代茶具總體來說并無新的發(fā)展，可說是茶器文化發(fā)展史的停滯期。當時也有采用點茶法飲用的，更多的是使用沸水直接沖泡。這種直接將散茶以沸水沖泡的方法，漸漸地取代了以餅茶研磨飲用的點茶法和煎茶法。也因此唐宋流行的茶具不再盛行，新的茶具青花瓷跟著出現(xiàn)。

元代在游牧征戰(zhàn)的世代中，品茗折衷前人經(jīng)驗，兼容并蓄。由于蒙古人的征服統(tǒng)治，元代飲茶文化較無具體出色的形式，史上稱為過渡時期，可說是末茶、葉茶兼而有之的年代。元代末茶的茶器大多沿襲宋代，因文獻、實物資料均不足以論證飲茶方式，故一般鮮少論及。然元代歷史雖短，有關(guān)茶的文獻亦不足，做為宋代到明代的過渡期，卻是一個重要的階段。由于蒙古人統(tǒng)治中國 ， 當時北方人飲茶多出于地理環(huán)境和生理需求，文化上對于品茶煮茗之事興致不大，加上漢人面對家國破碎、異族入侵，亦無心風雅茶事，僅只是通過飲茶表現(xiàn)自己高風亮節(jié)的情懷，然而這兩股迥異的思維相互碰撞，卻促使了飲茶風尚走向簡約、日常、反璞歸真的方向。原本對茶只是生理物質(zhì)需求的蒙古人，入主中原后逐漸接受茶文化的薰陶，蒙古貴族開始崇尚飲茶，也促進了茶業(yè)的生產(chǎn)。元代開始出現(xiàn)散茶，其中餅茶主要為皇室宮廷所用，民間多以散茶為主，就此元人的飲茶方式改變了，斗茶之風式微。跟著另一種新的飲茶方式—葉茶瀹泡法出現(xiàn)，由于這種飲茶方式更為簡潔便利，易于接受，對于明、清兩代飲茶文化有著深大的影響。

四、明代瀹泡散茶——撮泡與壺泡

元代散茶興起之后，其瀹泡葉茶的簡潔便利方法，直接影響了明、清兩代，明代飲茶方式。明代宮廷甚至罷黜龍團改喝散茶。明太祖朱元璋下詔改革，“罷造龍團”，改以芽茶入貢，民間從此便以制造散茶為主，這對芽茶制作工藝的精進，產(chǎn)生了很大的刺激作用。此時明代的飲茶風尚有了劃時代的變革。明代許次紓在《茶疏》中詳細記載了明代散茶的制造過程，其炒青方法，不僅使茶色如翡翠般氣味清新宜人，更保留了茶葉的自然特性，也省略的唐宋以來制作餅茶的繁瑣工序。明代人嘗到了如此天然純粹的茶香，對餅茶飲法頗不以為然，散茶自然而然地取而代之，自此茶葉的加工方法益加簡化，品飲的方式也逐漸精簡?，F(xiàn)今受大家所喜愛的鐵觀音、龍井、巖茶等，就是這個時期開始發(fā)展起來的。此時宋、元的斗茶之風也逐漸衰退，制作工序繁瑣的團茶被散茶所取代。飲茶方式從唐的煮茶宋的點茶一路發(fā)展下來，至此已改為沸水瀹泡的簡易沖泡方式。

明代因罷廢團茶改變了人們的飲用方式，如今葉茶瀹泡已成為人們飲茶的主流，明人田藝蘅在《煮泉小品》中即談到：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然。且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火侯失宜，皆能損其香也。生曬茶瀹之甌中，則槍旗舒暢，青翠鮮明，方為可愛”說明生曬芽茶在茶甌中沖泡，可使芽葉舒展、青翠鮮明。這種以茶葉置入茶甌、以沸水沖泡的方式，稱為“撮泡法”，另一種將茶葉放入茶壺內(nèi)以沸水沖泡稱為“壺泡法”，二者皆以沸水瀹泡。壺泡應(yīng)始于明代萬歷年間宜興紫砂壺的興起，紫砂壺的形制、砂質(zhì)特性帶動了明代的壺泡茶飲方式。這是明清以來主導(dǎo)性的飲茶方法，延續(xù)至今蓬勃依然不減當年。

五、清代——功夫茶飲

明末清初中國潮、汕一帶，掀起了另一不同品飲方式“功夫茶”，品飲多為瀹泡方式、使用器皿十分講究，潮汕爐（燒水炭爐）、玉書煨（燒水壺）、孟臣壺（泡茶壺）、若琛杯（品飲杯）號稱茶室四寶。吳騫在《桃溪客話》中寫道：“陽羨名壺，自明季始盛，上者與金玉同價?！惫Ψ虿柚v求茶具器皿的精致、以及沖泡流程的儀軌，加上閑適雅致的泡茶態(tài)度。有清一代隨著福建茶業(yè)的移植，福建、潮州的移民，連帶地將當?shù)亓餍械摹肮Ψ虿琛奔啊肮Ψ蛩膶殹币肱_灣及其他東南亞華人地區(qū)，從此功夫茶飲離開原鄉(xiāng)，在各地開枝散葉。

清代品茗風俗基本上與明代相似，茶器如“功夫茶飲”的紫砂壺、若琛杯等，基本上是明代的延續(xù)發(fā)展，茶葉主要來自于沿海的福州、漳州、泉州一帶。品茗講究茶葉及杯、壺等茶器，承襲了閩南地區(qū)的傳統(tǒng)風俗。

清代文人雅士品茶玩壺，講究泡茶技巧，追求品茗意境和情趣，《潮嘉風月記》中說道：功夫茶需用細炭，初沸時，連壺帶碗潑澆，斟而細呷之，其茶湯氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。同時也提到：壺小香不渙散，味不耽擱，潑茶需用小壺為宜。因為小壺密合度高，茶香聚全，壺小搭配的甌也不宜過大，避免香味渙散。對應(yīng)傳統(tǒng)功夫茶小壺，功夫茶也講究薄瓷小杯，翁輝東在《潮州茶經(jīng)?功夫茶》中說：“精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色?！眱?nèi)壁素凈如牙白色的小瓷杯，可將茶湯色澤襯托的更清亮，薄瓷能益使茶的香氣更加清揚。清代文人如此愛壺，追逐功夫茶飲，倒也造成“景瓷宜陶”大風潮，景瓷宜陶分別來自江蘇省的宜興紫砂壺，以及江西省景德鎮(zhèn)的瓷器，蔚為當時品茗必備用器。清時紫砂茶壺為何風靡品茗愛好者，在《陽羨砂壺圖考》序言中如此寫到：

茗壺為日常必須之品 ，陽羨砂制，端宜瀹茗，無銅錫之敗味，無金銀之奢靡，而善蘊茗香，適于實用，一也。名工代出，探古所奇…匠心獨運，韻致怡人，幾案陳之，令人意遠，二也。歷代文人或撰壺銘，或書款識…，每出匠工之手，向鮮文翰可觀，乏斯雅趣，三也。

陽羨紫砂壺實用而不敗味、且韻致怡人、又富雅趣，有此三大特性，可見紫砂壺何以從明至今始終持盛不衰。紫砂壺受到人們的珍視喜愛，就在于它具有與散茶相融的物理特性，不但實用且富于文人喜愛的韻致和雅趣。

說到這里，不得不提到飲茶方式的演變也同樣帶來了茶具的變遷。唐代茶湯以色綠為佳，故推崇越州窯的青色茶器，茶碗與茶湯彼此襯托，相得益彰，越州青瓷碗有侈口、斜壁、淺底等形制，實用重于奢華，乃品賞茶飲之上品。陸羽對茶器的品鑒，主在于是否適宜品茗，映照茶湯的色澤美感是否應(yīng)襯，著眼的是飲茶的整體美感，包括茶湯的口感與茶具的色調(diào)，味覺與視覺的審美統(tǒng)一。

文獻上對于越窯的記載是：像玉器般瓷色溫潤類冰，且釉色青綠，能襯出碧綠的茶湯，像大自然般，有如“千峰翠色”。陸羽《茶經(jīng)》云：碗，越州上，鼎洲次，婺州次；岳州次，壽州、洪州次。或者以邢州次，越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色碧，邢不如越三也。陸羽對茶具的審美要求在唐代受到肯定與推崇，陸龜蒙在《秘色越器》一詩就說：“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來。”陸羽認為茶器以青瓷為最，青瓷多為青綠色系，天青為上，是為茶色之美而設(shè)，越瓷類冰、類玉，在古代溫玉冰清象征君子的操守，“越瓷青而茶色碧”強調(diào)越瓷對茶色的益襯效果。日本“茶湯之祖”村田珠光也特別喜愛這種青瓷茶具，逕稱之為“珠光青瓷”。

唐代所尚的烹茶方式是碾末烹煮，茶具主要是瓷壺和瓷碗，茶湯呈淡紅色，盛于青瓷茶盌中，相映反襯而成高雅之趣。相對于今日用于品評茶葉優(yōu)劣的茶碗都采純白，或許是品鑒的需求，畢竟白瓷是最能呈現(xiàn)茶湯本色的，也或許是因制茶工序的不同，所以呈現(xiàn)不同色澤的茶湯。從《茶經(jīng)》中得知，唐代制作茶餅技術(shù)、存放條件、研磨過程，烹煮茶末的方式，茶湯顏色不可能像今日我們所看到保持青綠的茶湯顏色，而是呈現(xiàn)淡紅色，從陸羽說的“邢瓷白而茶色丹”，可見唐代的茶烹煮出來的茶湯顏色是丹紅色的。陸羽還說：“越州瓷，越瓷皆青，青則益茶”瓷碗只要是青色的，對于茶湯的顏色都是加分的，這就合乎視覺美感與味覺的統(tǒng)一。陸龜蒙在《茶甌》詩中也說道：“豈如圭璧姿，又有煙嵐色，光參筠席上，韻雅金罍側(cè)”，圭璧姿說的是圓形越窯碗；煙嵐色說的是碗上的青色釉，有如煙嵐一般的朦朧美，光參是說碗壁很薄，可透光，碗壁彈之鏘鏘有清脆聲。表現(xiàn)出唐代對色澤如玉的青色十分喜好。

唐代詩人陸龜蒙在《甫里先生傳》的自傳中述及家藏數(shù)萬卷，官不就任，有田百畝，以堯舜為圣人，勉己勤，更有茶書。因此，他被這般形容，曰：此人，視茶荈，置小園魚顧渚山下，歲入茶租十許，以為圍甌犧之費。因為喜愛喝茶，以茶租折抵茶水費。蔡襄《茶錄》論“茶盞”也談到： 茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫。其坯微厚，熁之，久熱難冷， 最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。說的是白色的茶湯沫餑，宜用黑盞來相映為佳。建安地區(qū)黑盞能襯出茶色白之美，其坯體厚實，熁之，久熱難冷，對茶有保溫作用。在形制上，建安茶盞多是弇（歛）口式，底小腹身微寬，斗茶時易攪拌，兼具實用與器用的美感。

宋人識茶且善煮茗，提出“瀹茗之樂”，當茶擊拂時所生白色湯花，碗面呈現(xiàn)乳花泡沫，以黑盞形成白黑兩色對比的襯色。此時青白盞雖不為斗茶行家所用，卻是普遍生產(chǎn)，是當時品茗流行用器，宋代景德鎮(zhèn)青白瓷的盞托，是典型的茶器。點茶耗費時間較久，所以需要厚實的茶盌，方有保溫的效果。唐代視為上品的青瓷、白瓷，于此便不合時宜了。宋代多要求單純之美，用墨作畫，瓷器造形簡潔、流暢，瓷器一般多采單色釉，器皿淡雅、內(nèi)斂，宋代瓷器—“汝”、“鈞”“官”、“哥”、“定”窯，其溫潤色澤，可說是將極簡美學(xué)發(fā)揮到極致。

元代的茶具和宋代基本差異不大，茶壺制作有些微變化，宋代茶壺的壺嘴多在肩部，元朝時大都在腹部，這是元代茶壺與歷代茶壺最大的區(qū)別。景德鎮(zhèn)的青花瓷器倒有明顯的發(fā)展，可說是異峯突起。景德鎮(zhèn)瓷器宋代時已展露頭角，自元代青花瓷器出現(xiàn)之后，因其青花淡雅滋潤，不僅受到國人珍愛，還外銷海外，盛名于世。元代青花瓷開始加入了鈷料燒制，青花茶具就此從元代末年發(fā)展開來，茶具中盞托、蓋碗、杯具、茶葉罐的形制，也逐漸完備。

唐代煮茶重視“茶碗”，以青瓷茶碗為上品；宋代“點茶、斗茶”風氣盛行，講究的是茶碗顏色與茶湯顏色的對比，重視茶盞。明清以后因朱元璋罷廢團茶，改變了飲茶方式，自此民間流行以直接沖泡“散茶”的方式品飲茶湯，各類茶器如紫砂壺與瓷壺的發(fā)展逐漸蓬勃。

自從以壺泡茶的瀹泡方式興于明代中晚期之后，由于瀹泡散茶既簡易且能得茶之真味，茶器主要來自紫砂壺、瓷壺、與茶盞，從此茶壺制作逐漸興盛，宜興紫砂壺也跟著發(fā)展開來。明代中晚期后，紫砂因其“宜茶性”受到文人墨客及士大夫一致的肯定與推崇，終于超越瓷壺成為茶事要角。明人對紫砂壺的崇尚，幾乎到了狂熱的地步，視紫砂名壺為至寶，往往貴逾金玉。明人周高起《陽羨茗壺系》中提到：

茶至明代，不復(fù)碾屑和香藥、制團餅，已遠過古人。近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶。此又遠過前人處也。陶曷取諸、取其制，以本山土砂能發(fā)真茶之色香味?！撩炙鳎粔刂夭粩?shù)兩，價每一二十金，能使土與黃金爭價。世日趨華，抑足感矣。

晚明文震亨《長物志》里提到：茶壺以砂為上，蓋既無土氣，又無熟湯氣。錫壺有趙良壁者亦佳。嘉禾黃錫，價皆最高。紫砂壺泡茶之佳，在于能盡得茶之色香味，因此紫砂壺在明清時期受到當時的文人士大夫一致推崇，一方面是由于紫砂壺造形美觀，風格多樣，獨樹一幟，另一方面是實用性強，紫砂陶燒成后具有雙重氣孔結(jié)構(gòu)，有極佳的氣孔透氣性及吸水性高，茶葉在紫砂壺中泡上數(shù)日，亦無餿腐之慮，煮茶、泡茶、飲茶，要求器皿急冷急熱的性能要好，紫砂壺具備了這些要件。李漁《閑情偶記》也說：茗注莫妙于砂，壺之精者，又莫過于陽羨。

明代萬歷年間，宜興紫砂壺的興起，帶動了明代的壺泡法。壺泡法是明清以來主導(dǎo)性的飲茶方法，因葉茶以瀹泡方式飲用，不須研磨擊碎，末茶器物自然淘汰，明代宜興紫砂、朱泥茶壺成為茶器新貴，品茗者更加講究器物與茶品的關(guān)系，認為茶壺大小、好壞，明顯影響茶湯之優(yōu)劣。文震亨在《長物志》中提及“壺以砂者為上”，日后被明人視為茶器文化圭臬，同時也更加定型瀹飲方式的風潮。紺黑建盞黜退，以當時瓷盞取而代之，且尚小貴白，與宜樣砂器一道進入嗜茶人士的書齋，成為清供之雅品。

《紅樓夢》四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵”，敘述了寶玉、黛玉到攏翠庵品茶情節(jié)，妙玉親手泡茶待客。泡的是老君眉，煮的是陳年梅花雪水，盛器是古代珍玩，如此沖泡出的茶湯自然是醇厚可口，賞心悅目，妙玉在飲茶過程中說；“喝茶，一杯是品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驢飲了。”意思是說喝茶時要在“品”字下功夫，要細細品啜，徐徐體察。通過觀形、察色、聞香、嘗滋味，使飲者在色、香、味、形的情境氛圍中得到精神上的享受與陶冶。品茶可說是人們運用審美的概念，對茶葉進行鑒評與欣賞，是一種高潔清雅風尚的體現(xiàn)，也是人們精神生活的一種追求?！八疄椴柚福鳛椴柚浮?，一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。

《楞嚴經(jīng)》中有段對“水大”的描寫，曰：水性不定，流息無恒，如執(zhí)珠盤，對月出水。其性融通，遍周法界，故名為大。 124 水能將茶的最大價值展現(xiàn)出來，好的水與茶在恰當?shù)臓顟B(tài)下融合，釋放茶的最佳狀態(tài)，使品飲著感到六根滿足、身心愉悅，即所謂水清則茶靈。

蘇軾對烹茶亦十分精到，他認為好茶必須配一好水，所謂“精品厭凡泉”，詩《汲江煎茶》中有一佳句：活水還需活水烹，自臨釣石取深情，大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶，雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲，枯腸為易禁三碗，坐聽山城長短更。由詩中的內(nèi)容及所用器物，應(yīng)是點茶，而非題目所寫的煎茶，這首詩是蘇軾謫居海

南儋州時所作，詩人烹茶的水，是汲取江中深又清的活水，古人烹茶極為講究，詩中水須是有源頭、流動的活水，如此才能誘發(fā)茶的香氣；有火焰的炭火即活火煮水，才不會有煙熏味；要很清、很深的釣石旁；還必須親自去汲取的水，蘇軾深諳煎茶飲茶之道，善感體悟的人格特質(zhì)，繪影繪聲將汲水與分江水情景寫的細膩生動，通過細節(jié)的描寫，實寫茶事，虛寫心境，將被貶后謫居異鄉(xiāng)的心境，表露無遺。

清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也提到：茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十分，茶只八分耳，貧人不易致茶，尤難得也。水是茶的色、香、味的載體，茶中的物質(zhì)表現(xiàn)必須是通過水來實現(xiàn)，可見水直接影響茶湯的品質(zhì)。明代許次紓在《茶疏》中也提及：精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也，古人品水，以金山中泠為第一泉，第二或曰廬山康王谷。古今茗家對于泡茶之水都相當重視，如水源、存水、水清等諸多考慮。

據(jù)說宋人王安石一生愛茶，精于驗水、品水，晚年患了“痰火之癥”，大夫告訴他必得陽羨茶來治愈，并須以以長江三峽中的瞿塘中峽之水烹煮，如此陽羨茶才有效益，于是請托了蘇東坡，囑其途經(jīng)瞿塘峽之時，代為汲水一甕，不料蘇軾竟忘了此事，下山之后方才想起，便于下峽處汲水取代，王安石飲過茶湯，立即指出湯水來源并非瞿塘中峽之水，因上峽水急，味過濃，下峽水緩，味過淡，唯有中峽水流緩急相間，濃淡得宜，烹煮陽羨茶方顯茶性，蘇東坡聽后不禁大驚失色，既感到慚愧，也更加佩服王安石的品水功力。

茶的療效可以上溯到神農(nóng)氏嘗百草，遇毒而解之。之后有達摩面壁修行的故事，達摩采摘茶樹的葉子煎飲，以維持腦清目明，助其完成九年禪定?！端迨贰冯s志記載：

茗飲愈腦疾，隋文帝微時，夢神易其腦骨。自爾腦痛，忽遇一僧曰，山中有茗，煮而飲之當愈，帝服之有效，由是天下競采而飲之。《夢余錄》中有一段敘述：

唐大中年間，三都進一僧，年一百三十歲。唐宣宗召見，問僧人是服用了什么仙丹妙藥，僧人回答：“我只是喜愛喝茶，每飲用至少百碗，少猶四五十碗。宣宗聽后大驚，便賜僧人蜀茶百斤?！?/p>

清朝歷代帝王喜愛飲茶，因此對貢茶相當重視，在“國不可一日無君，君不可一日無茶”的概念下，清代宮廷茶飲對中國茶文化有深遠的影響。歷來地方官員每每竭力栽植培育新品種，精進制茶工藝，迎合宮廷需求，逐步形成具有地方特色的貢茶體系，推動中國茶葉的進步，也推動地方經(jīng)濟的發(fā)展，形成今日的大產(chǎn)茶區(qū)。如洞庭碧

螺春茶，西湖龍井茶，君山毛尖等。其中碧螺春更傳為康熙御賜茶名的貢茶。因此清代宮廷茶飲，也是中國茶文化中重要的一環(huán)。清人多飲散茶，清代飲茶與明代大多相似，雖然江南一代品質(zhì)較高的茶品，絕大部分需進貢朝廷，但民間飲茶和宮廷茶飲差異不大。

清代在康熙、雍正、乾隆時期，由于國勢強盛、國庫充盈，促使了景德鎮(zhèn)官窯的繁榮發(fā)展，許多精致茶器應(yīng)運而生，盛世三代茶具的造形、色釉、胎釉，其精致度可謂歷史新高，造就清三代茶風之盛，實與康熙、雍正、乾隆、三位皇帝喜歡品茗有著絕對的影響。

受到清皇室愛茶的激勵，御制茶器乍現(xiàn)光華，皇帝御用的茶器至今留存。由于天子愛茶，留下歌詠品茶的詩句，與民間文人雅士品茶情境各富趣味，也開展了日后的功夫茶席。清代宮廷有不少宜興紫砂胎琺瑯彩茶壺、茶鐘、蓋碗，等御用茶器?？滴趸实凼褂玫牟鑹亍⒉柰霂缀踅允┮袁m瑯彩，主要采用景德鎮(zhèn)燒制的素白瓷為胎，為達銅胎畫琺瑯的施彩效果，以里壁施釉，外壁無釉的反瓷為胎，在胎的外壁施琺瑯彩料，之后入窯烘燒成反瓷，再送至宮廷畫師處加上琺瑯彩繪，二次低溫烘燒而成。宜興茶壺及茶葉罐的形制，也對清代宮廷使用的茶器影響極大。

唐宋時期的茶盞，延續(xù)創(chuàng)制出清代品茗用器新寵“蓋碗”又名“蓋盅”，今稱“蓋杯”。當時頗受宮廷、皇室所鐘愛。此茶碗一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，有三才碗之稱，有天蓋之、地載之、人育之意涵。道家茶人品茶食，將有托盤的茶杯稱“三才杯”，托盤謂地，杯蓋謂天，杯子謂人。意思是天大、地大、人更大。以杯子、杯蓋、托盤一起端起來品茗，稱為“三才合一”。臺灣早期制造的蓋碗，多半是印有“萬壽無疆”的樣式，瓷胎略厚，與日本制的蓋碗樣式微有不同。

茶的奧妙是它融合了古人金、木、水、火、土，五行的概念，茶—是茶樹的嫩芽制作而成，生長于土木之中，沉寂于金火，終而復(fù)活于水中。明代許次紓《茶疏》中說；茶滋于水，水籍乎器，謁成于火，四者相須，缺一則廢。這段論述充分闡明了茶、水、器、火四個要素的辨証關(guān)系，水讓茶有了溫度，茶讓器皿有了生命。茶藉水而發(fā)，無水不足以論茶事。資深茶人沈武銘以心法傳遞茶道，認為泡茶時心如果能像水一樣柔軟，心的柔軟可影響沸水的銳利，將沸水釋放茶質(zhì)的優(yōu)點留下，而緩和了高溫對稚嫩茶葉的傷害，這是茶人修為的力量通過心的作用，達到了完美的結(jié)果，也造就了文人的品茶審美情味。

中國人飲茶，有喝茶和品茶之分，將飲茶視為一種物質(zhì)享受與精神陶冶，宋代詩人陸游在詩中寫道：細啜襟靈爽，微吟齒舌香，歸時更清絕，竹影踏斜陽。對著手中香茗，細細觀賞杯中茶湯顏色，輕聞茶的香氣，品嘗茶中滋味，陶醉享受茶的曼妙意趣，這是古人的品茗意境。明代田藝蘅在《煮泉小品》中也說道：煮茶而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕。飲者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。乳泉，乃鐘乳石上的滴水，甘美而清洌，飲茶若只是一吸而盡，不辨茶味，在田藝蘅看來，就如同以乳泉灌篙蕕，那真是罪過。

唐代書法家顏真卿和茶友皎然、張騫、陸上修等，在一次品茶行令中組成一首膾炙人口的《五言月夜啜茶聯(lián)句》。一開始陸上修說了一句：“泛花邀坐客，代飲引情言。”張騫答曰: “醒酒宜華席，留僧想獨園?！崩钶嘟又鴮υ唬骸安豁毰试鹿?，何假樹庭萱?！薄箴ㄈ徽f道：“不似春療醉，何辭綠菽繁。”陸上修馬上接著說：“素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒?！敝钡接腥藢Σ怀觯礁嬉欢温?。這首聯(lián)句中，“泛花”、“庭萱”、“素瓷”、“芳氣”可以看出這群品茶活動，正在進行欣賞沫花、講究器具、感受茶香等茶藝活動；六人各自別吟出別出心裁的詩句，以不同的角度描寫了月夜飲茶的心境與意境，杯面泛起的白色茶花、聚首的茶席、月光下的茶會、茶的芬芳氣味、茶色迷人的碧綠、飲茶的氛圍感受，仿佛詩中都飄逸著茶的芬芳，令人有身深入其境的感覺。詩中可見唐代文人在茶會中，賓主相敬、和諧、氣氛清閑雅致。看來不論行茶令、斗茶雖在求勝，仍見文人的沉潛細致。陸士修的啜茶聯(lián)句中的“泛花邀坐客、代飲引情言”，也表達了茶在鍑內(nèi)翻滾沸騰時、泛起白色水花，正是邀請好友共飲時，花香茶飲，更能引入詩境，增添茶趣。

宋代杜耒:“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅；尋常一樣窗前月，才有梅花便不同?！痹娭幸灾駹t的火紅映襯寒夜，以客來訪呼應(yīng)竹爐的湯沸，將“以茶代酒”的雅趣，“以茶代客”的真性情，描寫得淋漓盡致。好友寒夜來訪，點起火爐圍坐一起，雖沒有美酒佳肴，寒夜中啜飲醇香的熱茶，一杯香茗在手，不乏是文人雅士聚會時的趣味享受，這種“以茶代酒”的儒雅風習，至今仍令人們神往。道盡中國文化的深刻底蘊，以茶待客，顯示了主客之間的親切溫馨，表示了主客對品茗的喜愛，不論梅花不論窗前月，盡在一杯茶飲中。將茶提升到一種含蓄又深情的境界。清代鄭清之的詩句中也有“一杯春露暫留客，兩腋清風幾欲仙”，詩中表達以茶留客的情意，更道出飲茶后飄飄欲仙的感受，中國人自古好茶，不僅客來敬茶，還以茶留客。

宋徽宗在《大觀茶論》中提到：天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。據(jù)宋、明人的文獻紀載，斗茶概括有：(一)斗茶品—斗湯色、水要活、茶要新、湯色要鮮紅。(二)斗水痕—水痕出現(xiàn)早晚、湯花咬盞時間久者得勝。(三)行茶令—席間吟詩作對較勁。茶令最早出現(xiàn)在唐宋時代，如唐代顏真卿等人的接龍、宋代李清照著名的一問一答，“接龍”可以視為茶令的一種形式，就是以聯(lián)句續(xù)詩的形式，一人一句接下去。

明代《吳門四才子佳話》中有一段四位友人一日結(jié)伴同游，酒足飯飽后，至一茶莊飲茶，以品茗為題，各吟一句連成一絕。聯(lián)句如下：

午后昏然人欲眠（唐伯虎），清茶一口正香甜（祝枝山），茶余或可添詩興（文征明），好向君前唱一篇（周文賓）。

茶莊老板對此四連聯(lián)句贊賞有加，祝枝山建議將詩誦于老板，以換取四包好茶，主人欣然允諾，取來四種茶葉，謂