經(jīng)常有人問(wèn)，我這里賣的米酒才2元一斤，是真酒嗎？米酒該是多少度？還有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混為一談，搞不清哪是哪。本文要分享完整的米酒概念，方便大家知道什么樣的米酒不真，假在哪里，再買米酒少些上當(dāng)?shù)艨?，就是本文的目的。米酒是什么酒糧食

經(jīng)常有人問(wèn)，我這里賣的米酒才2元一斤，是真酒嗎？米酒該是多少度？還有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混為一談，搞不清哪是哪。

本文要分享完整的米酒概念，方便大家知道什么樣的米酒不真，假在哪里，再買米酒少些上當(dāng)?shù)艨?，就是本文的目的?/p>

米酒是什么酒

糧食酒里，米酒是最古老的原生酒，液態(tài)發(fā)酵，度數(shù)不高，酒勁不小，號(hào)稱“見風(fēng)倒”、“出門歪”。至今仍然作為鄉(xiāng)土風(fēng)俗飲料酒，在鄉(xiāng)間多有流傳。

米酒是糯米釀造，但不是同為糯米釀造的醪糟，也不是黃酒，更不是大米釀造的白酒。工藝和醪糟、黃酒一脈相傳，一個(gè)原理，做法略有區(qū)別。

我國(guó)古老的以大米為原料釀造的酒類飲料里，唯有米酒最保真。醪糟是米酒初級(jí)產(chǎn)品，以獲得糖和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)為主；黃酒以獲得更多飲品風(fēng)味為主；白酒以獲得更多的酒精為主。所以，老話說(shuō)的“酒是糧食精”，指的就是米酒：?jiǎn)渭兊呐疵?，單純的發(fā)酵，單純的提取。沒(méi)有任何的添加，完全自然狀態(tài)下生成，亙古不變。用宗教語(yǔ)言表達(dá)，米酒就是老天爺賞賜的瓊漿玉液。

米酒的釀造原理

基本工藝是，先把糯米泡好蒸熟，溫度降到40℃拌曲發(fā)酵，把淀粉轉(zhuǎn)化成糖。這一步完成了，就是醪糟，本身可以當(dāng)飲料和食物。然后加水繼續(xù)發(fā)酵，讓酵母真菌再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，成了米酒。這米酒才是米酒，不同于大米釀造的白酒，根本在于這種釀法的酒精度，不可能達(dá)到蒸餾酒的高度。

米酒發(fā)酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分別作用的結(jié)果。前面說(shuō)的，糯米的主要成分是淀粉，酵母菌把它轉(zhuǎn)化成葡萄糖，還有多種氨基酸，所以醪糟很甜很營(yíng)養(yǎng)，女人的滋養(yǎng)食物。然后繼續(xù)發(fā)酵，把糖轉(zhuǎn)化成酒精。

當(dāng)酒精濃度到一定時(shí)候，轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)對(duì)酵母菌形成抑制，逐步失去活性。也就是說(shuō)，二次發(fā)酵中，酒精到一定濃度后，酵母菌受到酒精的抑制，不繁殖不活動(dòng)了，里面的酒精會(huì)被氧化，同時(shí)空氣里的醋酸菌趁虛而入，分解酒精。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程，就是俗話說(shuō)的“好酒做成醋”。說(shuō)的是釀酒釀好了是美酒，釀過(guò)頭了就成醋，起碼味道變得酸不唧唧的。

米酒的釀造成本

傳統(tǒng)米酒的釀造，只用糯米和水、酒曲。從米酒釀造的原理，我們知道酒精產(chǎn)生于糖，糖產(chǎn)生于糯米里的淀粉。

那么，糯米投入與米酒產(chǎn)出，就是個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的比例關(guān)系。也就是說(shuō)，多少米出多少酒，是個(gè)常量。如果有了變化，出酒多了或者少了，就說(shuō)明釀造出了問(wèn)題。

這個(gè)常量，一般的一斤糯米，出酒2-3斤。規(guī)矩的在2.5斤，搞不好了是2斤，做手腳了是3斤。

我們按每斤米出酒2.5斤計(jì)算，糯米市場(chǎng)價(jià)5元/斤。就按作坊式工藝流程計(jì)量成本：

●每4斤米1元酒曲，出10斤酒；

●每100斤酒一個(gè)人工，合300元/工；

●一個(gè)工時(shí)耗水電氣，包括場(chǎng)地共50元；

●稅費(fèi)及其他所有雜費(fèi)50元。

如此概算，100斤酒的基本成本：40斤米200元+人工300元+費(fèi)用100元=600元。還不包括酒曲、包裝、運(yùn)輸、庫(kù)存等費(fèi)用。

米酒的酒精度數(shù)

前面提到的淀粉含糖量、糖轉(zhuǎn)化酒精量都是既定比例。有多少米就有多少淀粉，能轉(zhuǎn)化多少糖，最終轉(zhuǎn)化多少酒精。酒精濃度是釀造的標(biāo)志性結(jié)果。

那么正常的發(fā)酵，第一步完成后，既定量的淀粉轉(zhuǎn)化成既定量的糖，進(jìn)入二次發(fā)酵，生成既定量的酒精，再經(jīng)過(guò)一定條件的存放，就是既定量的米酒。

因?yàn)槭窃诩冏匀粭l件下生成，靠的是酵母菌的辛勤工作。根據(jù)酵母菌自身的特性，當(dāng)酒精濃度達(dá)到24度時(shí)，酵母菌不再繁殖，停止工作。也就是說(shuō)，米酒正常發(fā)酵的結(jié)果，酒精度只能在24度左右。這是判斷米酒真假的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然也是造假酒要掌握的標(biāo)準(zhǔn)。

米酒的造假方法

米酒的生命力之所以這么強(qiáng)大，從最早的杜康造酒傳說(shuō)，到所有歷史文獻(xiàn)記載，譬如“酒是百藥之長(zhǎng)”、“酒是糧食精”，幾乎所有酒的經(jīng)典故事，都是米酒，不是醪糟，也不是黃酒。

1950年代起，我們對(duì)白酒釀造做了持續(xù)的技術(shù)攻關(guān)，成功的改變了傳統(tǒng)的釀造模式，發(fā)展出全新的勾兌技術(shù)。再不用糧食，也不要漫長(zhǎng)的生產(chǎn)周期，更省去了大量的物化成本，廠房、發(fā)酵池等。三精一水新工藝白酒，也被其他酒類飲料認(rèn)真學(xué)習(xí)去，于是，啤酒成了啤水，果酒、黃酒都能在減少物料條件下，極大程度的增加了產(chǎn)量。

本來(lái)米酒不被污染，因?yàn)樽匀环▌t不好改變，兌了水就不是那個(gè)味了?？墒强茖W(xué)技術(shù)能改變它，盡管還不算普遍。不是科技做不到，實(shí)在是小眾產(chǎn)品，現(xiàn)代科技顧不上。

就這，當(dāng)前米酒生產(chǎn)一樣存在“勾兌酒”，主要存在規(guī)模化生產(chǎn)的商品酒里，包括小作坊和米酒工廠的產(chǎn)品。農(nóng)家自釀自飲還是原來(lái)品質(zhì)，跟杜康那時(shí)釀造的一模一樣。

說(shuō)三種主要的：

⒈二次發(fā)酵加糖水。前面交待過(guò)的，淀粉、糖、酒精度都是既定比例。如果要多出酒，只能從發(fā)酵過(guò)程中添加材料，那就在添加水里加糖，多分解乙醇。酒精度數(shù)高了，酒量就可以增多。

這種做法還算是良心技術(shù)，增加酒量也不多，能把酒精度提高5度到30度，味道就差了很多，還要想辦法改善口味。

⒉借鑒白酒的“固液法工藝”。這個(gè)做法，離不開“三精一水”：酒精、糖精、香精和水。大部分的三精一水，兌入少部分的米酒，勾兌成新工藝米酒，當(dāng)釀造米酒。

這樣的米酒，酒體里有著一些釀造的味道，然后依靠“三精”勾調(diào)出釀造米酒的風(fēng)味，幾乎可以亂真。

⒊三精一水勾兌的米酒。這個(gè)非常簡(jiǎn)單了，白酒制造行業(yè)早已成熟，超過(guò)吉尼斯世界紀(jì)錄，只是沒(méi)誰(shuí)好意思去申請(qǐng)，急得總部跺腳，想掙這筆錢，就是沒(méi)人送。

米酒的市場(chǎng)價(jià)格

小眾產(chǎn)品的最大好處，在于少受世俗的污染，得以保持原始純真。這現(xiàn)象比比皆是，我們看醪糟，自己做自己吃的，不加水不摻假，一斤糯米做2斤多點(diǎn)，吃著蜜甜?？闯械墓S化產(chǎn)品，一大瓶子，里面的米粒都挨不住，換作自己釀的醪糟，一斤米的可以勾兌裝它50瓶還不止?？赡阋唤锩鬃鲺苍愠杀?塊，超市等量就按50瓶，每瓶10.9塊，算算這是什么樣的暴利？

說(shuō)到米酒，前面算的成本，就按6元/斤，賣12元。也就是說(shuō)，你在市場(chǎng)買到米酒，10多元的價(jià)位是對(duì)的。但是必須是純真的米酒。高出許多的值得考慮考慮，因?yàn)槊拙漆勗炀湍嵌鄸|西，也沒(méi)新的技術(shù)投入，更沒(méi)有新的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，就是那么多的成本，就值那個(gè)價(jià)錢。多了、少了都是妖。

10元以下的，一般都是工廠化米酒，成本有減少。至于3幾塊錢一斤的米酒，絕對(duì)的不是釀造米酒。本都不夠，怎么會(huì)賣？