先明確規(guī)則，再靈活變通，了解不同調(diào)味料的性質(zhì)，最終找到“自己的味道”。調(diào)味的重要性自不必說(shuō)。別看每道菜的調(diào)料種類(lèi)、用量都不盡相同，但它們背后其實(shí)有一些共通的原則。掌握了這些原則，你也可以做出適合自己口味的美食。如何利用菜譜中給出的分量很多人

先明確規(guī)則，再靈活變通，了解不同調(diào)味料的性質(zhì)，最終找到“自己的味道”。

調(diào)味的重要性自不必說(shuō)。別看每道菜的調(diào)料種類(lèi)、用量都不盡相同，但它們背后其實(shí)有一些共通的原則。掌握了這些原則，你也可以做出適合自己口味的美食。

如何利用菜譜中給出的分量

很多人覺(jué)得按照菜譜上要求的分量給食材、調(diào)料稱(chēng)重十分麻煩，而且，自己使用的調(diào)料與書(shū)中使用的調(diào)料在品牌、種類(lèi)上都不見(jiàn)得一樣，真的有必要這么精確嗎？

調(diào)味，從精確稱(chēng)量做起

有些家常菜各種配料的分量不必太精確（一般在菜譜上就沒(méi)有標(biāo)明具體的分量），但多數(shù)情況下，配料應(yīng)精確按照食譜給定的分量或比例進(jìn)行調(diào)配，尤其是那些需要事先調(diào)配的醬汁，如宮保汁、糖醋汁等，它們的配比都是我們的老祖宗經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展總結(jié)出來(lái)的，其中必有過(guò)人之處。對(duì)此，我有以下建議。

①盡量使用同一個(gè)牌子的同一種調(diào)料。

②第一次做的時(shí)候，盡量按照菜譜上要求的分量準(zhǔn)確稱(chēng)量。

也許這個(gè)分量未必完全適合你的口味，但這樣可以確立一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，讓你知道你的口味和菜譜有多少差別，從而在菜譜的基礎(chǔ)上略加調(diào)整，達(dá)到自己滿意的口味！

馬上試一試！

糖醋里脊

口味酸甜的糖醋汁便是經(jīng)典調(diào)味汁之一，務(wù)必完全按照菜譜試一試，味道非常不錯(cuò)！

怎樣做到不咸不淡

除了鹽之外，還有不少調(diào)料是咸味的，而且經(jīng)常會(huì)用到。因此，做菜時(shí)放鹽一定要注意全局的把控，否則很容易導(dǎo)致菜品過(guò)咸。

咸味食材有哪些

①醬類(lèi)：甜面醬、豆瓣醬、黃醬等。用于干燒魚(yú)等的烹飪。

②醬油類(lèi)：老抽、生抽、黃豆醬油（即本書(shū)原料中的“醬油”）等。用于紅燒肉等的烹飪。

③咸味食材：豆豉、蝦皮、海米等。用于鹽煎肉等的烹飪。

怎么避免菜品過(guò)咸

①訣竅是先放其他咸味調(diào)料，最后酌量放鹽。

②放鹽之前一定要先嘗一嘗，如果咸淡適合，就無(wú)須單獨(dú)放鹽。

注意

有一種做菜方法特別容易出現(xiàn)菜品過(guò)咸的情況，就是“燒”。燒菜大多需要收汁，開(kāi)始的時(shí)候湯汁比較多，如果你放完鹽后嘗過(guò)湯汁，覺(jué)得咸淡正合適，那么收汁之后，這道菜就會(huì)過(guò)咸，因?yàn)辂}分不會(huì)隨著湯汁蒸發(fā)。因此，做這類(lèi)寬湯再收汁的菜，可以先不放鹽或者少放鹽。

馬上試一試！

不用味精和雞精，怎么提鮮

在家做菜講究的就是健康，能不放味精和雞精，就盡量不放。然而，味精和雞精的提鮮作用雖不能說(shuō)是決定性的，卻也至關(guān)重要，如果不用它們提味，那怎么才能做出鮮美可口的菜肴呢？

鮮美大招

①買(mǎi)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，這樣的食材鮮味足，做出來(lái)的菜品味道就好。

②把握好火候，火候到位，食材才能達(dá)到最佳口感，讓人吃得舒心。

③其他調(diào)味料的運(yùn)用要恰當(dāng)，可以適當(dāng)?shù)胤判┨莵?lái)提鮮，但要以吃不出甜味為前提。

④如果條件允許，可以熬一些肉湯來(lái)做菜，這樣即便不放味精也有足夠的鮮味。

提鮮妙方：自制高湯

選材

雞肉、雞骨頭（雞架子）、豬肉、豬骨頭，選擇其中的1～3種。

注意，牛羊肉異味大，除非用于牛羊肉的烹調(diào)，否則一般不用牛骨或羊骨熬湯。

熬制方法

①食材洗凈，不切開(kāi)或切大塊。

②冷水下鍋，水量要高出食材10~15厘米，燒開(kāi)。

③放適量蔥和姜，撇浮沫，關(guān)小火，讓湯面保持微開(kāi)狀態(tài)，煮半小時(shí)左右。

④等食材差不多熟了，把火再關(guān)小些，讓湯面保持平靜，用浸的方法煮五六小時(shí)，具體時(shí)間視食材多少而定。

保存方法

高湯熬好后可以倒入冰格中，放入冰箱冷凍。使用時(shí)需要取若干“冰塊”化開(kāi)。

更上一層樓

要想做出特別鮮美的高湯，就得在材料上花一番心思。建議選用以下食材。

①雞肉：老一些的雞更有味道，比如半年以上的老母雞。

②豬肉：選用臀尖的純瘦肉。

③金華火腿：選用純瘦的部分，但注意火腿很咸，要少放。

注意

這種高湯因?yàn)槭褂昧私鹑A火腿，所以是有咸味的，做菜的時(shí)候放鹽要小心。事先準(zhǔn)備好這種高湯，做家常湯羹時(shí)也可以使用，味道絕好！逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，準(zhǔn)備些高湯，張羅一桌好菜招待親朋好友，定能賓主盡歡。

香料基礎(chǔ)知識(shí)

在中餐烹飪中，香料的運(yùn)用非常廣泛，如紅燒肉中會(huì)用到八角、桂皮等人們熟知的香料，川渝麻辣火鍋和廣東鹵水中則用到了二三十種香料……香料的運(yùn)用也包含著明顯的地方特色，如川渝火鍋麻辣料中必須使用排草、甘松等當(dāng)?shù)靥厣懔希鼈儠?huì)讓味道更加香濃；

廣東鹵水一定會(huì)用到羅漢果這種香料，其微甜的味道會(huì)讓鹵水變得更加柔和；

另外，市面上出售的各種肉食都少不了香料的成分，如燒雞、醬肉、麻辣香鍋、麻辣燙等。

可以說(shuō)，如果沒(méi)有香料的加入，中餐便會(huì)失去很多華彩，會(huì)失去很多讓人流連忘返的美味。

香料的世界博大精深，在這里我只是把平時(shí)做菜常用的一些基礎(chǔ)香料的使用心得分享給大家，讓大家對(duì)香料有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。

香料是什么

與其他調(diào)味料不同，香料屬于中藥，達(dá)到一定分量后便有醫(yī)用功效。

不過(guò)，中餐運(yùn)用香料的目的是去異味、提香氣，用量很少，所以，不必?fù)?dān)心給身體造成不適。

一些傳世美味的配方往往出自名醫(yī)之手，初意只是療疾，不經(jīng)意間卻成就了一道佳肴。

中藥有相生相克，香料的運(yùn)用也要結(jié)合食材的特性，如此才能相得益彰，后味悠遠(yuǎn)。

學(xué)習(xí)運(yùn)用香料之前，先要了解一些香料的氣味和藥理，聞一聞香料和食材之氣味是否相容，判斷香料和食材一起烹煮對(duì)食用者是有益還是有害。

香料使用前的建議

先用溫水泡洗，洗去表面的浮塵；如果直接下鍋炒，用水先泡一會(huì)兒還能讓香料在油中多炒一會(huì)兒，使味道釋放得更充分。

香料挑選的建議

很多賣(mài)香料的商家為了提高利潤(rùn)，都會(huì)往香料上噴水以增加重量，所以，在挑選香料的時(shí)候要先看看潮不潮，如果明顯過(guò)于潮濕，那么可能是噴過(guò)水的。

噴過(guò)水的香料一方面味道會(huì)受影響，另一方面易腐敗，選購(gòu)時(shí)一定要謹(jǐn)慎。去藥店買(mǎi)是不錯(cuò)的選擇。

另外，有些香料有兩種不同的形態(tài)，價(jià)格也不一樣。

比如白豆蔻，便宜的白豆蔻外表包裹著一層石灰樣的物質(zhì)，比較重，顏色特別白；價(jià)格貴一些的白豆蔻就是原始形態(tài)的樣子，是淡黃色的。

與前者相比，后者味道純正，要注意辨別。

自制麻辣炒料專(zhuān)用香料粉

確實(shí)很麻煩，但也很值得，而且這做上一兩回就夠你做個(gè)七八回烤魚(yú)或者是麻辣香鍋了，不必每次都得準(zhǔn)備香料。

配方

大料5克，桂皮5克，草果1個(gè)，白芷5克，小茴香5克，丁香2克，甘草5克，山柰5克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，香葉2克，良姜3克，甘松3克（總共約50克，用研磨器或攪拌機(jī)的研磨罐功能磨成香料粉）。

注意

上述香料打成粉后，盡量放在密封的罐子里保存，要是放在塑料袋里就應(yīng)多套幾層，否則味道很容易揮發(fā)。

常用香料

①八角：又名大茴香、大料，家庭常備“香料三劍客”之一。氣味濃郁卻不尖銳，用途極廣泛，燉肉、燉魚(yú)、制鹵水等必不可少，用量稍大也無(wú)妨。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選干燥且顏色棕紅的，聞起來(lái)無(wú)霉味、香氣足。另外，要仔細(xì)數(shù)一下是否為8個(gè)角，因?yàn)橛行┌私抢飼?huì)摻一些類(lèi)似于八角的東西，長(zhǎng)相雖然差不多，卻不是剛好8個(gè)角，這類(lèi)東西不僅沒(méi)有什么味道和價(jià)值，多食還容易引起中毒，所以不可掉以輕心。

②花椒：家庭常備“香料三劍客”之一。味道麻香清新，去腥解膩效果極好，亦是川菜之靈魂。要做出味美的川菜，好花椒是必不可少的。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要盡量選完全裂開(kāi)、沒(méi)有籽的，顏色紫紅為好。顏色發(fā)黑、沒(méi)有開(kāi)裂，且包著很多籽的花椒，一是味道不好，二是分量比較重。

③桂皮（又名肉桂）：家庭常備“香料三劍客”之一，燉肉、制鹵水好幫手，也是五香粉的成員之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很強(qiáng)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)盡量買(mǎi)一根根成細(xì)卷狀的，價(jià)錢(qián)稍高，但味道更醇厚濃郁，整塊如樹(shù)皮狀的價(jià)格雖便宜，但味道不是很好。

④香葉（又名桂葉）：香氣和桂皮類(lèi)似，卻不像桂皮那么濃郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用得也比較多。挑選時(shí)找干燥、顏色黃綠、聞起來(lái)味道比較濃郁的就可以。

⑤草果：氣味尖銳，有很強(qiáng)的去腥膻功效，在烹煮肉類(lèi)的時(shí)候一定要少放，否則味道太大便會(huì)喧賓奪主，搶去主食材的味道。多適用于牛羊肉烹調(diào)，使用前可以用刀稍微拍一下，讓其破裂，這樣味道釋放得更充分。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選形狀飽滿、顏色深棕、表面無(wú)白霜的。

⑥白芷：根莖類(lèi)香料，一般買(mǎi)到的是切成片的。香氣極其尖銳，豬肉類(lèi)菜肴中盡量少用，牛羊肉烹調(diào)中也要少放，做雞肉時(shí)可放一小片，有助于提味。

⑦山柰（又名砂姜）：切成厚片晾干，和白芷形狀差不多，但沒(méi)有白芷那么白，粵菜中用得較多，如做燒鴨、叉燒肉、鹵水等。味道尖銳，做菜時(shí)要少放，也是咖喱的配料之一。

⑧肉蔻（又名肉豆蔻）：香料中較貴的一種，味道很重，燉牛羊肉的時(shí)候放半粒便可，不可多放，比較提味。

⑨小茴香：氣味平和，用量可稍大。鹵肉可以用，做面食亦可，如燒餅、面包等。

⑩丁香：鹵肉用料之一，如做燒雞時(shí)就是必不可少的香料之一。味道極其濃郁尖銳，不可多放。

?甘草：公認(rèn)的功效是止咳，味甜微苦，味道柔和，鹵制肉食可增加甜味并帶來(lái)柔和香氣，一般為小圓片狀，淡黃色。

?白豆蔻（又名白蔻）：味道微辛辣，也是鹵肉的原料之一，老北京的酸梅湯也會(huì)用到它。挑選時(shí)選顏色淡黃、表面沒(méi)有純白石灰粉末的為好。

?草豆蔻（又名草蔻）：果實(shí)類(lèi)香料，一般不單獨(dú)使用，調(diào)制鹵水、煮羊肉時(shí)可適當(dāng)少放。

?陳皮：橘皮晾干后的產(chǎn)物，味道濃郁。廣東新會(huì)的陳皮較著名，有年份長(zhǎng)短之分，年份長(zhǎng)的味道更濃郁，價(jià)格也更高，用于肉食的烹制和飲料的調(diào)制。

?紫草：天然植物色素，主要用于紅油的煉制，可以使紅油顏色更加紫紅亮麗，但不可多放，適量即可。

?紅曲米：發(fā)酵后的糯米，顏色紫紅，也是天然的色素，主要用于燉煮時(shí)給食材上色，但不可多用，否則菜品顏色會(huì)顯得不真實(shí)。

?良姜：味道辛辣，由一種產(chǎn)于廣東、廣西等地的鮮姜干制成，不宜單獨(dú)使用，適合做鹵水之料，味道非常突出，所以要少放。

?砂仁：味道較柔和，大多數(shù)情況下，與其他香料一同用于鹵水的配制，偶爾也單獨(dú)使用，如山東名菜九轉(zhuǎn)大腸出鍋前就要撒砂仁粉等。

以上是對(duì)于調(diào)味方面的介紹，以及香料的基本科普。感興趣的朋友可以學(xué)起來(lái)哦