——————質(zhì)量公開課013期——————近日，某網(wǎng)紅播主直播帶貨“不粘鍋”的翻車事件上了熱搜，成為網(wǎng)友的熱議話題。只是煎個雞蛋，結(jié)果就粘鍋了，凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是，場面一度十分尷尬，評論區(qū)里則是一片噓聲。網(wǎng)紅主播帶貨不粘鍋翻車事件網(wǎng)

——————質(zhì)量公開課013期——————

近日，某網(wǎng)紅播主直播帶貨“不粘鍋”的翻車事件上了熱搜，成為網(wǎng)友的熱議話題。只是煎個雞蛋，結(jié)果就粘鍋了，凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是，場面一度十分尷尬，評論區(qū)里則是一片噓聲。

網(wǎng)紅主播帶貨不粘鍋翻車事件

網(wǎng)友紛紛開始質(zhì)疑這個鍋的質(zhì)量，但鍋的生產(chǎn)廠商卻說是因為播主不會做飯，用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室里拿出來的，溫差太大。到底是怎么回事？不粘鍋真的能100%不粘？消費者該如何挑選、使用不粘鍋產(chǎn)品？

11月25日下午，最新一期質(zhì)量公開課，南都鑒定評測實驗室隨機選購五款不粘鍋，送到SGS通標廣州分公司進行不粘性測試，和專家一起揭曉不粘鍋背后的秘密。實驗發(fā)現(xiàn)，五款不粘鍋均通過煎蛋測試，不粘性能均達到國標的II級。

專家介紹，鍋體粘不粘受到煎蛋時鍋的溫度、時間、食物溫差等因素影響。鍋體溫度過高，不僅會影響不粘效果，還會導致不粘涂層化學成分分解，釋放有害物質(zhì)。

主題：不粘鍋，真“不粘”？

地點：SGS通標標準技術(shù)服務有限公司廣州分公司

專家：SGS廣州輕工產(chǎn)品實驗室物理技術(shù)主管佟成武

科普

搪瓷鍋、陶瓷鍋等

切勿干燒、冷熱劇變

否則容易爆裂碎瓷

炒、蒸、燉、燜、炸……中餐烹飪復雜多變、方式多樣，也決定了中國人對一口好鍋的執(zhí)著。作為廚房里最普遍最常用的做飯工具，鍋種類繁多，常用鍋具根據(jù)功能劃分包括炒鍋、燉鍋、蒸鍋、煎鍋、炸鍋，根據(jù)鍋具材質(zhì)劃分包括鐵鍋（生鐵鍋和熟鐵鍋（精鐵鍋））、不粘鍋、不銹鋼鍋、搪瓷鍋、鑄鐵鍋、砂鍋、鋁鍋等。那么這些鍋有什么區(qū)別？

佟成武介紹，不同鍋體材質(zhì)不同，性能也大相徑庭。通常而言，鋁鍋導熱性較好，傳熱效果是不銹鋼鍋的16倍，且鍋體較輕，但不適合長時間烹煮酸堿性較強的食物，純鋁的鍋也不能直接在電磁爐上使用，其底部一般會鍍一層導磁物質(zhì)。

不銹鋼鍋可在電磁爐上使用，不容易生銹，但熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點而燒焦食物，且鍋體相對較重，不易清洗、用油多時易冒煙。

搪瓷鍋由金屬坯體表面涂搪瓷釉制成，有金屬固有的機械強度和加工性能，又有涂層具有的耐腐蝕、耐磨、耐熱、無毒及可裝飾性。但搪瓷鍋忌炒菜之用，翻炒的碰撞摩擦，極易造成搪瓷鍋破損。

工程師手持一款搪瓷鍋介紹

陶瓷鍋化學性質(zhì)穩(wěn)定，傳熱慢，常用于燉、煮，使用時應輕拿輕放，盡量避免碰撞。值得一提的是，搪瓷鍋和陶瓷鍋都切勿干燒及冷熱劇變，否則易發(fā)生爆裂碎瓷的危險事故。

鍋如何能做到“不粘”？

因為不粘不焦、輕煙省油、一擦即凈的優(yōu)點，不粘鍋深受吃貨們的喜愛。市面上的不粘鍋宣稱烹飪食物不粘鍋底，這是什么原理？

佟成武表示，不粘鍋凸顯了鍋具的不粘性能。要使鍋具達到不粘的性能，可通過兩種途徑。第一是在鍋體表面噴化學涂層，這些涂層材料具有良好的潤滑性，摩擦系數(shù)小，表面張力較小，使其難以粘附物質(zhì)，所以食物就不容易粘上去。第二是不施加任何涂層實現(xiàn)物理不沾。

五款不粘鍋樣品。

不粘性能還跟涂層種類以及將涂層放在基材上的工藝有關(guān)，“不粘涂層放在鐵、鋁等基材的情況較多，不銹鋼噴涂層比較少，其成本更高，且導熱性能沒有鋁好?！?/p>

據(jù)悉，不粘鍋目前最常見就是特氟龍不粘鍋和麥飯石鍋。特氟龍涂層具有耐高溫、耐腐蝕、不吸水等優(yōu)良特性，使用時油煙少、清洗又方便，這就是很多人選用不粘鍋的一個重要原因，省心又省事。但是畢竟是涂層，當特氟龍不粘鍋在加熱到一定溫度時，會產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。

專家建議，如果家里經(jīng)常爆炒，不建議選用不粘鍋，另外就是不粘鍋有使用壽命，一般兩三年后涂層會開始脫落。麥飯石是一種天然的礦物質(zhì)，相對而言比較健康，不過要考慮市場上的麥飯石鍋與宣傳是否相符。

實測

五款不粘鍋均通過煎蛋測試

不粘性能均達到國標的II級

為了驗證不粘鍋的不粘性，南都記者前期在市面隨機選購五款不粘鍋，價格在29~79元不等，涉及不銹鋼材質(zhì)和鋁材質(zhì)等，送到SGS通標標準技術(shù)服務有限公司進行實測。

國家標準中對不粘性是如何規(guī)定的？據(jù)介紹，國家標準中專門給出煎蛋不粘性試驗方法。根據(jù)標準，將試樣用粘有植物油的軟布輕拭不粘涂層表面，用60℃以上的溫水加洗滌劑清洗，擦干后進行煎蛋試驗，從而鑒定不粘鍋不粘性的優(yōu)劣。

試驗前處理，用粘有植物油的軟布輕拭不粘涂層表面。

經(jīng)過煎蛋不粘性試驗后，通過檢查煎蛋與鍋具的粘附情況對結(jié)果進行評級。從高到低共分為I、II、III共3個等級。必須是用塑料鏟能使雞蛋無損傷取出并不留殘渣，才符合I級要求。用塑料鏟不能使雞蛋無損傷取出，但用濕海綿或抹布輕拭可去除殘渣，視為II級。兩者都不能去除殘渣的，歸為III級。

試驗前處理，用60℃以上的溫水加洗滌劑清洗。

在本次比較試驗中，工程師分別通過三次無油煎蛋來測試所有樣品的不粘性。結(jié)果表明，所有鍋具的不粘性能合格，達到國標性能中的二級，即用塑料鏟不能使雞蛋無損傷取出，但用濕海綿或抹布輕拭即可去除殘渣。其按國家標準售賣時可宣稱具有不粘性。

此外，工程師隨機選擇一款不粘鍋進行耐磨實驗，考察其不粘涂層的耐久性。據(jù)悉，耐磨性試驗利用耐磨實驗機器進行，將鍋具放置機器上先進行500次的反復摩擦，通過百潔布擦拭后再經(jīng)500次的摩擦，隨后觀察鍋底的磨損情況。結(jié)果顯示，在經(jīng)過1000次的摩擦后，鍋底表面有刮痕但未暴露基材，達到國標三級以上要求。而1000次的摩擦相當于日常生活中使用、清潔鍋具50余次。

耐磨試驗

不粘鍋煎雞蛋可以不放油

近日，某網(wǎng)紅播主在直播中推銷一款不粘鍋時當場“翻車”。用不粘鍋煎個雞蛋，結(jié)果意外粘鍋了，凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是，場面一度十分尷尬，評論區(qū)里則是一片噓聲。網(wǎng)友紛紛開始質(zhì)疑這個鍋的質(zhì)量，但鍋的生產(chǎn)廠商卻說是因為播主不會做飯，用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高，而且雞蛋是從冷藏室里拿出來的，溫差太大。到底是怎么回事？直播中的粘鍋情況真的如廠家聲明所言？專家現(xiàn)場一一科普。

工程師進行煎蛋實驗。

不粘鍋煎雞蛋放油嗎？佟成武表示，鍋體溫度會對實驗帶來影響，如鍋體溫度過高雞蛋有可能會糊，因此實驗時通過加熱電爐，將鍋體溫度嚴格控制在要求范圍內(nèi)。消費者日常烹飪時通常會放油，但實驗證明，煎蛋如果只是為了不粘的話，可以不放油的，不過放油的話，口味上也會好吃一點。

雞蛋溫度過低可能粘鍋？專家介紹，鍋體和食物的溫差過大，確實可能導致粘鍋。標準也要求測試的雞蛋新鮮常溫，且重量應在50至60克之間?！暗巢徽尺€受到煎蛋時鍋的溫度、時間等因素影響。鍋體溫度過高，不僅會影響不粘效果，還會導致不粘涂層的化學變化?！?/p>

熱點對對碰

“不粘鍋有毒”？

合格產(chǎn)品沒有危害

節(jié)目前期，記者通過街頭采訪形式收集消費者對于不粘鍋產(chǎn)品存在的疑惑和問題，一一提問專家。

提問1：

為什么有的鍋

禁止用電磁爐或微波爐加熱？

佟成武：電磁爐加熱是通過電磁波引起鐵磁性鍋體產(chǎn)生渦流而發(fā)熱，主要是靠里面的線盤和導磁條產(chǎn)生磁場。所以電磁爐只能用鐵、不銹鋼等磁鐵能吸住的鍋具。鋁質(zhì)鍋、陶瓷鍋、銅鍋等不能用在電磁爐上，因為這些材料本身不導磁，除非在底部加一層導磁材料。

而微波爐加熱是利用微波進入物質(zhì)內(nèi)部，引起物質(zhì)內(nèi)部分子激烈運動，互相磨擦而發(fā)熱。因為微波穿不進金屬類和鐵類的用具，所以金屬材質(zhì)都不允許放進微波爐，否則可能產(chǎn)生火花。

提問2：

市面上傳言“不粘鍋有毒”是真的嗎？

不粘鍋里的涂層是否有害？

佟成武：不粘鍋的優(yōu)點是清洗方便，而這點得益于鍋內(nèi)表面的一層涂層。這個涂層可以起到隔絕作用，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是大眾所熟知的特氟龍（Teflon）。不粘鍋的特氟龍涂層，在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會發(fā)生任何變化。而日常烹飪方法中所使用到的溫度通常只有200℃左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過250℃。

需要提醒消費者的是，不粘鍋應在250℃以下使用，熱鍋空燒容易使鍋溫高于250℃，使不粘性能降低，從而發(fā)生粘鍋。溫度在300攝氏度以上時，不粘涂層化學成分分解，有害物質(zhì)會釋放。而在正常使用情況下，經(jīng)過第三方食品安全接觸材料及產(chǎn)品認證的產(chǎn)品是沒有危害的。

一款不粘鍋進行耐磨測試。

提問3：

鍋底有刮痕，還能繼續(xù)使用嗎？

佟成武：鍋體表面如有刮痕，說明涂層被破壞，此時鍋體表面粗糙，跟食物的吸附力會加強，影響鍋體的不粘性能。如果不介意性能受損還可繼續(xù)使用，但磨損程度超過一定范圍，比如鍋底暴露基材，就要考慮其基材是否符合國家及食品接觸材料的要求。

通過耐磨測試測算鍋具的使用壽命

提問4：

使用和保養(yǎng)時，

如何保護不粘鍋的涂層，延長使用壽命？

佟成武：一款新鍋到手，首次使用前，要按照產(chǎn)品使用說明去進行開鍋處理，比如將標貼撕去，用熱水加洗滌劑沖洗干凈并抹干。使用時不用金屬鏟以及金屬刷、鋼絲球等硬物進行刮擦。推薦使用木質(zhì)或塑料鏟，清洗時使用海綿或軟布。炒菜切忌干燒，預熱油溫不要太久，避免炒鍋高于260℃或者見到冒煙。此外，盡量不要跟酸性食物接觸，做好的食物應盡早盛出，避免有害物質(zhì)的遷移。

提問5：

不同材質(zhì)的不粘鍋厚度和重量都不同，

材質(zhì)是否會影響其不粘性能？

佟成武：鍋體厚度與材質(zhì)有關(guān)，基材用量和種類不同，會直接導致厚度和重量不一樣。基材以及表面處理工藝不同，都會影響不粘涂層的附著能力。市面上不粘鍋售價有高有低，跟自身工藝、材料、厚度、顏值有關(guān)，消費者可根據(jù)自己的實際需求來選擇。

不粘鍋煎蛋實驗前，利用加熱電爐將鍋體加熱至150-170攝氏度

提問6：

如何選購一款合格的不粘鍋？

佟成武：挑選不粘鍋時，首先應該去正規(guī)渠道購買，最好挑選知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。避免市場上以次充好、以劣質(zhì)不粘涂料冒充優(yōu)質(zhì)涂料、基體材料厚度低于標準要求等欺騙行為。第一查標簽。標簽里有無清晰標注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016這兩個關(guān)于食品安全國家標準，以及標簽里是否清晰標出具體的材質(zhì)。第二讀說明。使用里面一般包含相關(guān)的注意事項以及適用的加熱源。有些產(chǎn)品可能并不適用電磁爐。消費者可根據(jù)自己的需要選擇不粘鍋品種。第三察外觀。觀察不粘層的表面質(zhì)量，表面應光滑，色澤一致，無氣泡，不脫落，無臟物、裂紋和爆點等明顯缺陷。

出品：南都大數(shù)據(jù)研究院

統(tǒng)籌：南都鑒定評測實驗室

主持：陳養(yǎng)凱

統(tǒng)籌：南都記者 楊麗云

采寫：南都記者 楊麗云 見習記者 陳菁鈺

攝影：南都記者 鐘銳鈞

直播：衛(wèi)志凌 崔俊超

視頻：實習生 張瑞霖