說到茅臺(tái)的工藝，大家想到的就是“復(fù)雜”二字。其實(shí)，關(guān)于茅臺(tái)的工藝，業(yè)界有不少形容詞來說它，比如“坤沙”、“12987”等，若是按照出酒率來形容，就是“五斤糧食出一斤酒”。目前茅臺(tái)對(duì)外宣傳也是如此，號(hào)稱自己就是“五斤糧食出一斤酒”。按照換算，

說到茅臺(tái)的工藝，大家想到的就是“復(fù)雜”二字。

其實(shí)，關(guān)于茅臺(tái)的工藝，業(yè)界有不少形容詞來說它，比如“坤沙”、“12987”等，若是按照出酒率來形容，就是“五斤糧食出一斤酒”。

目前茅臺(tái)對(duì)外宣傳也是如此，號(hào)稱自己就是“五斤糧食出一斤酒”。

按照換算，那出酒率就是在20%左右，遠(yuǎn)要比其他大曲酒更耗糧食，所以成本更高。

但是釀酒又必須按照蒸糧、投料、取酒等步驟進(jìn)行，糧食不可能完全用完，出酒后就一定會(huì)產(chǎn)生大量的酒糟，所以很多人都以酒廠是否有剩余的酒糟來判斷產(chǎn)的是否為純糧食酒。

其實(shí)出酒率不僅反映酒水的產(chǎn)量，也可以間接反映酒糟的產(chǎn)量。

比如五斤糧食出一斤酒，那么釀出一斤酒，差不多就會(huì)產(chǎn)生二十斤的酒糟，若是將剩余的酒糟堆積在一起，簡(jiǎn)直非常醒目。

尤其是高標(biāo)準(zhǔn)的飛天茅臺(tái)，酒糟肯定會(huì)更多，但是很奇怪，在茅臺(tái)酒廠，竟然看不到堆積如山的酒糟，甚至很多糧食酒廠里面都看不到酒糟的影子。

問題來了，茅臺(tái)產(chǎn)生的酒糟都去哪了？釀一斤酒到底要多少錢？

酒糟都去哪了？

• 用于生產(chǎn)串香醬酒

如上面所說，茅臺(tái)是坤沙工藝醬酒，但醬酒工藝除了有坤沙外，還有翻沙、碎沙和串沙工藝三種。

其中翻沙、碎沙都是取坤沙工藝的頭酒和尾酒混入酒糟中再次發(fā)酵取出來的酒，酒質(zhì)比坤沙酒更差一些，但都是純糧食酒。

但是串沙就不同了，嚴(yán)格來說它是勾兌醬酒。

醬酒不同于其他香型酒，不能直接勾兌，只能用食用酒精與剩余酒糟混合，發(fā)酵出來的“酒精酒”。

所以，酒糟的第一個(gè)方向就是用于其他工藝醬酒制作。

• 用于酒糟酒制作

以前，市場(chǎng)上走出了一種醬酒，叫“酒糟酒”。

其實(shí)就是普通的醬酒，在酒糟中存放了一段時(shí)間，就被商家鼓吹是陳年老酒，曾經(jīng)有那么一段時(shí)間有市場(chǎng)。

但畢竟是商家弄出來的噱頭，所以現(xiàn)在很少見了，但不得不說，曾經(jīng)的酒糟很大的一部分去處就是被商家用來制作酒糟酒。

若是你看到了也別踩坑，目前被認(rèn)為是假老酒。

• 二次利用

當(dāng)我們看到五斤糧食出一斤酒時(shí)，都以為會(huì)在酒廠看到小山堆的酒糟，但事實(shí)上卻看不到酒糟的影子，這是為何？

一個(gè)原因是“12987”中的“1”。

因?yàn)槔ど翅u酒的生產(chǎn)周期是1年，而且需要一個(gè)一個(gè)窖池分7次取酒，所有的酒糟并非一天內(nèi)取出，所以酒糟都是一年處理一次，平時(shí)去看肯定看不到什么。

另一個(gè)原因就是被二次利用了。

即便是一年處理一次，若是不及時(shí)處理掉，酒糟會(huì)有大麻煩。

因?yàn)榫圃阒懈缓帧⒕汉蜆O易腐敗的物質(zhì)，若是不及時(shí)處理，很容易污染環(huán)境，最終影響酒質(zhì)。

現(xiàn)在都在倡導(dǎo)環(huán)保，很多酒糟也就被一些環(huán)保公司拖走，加工成各種有機(jī)飼料等，實(shí)現(xiàn)二次利用。

放在以前，各種設(shè)施不完善，所以可以通過酒廠是否有酒糟判斷是否在生產(chǎn)糧食酒，但是各方面都進(jìn)步了，顯然不再是一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)了。

釀一斤酒到底要多少錢？

以前我們總以為糧食酒都很貴，其實(shí)是掉進(jìn)了商家設(shè)好的圈子里。因?yàn)楦鶕?jù)五斤糧食出一斤酒，假設(shè)是最好的糯高粱，單價(jià)最多在5元/斤。

另外，加上以小麥為酒曲，單價(jià)2.5元/斤，糧食成本最高不會(huì)超過20元。

最后，若是加上各種管理費(fèi)用、人工成本等，一斤醬酒不會(huì)超過80元，若是高出很多，明顯價(jià)格虛高。

不過也很好奇，茅臺(tái)酒廠真能買到這么多紅櫻子高粱嗎？

生產(chǎn)1噸茅臺(tái)酒，需要5噸糧食，其中包括2.6噸小麥產(chǎn)酒曲和2.4噸紅櫻高粱，茅臺(tái)現(xiàn)在5.6萬噸的年產(chǎn)量，意味著每年要消耗掉28萬噸糧食。

仁懷市有耕地42萬畝，30萬畝用來種高粱，高粱畝產(chǎn)平均是400公斤，理論上仁懷現(xiàn)在每年可以產(chǎn)12萬噸高粱，極限產(chǎn)量是15萬噸。

茅臺(tái)酒廠有幾千家，若大家都說自己用的是紅櫻子高粱，需求量可想而知，你會(huì)信？

假設(shè)70%的紅櫻子高粱被茅臺(tái)集團(tuán)收購，那么茅臺(tái)集團(tuán)理論上可以每年收購10萬噸，還有18萬噸糧食哪里來的呢？

雖然這不是我們今天研究的主要話題，但真的讓人好奇，你知道嗎？

看看濃香酒，估算是四斤糧食出一斤酒，濃香酒的原料一般都很復(fù)雜，包括五谷在內(nèi)，但取成本最高的高粱計(jì)算，4*3=12元。

其他費(fèi)用比清香更高些，按30計(jì)算，那么一斤濃香糧食酒就應(yīng)在40-50之間。

同理，若是超過這個(gè)價(jià)太多，不是品牌溢價(jià)，就是賣包裝。

若是清香酒，一般是三斤糧食釀成一斤酒。

主要原料是普通高粱，單價(jià)在3元/斤，也就是3*3=9元。

同樣加上各種雜七雜八的費(fèi)用，大概在20元，也就是說清香酒的釀造成本不會(huì)超過30元，售價(jià)一般在50元就差不多。

關(guān)于茅臺(tái)酒，我個(gè)人認(rèn)為還有幾個(gè)不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤剑热纾?/p>

• 從生產(chǎn)到灌裝準(zhǔn)確地說應(yīng)該是4年半的時(shí)間，而不是5年；

（生產(chǎn)釀造1年，貯存3年，勾調(diào)靜置6個(gè)月）

• 制曲溫度普遍在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上，人工踩曲能受得了？
• 端午前后制曲，如此短的時(shí)間，十多萬噸全靠腳踩需要多大的人力物力？

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編輯人：橘子皮